Домашняя колбаса "Краковская"

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина (лопатка)

600 гр

Телятина (шея)

400 гр

Свиная (грудинка

600 гр

Бекон (копченый)

150 гр

Специи для засолки мяса обогащенный BIOWIN

10 гр

Специи для колбасы BIOWIN

5 гр

Селитра калиевая

2 гр

Соль крупная

5 ст. л

Оболочка для колбас белковая BIOWIN

60-70 см

Кулинарные нити BIOWIN

30 см

Сушеный чеснок или гранулированный

5 гр

Шприц для набивки колбас BIOWIN

1шт

Способ приготовления

Мясо хорошо помыть, приготовить рассол для посола мяса. В кипяченую остуженную воду добавить 5 ст. л. крупной соли, воды около 4 литров, добавить 2 гр. селитры. Соль хорошо размешать. Добавить смесь трав BIOWIN обогащенные специи специально для засолки мяса перед копчением или готовки колбасных изделий. Состав: кориандр (плоды можжевельника, черный перец, душистый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, розмарин, чабер. Добавить в рассол, хорошо размешать, положить мясо на 3 суток в холодильник. Через три дня достать мясо из маринада, хорошо промыть. Готовые продукты для колбаски.

Готовим фарш из нашего мяса и добавляем мелко порезанный копченый бекон в фарш. Хорошо размешать и добавить специи для колбасы и сушеный чеснок. Мясо больше не нужно солить.

Пока даем фаршу отдохнуть, напитаться специями. Подготовим оболочку к набивке. В слегка подсоленную воду t около 22 гр. на 15 мин. положить нарезанную белковую оболочку.

Приступаем к набивке колбасы, сначала нужно у оболочки сделать хвостик из кулинарной нити. Набить шприц готовым фаршем. Выбираем самый большой размер насадки, надеваем на насадку оболочку.

Формируем колбаски. Перед набивкой обязательно ополоснуть оболочку от соленой воды.

Подвешиваем на тепловую обработку в духовку. t 75-80 гр. На 2,5 часов.

прошло 2,5 часа

Программа: духовка, шприц для набивки колбас BIOWIN

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 1650 грамм готового продукта

Примечание

img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/112023/IMG_1125.JPG[/img]

Юлия, основная причина, по которой хозяйки тратят время и силы на изготовление всех продуктов в домашних условиях - чистота и безвредность исходных ингредиентов. Так зачем тратить время на домашнюю колбасу, если добавлять в нее химию? Такую с Е... можно купить в любом магазине. Возможно, Вы сейчас скажите, что указанная дозировка настолько минимальна, что не вредит здоровью. Но мы и покупную колбасу тоннами не едим.

Прошу не обижаться, просто высказала свое мнение, поправьте меня, если не права.

Нитра́т ка́лия, азотноки́слый ка́лий (ка́лиевая сели́тра, кали́йная селитра, индийская селитра и др.) — неорганическое бинарное соединение, калиевая соль азотной кислоты с формулой KNO3. Основное применение находит в пиротехнике и как калий-азотное удобрение (очень удобное соединение двух обычно плохо сочетающихся при усваивании растениями элементов). Является сильным окислителем, реагирует с горючими материалами и восстановителями, при измельчении активно и нередко со взрывом. В смеси с некоторыми органическими материалами склонен самовоспламенять их.

Kara, Спасибо большое за такой подробный комментарий. Это Ваше мнение на которое вы имеете право. Я не буду оправдываться и писать, кто прав и кто виноват. А про дозировки и про селитру могу написать тем кому это будет интересно.

Kara, + 1,
Колбаса, конечно, отличная, привлекательная, процесс показан хорошо! Но зачем в каждом рецепте на ПОЧЕТНОМ месте фото продукции Биовин? Сделайте что- нибудь с другими специями, чтобы у людей был выбор.....

Kara,
А про дозировки и про селитру могу написать тем кому это будет интересно.

Юлия, мой сын - большой почитатель колбасы, потому и озаботилась ее изготовлением в домашних условиях. Я написала комментарий в этой теме с вопросом именно потому, что мне интересно, а не из вредности.

Kara, + 1,
Но зачем в каждом рецепте на ПОЧЕТНОМ месте фото продукции Биовин? Сделайте что- нибудь с другими специями, чтобы у людей был выбор.....

