Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Корейка свиная на кости
850 грамм
Филе грудки индейки
500 грамм
Соль серая крупная
25 грамм на килограмм мяса
Черешня свежая для шпигования мяса
Сыворотка творожная столько, чтобы покрыть мясо
Смесь сушеных овощей по щепотке в каждый пакет
Способ приготовления
Промыть мясо под водой, обсушить полотенцем.
Взвесить мясо, и на каждый килограмм мясо берем по 25 грамм соли крупной каменной. У меня мяса получилось общим весом примерно 1,350 кг., поэтому и соли я взяла 30 грамм.
Сделать глубокие надрезы в мясе и заложить в него целую черешню, и чтобы сок из ягод не потек при готовке, то косточки я не вынимала.
Мясо корейки купила специально на кости, таким образом сохраняется толщина куска и форма при варке.
Одеть на каждый кусок мяса эластичный бинт (или перевязать ниткой), чтобы мясо правильно держало форму, немного уплотнилось при варке, и не разваливалось при нарезке.
В емкость налить творожную сыворотку, растворить в ней соль, и заложить куски мясо в сетке. Убрать емкость в холодильник на сутки.
После маринования цвет мяса практически не изменился
Вынуть мясо из емкости.
В пакет положить немного сушеных овощей для варки бульонов, уложить мясо, завязать пакет так, чтобы удалить лишний воздух. Если воздуха много, мясо будет плавать на поверхности воды, а не в воде, что неудобно для варки мяса.
Одеть на мясо еще один пакет, для страховки, на случай если косточка прорвет пакет.
Уложить мясо в кастрюлю мультиварки. Концы пакетов я вывела наружу на край кастрюли и придавила их крышкой, когда закрывала ее. Таким образом я закрепила пакеты, чтобы они не перевернулись при варке и вода не попала в них, и мясо более устойчиво держалось в воде.
Налить воду в кастрюлю мультиварки столько, чтобы мясо было покрыто водой.
Включить режим «Русская печь», установить температуру 95*С, время по умолчанию 10 часов, но отслеживать готовность мяса будем по факту готовности.
Расчет времени примерно такой: по 50 минут на 0,5 кг мяса + 20 минут общего времени. Получается, что моего мяса нужно для готовности примерно 120 минут или 2 часа.
Практически так и получилось, около двух часов, и мясо было готово.
Вынимаю мясо в пакетах, укладываю его также в пакетах в большую миску, и оставляю в таком виде на ночь, для остывания. И чтобы мясо вобрало в себя нужное количество сока-бульона от варки, остыло, и тогда мясо получится сочным и вкусным, и сохранит прекрасную форму для нарезки.
После остывания, снимаю пакеты, сетку с мяса, срезаю острым ножом косточки с корейки, форма мяса и толщина сохранились.
Делаю нарезку:
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
СВИНАЯ КОРЕЙКА
Взвесить мясо, и на каждый килограмм мясо берем по 25 грамм соли крупной каменной. У меня мяса получилось общим весом примерно 1,350 кг., поэтому и соли я взяла 30 грамм.
Сделать глубокие надрезы в мясе и заложить в него целую черешню, и чтобы сок из ягод не потек при готовке, то косточки я не вынимала.
Мясо корейки купила специально на кости, таким образом сохраняется толщина куска и форма при варке.
Одеть на каждый кусок мяса эластичный бинт (или перевязать ниткой), чтобы мясо правильно держало форму, немного уплотнилось при варке, и не разваливалось при нарезке.
В емкость налить творожную сыворотку, растворить в ней соль, и заложить куски мясо в сетке. Убрать емкость в холодильник на сутки.
После маринования цвет мяса практически не изменился
Вынуть мясо из емкости.
В пакет положить немного сушеных овощей для варки бульонов, уложить мясо, завязать пакет так, чтобы удалить лишний воздух. Если воздуха много, мясо будет плавать на поверхности воды, а не в воде, что неудобно для варки мяса.
Одеть на мясо еще один пакет, для страховки, на случай если косточка прорвет пакет.
Уложить мясо в кастрюлю мультиварки. Концы пакетов я вывела наружу на край кастрюли и придавила их крышкой, когда закрывала ее. Таким образом я закрепила пакеты, чтобы они не перевернулись при варке и вода не попала в них, и мясо более устойчиво держалось в воде.
Налить воду в кастрюлю мультиварки столько, чтобы мясо было покрыто водой.
Включить режим «Русская печь», установить температуру 95*С, время по умолчанию 10 часов, но отслеживать готовность мяса будем по факту готовности.
Расчет времени примерно такой: по 50 минут на 0,5 кг мяса + 20 минут общего времени. Получается, что моего мяса нужно для готовности примерно 120 минут или 2 часа.
Практически так и получилось, около двух часов, и мясо было готово.
Вынимаю мясо в пакетах, укладываю его также в пакетах в большую миску, и оставляю в таком виде на ночь, для остывания. И чтобы мясо вобрало в себя нужное количество сока-бульона от варки, остыло, и тогда мясо получится сочным и вкусным, и сохранит прекрасную форму для нарезки.
После остывания, снимаю пакеты, сетку с мяса, срезаю острым ножом косточки с корейки, форма мяса и толщина сохранились.
Делаю нарезку:
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
СВИНАЯ КОРЕЙКА
Примечание
Очень вкусно! Именно ВКУСНО!
Мясо нежное, сочное, в меру просолено!
Пожалуй, после моих экспериментов мясных, остановлюсь именно на таком способе приготовления мяса - в пакете (именно в пакете), в собственном соку-бульоне, в горячей воде, при температуре 95*С.
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!
Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)
Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)
Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)
Соль: скока вешать в граммах?
Мясо нежное, сочное, в меру просолено!
Пожалуй, после моих экспериментов мясных, остановлюсь именно на таком способе приготовления мяса - в пакете (именно в пакете), в собственном соку-бульоне, в горячей воде, при температуре 95*С.
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!
Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)
Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)
Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)
 | Заготовки суповой зелени (смесь сушеных овощей, трав) (Рома) |
Соль: скока вешать в граммах?
Похожие рецепты
Филе индейки, запеченное в рукаве с соусом из кивиElena_Kamch
Брошеты (шашлычки) из филе индейкиАлександра
Филе индейки под соусом Бешамель (Су-Вид Steba SV-1)Masinen
Огурцы "Ядреные" (соленые, как из бочки) 
Огурчики с кетчупом чили 
Абрикосы вяленые домашние 
Джем из красной смородины (без варки) 
Засоленые огурцы в ведре, затем закрученные в банки 
Пастила из черной смородины (завариваем чай) 
Стрелки чеснока маринованные 
Помидоры квашеные - очень просто 
Пастила из абрикосов с корицей (и не только) 
Доктор Наташа Кэмпбелл-Макбрайд: мозг управляется кишечником 
Помидоры маринованные сладкие "Самые любимые" 
Ассорти "Огород" 
Шарлотка в аэрогриле 
Черника натуральная в собственном соку 
Маринованнные пикантные кабачки "Кровавая Мэри" 
