Тархана — это высушенная ферментированная смесь муки или дроблёной пшеницы с кислым молоком, из которой за четверть часа получается густой суп. Продукт знают в Турции, Греции, на Кипре, в Албании, Армении и Иране, причём под разными именами и с заметно разным составом. Ниже разбор того, как тархана устроена химически, как её делают дома, что из неё готовят кроме супа и при каких условиях она действительно хранится год.
Сухая тархана выглядит как неровная крупная крошка или порошок сероватого либо кирпичного оттенка, в зависимости от количества томатов и паприки в замесе. Сохранность объясняется двумя факторами сразу. Молочнокислое брожение опускает pH смеси до 3,4–4,2, а сушка снижает влажность до 6–10 %. В такой среде патогенные и портящие микроорганизмы не размножаются, а молочный белок остаётся пригодным к употреблению месяцами без холодильника. По этому же принципу работает близкий родственник тарханы — кашк.
Названия расходятся сильнее, чем сам продукт. Турецкое tarhana, греческое τραχανάς, критское ξυνόχονδρος, албанское trahana, болгарское трахана, армянское թարխանա, персидское ترخینه, курдское tarxane, венгерское tarhonya — всё это ветви одного корня. В Иордании похожую заготовку называют кишк. Отдельное имя есть у версии без зерна: смесь из одного ферментированного молока в кипрской традиции зовут «ологалос». Дальше начинаются различия по составу: армянская тархана делается на мацуне с яйцами, пшеничной мукой и крахмалом; греческий траханас в базовом виде обходится дроблёной пшеницей и кислым молоком; турецкая версия обязательно включает овощи.
Тархана относится к самым старым переработанным продуктам Восточного Средиземноморья. Обугленные остатки зерна, приготовленного с молоком, найдены на памятнике Месимериани Тумба в Салониках и датируются концом третьего тысячелетия до н. э., примерно 2100–1900 годами. Эти находки исследовала Султана-Мария Валамоти из Университета Аристотеля. Ещё раньше, в неолитическом Архонтико в Македонии, обнаружена дроблёная пшеница, что косвенно указывает на похожую технологию. Смеси зерна с молоком упоминаются у Гесиода, у Ферекрата и у Гекатея Абдерского.
С происхождением слова согласия нет. Хилл и Брайер связывали тархану с греческим τρακτόν — загустителем, который в I веке описал Апиций, хотя большинство авторов считают тракт разновидностью крошки от сухой лепёшки. Далби в 1996 году предложил другую линию: τραγανός из «Геопоник» Галена. Перри возражал, что фонетический переход от τραγανός к tarhana маловероятен, и выводил слово из персидского tarkhwāneh: tar — «мокрый, размоченный», khwān — «еда, стол». Смысл «размоченная еда» точно описывает способ приготовления. В пользу персидской версии говорят и словарные фиксации: аль-Замахшари приводит форму tarkhana в XI веке, а в XVII веке в словаре «Фарханг-и Джахангири» встречается tarkhina. Отдельно живёт турецкая народная этимология: султан заночевал в бедном доме, хозяйка быстро сварила суп, а на вопрос о названии ответила «dar hane» — «бедный дом». Красивая история, но исторического подтверждения у неё нет.
Турецкий вариант — самый насыщенный по составу. В замес идут пшеничная мука или булгур, густой натуральный йогурт, пюре из бланшированных томатов, сладкого или острого красного перца и лука, сухие дрожжи, соль, оливковое масло и сушёные травы: мята, орегано, иногда укроп. В части рецептов добавляют нут или другие бобовые, что заметно меняет плотность готовой смеси. Греки различают два вида: сладкий траханас на пресном молоке с манной крупой и кислый на йогурте или скисшем молоке с пшеницей. Форма тоже региональная: на Крите массу сушат крупными куском, на Лесбосе формуют «лодочки» — хахлес, а некоторые современные повара вообще отказываются от сушки и замораживают свежую смесь шариками, чтобы сохранить более мягкий молочный вкус.
