Ветчина в вакуумном пакете (мультиварка Brand 701)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (грудинка)

200 гр.

Куриные грудки (1 доля)

200 гр.

Вода/лед

50 мл

Соль, красный острый перец (молотый)

по вкусу

Кориандр (молотый), мускатный орех (тертый)

по вкусу

Способ приготовления

Воду заморозить. Лед, мясо специи и пряности заложить в измельчитель (у меня Kenwood CH580). Измельчить до нужной консистенции. Можно отдельно порезать часть мяса кусочками (но я этого не делала).

Переложить мясо в вакуумный пакет (у меня ширина пакета 12см), уплотнить.

Запаять пакет вакууматором (у меня Profi Cook PC-VK 1015 DS). Отправить в холодильник на засолку на ночь. Пакет лучше подвесить, если такой возможности нет, то можно вертикально поставить.

Налить в чашу мультиварки около литра воды. Режим "Ручной", 2 этапа:
1. 1 час 75°С
2. 3 часа 75°С

Поскольку полной герметизации ждать не приходится, то температуру устанавливаем обычную ветчинную – 75°С.

По сигналу (через 1 час) закладываем вакуумный пакет с мясом в воду. Через 3 часа пакет с ветчиной охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник на дозревание на ночь.

На следующий день ветчину можно нарезать
[img width=550 height=378]

Программа: Ручной 75°С

Время приготовления: 1 ч.

Примечание

Алкоголь в мясо не добавляла, но если есть опасения, то, конечно, можно добавить (только нужно помнить, что спирт вступает в реакцию с пластиком ).

По консистенции такая ветчина что-то среднее между классической ветчиной и плотным паштетом.

Эксперимент был проведен, дабы выяснить, получится ли ветчина без ветчинницы

Видео рецепта

Эксперимент был проведен, дабы выяснить, получится ли ветчина без ветчинницы

ПОЛУЧАЕТСЯ!!!
Можно выбрасывать Тескому!

Нет, Леночка, не думаю. В Тескоме все же получается в большей степени ветчинка, а у меня... даже не знаю, как правильнее обозвать Пресса не достаточно

даже не знаю, как правильнее обозвать

Пральна! Не знаешь - не обзывай! На вид вкусная, значит и на самом деле вкусная! Железная логика, правда?!

Железная Вкусная-вкусная Я ж не про вкус... я про консистенцию, ага

я про консистенцию, ага

Ну вот моему животу - пофик консистенция, поверь! Лишь бы рот поширше открылся, а тааам....

ПОНРАВИЛОСЬ! ОЧЕНЬ!!!
Все! Начинаю копить на вакууматор, раз у него такой широкий спектр действия! Наверное, и на мультиварку новую надо копить... В моих нет ручной установки... Родное правительство! Увеличь, пожалуйста пенсию, а то моих 6300 не достаточно для удовлетворения всех хотелок!!! (Прошу прощения за отклонения от темы).

Ну вот моему животу - пофик консистенция, поверь! Лишь бы рот поширше открылся, а тааам....

Ну... у мну тут домашние балуванные... мне было сказано, шта ЭТО не ветчина

Ташенька, спасибо Я люблю свой вакууматор (регулярно его использую: одновременно храню и мариную мясо в выкуумных пакетах, банки с винтовыми крышками закрываю/перезакрываю /ТУТ показывала/)

Манночка, это ж - обалдеть!!! Это ж - и без шизофрении по ветчинницам обойтись можно!!! Это ж гораздо проще! А если твои, такие балуванные, нос воротят, присылай мне. У нас всё сметают, а я тебе потом спасибу пришлю...

а я тебе потом спасибу пришлю...

А я прям сейчас пришлю, так что давай мне, я ближе живу! Покааа это от Галы спасиба докатится...

Можно выбрасывать Тескому!

Нашальнике, выбрасывай пжалыста по адресу Южное Бутово, ул. Индустриальная....

А я прям сейчас пришлю, так что давай мне, я ближе живу! Покааа это от Галы спасиба докатится...

Ленк, а Ленк, а рожа-то не хряснеть, а? А пусть лучше у меня хряснеть, а твоя, красивая, пусть живет...

Не, ну если ты так ставишь вопрос... Тады бери, угощаю!

Да её ж небось уже и не осталось...

Ага, БАЛУВАННЫЕ счавкали по-бырому, пока не рОздали на сторону!

Ой, девы, я обхохоталась на вас
Не, еще не все съели, но, боюсь, до вас она не доедет - по дороге ее незаметно счавкают и скажут, что так и булО... в смысле... а ничего и не было

Манночка, а если для получения правильной цилиндрической формы положить фарш в банку (есть такие высокие, небольшого диаметра), а уже потом - завакуумировать? Прости, если чушь пишу, я еще не в теме.

Анечка, можно попробовать. Так и завакуумироваться может лучше. Но как потом ветчину из банки извлечь - у них же обычно горлышко уже

Ну это просто размышления на тему, я посмотрела - у меня кружка строго цилиндрической формы есть, можно тупо стакан взять. Щас идей накидают.

