Петушиные гребешки

Гребешки петушьи фаршированные

(Из книги В. Похлебкина «Из истории русской кулинарной культуры»)

Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Вологда. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключительно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Стоили они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — отдельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если считать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрасного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гребешков!

Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего натурального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Ростова и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт этого экзотического блюда, которым русские бары изумляли привередливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крыловское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться мифическим в первые десятилетия XIX века.

Вот почему ниже мы приводим полный рецепт приготовления петушьих гребешков.

Но прежде надо подчеркнуть, что петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилейное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса.

Так называемое «гранд-ассорти» включает мясо: медвежье, кабанье, лосиное, заячье, серны (оленина), изюбра, бычье (вырезка), баранину (седло), телятину, поросятину, индейку, гусятину (грудки), петушьи гребешки, ледвеи каплуна или пулярки.

Но наряду с тем, что гребешки могут быть ценным и экзотическим компонентом в различных мясных ассорти и в рагу, из них делают, как говаривали в старину, и особливые блюда, хотя и в них гребешки играют как бы роль «кулинарного предлога» для включения других продуктов.

ГРЕБЕШКИ ПЕТУШЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ

• Наиболее толстые и крупные гребешки сварить в течение двух часов до полуготовпости на медленном огне. Затем откинуть на сито, дать совершенно стечь воде.

• Не давая остыть и съежиться, распороть вдоль, с исподней стороны (с противоположной зубцам гребня) и начинить их мелкорубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту.

• Приготовить грибной бульон из пяти-шести мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов.

• Налить этот бульон в широкую и глубокую сковороду (эмалированную) или латку, миску, выложить в него подготовленные петушьи гребешки, обмазанные в яично-масляный кляр так, чтобы их едва покрывала жидкость, подлить после 3—4 мин. нагрева мясного бульона, взбитого с сырым яйцом и небольшим количеством муки (десертная ложка), и варить на слабом огне при частом помешивании (чтобы предотвратить свертывание яйца) до готовности (около 10—15 мин.).

• Подаются с салатом из свежих или квашеных овощей, моченых и жареных кислых яблок и жареным картофелем.

Приятного аппетита!

Оочень экзотическое блюдо
где ж их взять в наше время в таком кол-ве?
Неужели можно купить?

natamylove , так с вашими возможностями разводить живность на собственном подворье.....

Переходите дополнительно на куриную ферму, будут вам и петухи

Петухи у меня на след год запланированы
но их же сразу не режут, мясо то вкуснее когда не с холодильника, а прям, так сказать из под топорика

Но посмотрим на практике, может и гребешками побалуемся.

А рецептик-в копилочку.

Гребешки: текстура, вкус и ценность

Петушиные гребешки редко встречаются в продаже, хотя прежде их подавали в дорогих европейских и русских блюдах. Их цена объяснялась малым выходом продукта и долгой очисткой. Разберём, чем ценен этот субпродукт, как его подготовить и довести до правильной мягкости.

Что представляет собой гребень

Петушиный гребень представляет собой мясистый кожный вырост на голове птицы. В кулинарной классификации его относят к субпродуктам, хотя он не похож ни на мышечное мясо, ни на внутренний орган. Сходные образования встречаются у индеек и фазанов.




У живого петуха гребень помогает отдавать лишнее тепло и участвует в половой демонстрации. Его состояние может указывать на здоровье и жизнеспособность птицы. У самцов гребни обычно крупнее и заметнее, чем у кур.

Цвет зависит от породы и варьируется от красного до чёрного, тёмно-фиолетового, серого или синего. Формы тоже различаются: одинарная, чашевидная, V-образная, гороховидная, розовидная, подушковидная. На форму влияют гены Rose-Comb, Pea-Comb и Duplex-Comb.

Для повара важен прежде всего возраст птицы. Крупный гребень взрослого деревенского петуха может размягчаться несколько часов. Небольшой гребешок молодой птицы готовится заметно быстрее и обычно имеет более нежную структуру.

Текстура и вкус

Основу гребня составляет богатая коллагеном соединительная ткань. В нём нет привычных мясных волокон, как в грудке, сердце или желудке. Поэтому готовый продукт не распадается на волокна, а приобретает упругую, слегка студенистую консистенцию.

При слабом продолжительном нагреве коллаген постепенно переходит в желатин. Правильно сваренный гребешок становится мягким и шелковистым, но сохраняет исходную форму. Если нагрев прекратить слишком рано, ткань останется жёсткой и будет плохо жеваться.