Подача различается не меньше. На Кипре траханас считают местным деликатесом: его варят на курином или голубином бульоне и в конце кладут кубики халлуми, который с 13 апреля 2021 года зарегистрирован как продукт с защищённым наименованием места происхождения. Кипрская этнография упоминает и бытовые сценарии: суп предлагали зимним гостям и ели после застолья с избытком алкоголя. В Албании порошок из ферментированного теста на пшеничной муке и йогурте варят до густоты и подают с хлебными кубиками, добавляя горячее оливковое масло и фету. В Северной Греции суп готовят с копчёной свининой или колбасой, на Пелопоннесе посыпают кефалотири, на островах усиливают томатную составляющую свежими помидорами или пассатой.
Заготовку традиционно делают в конце августа и в сентябре, когда много овощей и овечьего молока, а солнце ещё сушит. Порядок такой. У перца удаляют сердцевину, лук режут, на томатах делают надрез, опускают на пару секунд в кипяток, снимают кожицу и нарезают. Овощи пробивают блендером в пюре. Дрожжи растворяют в тёплой воде при 37–41 °C и дают им постоять. Пюре соединяют с йогуртом, дрожжами, оливковым маслом, солью и сушёными травами, взбивают до однородности, затем постепенно просеивают муку и вымешивают плотное тесто, при необходимости подливая тёплую воду.
Дальше самое долгое: тесто накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 5–8 дней, ежедневно вымешивая по 5–7 минут. Кисловатый запах на этом этапе нормален. Ферментация закончилась, когда масса перестала подниматься и во вкусе появилась сладковатая нота. Тесто делят на небольшие порции, раскладывают на пергаменте и сушат, периодически переворачивая, чтобы просохла середина. Полностью высушенные куски растирают в порошок.
Кипрские деревенские методы устроены иначе и обходятся без дрожжей. По рецепту Пепы Фриксу из Пахны 10 кг овечьего молока с 1 кг йогурта доводят до кипения, всыпают 16 кг булгура, прокипячивают трижды, сушат на солнце 6–7 дней, режут полосками и досушивают ещё 2–3 дня. Мария Папанеофиту из Киперунды выдерживает 2 л козьего молока с солью и чесноком 8 дней в прохладе, кипятит, заваривает в нём 1 кг дроблёной пшеницы «конари», формует шарики и сушит либо замораживает. В Перистеронопиги закваску «пикартин» вызревала в мешке с молоком, солью и куском прошлогодней тарханы, подвешенном на солнце; кислоту усиливали соком незрелого винограда.
Рецепт, который максимально близок к классике: сначала готовим саму ферментированную основу, а потом варим из неё суп.
Шаг 1: Готовим сухую смесь (тархану)
Это самый важный и долгий этап. В разных регионах Турции рецепты немного отличаются, но базовый набор такой:
– пшеничная мука (иногда вместо неё или в смеси с ней используют булгур) натуральный густой йогурт;
– овощи: лук, помидоры (часто их бланшируют, чтобы снять кожицу), сладкий или острый красный перец;
– сухие дрожжи;
– соль;
– сушёные травы: мята, орегано, иногда укроп
Как действовать:
– Овощи подготовьте: у перца удалите сердцевину, лук нарежьте, на помидоре сделайте надрез, опустите в кипяток на пару секунд, снимите кожицу и нарежьте.
– Измельчите овощи в блендере до состояния пюре
– В отдельной миске растворите дрожжи в небольшом количестве тёплой воды (примерно 37–41 °C), дайте немного постоять.
– Соедините овощное пюре с йогуртом, дрожжами, маслом (часто оливковым), травами и солью. Взбейте до однородности.
– Постепенно просеивайте муку и вымешивайте плотное тесто. Если нужно, добавляйте тёплую воду.
– Накройте тесто полотенцем и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 5–8 дней. Каждый день вымешивайте массу 5–7 минут. Появление лёгкого кисловатого запаха — это нормально. Сигнал, что ферментация завершилась: тесто перестало подниматься и приобрело чуть сладковатый привкус
– Разделите тесто на небольшие порции. Выложите кусочки на пергамент и оставьте подсыхать.
– Периодически переворачивайте, чтобы просохла середина. Когда тархана полностью высохнет, разотрите её в порошок. Готовую смесь можно хранить в стеклянной банке в прохладном месте довольно долго
Турецкий tarhana çorbası на 4–6 порций требует 4–6 столовых ложек сухой смеси, 1,5 л куриного, мясного или овощного бульона, 1–2 столовые ложки томатной пасты, столько же сливочного масла, чайную ложку сушёной мяты, соль и чёрный перец. Сначала тархану заливают примерно третью частью холодной воды или бульона и оставляют на 10–15 минут, помешивая: смесь содержит муку и ферментированные компоненты, которые в горячей жидкости мгновенно слипаются в комки. В кастрюле топят масло, обжаривают томатную пасту до раскрытия аромата, вливают остальной бульон и доводят до кипения. Разведённую тархану вводят постепенно, при непрерывном помешивании, и варят на слабом огне 10–15 минут до загустения. Если получилось слишком плотно, разбавляют бульоном. Мяту, соль и перец добавляют в конце.