Ага, кидаю: Типа банки из-под консервированных ананасов:
Вырезаеши в ней оба донышка, только одно по самому краю, а второе поближе к центру, чтоб можно было вложить туда целое дно и оно бы не провалилось.
Поверх этого дна - фарш, сверху - второе дно и в таком виде мариноваться.
Перед варкой максимально прижимаешь верхнее дно, вакуумируешь в таком прижатом виде, а дальше всё по схеме.
Причем, нагревать отдельно воду нет смысла, - надо вместе с мясом ставить в комнатную, вместе нагревать 3-3,5 часа.
А потом, чтоб достать, просто второе дно снизу потихоньку выдавливаешь.
Только надо следить, чтоб кромок острых не было, чтоб пакет не порвался.

Ага, кидаю: Типа банки из-под консервированных ананасов:
Вырезаеши в ней оба донышка, только одно по самому краю, а второе поближе к центру, чтоб можно было вложить туда целое дно и оно бы не провалилось.
А потом, чтоб достать, просто второе дно снизу потихоньку выдавливаешь.
Только надо следить, чтоб кромок острых не было, чтоб пакет не порвался.

А у тебя есть готовая конструкция? Можешь фото кинуть? Я не очень представляю - как без острых кромок вырезать донышко не по самому краю. Всплывают какие-то смутные воспоминания о том, как в советские времена делала форму для кулича из металлической банки из-под растворимого кофе (индийского -?, точно не помню). Там была крышка с углублением. Вырезала дно с противоположной стороны и на его место вставляла крышку. После выпечки нажимала на дно (бывшую крышку), и кулич плавно выезжал из формы. Вырезанное донышко не использовалось, а здесь будет использоваться для прессования. Та банка была коричневой и довольно широкой, а были еще обычные банки кофе серебристого цвета. Только я не обращала внимания - есть ли сейчас кофе в таких упаковках? Вроде недавно где-то видела. И никаких острых кромок в таком варианте не будет.

А вакууматора у меня нет Так что это пустое теоретизирование

ну вы, блин, даете...«кулибины от кулинарии», так это можно и пластиковую бутылку двухлитровую обрезать и вообще надо дома пошукать, можа исчо что подходящее есть...

ну вы, блин, даете...«кулибины от кулинарии», так это можно и пластиковую бутылку двухлитровую обрезать и вообще надо дома пошукать, можа исчо что подходящее есть...

А нагревать этот пластик до 80 гр. можно?

У меня такой конструкции нет, потому как есть конструкция БЕЛОБОКА
Но я где-то про такую читала.
Там, где не по самому краю крышечка обрезается, наверное, надо как-то подравнять, а где по краю, - там ровненько открывалка режет (моя, во всяком случае).
Для пресования надо большую крышечку использовать с двух сторон, которая по самому краю получается, т. е. вторая большая крышечка уже от другой банки, наверное.
Собственно, на дне можно и совсем небольшое отверстие сделать: его цель - только просунуть что-то, чтоб вытолкнуть вместе с нижним дополнительным дном готовое изделие.
Собственно, для этой конструкции вакууматор уже и не нужен: фарш в пакет, пакет - в банку, на пакет - крышечку (любую, какая вместится, хоть пластиковую), сверху груз, - и всё в кастрюлю.
как-то так.

А нагревать этот пластик до 80 гр. можно?

Можно, если это бутылки со значком ПЭТ (PET), они безвредны. А вот консервные банки внутри обрабатывают фигней, которая со временем выделает бисфенол, очень неприятное вещество. Ну это все знают, что нельзя хранить еду в консервных банках, по идее и готовить в них тоже нельзя.. но моя мама всегда пекла куличи в банках... вроде все живы

Так сейчас же банки уже давно другие, - со специальным покрытием внутри, беленькие такие

Где-то читала, что это полимерное покрытие нельзя нагревать, а где -не могу вспомнить

Ух ты! Сколько уже вариантов!

По поводу стекла у меня возникла вот какая мысль... после приготовления ветчину охлаждают, со стеклом это нужно делать осторожно, чтобы не было слишком резкого перепада.

А про пластик...
PET - "при нагревании выделяется формальдегид, поэтому нельзя подогревать посуду из полиэтилентерефталата (например в микроволновке)".
PP - «Материал выдерживает высокую температуру (до +100 С), благодаря чему можно пить горячий чай или кофе. Нельзя пить алкоголь с полипропилена, потому что происходит выделение формальдегида и фенола. Специалисты запрещают также использовать такую посуду для хранения жира. При контакте с жиром защитные стенки пластика разрушаются и выделяется формальдегид и другие токсичные вещества. Запрещается нагревать выше 100 градусов изделия с полипропилена».

