Свиная корейка и филе индейки с черешней, маринованные в творожной сыворотке (мультиварка Marta MT-1989)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Корейка свиная на кости

850 грамм

Филе грудки индейки

500 грамм

Соль серая крупная

25 грамм на килограмм мяса

Черешня свежая для шпигования мяса

Сыворотка творожная столько, чтобы покрыть мясо

Смесь сушеных овощей по щепотке в каждый пакет

Способ приготовления

 Промыть мясо под водой, обсушить полотенцем.
 Взвесить мясо, и на каждый килограмм мясо берем по 25 грамм соли крупной каменной. У меня мяса получилось общим весом примерно 1,350 кг., поэтому и соли я взяла 30 грамм.
  Сделать глубокие надрезы в мясе и заложить в него целую черешню, и чтобы сок из ягод не потек при готовке, то косточки я не вынимала.
 Мясо корейки купила специально на кости, таким образом сохраняется толщина куска и форма при варке.
  Одеть на каждый кусок мяса эластичный бинт (или перевязать ниткой), чтобы мясо правильно держало форму, немного уплотнилось при варке, и не разваливалось при нарезке.
  В емкость налить творожную сыворотку, растворить в ней соль, и заложить куски мясо в сетке. Убрать емкость в холодильник на сутки.
 

  После маринования цвет мяса практически не изменился
 

  Вынуть мясо из емкости.
 В пакет положить немного сушеных овощей для варки бульонов, уложить мясо, завязать пакет так, чтобы удалить лишний воздух. Если воздуха много, мясо будет плавать на поверхности воды, а не в воде, что неудобно для варки мяса.
 Одеть на мясо еще один пакет, для страховки, на случай если косточка прорвет пакет.
 

  Уложить мясо в кастрюлю мультиварки. Концы пакетов я вывела наружу на край кастрюли и придавила их крышкой, когда закрывала ее. Таким образом я закрепила пакеты, чтобы они не перевернулись при варке и вода не попала в них, и мясо более устойчиво держалось в воде.
 

  Налить воду в кастрюлю мультиварки столько, чтобы мясо было покрыто водой.
  Включить режим «Русская печь», установить температуру 95*С, время по умолчанию 10 часов, но отслеживать готовность мяса будем по факту готовности.
 Расчет времени примерно такой: по 50 минут на 0,5 кг мяса + 20 минут общего времени. Получается, что моего мяса нужно для готовности примерно 120 минут или 2 часа.
 Практически так и получилось, около двух часов, и мясо было готово.
  Вынимаю мясо в пакетах, укладываю его также в пакетах в большую миску, и оставляю в таком виде на ночь, для остывания. И чтобы мясо вобрало в себя нужное количество сока-бульона от варки, остыло, и тогда мясо получится сочным и вкусным, и сохранит прекрасную форму для нарезки.
  После остывания, снимаю пакеты, сетку с мяса, срезаю острым ножом косточки с корейки, форма мяса и толщина сохранились.
 

 

  Делаю нарезку:
  ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
 

 

  СВИНАЯ КОРЕЙКА
 

 

Примечание

Очень вкусно! Именно ВКУСНО!
Мясо нежное, сочное, в меру просолено!
Пожалуй, после моих экспериментов мясных, остановлюсь именно на таком способе приготовления мяса - в пакете (именно в пакете), в собственном соку-бульоне, в горячей воде, при температуре 95*С.
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!


Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)





Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)





Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Заготовки суповой зелени (смесь сушеных овощей, трав) (Рома)

Соль: скока вешать в граммах?

Какая красота!!!

Лена, на здоровье! Осталось только приготовить

Танюш, красиво и вкусно. У меня тоже в планах буженинку фаршированную сделать

Вах! ".... мясо сочное!» Аж слюнки потекли!

Танюш, а какие ты пакеты используешь? Нет фото с этикеткой?
Сейчас письмо напишу в личку

ДЕВОЧКИ, СПАСИБО за лестные слова - вся растаяла

Мне этот вариант приготовления бутербродного мяса нравится больше, чем «су-вид», у него ВКУС есть

Ириша, пакеты беру простые, которые плотнее обычных, для пищевых продуктов. Или для вакуума.

Татьяна, как красиво!!!

Татьяна, какая красота! А от слов «сочное» я вообще захлебнулась! Надо попробовать.

О, Татьяна, тоже с корейкой.
Надо мне как то структурировать всё наработки с форума по мясу в пакете и су–вид. Ни как не возьмусь за этот вопрос в плотную.
А Ваше мяско отлично на вид, хоть и не голодная, но кусманчик бы утащила.