Шаг 2: Варим суп (Tarhana Çorbası)
Теперь из полученной сухой смеси варим суп
Ингредиенты (примерно на 4–6 порций):
– сухая тархана — около 4–6 столовых ложек;
– куриный или мясной бульон (можно овощной) — примерно 1,5 л;
– томатная паста или протёртые томаты — 1–2 столовые ложки;
– сливочное масло — 1–2 столовые ложки;
– сушёная мята — примерно 1 чайная ложка;
– соль, чёрный перец — по вкусу.
Как готовить:
– Сначала разведите сухую тархану. Положите её в миску и залейте примерно третью часть холодной воды или бульона. Оставьте на 10–15 минут, чтобы смесь размягчилась и разошлась, периодически помешивая. Это поможет избежать комков при дальнейшем добавлении в горячую жидкость.
– В кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте томатную пасту и слегка обжарьте, чтобы раскрылся аромат
– Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения.
– Постепенно, постоянно помешивая, влейте разведённую тархану.
– Варите на слабом огне 10–15 минут до загустения. Если суп получился слишком густым, можно добавить ещё немного бульона или воды.
– В конце добавьте сушёную мяту, соль и перец
Подача: подавайте горячим. В Турции к такому супу часто подают турецкий хлеб, лепёшку или сухарики. Можно дополнительно посыпать раскрошенной фетой.
Греческий вариант ближе к овощной основе. На 4 порции берут 160 г кислой траханы, 120 г лука, 30 мл оливкового масла плюс 5 мл для подачи, 6 г чеснока, кубик овощного бульона на 10 г, 1000 мл воды, 2 г соли, лавровый лист, орегано, чёрный перец, 60 г феты и 15 мл лимонного сока. Лук пассеруют 6–8 минут без подрумянивания, добавляют чеснок на полминуты и томатную пасту на минуту, вливают горячую воду с растворённым кубиком и доводят до слабого кипения. Трахану всыпают тонкой струёй, непрерывно взбивая венчиком 1–2 минуты, затем варят 15–18 минут, помешивая каждые пару минут: к концу она осаждается и пригорает к дну. Соль лучше добавлять осторожно, поскольку кубик и фета уже солёные. Лимонный сок вливают после снятия с огня, фету крошат в тарелку. Готовый суп остужают в течение часа, держат в холодильнике до 3 дней и разогревают, добавляя 60–120 мл воды на порцию, поскольку при стоянии он густеет.
Тархана — это прежде всего основа для супов, но её можно использовать и в других блюдах.
Tarhana çorbası (турецкий суп с тарханой) — классика. Тархану разводят в воде или бульоне, добавляют томатную пасту, чеснок, сливочное масло и щедро посыпают сушёной мятой. Получается густой, кисловато пряный суп — в Турции его любят есть зимой как согревающее блюдо.
Наваристый мясной суп с тарханой (вариант «Top Tarhana Çorbası»). Варят бульон на баранине или говядине с нутом/фасолью, добавляют картофель и перец, а в конце вводят разведённую тархану. Такой суп получается особенно сытным.
Лёгкий куриный или овощной суп с тарханой. Здесь тархана работает как натуральный загуститель и придаёт бульону интересный ферментированный оттенок вкуса
Густой крем суп или похлёбка. Тархану можно добавить в тыквенный, морковный или чечевичный суп, чтобы сделать текстуру плотнее и добавить кислинку. Это похоже на то, как ты интересовался загустителями и крахмалами — тархана здесь действует похожим образом, но ещё и даёт вкус.
Соус заправка на основе тарханы. Небольшое количество тарханы разводят в горячем бульоне или овощном отваре до консистенции соуса, добавляют специи и используют как подливу к запечённым овощам, крупам или птице.