Так ведь за скрытую рекламу платить не надо. Product placement это называется, и Юлия пользуется этим довольно успешно.
Даже в комментах не стесняется

Спасибо, все беру у у ни большой выбор специи, и все для приготовления домашних мясных продуктов.

Я же в своем вопросе про Биовин не спросила, вот и получила

Rada-dms, Заказываю эту продукцию, она мне нравиться. Зачем пробовать что-то другое? Никого не призываю что либо покупать у биовин.

Так ведь за скрытую рек Подробнее: hlebopechka.ru... платить не надо. Product placement это называется, и Юлия пользуется этим довольно успешно

Это Ваше право расценивайте-это как вам нравиться. Мой рецепт с подробным описанием, для тех кому это интересно!

Kara, вот именно это и вызывает некое раздражение при том, что колбасы хорошие;)

Rada-dms, Если Вы отслеживаете мои рецепты, обратите внимание, я не только колбасу умею делать. Зачем вы раздражаетесь? Лучше сделайте тоже чего нибудь вкусненькое!!!

Я же в своем вопросе про Биовин не спросила, вот и получила

я поделилась этим с теми, кому интересно! ЕЩЕ РАЗ ПОВТОРЮСЬ! Вам не интересно? У всех есть выбор, из чего и как сделать свой рецепт. Мой выбор я уже озвучила.

Ну так вы за чужими рецептами не следите вообще, этот ведь видно!
А если поинтересуетесь, то увидите, что я и готовлю, в том числе и по отличным! рецептам других девочек!
Юлек, ну поскольку Вы выставляете столько колбасных рецептов, можно же с другими специями сделать более щадящими для сравнения, а вдруг и вам понравятся!?
Вот у меня под руокй ваших нет, заморачиваться для одноразового приготовления покупкой не буду (колбасы вещь все- таки нездоровая), так какие тогда брать?

Rada-dms, А я делаю проще- черный молотый перец, душистый молотый перец и мускатный орех- даже чеснок не люблю добавлять, хотя иногда и его можно выдавить, а предварительный посол можно сделать и обычной солью, вот и нет проблем
Правда цвета такого розового не получите, но вкус будет хороший, правда краковскую я бы все-таки сделала с нитритной солью- больше будет похоже на первоисточник, но для домашней колбаски можно и обойтись...
И еще- уже просто достала реклама биовина, хотя и пользуюсь их продукцией, но уже оскома на эту фирму...

NatalyMur, мне даже расхотелось их ветчинницу покупать, на меня вся реклама действует, как кофе на некоторых: я от нее засыпаю типа 8)
Спасибо, я тоже не очень люблю чеснок в колбасах, в котлетах, но краковскую делать не буду, жирна очень для нас. Мы давно предпочитаем стейки хорошие или просто ветчину. Конечно, если если бы угостили такой колбаской, не отказалась бы!

Наташ, спрошу у Вас (раз уж автор отказывается комментировать), чем отличается нитритная соль от селитры? Добавляется она только для консервации или еще вкус какой-то дает? Если не планируется хранить долго колбасу, то обычная соль подойдет? А еще зачем смесь для посола делать на основе воды? Буду благодарна за ответ

Kara, у нас целая тема есть.... может там пообсуждаем? мне тоже интересно!

Kara, у нас целая тема есть.... может там пообсуждаем? мне тоже интересно!

Пошли

Rada-dms, Например термическую обработку я увидела у тете Бася! Если я сделала заказ у биовина на специи, череву и т. д зачем мне что то еще покупать у других? Если бы было много времени, я бы вам сделала ссылки на то, где я прочитала на хлебопечка.ру о селитре, о специях и т. д...., но не хочу вам угождать и терять время.

Rada-dms, Если бы было много времени, я бы вам сделала ссылки на то, где я прочитала на хлебопечка.ру о селитре, о специях и т. д...., но не хочу вам угождать и терять время.

А тогда зачем этот рецепт выложили? Похвастаться? Ваша позиция еще раз доказывает то, что на пользователей этого форума Вам плевать, а рецепты выкладываете с одной целью - сделать рекламу. А жаль...

Юлек, не надо тратить на меня свое драгоценное время! Колбаса Ваша хорошая, Вы добились хороших результатов, в остальном, как оказалось, всем давно все ясно! Удачи и процветания!