Собственный вкус у гребешков слабый. Они впитывают аромат куриного бульона, вина, грибов, специй и сливочных соусов, поэтому исторически их часто фаршировали или глазировали. Насыщенное сопровождение здесь нужно не для маскировки, а для наполнения нейтральной ткани вкусом.

Деликатесный статус возник из-за редкости и затрат на обработку. От одного петуха получают всего один гребень, который требуется ошпарить, очистить и долго варить. Печень, желудки и сердца, как и большинство других субпродуктов, обычно оставались более доступными.

Европейские традиции

Во французской кухне гребешки входили в салпиконы, волованы, профитроли, рагу, фрикасе и сложные гарниры. Их сочетали со сморчками, трюфелями, сладким мясом, фуа-гра, оливками и соусом сюпрем. Иногда отваренный продукт рубили и соединяли со сливочным соусом.




Названия классических гарниров отражали состав. Вариант «по-финансистски» включал трюфели и оливки, «по-имперски» предполагал фуа-гра и грибы. В гарнире «по-маршальски» использовали спаржу, горошек и трюфели, а «по-тулузски» строился на куриных потрохах и соусе сюпрем.

Во флорентийское чибрео входят гребень, мясистая серёжка под клювом, печень, сердца, семенники и несформировавшиеся яйца. Компоненты тушат с луком, шалфеем, вином и бульоном. Соус загущают желтками с лимонным соком, после чего блюдо сразу подают отдельно или с тальятелле.

Региональные рецепты обходятся без редких добавок. В Бургундии гребешки готовят с грибами и луком в местном вине. В испанских провинциях Куэнка и Самора их тушат в оливковом масле с морковью, луком, спелыми томатами, чесноком и сладким перцем.

Деликатес в России

По сведениям В. В. Похлёбкина, фаршированные белым куриным мясом и костным мозгом петушиные гребешки каплунов до середины XIX века считались в России блюдом экзотическим и дорогим.

Основными столичными поставщиками деликатесных петушиных гребешков в дореволюционной России были Ростов и Вологда, их доставляли только зимой на санях.

Петушиные гребешки вышли из употребления с уничтожением помещичьего натурального хозяйства, одним из последних упоминаний этого блюда в литературе считается опубликованная в 1871 году пьеса «Подщипа» И. А. Крылова. Рассуждая о несовместимости русской и немецкой кухонь, царевна Подщипа заявляет немецкому принцу Трумфу: «А я лишь выборный везде люблю кусок: петушьи гребешки, у курочки пупок».

В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец петушиные гребешки присутствуют в качестве гарнирного ингредиента супа-пюре из тетерева и супа из бычьих хвостов.

П. Ф. Симоненко в «Образцовой кухне» 1906 года предлагал гарнировать петушиными гребешками суп из рубцов и отварную телячью голову а-ля тортю, включал их в состав сборного майонеза, а также приводил рецепт соуса к дичи или домашней птице и цыплятам из петушиных гребешков и сладкого мяса.

Такой соус «при отварной пулярке» фигурирует в рассказе «Читая афишу» из сборника 1881 года «Наши забавники» Н. А. Лейкина.

В кулинарном издании К. К. Мороховцева 1905 года петушиные гребешки наряду со сладким мясом характеризовались как «хотя и дорогой, но зато очень вкусный гарнир для мясных пикантных мясных блюд», их рекомендовались подавать как жареными, так и в соусе.

В рассказе А. И. Куприна «Канталупы» 1916 года лакей Яков в ресторане «Торжок» рекомендует с ярославским говорком «волованчики с петушиными гребешками и костным мозгом»

Выбор и очистка

Искать петушиные гребешки следует у продавцов фермерской птицы, в некоторых азиатских магазинах и у поставщиков редких субпродуктов. Продажа через интернет тоже встречается. Особенно ценятся экземпляры от молодых петухов, с белой мякотью и слегка розовыми кончиками.




Свежий продукт нужно промыть холодной водой и осмотреть. Для удаления оставшейся крови гребень можно наколоть иглой по всей поверхности, погрузить в воду и осторожно сжать. После этого воду меняют, а поверхность снова промывают.

Дальнейшая подготовка проходит по порядку:

• Погрузить гребешки в кипяток на 1–2 минуты.
• Слегка остудить и снять отделившуюся тонкую плёнку ножом.
• Если плёнка скользит, натереть поверхность крупной солью и счистить её.
• Снова промыть продукт и при необходимости вымочить до побеления.

Ошпаривание нельзя превращать в полноценную варку. На этом этапе нужно ослабить внешнюю оболочку, а не размягчить коллагеновую ткань. После снятия плёнки поверхность снова тщательно промывают, а при необходимости гребешки вымачивают до побеления.