Добавка в рагу и тушёные блюда. В середине тушения можно ввести разведённую в воде тархану — она свяжет жидкость, сделает соус гуще и добавит блюду характерную кислинку (похоже на эффект некоторых ферментированных паст).
Загуститель для томатных и овощных соусов. Если соус получился слишком жидким, тархана поможет довести его до нужной густоты без муки и крахмала — и при этом добавит сложный вкусовой профиль.
Тархана работает как натуральный загуститель: мука и ферментированные компоненты связывают жидкость при нагревании, попутно давая кислинку и плотную кремовую текстуру. Разведённую в воде смесь вводят в середине тушения рагу — соус становится гуще, а вкус получает ферментированный оттенок, похожий по эффекту на добавление некоторых восточных паст. Слишком жидкий томатный или овощной соус тархана доводит до нужной консистенции без крахмала. Небольшое количество, разведённое в горячем бульоне до консистенции подливы, идёт к запечённым овощам, крупам или птице.
В супах диапазон шире базового рецепта. Сытный «Top Tarhana Çorbası» варят на баранине или говядине с нутом либо фасолью, добавляют картофель и перец, а разведённую тархану вводят в конце. В лёгком курином или овощном супе она играет роль загустителя и источника вкуса одновременно. Тыквенный, морковный или чечевичный суп-пюре с ложкой тарханы становится плотнее и приобретает кислую ноту. Кислотность, кстати, регулируется: щепотка сахара, сливки или молоко смягчают вкус, так поступают и в Турции. Из специй классика — сушёная мята, но тархана хорошо сочетается с чесноком, паприкой, кумином и острым перцем. Перед подачей в суп иногда добавляют обжаренные в масле сухие травы или небольшие мясные фрикадельки.
Полезные свойства тарханы складываются из состава и эффекта брожения. Ферментация расщепляет часть сложных белков и углеводов, поэтому блюдо переваривается легче. Молочнокислое брожение сохраняет бактерии, близкие к тем, что есть в йогурте и кефире, — отсюда пробиотический эффект. Ещё брожение снижает содержание фитатов в муке и бобовых, а фитаты мешают усвоению минералов. Зерновая основа даёт сложные углеводы и клетчатку, в цельнозерновых версиях ещё и витамины группы B. Кисломолочный компонент добавляет белок и кальций. Овощи приносят витамин C, каротиноиды и полифенолы; ликопин из томатов после варки усваивается лучше, чем из свежих. Сушёные травы дают эфирные масла и растительные антиоксиданты. Практический плюс: суп на тархане долго держит сытость, а варить его можно на воде или на бульоне, меняя калорийность.
Оговорки существенные. Соли в сухой смеси обычно немало, поэтому при гипертонии и болезнях почек суп лучше не досаливать вовсе. Пшеничная мука и молочные компоненты закрывают продукт для людей с целиакией, непереносимостью глютена или лактозы. Из-за высокой кислотности блюдо не подходит при обострении гастрита и язвенной болезни. Отдельно стоит сказать, что данные о пробиотическом эффекте относятся к самой ферментированной смеси, а часть живых бактерий погибает при сушке и последующей варке, так что рассчитывать на тархану как на замену кисломолочным продуктам не приходится.
Главный враг тарханы — влага: при сырости смесь плесневеет или заново начинает бродить. Влажность воздуха стоит держать не выше 60–65 %, температуру в диапазоне +10...+20 °C. Тара нужна герметичная: стеклянные банки с плотной крышкой, ёмкости из пищевого пластика или фольгированные пакеты с зип-застёжкой. Место — тёмное, вдали от плиты, батареи и окна, поскольку прямой свет ухудшает вкус. Кухонный шкаф подходит, если там стабильно сухо; для больших запасов лучше кладовая с ровной температурой. Холодильник имеет смысл во влажном климате, но только в закрытой таре, иначе на смеси осядет конденсат. Морозильная камера продлевает срок до 1–2 лет, вкус и свойства при заморозке сохраняются.
Домашнюю заготовку перед укладкой проверяют на просушенность: куски должны быть твёрдыми, без сырых участков, а порошок сыпучим и без комков. Свежую партию не смешивают с остатками старой — так проще занести влагу и запустить порчу, поэтому каждую партию держат отдельно и подписывают дату. Раз в один-два месяца запас осматривают: запах плесени, плотные слипшиеся комья или потемневшие участки означают, что смесь использовать нельзя. При соблюдении этих условий сухая тархана спокойно доживает до следующего сезона заготовки, ровно для чего её и придумали.