Kara, вот именно, особенно если посмотреть историю благодарностей;)

Kara, пршли ветчину есть

Rada-dms, Kara, чесно слово, я не понимаю чего вы на человека напали то!
Что такого в специях Биовин.
Какая может быть реклама, если эту продукцию можно исключительно из польши заказать или привезти.

У нас тут многие пользуются нитритной солью, почему на них никто не нападает)
Давайте будем нормально реагировать на все рецепты!
Юлек, спасибо за рецепт!!!

Наталишка, вызывает агрессию сплошная реклама биовина- а вернее сайта биовин39
И девочек вполне можно понять.
Просто просмотрите все сообщения Юлек.

Rada-dms, Kara, чесно слово, я не понимаю чего вы на человека напали то!
Что такого в специях Биовин.
Какая может быть реклама, если эту продукцию можно исключительно из польши заказать или привезти.

У нас тут многие пользуются нитритной солью, почему на них никто не нападает)
Давайте будем нормально реагировать на все рецепты!
Юлек, спасибо за рецепт!!!

Господь с Вами, никто не нападал, посмотрите мой первый пост. Я спросила про селитру, на что получила ответ

Kara, Спасибо большое за такой подробный комментарий. Это Ваше мнение на которое вы имеете право. Я не буду оправдываться и писать, кто прав и кто виноват. А про дозировки и про селитру могу написать тем кому это будет интересно.

А Биовин можно купить везде, в том числе и на сайте, который так советует Юлия

Мария, я вообще думаю, а не пора ли ШЕФ-Повару вмешаться. Ведь это не впервые на форуме. Сплошная агрессия. А рецепты хорошие у Юли. Спасибо.

Абсолютно согласна! Шефу давно пора вмешаться, реклама настолько настойчивая, что уже просто не может оставаться незамеченной.

Наталия, а агрессию обсуждайте там , где она Вам померещилась

Kara, например я кроме выше упомянутого сайта и польских сайтов, больше не знаю где заказывают биовин.

Просто надо проще на все реагировать)

Masinen, да мы не особо заводились- то, просто если рецепт выставлен, хотелось бы его развития. Я бы может и сподобилась сделать, но мне интересно, насколько результат без хим. добавок будет отличаться от вышеуказаннго состава. Для автора это просто, так как у нее процесс налажен, она могла бы сравнить и написать отличия, плюсы и минусы;)
Если автор не хочет отступать от рецепта, от данных конкретных ингредиентов, конечно, это ее право!
Агрессии не замечала, было только удивление!;Наталишка!

Да здесь много рекламщиков. Я, например много чего купила на Е5ру, и многим давала ссылки на ихпродукцию. А наша, мною очень уважаемая РОМА постоянно даёт ссылки на ОЗОН. И мы этими ссылками успешно пользуемся. И никто не кричит нам НЕ ДЕЛАТЬ ЭТОГО,

Наталия, не путайте мягкое с горячим, озон и Е5 - это огромные интернет-маркеты, которые продают широкий ассортимент товаров разных производителей. Biowin - это брендовая марка.

Наталия, а агрессию обсуждайте там, где она Вам померещилась

ССылка неуместна, ведь там твои только высказывания.

Наталишка, эх, мы не только читаем, но и еще готовим, поэтому въедливые такие;)

Ладно, девушки! Пошли ужин готовить, чего из- за колбасы копья ломать!
Жизнь и с колбасой и без колбасы одинаково прекрасна!!!

Рецепт классный!!! Весь процесс описан и проработан во истину с душой и прилежанием! Спасибо огромное! И спасибо за выдержку и самообладание в ситуациях, когда хочется просто...... послать. Я подобное испытывала здесь, но так достойно выйти у меня не хватило выдержки. Браво!

Rada-dms, правильно!
Давайте жить дружно!!

Юлия. молодец- стойко выдержала неуместную критику. достойно вышла из сложившейся не ловкой ситуации, прям дедовщина какая-то даже если и есть в рецепте не такие уж и полезные консерванты - главное - колбаса МЯСНАЯ, в этом и есть смысл наших домашних хлопот- избавиться от этих промышленных как бы мясных заготовок, уже официально признано, что в покупной колбасе мало настоящего мяса, а тут сплошное натуральное мясо с приправами, главное ведь принцип приготовления, а не понравившиеся компоненты ведь можно и заменить - аналогов сейчас достаточно. разве мало на форуме рецептов с применением различных смесей для выпечки, готовых сухих кисельных смесей да и сама мука сейчас идет с разными добавками. Что ж вы, дамы, на девочку напали?