Варка и готовность

На 500 г очищенных гребешков берут примерно 2,5–3 л холодной воды. Кастрюлю доводят до кипения, снимают пену и уменьшают нагрев. Дальше продукт варят под крышкой на слабом огне до готовности.

В отвар можно положить очищенную луковицу и несколько горошин чёрного перца. Петрушку добавляют примерно за 15 минут до окончания варки. Солить лучше после размягчения.

Возраст птицы сильно влияет на продолжительность приготовления. Молодые гребешки могут стать мягкими за 30–40 минут, взрослым обычно требуется от часа. Плотный продукт от деревенского петуха иногда варится 2–4 часа, поэтому часы служат лишь примерным указанием.

Готовность проверяют вилкой: зубцы должны легко входить в самую толстую часть. При этом гребень обязан сохранять форму и умеренную упругость. Если он расползается от прикосновения, обработка затянулась и продукт начал превращаться в кашеобразную массу.

В классическом варианте вместо воды используют куриный бульон или court-bouillon, добавляя немного сливочного масла и лимонного сока. После варки гребешки могут стать сероватыми, это допустимо. Бульон не выливают: его сохраняют для приготовления соусов.

Блюда и подача

Отваренные гребешки можно приготовить разными способами:
• Тушить в соусе. На сковороде обжарьте лук, чеснок, имбирь, добавьте специи (зира, кориандр, карри, кардамон, куркума), томатную пасту, немного бульона, положите гребешки и тушите 10–15 минут.
• Обжарить. После варки нарежьте гребешки соломкой или оставьте целыми и быстро обжарьте на смеси сливочного и растительного масел со специями
• Сделать в сливочно-сырном соусе. Отваренные и нарезанные гребешки потушите с луком в молоке, затем добавьте обжаренную муку (чтобы загустить соус), а в конце — тёртый твёрдый сыр со сливками. Можно запечь в духовке до румяной корочки.
• Самые вкусные гребешки — от молодых петушков: их мякоть белого цвета, а кончики чуть розоватые
• Не переварите: цель — мягкость, а не разваренная каша
• Подавать можно как горячим, так и холодным. В качестве гарнира отлично подойдут рис (в том числе с пряностями), лапша или фунчоза

Самый простой вариант после варки — быстрая обжарка. Гребешки оставляют целыми или режут соломкой, затем подрумянивают на смеси сливочного и растительного масел. Долго держать их на сковороде не нужно, поскольку основной этап приготовления уже завершён.




Для пряного соуса обжаривают лук, чеснок и имбирь, добавляют томатную пасту и немного сохранённого бульона. Подойдут зира, кориандр, куркума, кардамон или карри. Отваренные гребешки кладут в соус и тушат ещё 10–15 минут.

Сливочно-сырный вариант готовят мягче. Лук и нарезанные гребешки тушат в молоке, затем вводят отдельно обжаренную муку. После загустения добавляют сливки и тёртый твёрдый сыр, а готовую смесь при желании ненадолго ставят в духовку ради румяной корочки.

Подача зависит от соуса. Пряные гребешки хорошо сочетаются с обычным или ароматизированным рисом, лапшой и фунчозой. Сливочные варианты можно подать в волованах или как горячую закуску, а отваренные и охлаждённые гребешки подходят для холодной подачи.

Главная ошибка связана со временем нагрева. Недоваренный гребень остаётся плотным и резиновым, а переваренный теряет очертания и превращается в кашеобразную массу. Нужное состояние находится между этими крайностями: вилка входит свободно, поверхность целая, внутри ощущается мягкая упругость.

Пищевая ценность и ограничения

В гребешках мало жира, но это не делает их полноценной заменой мясу или печени. Основная пищевая особенность продукта связана с коллагеном и желатином, который образуется при варке. Доля привычного мышечного белка сравнительно невелика.

Печень богата витаминами A и B12, железом и фолиевой кислотой. Гребешки нельзя считать сопоставимым источником этих веществ, поэтому они плохо подходят как основной продукт для набора мышечной массы или восполнения микронутриентов. Их гастрономическая ценность заключена прежде всего в текстуре.

Определение диетический продукт обычно связано с низким содержанием жира. Однако из этого не следует особая лечебная польза при сахарном диабете или снижении веса. Заявления о выраженном влиянии коллагена на суставы и кожу также требуют медицинского обоснования, а не одной ссылки на состав.

При аллергии на куриный белок петушиные гребешки употреблять нельзя. Остальным стоит оценивать их как редкий ингредиент, а не как витаминную добавку. При грамотной очистке, спокойной варке и подходящем соусе продукт сохраняет то, за что его ценили прежде: нежную студенистую текстуру.