Что такое тархана и почему она не портится
Сухая тархана выглядит как неровная крупная крошка или порошок сероватого либо кирпичного оттенка, в зависимости от количества томатов и паприки в замесе. Сохранность объясняется двумя факторами сразу. Молочнокислое брожение опускает pH смеси до 3,4–4,2, а сушка снижает влажность до 6–10 %. В такой среде патогенные и портящие микроорганизмы не размножаются, а молочный белок остаётся пригодным к употреблению месяцами без холодильника. По этому же принципу работает близкий родственник тарханы — кашк.
Названия расходятся сильнее, чем сам продукт. Турецкое tarhana, греческое τραχανάς, критское ξυνόχονδρος, албанское trahana, болгарское трахана, армянское թարխանա, персидское ترخینه, курдское tarxane, венгерское tarhonya — всё это ветви одного корня. В Иордании похожую заготовку называют кишк. Отдельное имя есть у версии без зерна: смесь из одного ферментированного молока в кипрской традиции зовут «ологалос». Дальше начинаются различия по составу: армянская тархана делается на мацуне с яйцами, пшеничной мукой и крахмалом; греческий траханас в базовом виде обходится дроблёной пшеницей и кислым молоком; турецкая версия обязательно включает овощи.
Древность продукта и спор о названии
Тархана относится к самым старым переработанным продуктам Восточного Средиземноморья. Обугленные остатки зерна, приготовленного с молоком, найдены на памятнике Месимериани Тумба в Салониках и датируются концом третьего тысячелетия до н. э., примерно 2100–1900 годами. Эти находки исследовала Султана-Мария Валамоти из Университета Аристотеля. Ещё раньше, в неолитическом Архонтико в Македонии, обнаружена дроблёная пшеница, что косвенно указывает на похожую технологию. Смеси зерна с молоком упоминаются у Гесиода, у Ферекрата и у Гекатея Абдерского.
С происхождением слова согласия нет. Хилл и Брайер связывали тархану с греческим τρακτόν — загустителем, который в I веке описал Апиций, хотя большинство авторов считают тракт разновидностью крошки от сухой лепёшки. Далби в 1996 году предложил другую линию: τραγανός из «Геопоник» Галена. Перри возражал, что фонетический переход от τραγανός к tarhana маловероятен, и выводил слово из персидского tarkhwāneh: tar — «мокрый, размоченный», khwān — «еда, стол». Смысл «размоченная еда» точно описывает способ приготовления. В пользу персидской версии говорят и словарные фиксации: аль-Замахшари приводит форму tarkhana в XI веке, а в XVII веке в словаре «Фарханг-и Джахангири» встречается tarkhina. Отдельно живёт турецкая народная этимология: султан заночевал в бедном доме, хозяйка быстро сварила суп, а на вопрос о названии ответила «dar hane» — «бедный дом». Красивая история, но исторического подтверждения у неё нет.
Состав и региональные версии
Турецкий вариант — самый насыщенный по составу. В замес идут пшеничная мука или булгур, густой натуральный йогурт, пюре из бланшированных томатов, сладкого или острого красного перца и лука, сухие дрожжи, соль, оливковое масло и сушёные травы: мята, орегано, иногда укроп. В части рецептов добавляют нут или другие бобовые, что заметно меняет плотность готовой смеси. Греки различают два вида: сладкий траханас на пресном молоке с манной крупой и кислый на йогурте или скисшем молоке с пшеницей. Форма тоже региональная: на Крите массу сушат крупными куском, на Лесбосе формуют «лодочки» — хахлес, а некоторые современные повара вообще отказываются от сушки и замораживают свежую смесь шариками, чтобы сохранить более мягкий молочный вкус.
Подача различается не меньше. На Кипре траханас считают местным деликатесом: его варят на курином или голубином бульоне и в конце кладут кубики халлуми, который с 13 апреля 2021 года зарегистрирован как продукт с защищённым наименованием места происхождения. Кипрская этнография упоминает и бытовые сценарии: суп предлагали зимним гостям и ели после застолья с избытком алкоголя. В Албании порошок из ферментированного теста на пшеничной муке и йогурте варят до густоты и подают с хлебными кубиками, добавляя горячее оливковое масло и фету. В Северной Греции суп готовят с копчёной свининой или колбасой, на Пелопоннесе посыпают кефалотири, на островах усиливают томатную составляющую свежими помидорами или пассатой.