И что? Ветчинница шинковар - Тескома, но никто не кричит - реклама)) Ну просто девушка купила специи вместе с ветчинницей Биовин и приготовила колбасу с их использованием. Вот и все, ничего криминального, я полагаю - никакой рекламы. Если бы она написала сначала состав специй, а потом, как многие дополняют, указала «у меня - Биовин», то и копья ломать никто не стал Я вот тоже в специях ~~как свинья в апельсинах~~ ничего не понимаю - с удовольствием бы купила опробованные наборы специй. Может и соберусь купить- там и Пакат ссылку на сайт с Биовином давал))) А что касается «селитры», так это просто ошибочка - речь наверняка идет о посолочной соли c НИТРИТОМ (а не нитратом как в селитре) калия. Так это всё нормально, по желанию - хочется используй, а не хочется - значит нет. Я в другой теме давала ссылку на сайт флейвориста, хотя подобной информации можно много найти (при желании) и избавиться ИМХО от многих наших страхов и заблуждений

Товарищи, Вы о чем? Еще раз процитирую свое сообщение

Юлия, основная причина, по которой хозяйки тратят время и силы на изготовление всех продуктов в домашних условиях - чистота и безвредность исходных ингредиентов. Так зачем тратить время на домашнюю колбасу, если добавлять в нее химию? Такую с Е... можно купить в любом магазине. Возможно, Вы сейчас скажите, что указанная дозировка настолько минимальна, что не вредит здоровью. Но мы и покупную колбасу тоннами не едим.

Прошу не обижаться, просто высказала свое мнение, поправьте меня, если не права.

и вот, что получила в ответ

Я не буду оправдываться и писать, кто прав и кто виноват. А про дозировки и про селитру могу написать тем кому это будет интересно.

Дедовщина? Где? Я спросила про селитру! Не имела права? Ну так давайте введем специальные условия для

Что ж вы, дамы, на девочку напали?

обиженных девочек, вопросы в их рецептах не задавать, про специи и замену их аналогами не спрашивать.

«А что касается «селитры», так это просто ошибочка - речь наверняка идет о посолочной соли и НИТРИТОМ (а не нитратом как в селитре) калия. "

grinaty, спасибо, что разъяснили разницу, а то бы насолила селитрой, даже страшно себе представить!!!

Вот, учитесь, обиженные девочки

Постараюсь ответить на сколько сам знаю. Нитритная соль при посоле ничем не отличается от селитры, механизм действия на мясо один, правда селитре еще нужно разложиться до нитрита, но это происходит постепенно и автоматически.
Если не планируется долго хранить колбасу - а именно 72 часа при +4 град. Цельсия - то можно не применять селитру или нитрит натрия. Правда тогда назвать ветчиной продукт будет не совсем правильно, это будет что-то типа буженины кусковой.

Почему?- потому что именно в присутствии нитрита натрия накапливаются ароматические и вкусовые вещества, «аромат ветчинности», «колбасный дух».
Тут работает эффект синергизма, взаимного усиления свойств, когда нитрит убивает все не нужные бактерии, а правильные молочно-кислые, некоторые кокки в его присутствии отлично развиваются и придают свой аромат в букете ветчинного вкуса.

Смесь для посола на основе воды нужно делать для равномерного растворения соли и всех веществ. Для чего? - для того, чтобы мясо оставалось нежным, сочным. Это связано с осмотическим давлением в мясной клетке, если фарш смешать с сухой солью, то осмотическое давление вытянет из клеток всю влагу в мясной сок, а нам нужно оставить его внутри клетки, чтоб продукт оставался плотным и сочным.

Если есть вопросы- задавайте, постараюсь ответить простыми словами.

И даже если этот человек будет в каждом рецепте рекламировать все, что угодно, это не вызовет раздражения. Потому что он не только постит свои рецепты, но и старается разъяснить нюансы тем, кто, возможно, впервые будет готовить блюдо и не знает, с чем может столкнуться, и к чему могут привести неточности в рецептуре.