Татьяна, какая красота! А от слов "сочное" я вообще захлебнулась! Надо попробовать.

Да, Наташа - мясо очень сочное! И мариновалось в творожной сыворотке и готовилось потом в собственном соку, и затем я этот сок-бульон в мясе сохранила А творожная сыворотка размягчает мясо
Пробуй, надеюсь понравится

О, Татьяна, тоже с корейкой.
Надо мне как то структурировать всё наработки с форума по мясу в пакете и су–вид. Ни как не возьмусь за этот вопрос в плотную.
А Ваше мяско отлично на вид, хоть и не голодная, но кусманчик бы утащила.

Ксюша, куда же без корейки и без индейки - самое ходовое и вкусное мясо

Да, желательно из обилия рецептов мяса, найти именно свой вариант приготовления, который устроит по вкусу
Я много попробовала вариантов, и вот сегодня вдруг сделала для себя открытие - меня устраивает полностью именно такой способ приготовления, в пакете, вода 95*С. Мясо при этом имеет законченный вкус! Именно вкус готового мяса! Чего я не нашла для себя при методе «су-вид», где вкус «недоваренного мяса»
Ну, каждому свое - как говорится

Веселенькое такое мяско получилось! Черешенка так красиво в мясе смотрится. Интересно!

  ну ооооочень красиво, обожаю с фруктами все мясное))) я в сыворотке только кролика мариную. Надо сделать пока черешня не кончилась. Спасибо за сочную идею!!!

Девочки, на здоровье!

Дык, скоро вишня появится, с ней тоже очень вкусно получается

Рома, Zhannptica, девы, на счет сыворотки Вы для меня открыли Америку. Почему то нигде раньше не встречала такой инфы

творожная сыворотка размягчает мясо

. У меня ее как гуталину, постоянно ищу куда пристроить. Татьяна, беру на вооружение Ваш рецепт, спасибо

Света, но есть же рецепты, где мясо маринуют для шашлыка и жарки в кефире Очень нежное мясо получается после такого маринования.
А что такое сыворотка? Это тот же кефир, затем отвешенный творог из него, где его жидкая часть отделена в виде сыворотки. Вот и вся цепочка кефирная!
Сыворотка проникая в мясо, отдает свой вкус, и размягчает мясо, поскольку это все-таки кислота.
Кислого вкуса кефирного нет - мясо вкусное

Света, попробуй это мясо, надеюсь понравится во всех отношениях

Загорелось тоже сделать с сывороткой, ну уже в следующий раз обязательно (сегодня делала с лимоном, сочетание мяса с лимоном великолепное, нам очень понравилось, но в следующий раз по этому рецепту с сывороткой, тем более, что она у меня почти всегда есть). Рома, спасибо за рецепт и подробное описание.

Марина, на здоровье! Надеюсь и такой маринад понравится, мясо нежное

Рома, Танюша! Какое мясо красивое и я уверена, что очень вкусное., как все твои рецепты.

У меня тоже су вид не пошёл никак, не воспринимают. Рыбу мы любим в пароварке, мясо все таки в духовке или мультиварке. Вкус, другой для нас.
А сыворотка, да размягчает мясо, очень вкусные шашлыки, замоченные в кефире.
Попробую в выходные сделать индейку по этому рецепту, потом отчитаюсь, черешня замороженная есть ну и твои травки тоже насушены.

Надюша, на здоровье! Спасибо за твое личное мнение
И буду ждать твоего мнения по мяску - готовь

Рома, Танюша! сыворотки творожной нет, кефир подойдёт? И ещё вопрос-я индейку хочу сделать, как вкус с черешней? Не очень сладко? лимончики твои скоро подойдут уже...

Надюша, спасибо!
Для сыворотки разведи кефирчик молочком, а лучше водичкой забели, сделай не густую болтушку кисленькую - пойдет
Черешня хорошо пошла свежая, она не кислая, но и сладости в ней в норме. Сейчас можно вишней из морозилки заменить.

Рома, Танюш, у меня мороженая вишня и черешня тоже. Что лучше? А кефирчик сейчас водичкой разбавлю, да жирность у него3,2, многовато маринада получилось, завтра тогда свиную вырезку туда же запихну

Надя, я делала мясо и с черешней и с вишней, особой кислоты во вкусе не заметила. Положи ряд черешни и ряд вишни, и оцени потом

Рома, спасибо! Так и сделаю!