Как сделать сухую смесь дома
Заготовку традиционно делают в конце августа и в сентябре, когда много овощей и овечьего молока, а солнце ещё сушит. Порядок такой. У перца удаляют сердцевину, лук режут, на томатах делают надрез, опускают на пару секунд в кипяток, снимают кожицу и нарезают. Овощи пробивают блендером в пюре. Дрожжи растворяют в тёплой воде при 37–41 °C и дают им постоять. Пюре соединяют с йогуртом, дрожжами, оливковым маслом, солью и сушёными травами, взбивают до однородности, затем постепенно просеивают муку и вымешивают плотное тесто, при необходимости подливая тёплую воду.
Дальше самое долгое: тесто накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 5–8 дней, ежедневно вымешивая по 5–7 минут. Кисловатый запах на этом этапе нормален. Ферментация закончилась, когда масса перестала подниматься и во вкусе появилась сладковатая нота. Тесто делят на небольшие порции, раскладывают на пергаменте и сушат, периодически переворачивая, чтобы просохла середина. Полностью высушенные куски растирают в порошок.
Кипрские деревенские методы устроены иначе и обходятся без дрожжей. По рецепту Пепы Фриксу из Пахны 10 кг овечьего молока с 1 кг йогурта доводят до кипения, всыпают 16 кг булгура, прокипячивают трижды, сушат на солнце 6–7 дней, режут полосками и досушивают ещё 2–3 дня. Мария Папанеофиту из Киперунды выдерживает 2 л козьего молока с солью и чесноком 8 дней в прохладе, кипятит, заваривает в нём 1 кг дроблёной пшеницы «конари», формует шарики и сушит либо замораживает. В Перистеронопиги закваску «пикартин» вызревала в мешке с молоком, солью и куском прошлогодней тарханы, подвешенном на солнце; кислоту усиливали соком незрелого винограда.
Рецепт, который максимально близок к классике: сначала готовим саму ферментированную основу, а потом варим из неё суп.
Шаг 1: Готовим сухую смесь (тархану)
Это самый важный и долгий этап. В разных регионах Турции рецепты немного отличаются, но базовый набор такой:
– пшеничная мука (иногда вместо неё или в смеси с ней используют булгур) натуральный густой йогурт;
– овощи: лук, помидоры (часто их бланшируют, чтобы снять кожицу), сладкий или острый красный перец;
– сухие дрожжи;
– соль;
– сушёные травы: мята, орегано, иногда укроп
Как действовать:
– Овощи подготовьте: у перца удалите сердцевину, лук нарежьте, на помидоре сделайте надрез, опустите в кипяток на пару секунд, снимите кожицу и нарежьте.
– Измельчите овощи в блендере до состояния пюре
– В отдельной миске растворите дрожжи в небольшом количестве тёплой воды (примерно 37–41 °C), дайте немного постоять.
– Соедините овощное пюре с йогуртом, дрожжами, маслом (часто оливковым), травами и солью. Взбейте до однородности.
– Постепенно просеивайте муку и вымешивайте плотное тесто. Если нужно, добавляйте тёплую воду.
– Накройте тесто полотенцем и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 5–8 дней. Каждый день вымешивайте массу 5–7 минут. Появление лёгкого кисловатого запаха — это нормально. Сигнал, что ферментация завершилась: тесто перестало подниматься и приобрело чуть сладковатый привкус
– Разделите тесто на небольшие порции. Выложите кусочки на пергамент и оставьте подсыхать.
– Периодически переворачивайте, чтобы просохла середина. Когда тархана полностью высохнет, разотрите её в порошок. Готовую смесь можно хранить в стеклянной банке в прохладном месте довольно долго
Суп из тарханы
Турецкий tarhana çorbası на 4–6 порций требует 4–6 столовых ложек сухой смеси, 1,5 л куриного, мясного или овощного бульона, 1–2 столовые ложки томатной пасты, столько же сливочного масла, чайную ложку сушёной мяты, соль и чёрный перец. Сначала тархану заливают примерно третью частью холодной воды или бульона и оставляют на 10–15 минут, помешивая: смесь содержит муку и ферментированные компоненты, которые в горячей жидкости мгновенно слипаются в комки. В кастрюле топят масло, обжаривают томатную пасту до раскрытия аромата, вливают остальной бульон и доводят до кипения. Разведённую тархану вводят постепенно, при непрерывном помешивании, и варят на слабом огне 10–15 минут до загустения. Если получилось слишком плотно, разбавляют бульоном. Мяту, соль и перец добавляют в конце.
