Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: русская
Ингредиенты
Грудинка свиная (свиной бок)
1,5 кг.
Соль групная
2-2,5% к весу мяса
Специи разные
по вкусу, достаточно
Мед жидкий/мягкий
1-2 ст. л.
Джем мандариновый
1-2 ст. л.
Способ приготовления
Для этого рецепта лучше брать свиной бок без костей (или вынуть их самим), на таком куске будет больше мяса. За неимением такого куска, я использовала свиную грудинку. И для запекания мяса лучше брать кусок мяса с жирком сверху и с кожей.
Пласт расправляю, посыпаю солью и специями с двух сторон, особенно с внутренней стороны. Делаю несколько надрезов поперек пласта и закладываю в складки свежую бруснику. Мне для вкуса хватило 2% крупной соли, что для меня составило около 30 грамм на весь кусок. Соленость мяса получилась самое то!
Как рассчитать количество соли?
Существует такая формула. Для предварительной засолки мяса для рулетов, буженины, ветчины, для запекания, нужно брать 2-2,5% соли к весу мяса. И лучше использовать крупную каменную соль, которая медленнее растворяется и медленно проникает в мясо, и этого хватает, чтобы мясо хорошо (и не активно) промариновалось за долгое время.
И нужно учитывать такой момент, что если мясо посыпается различными специями для маринада, то можно уменьшить количество соли, чтобы не усиливать соленость мяса.
Количество соли 2-2,5% зависит еще и от ваших личных предпочтений – увеличить или уменьшить количество соли.
Готовый кусок сворачиваю рулетом, затем очень плотно заворачиваю со всех сторон в пищевую пленку как «куклу». В таком виде мясо убираю для маринования в холодильник, примерно на 10-12 часов.
После маринования «куклу» перевязываю туго ниткой, на случай, если пленка захочет развернуться, и вода будет проникать под пленку.
Теперь «куклу» кладу в глубокую кастрюлю, заливаю чистой водой, ставлю на огонь и довожу воду до температуру 80-85*С – не больше! Вставляю в воду термощуп и контролирую им постоянную температуру на этом уровне. Когда вода будет выкипать, то нужно добавить дополнительно кипяток из чайника.
В мясо втыкаю второй термощуп, чтобы контролировать температуру внутри мяса – она должна быть около 60*С – больше не нужно, иначе мясо переварится. Мясо будет готовиться несколько часов, примерно 3-4 часа. В итоге получается очень нежное и вкусное мясо. Мясо чуток придавливаю тарелкой, чтобы оно не всплывало.
Готовое мясо «куклу» вынимаю из кастрюли прямо в упаковке и кладу на тарелку, даю мясу остыть до теплого (именно теплого). Затем снизу мяса протыкаю пленку в нескольких местах, и выпускаю из пленки сок наружу. Затем снимаю полностью пленку-куклу, освобождаю мясо от упаковки.
Разогреваю духовку до 200*С.
Пока разогревается духовка, готовлю медовую смазку на мясо. Соединить вместе мед мягкий и любой кисленький джем-варенье, перемешать, чтобы получилась густая крем-масса.
На мясе, на стороне где больше жирка, делаю неглубокие надрезы сеточкой, еще раз не туго перевязываю мясо ниткой (чтобы рулет не развернулся), и сверху и с боков смазываю рулет медовым кремом, очень густо. У меня в мед попал растрепанный мандарин, его тоже разместила вверху на мясе, в запеченном виде оказался очень вкусным – кисло-сладким с легкой горчинкой!
Укладываю мясо на противень и запекаю мясо в духовке примерно 20-30 минут, до образования румяной корочки.
Теперь даем мясу остыть, убираю на холод на ночь для созревания.
И затем делаю нарезку. Подаю с различными кисло-сладкими ягодами и фруктами, что очень кстати к свинине, особенно когда мясо жирновато.
Пласт расправляю, посыпаю солью и специями с двух сторон, особенно с внутренней стороны. Делаю несколько надрезов поперек пласта и закладываю в складки свежую бруснику. Мне для вкуса хватило 2% крупной соли, что для меня составило около 30 грамм на весь кусок. Соленость мяса получилась самое то!
Как рассчитать количество соли?
Существует такая формула. Для предварительной засолки мяса для рулетов, буженины, ветчины, для запекания, нужно брать 2-2,5% соли к весу мяса. И лучше использовать крупную каменную соль, которая медленнее растворяется и медленно проникает в мясо, и этого хватает, чтобы мясо хорошо (и не активно) промариновалось за долгое время.
И нужно учитывать такой момент, что если мясо посыпается различными специями для маринада, то можно уменьшить количество соли, чтобы не усиливать соленость мяса.