Наталишка, извините, что так получилось - ведь копировала-то не ваши слова, а ответ #30

Юлек, Ты уже просто мастер! Затягивает?

Kolbasnik - профессионал (спасибо ему за ценнейшие советы), а тут форум домашних любителей приготовить вкусненькое и полезненькое

Спасибо за звание:) но я скорее «расстрига»:) Хватит травить людей, надо учить их делать колбасу самостоятельно - теперь наш девиз:))

ЛУЧШЕЙ защитой позиции автора будет приготовленная по ее рецепту колбаса с подробными фотографиями!!!
Я, лично, если рецепт мне нравится, то иду и делаю!! Как сделать без этих специй, я ответа не получила!!!

Kolbasnik - профессионал (спасибо ему за ценнейшие советы), а тут форум домашних любителей приготовить вкусненькое и полезненькое

Ирша, я с Вами абсолютно согласна! Именно поэтому не хочется, чтобы у любителей получилось вкусненькое и совсем небезопасненькое

Kolbasnik, кстати, все хотела спросить, как добиться того, чтобы в колбасе не было дырок от воздуха. Меня это и с точки зрения приготовления ветчины в ветчиннице интересует?

Да какая разница какие специи:) Все равно это не Краковская в обычном понимании:) Краковская - только в кольцах в кишках делается.

А эта колбаска - мне она тоже очень нравится, но отнести ее можно к ветчинной колбасе, сервелату. Специи должны быть классические - перец черный, перец душистый, иногда мускат. Чеснок - на свиноемкие рецептуры очень хорошо ложится.

Kolbasnik, кстати, все хотела спросить, как добиться того, чтобы в колбасе не было дырок от воздуха. Меня это и с точки зрения приготовления ветчины в ветчиннице интересует?

Массирование, достаточное количество влаги, плотная набивка, осадка перед термообработкой. В принципе больше ничего не придумаешь.

Kolbasnik, спасибо!! Вот массирование в ветчиннице трудновато сделать!

Рада, мне кажется, имеется ввиду долгое перемешивание (что мы и делаем «мешать в тестомесе минимум 10 минут или вручную 20 минут до образования нитей»)

Я уже тут распинался про ветчинницы:) и про «нити» - фраза там проскакивала:) Если сделать все правильно - то и ветчинница не нужна, это обычная форма. Массировать нужно фарш. и дать ему созреть. А уж потом запихивать хоть в ветчинницу хоть в тубус, хоть в консервную банку - это уже не важно.

Не понимаю, что вы ополчились на человека. Юлия выложила рецепт. Если вам не нравится, пройдите мимо. Не хотите делать колбасу с селитрой, не делайте. Юлия никому не навязывает своего мнения. И насчет специй - этот рецепт конкретно для специй «Биовин», откуда человек знает процентное содержание того или иного ингредиента в фабричной пачке. В конце концов она не обязана искать для вас какую-то другую рецептуру. Подберите для себя то, что вам нравится и будет вам счастье. Тетя Бэся тоже рассказывала про свой шприц «Биовин», она тоже скрытый рекламщик? Девочки, уймитесь пожалуйста.

Kolbasnik, Павел, подскажите, пожалуйста, а фарш должен созревать уже в форме (в ветчиннице, в оболочке) или просто в контейнере в холодильнике? И сколько времени?
* всё, прочитала* Остается вопрос только по времени созревания

Kolbasnik, Kara, я так делаю, видимо, просмотрела, как это называется!
Получается без дырок, только когда сначала фарш пробиваю погружным блендером, а потом вымешиваю!

Kara, вот именно, особенно если посмотреть историю благодарностей;)

Благодарю!

Kolbasnik, Павел, подскажите, пожалуйста, а фарш должен созревать уже в форме (в ветчиннице, в оболочке) или просто в контейнере в холодильнике? И сколько времени?
* всё, прочитала* Остается вопрос только по времени созревания

Да по сути не важно где ему созревать, главное в холоде. По времени - если чистый фарш с нитритной солью и без специй - то пару дней надо бы минимум. А если со специями - то меньше, сутки, дальше закиснуть может.
Можете все отмассировать, забить в вашу ветчинницу и засунуть на сутки в холодильник. а можете иметь запас фарша в посоле - я так делаю, и из просоленного и созревшего фарша делать что угодно по мере надобности.