Шаг 2: Варим суп (Tarhana Çorbası)
Теперь из полученной сухой смеси варим суп
Ингредиенты (примерно на 4–6 порций):
– сухая тархана — около 4–6 столовых ложек;
– куриный или мясной бульон (можно овощной) — примерно 1,5 л;
– томатная паста или протёртые томаты — 1–2 столовые ложки;
– сливочное масло — 1–2 столовые ложки;
– сушёная мята — примерно 1 чайная ложка;
– соль, чёрный перец — по вкусу.
Как готовить:
– Сначала разведите сухую тархану. Положите её в миску и залейте примерно третью часть холодной воды или бульона. Оставьте на 10–15 минут, чтобы смесь размягчилась и разошлась, периодически помешивая. Это поможет избежать комков при дальнейшем добавлении в горячую жидкость.
– В кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте томатную пасту и слегка обжарьте, чтобы раскрылся аромат
– Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения.
– Постепенно, постоянно помешивая, влейте разведённую тархану.
– Варите на слабом огне 10–15 минут до загустения. Если суп получился слишком густым, можно добавить ещё немного бульона или воды.
– В конце добавьте сушёную мяту, соль и перец
Подача: подавайте горячим. В Турции к такому супу часто подают турецкий хлеб, лепёшку или сухарики. Можно дополнительно посыпать раскрошенной фетой.
Греческий вариант ближе к овощной основе. На 4 порции берут 160 г кислой траханы, 120 г лука, 30 мл оливкового масла плюс 5 мл для подачи, 6 г чеснока, кубик овощного бульона на 10 г, 1000 мл воды, 2 г соли, лавровый лист, орегано, чёрный перец, 60 г феты и 15 мл лимонного сока. Лук пассеруют 6–8 минут без подрумянивания, добавляют чеснок на полминуты и томатную пасту на минуту, вливают горячую воду с растворённым кубиком и доводят до слабого кипения. Трахану всыпают тонкой струёй, непрерывно взбивая венчиком 1–2 минуты, затем варят 15–18 минут, помешивая каждые пару минут: к концу она осаждается и пригорает к дну. Соль лучше добавлять осторожно, поскольку кубик и фета уже солёные. Лимонный сок вливают после снятия с огня, фету крошат в тарелку. Готовый суп остужают в течение часа, держат в холодильнике до 3 дней и разогревают, добавляя 60–120 мл воды на порцию, поскольку при стоянии он густеет.
Другие способы использовать тархану
Тархана — это прежде всего основа для супов, но её можно использовать и в других блюдах.
Tarhana çorbası (турецкий суп с тарханой) — классика. Тархану разводят в воде или бульоне, добавляют томатную пасту, чеснок, сливочное масло и щедро посыпают сушёной мятой. Получается густой, кисловато пряный суп — в Турции его любят есть зимой как согревающее блюдо.
Наваристый мясной суп с тарханой (вариант «Top Tarhana Çorbası»). Варят бульон на баранине или говядине с нутом/фасолью, добавляют картофель и перец, а в конце вводят разведённую тархану. Такой суп получается особенно сытным.
Лёгкий куриный или овощной суп с тарханой. Здесь тархана работает как натуральный загуститель и придаёт бульону интересный ферментированный оттенок вкуса
Густой крем суп или похлёбка. Тархану можно добавить в тыквенный, морковный или чечевичный суп, чтобы сделать текстуру плотнее и добавить кислинку. Это похоже на то, как ты интересовался загустителями и крахмалами — тархана здесь действует похожим образом, но ещё и даёт вкус.
Соус заправка на основе тарханы. Небольшое количество тарханы разводят в горячем бульоне или овощном отваре до консистенции соуса, добавляют специи и используют как подливу к запечённым овощам, крупам или птице.
Добавка в рагу и тушёные блюда. В середине тушения можно ввести разведённую в воде тархану — она свяжет жидкость, сделает соус гуще и добавит блюду характерную кислинку (похоже на эффект некоторых ферментированных паст).