Количество соли 2-2,5% зависит еще и от ваших личных предпочтений – увеличить или уменьшить количество соли.
Готовый кусок сворачиваю рулетом, затем очень плотно заворачиваю со всех сторон в пищевую пленку как «куклу». В таком виде мясо убираю для маринования в холодильник, примерно на 10-12 часов.
После маринования «куклу» перевязываю туго ниткой, на случай, если пленка захочет развернуться, и вода будет проникать под пленку.
Теперь «куклу» кладу в глубокую кастрюлю, заливаю чистой водой, ставлю на огонь и довожу воду до температуру 80-85*С – не больше! Вставляю в воду термощуп и контролирую им постоянную температуру на этом уровне. Когда вода будет выкипать, то нужно добавить дополнительно кипяток из чайника.
В мясо втыкаю второй термощуп, чтобы контролировать температуру внутри мяса – она должна быть около 60*С – больше не нужно, иначе мясо переварится. Мясо будет готовиться несколько часов, примерно 3-4 часа. В итоге получается очень нежное и вкусное мясо. Мясо чуток придавливаю тарелкой, чтобы оно не всплывало.
Готовое мясо «куклу» вынимаю из кастрюли прямо в упаковке и кладу на тарелку, даю мясу остыть до теплого (именно теплого). Затем снизу мяса протыкаю пленку в нескольких местах, и выпускаю из пленки сок наружу. Затем снимаю полностью пленку-куклу, освобождаю мясо от упаковки.
Разогреваю духовку до 200*С.
Пока разогревается духовка, готовлю медовую смазку на мясо. Соединить вместе мед мягкий и любой кисленький джем-варенье, перемешать, чтобы получилась густая крем-масса.
На мясе, на стороне где больше жирка, делаю неглубокие надрезы сеточкой, еще раз не туго перевязываю мясо ниткой (чтобы рулет не развернулся), и сверху и с боков смазываю рулет медовым кремом, очень густо. У меня в мед попал растрепанный мандарин, его тоже разместила вверху на мясе, в запеченном виде оказался очень вкусным – кисло-сладким с легкой горчинкой!
Укладываю мясо на противень и запекаю мясо в духовке примерно 20-30 минут, до образования румяной корочки.
Теперь даем мясу остыть, убираю на холод на ночь для созревания.
И затем делаю нарезку. Подаю с различными кисло-сладкими ягодами и фруктами, что очень кстати к свинине, особенно когда мясо жирновато.
Примечание
Рецепт из серии «я и сама это знала, но почему-то так не сделала»!
По отдельности все эти этапы приготовления я проходила, а вот соединить все вместе – это нужно было наткнуться и интернете на рецепт и картинку.
Хотя не так давно, я готовила окорок на пару, и затем запекала его в аэрогриле – практически то же самое, но в несколько другом варианте.
Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой (Рома)
Получилось очень нежное и вкусное мясо, в меру просоленое, и которое очень красиво выглядит после запекания в духовке, такой праздничный новогодний рулет из свиной грудинки.
Будет возможность, приготовьте такой рулет из свиного бока, еще лучше получится.
Мне бы заказать свиной бок на рынке, но так загорелась именно так приготовить мясо, что купила грудинку – невтерпеж было заказ делать...
Приятного аппетита всем!
Фрукты на гарнир к варено-запеченной грудинке:
Сладкие груши «candied fruits (glace fruits)» (Рома)
Лимоны в кисло-сладком маринаде (Рома)
«Калина красная, калина вызрела» в сиропе (Рома)
По отдельности все эти этапы приготовления я проходила, а вот соединить все вместе – это нужно было наткнуться и интернете на рецепт и картинку.
Хотя не так давно, я готовила окорок на пару, и затем запекала его в аэрогриле – практически то же самое, но в несколько другом варианте.
Окорок свиной, на пару, под сладко-сливочной посыпкой (Рома)
Получилось очень нежное и вкусное мясо, в меру просоленое, и которое очень красиво выглядит после запекания в духовке, такой праздничный новогодний рулет из свиной грудинки.
Будет возможность, приготовьте такой рулет из свиного бока, еще лучше получится.
Мне бы заказать свиной бок на рынке, но так загорелась именно так приготовить мясо, что купила грудинку – невтерпеж было заказ делать...
Приятного аппетита всем!
Фрукты на гарнир к варено-запеченной грудинке:
Сладкие груши «candied fruits (glace fruits)» (Рома)
Лимоны в кисло-сладком маринаде (Рома)
«Калина красная, калина вызрела» в сиропе (Рома)
рулетом коптила в уличной коптилке, а пластом - в Брандюшке.