Взято отсюда -

Не судите строго - расскажу про свой опыт изготовления **ветчины** == ВЕТЧИННАЯ ЗАПЕКАНКА == прочитав ветчинные темы, уяснила себе, что для получения именно ветчины важен СПОСОБ вымешивания фарша -- Doxy Вера в hlebopechka.ru... очень подробно все написала, СПАСИБО ей. ну вот - взяла я 0.5 кг куриного фарша,0.7 кг говяжьего, соль и спиралями ручного миксера вымесила, минут 10, потом на 2 дня в холодильник для созревания. Фарш получился плотный. Добавила 300 мл холодного молока (просто было лишнее, следующий раз с водой попробую) и вымешивала еще минут 10 спиралями - нити стали видны очень хорошо. Сначала хотела запечь в мультиварке, уложила фарш в чашу, смазанную маслом и поставила в духовку - муж захотел зажаристую корочку сверху. Пеклось у меня часа 1.5 - газовая плита старая, маломощная. Вытопился бульон - со стакан. По готовности двумя силиконовыми лопатками осторожно вытащила запеканку, положила на широкое блюдо и снова в духовку - чтоб бока подсохли. Впечатления - пласт высотой 4-5 см, чаша 5литровая, упругий, выдерживать не стали - разрезали - на разрезе воздушные пузырьки, режется легко и вдоль и поперек, вид и привкус колбасный, цвет, конечно, просто домашнемясной, котлетности нет и в помине. Так что, девушки, у кого еще нет ветчинницы - есть другие способы получить почти ** ветчину**!!! и кстати добавлю - вынув запеканку из чаши, насыпала в неё гречневую крупу и сварила кашу - просто отпад какая каша на таких концентрированных бульонах

Девчоночки к разговору о пластике, не хочу вас огорчать но все полимеры в той или иной степени выделяют единичные мономеры уже при комнатной температуре. И все же наша жизнь без них уже на данном этапе невозможна.

Даже просто газировка в бутылке.. поэтому да здравствуют наши Белобоки, Шинковары и прочие Тескомы.

Манна, объясни мне тупенькой ещё раз про 2 этапа. Только что 5 раз прочитала фразу:
«Налить в чашу мультиварки около литра воды.
Режим «Ручной», 2 этапа:
1. 1 час 75°С
2. 3 часа 75°С»

И не поняла её ВООБЩЕ Это как???

Ларис, я, наверно, плохо объяснила Я понадеялась на видео. Первый этап - это разогрев воды до 75°С, а второй этап собственно готовка ветчины. Это как в технологии Су Вид, сначала разогрев воды до нужной температуры, а после уже готовка мяса.

Манна, я точно тупенькая. Пятница вечер. Слона то (видео) я и не заметила. Готовлюсь к выходным. Думаю, первую свою ветчину попробовать сделать. Вот темки и изучаю. Но, наверное, рано мне ещё. Всё-таки сначала ветчинницу приобрету. На сайте Тескомы ползаю

Ларочка, я просто попыталась приготовить что-то похожее на ветчину без ветчинницы. С ветчинницей можно легко обойтись без вакуумных пакетов

Так в том-то всё и дело, что у меня ветчинницы нет. Сегодня на ветке про Штебу Карина меня раздразнила ветчиной из пивной банки. Вот я и ищу варианты приготовления ветчины в упрощённой форме. Но почитала и поняла, что не так всё просто, как мне казалось. Всё-таки надо делать ссылку на то, что рученьки у меня не от туда растут

Сижу на даче! Ветчинницу оставила дома, а тут просто изобилие новых рецептов ветчины, пошла по вашему способу варить, и к тому же думаю, что получится намного сочнее, чем в ветчиннице!;)

Ларис, ветчину надо хорошо спрессовать. Для этих целей, конечно, лучше всего шинковар А у кого его нет, тот и исхитряется

Rada-dms, я не пробовала ветчину из шинковара, но, мне кажется, что если ее готовить по правилам варки ветчины (75-80°С), то она должна быть сочной и в шинковаре

Какая разница в чем готовить, главное выдержать технологию.
До появления Белобоки, готовил в мультиварке зельц, где то есть рецепт...
Форму придавал пакетами из под сока, молока...

Манна, я три раза уже делала в шинковаре, чем жирнее мясо, тем мягче и сочнее, все равно он выдавливает сок, как ни крути. Температуру я выдерживаю точно, так как пластмассовый шинковар рассчитан именно на этот диапазон. Я смотрю на ветчину в шинковарах, которую делают в пакетах, и она мне больше нравится. Попробую в тескомовской с применением пакета.
Пакат, вот именно! И мне нравилось в пакете такое застывшее вкусное желе вокруг;)

А я наоборот считаю, лишний жир и сок должны удаляться из ветчины, в мультиварке им деваться некуда, поэтому перестал делать, слишком жирно...
Хочу нержавеющий шинковар, попробую делать в нем, а отверстия засверлю при необходимости...

Пакат, а Вы делайте нормальный состав, зачем очень жирный, главное, вкусный, чтобы Вас устраивал! Я тут намедни покупала колбасу для пробы, заявленную, как для диет. питания, кажется 10 процентной жирности, так она резиновенькая;)
Кстати, если говорить о тескомовской, то вытекает больше сока, чем жира, это видно после застывания, я снимаю жир и варю, разбавив водой, на этой жидкости борщи. В принципе, ни разу именно сухая не получалась, но чем дольше в сыром виде вызревает, тем сочнее, я добавляю ледяной воды гораздо больше, чем в базовых рецептах, все впитывается.