Загуститель для томатных и овощных соусов. Если соус получился слишком жидким, тархана поможет довести его до нужной густоты без муки и крахмала — и при этом добавит сложный вкусовой профиль.
Тархана работает как натуральный загуститель: мука и ферментированные компоненты связывают жидкость при нагревании, попутно давая кислинку и плотную кремовую текстуру. Разведённую в воде смесь вводят в середине тушения рагу — соус становится гуще, а вкус получает ферментированный оттенок, похожий по эффекту на добавление некоторых восточных паст. Слишком жидкий томатный или овощной соус тархана доводит до нужной консистенции без крахмала. Небольшое количество, разведённое в горячем бульоне до консистенции подливы, идёт к запечённым овощам, крупам или птице.
В супах диапазон шире базового рецепта. Сытный «Top Tarhana Çorbası» варят на баранине или говядине с нутом либо фасолью, добавляют картофель и перец, а разведённую тархану вводят в конце. В лёгком курином или овощном супе она играет роль загустителя и источника вкуса одновременно. Тыквенный, морковный или чечевичный суп-пюре с ложкой тарханы становится плотнее и приобретает кислую ноту. Кислотность, кстати, регулируется: щепотка сахара, сливки или молоко смягчают вкус, так поступают и в Турции. Из специй классика — сушёная мята, но тархана хорошо сочетается с чесноком, паприкой, кумином и острым перцем. Перед подачей в суп иногда добавляют обжаренные в масле сухие травы или небольшие мясные фрикадельки.
Польза и кому стоит воздержаться
Полезные свойства тарханы складываются из состава и эффекта брожения. Ферментация расщепляет часть сложных белков и углеводов, поэтому блюдо переваривается легче. Молочнокислое брожение сохраняет бактерии, близкие к тем, что есть в йогурте и кефире, — отсюда пробиотический эффект. Ещё брожение снижает содержание фитатов в муке и бобовых, а фитаты мешают усвоению минералов. Зерновая основа даёт сложные углеводы и клетчатку, в цельнозерновых версиях ещё и витамины группы B. Кисломолочный компонент добавляет белок и кальций. Овощи приносят витамин C, каротиноиды и полифенолы; ликопин из томатов после варки усваивается лучше, чем из свежих. Сушёные травы дают эфирные масла и растительные антиоксиданты. Практический плюс: суп на тархане долго держит сытость, а варить его можно на воде или на бульоне, меняя калорийность.
Оговорки существенные. Соли в сухой смеси обычно немало, поэтому при гипертонии и болезнях почек суп лучше не досаливать вовсе. Пшеничная мука и молочные компоненты закрывают продукт для людей с целиакией, непереносимостью глютена или лактозы. Из-за высокой кислотности блюдо не подходит при обострении гастрита и язвенной болезни. Отдельно стоит сказать, что данные о пробиотическом эффекте относятся к самой ферментированной смеси, а часть живых бактерий погибает при сушке и последующей варке, так что рассчитывать на тархану как на замену кисломолочным продуктам не приходится.
Хранение
Главный враг тарханы — влага: при сырости смесь плесневеет или заново начинает бродить. Влажность воздуха стоит держать не выше 60–65 %, температуру в диапазоне +10...+20 °C. Тара нужна герметичная: стеклянные банки с плотной крышкой, ёмкости из пищевого пластика или фольгированные пакеты с зип-застёжкой. Место — тёмное, вдали от плиты, батареи и окна, поскольку прямой свет ухудшает вкус. Кухонный шкаф подходит, если там стабильно сухо; для больших запасов лучше кладовая с ровной температурой. Холодильник имеет смысл во влажном климате, но только в закрытой таре, иначе на смеси осядет конденсат. Морозильная камера продлевает срок до 1–2 лет, вкус и свойства при заморозке сохраняются.
Домашнюю заготовку перед укладкой проверяют на просушенность: куски должны быть твёрдыми, без сырых участков, а порошок сыпучим и без комков. Свежую партию не смешивают с остатками старой — так проще занести влагу и запустить порчу, поэтому каждую партию держат отдельно и подписывают дату. Раз в один-два месяца запас осматривают: запах плесени, плотные слипшиеся комья или потемневшие участки означают, что смесь использовать нельзя. При соблюдении этих условий сухая тархана спокойно доживает до следующего сезона заготовки, ровно для чего её и придумали.