Рома, а вишню брать из морозилки или ее надо разморозить?

Прямо мороженную в мясо, она при готовке разморозится сама И в мороженном виде вишню удобнее в мясо закладывать, пока она заморожена, жесткая

Рома, Танюша поставила индейку на 95 град. Вес 1,100, по времени, это часа два??? Или больше? Кажется запихнула туда вишню, первое, что откопала, в мороженом состоянии не поняла

Надюша, пару часов индейке будет достаточно. Проткни потом спицей и проверь готовность. Времени достаточно, если готова вынимай - нет, то еще подержишь.

Рома, Танюша, я уже выключила, 2,5 часа.
У меня, из за высунутого пакета из мультиварки, потоп..

Это как же так могло произойти вроде как и бежать некуда

Это как же так могло произойти вроде как и бежать некуда

Танюш, я на режиме мультиповар делала под давлением, воды в кастрюльке почти не осталось, Пар из под крышки шёл, видимо пакет помешал герметичности, первый раз наблюдала такое

мультиповар делала под давлением

Теперь поняла в чем подвох

Мясо остыло уже, пробу сняла - что получилось?

Рома Танюш, завтра отпишусь. Оно ещё завёрнуто, перевёрнуто, остывает.

творожная сыворотка размягчает мясо

Век живи, век учись!!!

Танечка, я правильно поняла, мариновать в сыворотке можно абсолютно любое мясо для варки, тушения, запекания, верно?!

Судя по разговорам и информации с теле - любую. Ведь маринуют шашлык из баранины в кефире и иже с ним. А кефир, это та же сыворотка, в концентрированном виде вместе с творогом, не отвешенная еще.

Говядину, свинину варят в молоке - и так далее... Значит любое мясо можно готовить в молочке, оно только вкуснее и мягче станет.

Корейка свиная, запеченная в молоке (Рома)

Спасибо большое, Танечка!!!

Обязательно попробую и отпишусь о результатах!!!

Для цельного куска мяса этот способ особенно хорош, за сутки в солëной сыворотке мяско просолится равномерно!!!

Всë-таки крупный кусок мяса натëртый солью непосредственно перед приготовлением, вряд ли просолится насквозь, хотя возможно я и ошибаюсь...

Кусок мяса натертый солью, лучше уложить в пакет и положить в холод на 1-2 суток, тогда он хорошо промаринуется. Время отлежки зависит от величины куска, можно даже 3 суток держать, ничего ему не будет.
Соль лучше использовать такую, это лучше подчеркнет вкус мяса.

Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)

Для мокрого посола берем 20-25 грамм соли на 1 кг мяса. Соль растворить в воде, залить мясо и оставить на холоде на 1-2 суток.
Соль крупная

Кусок мяса натертый солью... ничего ему не будет

Законспектировала, спасибо за науку, Танюш :girl_hug:!!!

Для мокрого посола берем 20-25 грамм соли на 1 кг мяса.

Так и сделала, только соль растворила в сыворотке)...

оставить на холоде на 1-2 суток

Мой кусок мяса весит 1 687 гр., суток хватит для просаливания или лучше на двое?

Ещё раз большое спасибо, Танечка!!!

Лучше все-таки 2 суток

Рома, Танюша, отчитываюсь



Получилось вкусное мягко, вишни можно было побольше, придаёт сочность.
А это я вытащила из мультиварки.



Свинина ещё плавает в кефире, завтра буду делать.

Надюша, очень здорово получилось Такой кусочек ровненький
Да, а вишня дает пикантный вкус, кислинку

Я такая радая, что у тебя все получилось, и понравилось мяско

Рома, Танюша! Спасибо! Буду ещё делать однозначно!

Переварила я индейку. Где-то именно про су-вид читала, что главное - температура, а время можно увеличить. Ну я и тут... нарезать невозможно, рассыпается. Придется делать ещё раз точно по рецепту
Но! 1,5-годовалый сын никогда не ел мясо с таким удовольствием! из тарелки таскает, требует! Оно мягкое, что его жевать почти не надо
Танюша

Даша, на здоровье! И дочке на здоровье, пусть ест мяско, если нравится, дети привереды

За курицей, индейкой следить нужно, мясо нежное и быстро готовится. А если переварить... да, рассыпаться будет, даже если хорошо охладить его

Мальчик у меня...
И ещё один мальчик ©
 
фото за мной, когда получится!))

Ой, Даша прости великодушно меня, непутевую ведь написано «сын», и о чем думала пока писала

МИР-ДРУЖБА! Сыночкам здоровья!