Полезные добавки в хлеб - делимся секретами

1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка - делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок – более ровный и красивый.

2. Паниферрин (глютен, клейковина) - делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр...) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа - в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) – делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.
5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) – усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.
6. Картофельный отвар(вместо воды) – придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.


7. Сыворотка молочная (вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) – стимулирует дрожжевое брожение – тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.

8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки – повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них – привносят в хлеб еще и жиры.

9. Льняное семя молотое, или льняная мука – добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.
10. Отруби – (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) – снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).

А у меня появился вопрос по уксусу: добавлять можно какой уксус? Экспериментально получила, что яблочный или обыкновенный - хорошо, а вот виноградный - плохо поднимается тесто, буханка получается в 2 раза меньше (полведерка). Все добавки делала в обычный белый хлеб. Что может быть особенного в виноградном уксусе?

an_domini В состав яблочного уксуса входят органические кислоты - уксусная, яблочная, лимонная, щавелево-уксусная и другие, сахара, фенольные вещества.
уксус виноградный содержит эфирное масло, дубильные и красящие вещества. Органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую, яблочную.
Может уксус не натуральный? Просто столовый уксус с ароматизатором и красителем?

Сливочное масло в каком «состоянии» правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

У меня никак не влияет

Масло кладу в тесто прямо из холодильника, режу мелкими кусочками, чтобы быстре в тесте растаяло.
В процессе замеса тесто нагревается и масло тает в тесте.

Разогревать масло можно в том случае, если его большое количество 50 грамм и выше. А 1-2 столовые ложки и так разойдутся хорошо.

Я хлебопечку свою «не балую», она у меня умница и сама все понимает, мы с ней лет 14 уже вместе

Спасибо, Рома. Буду пробовать.
Еще один вопрос. Сливочное масло в каком «состоянии» правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

Как мне сказал один профессиональный технолог - сливочное масло в тесто можно добавлять и твердым и мягким, а вот растопленным - не желательно. Т. к. оно в этом случае меняет свою структуру и в последствии добавляет готовому изделию суховатость и излишнюю плотность, после остывания.

Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:

Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
 

Картофель - картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.
Активия. от 1 ст. л. до полной замены жидкости. Хлеб с тонкой корочкой, очень воздушный и высокий. Отруби-злаки, злаки-яблоко, чернослив, мюсли - обычный либо питьевой йогурт.

Картофель - картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте. Тесто хорошо поднимается, становится воздушным и пластичным.
Следите за колобком!!!
Свойство картофеля - сначала тесто еле промешивается, а во втором замесе становится совсем мягким.

Картофельным отваром можно полностью заменить всю воду в тесте.

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте.

Рома, а количество жидкости при этом стоит уменьшать? И можно ли использовать не первой свежести пюре приготовленное в свое время для еды (с маслом, с молоком...)? Я тут хлеб мудрю (у меня уже свои рецепты получаются, простенькие, конечно... ) и хочу использовать в нем одновременно творог и картофельное пюре (пюре мягкое, творог твердый и жирный), мука будет смесью обойной пшеничной и пшеничной 1-го сорта. И вот я думаю, если и пюре и творог дают размягчение теста только после первой расстойки, то как же определить колобок? Страшно даже подступится. И продуктов жалко, скоро пропадут напрочь.

lenkus , пюре можно использовать любое, с маслом, молоком, укропом и т. д - хлеб на картофеле очень вкусный получается

Сейчас я не буду вам отвечать по рецептам.
Посмотрите мои рецепты хлеба с картофелем и творогом и фото хлеба, а также комментарий к хлебу:
Пшенично-картофельный хлеб (варианты выпечки)
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4297.0

Рецепты от Ромы
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=61568.0

Выбирайте рецепт хлеба, там и будем говорить о проблемах

А замена сахара на мед как повлияет на хлеб? И в какой пропорции это можно сделать, вроде бы мед слаще сахара?

Никак не повлияет. Закладывается такое же количество, как и сахар.

Подробно читайте здесь:
hlebopechka.ru...

Скажите пожалуйста, а можно ли использовать капустный отвар?
Нашла про картофельный, свекольный, тыквенный... а про капустный ничего не нашла.
А от него ведь худеют!

Какие будут мнения насчет капустного отвара?
Попробовать или не стоит?

А вы уверены что от капустного отвара в хлебе точно худеют

Может быть от капустного отвара в виде напитка или супа (без мяса) и худеют, но хлеб делают из муки, а это супер калорийно!

Если есть желание, то хлеб можно на любом отваре делать - пробуйте

Нет, конечно я не имела в виду, что от хлеба с капустным отваром худеют!
Я имела в виду, что он полезный!

Я спекла!
Написала тут:
hlebopechka.ru...

Подскажите пожалуйста - кто и как проращивает зерна (пшеница, овес) и как их можно использовать при выпечке хлеба? Добавлять в целом виде, высушивать, размалывать? Спасибо!

Mashyta , ответ смотрите здесь
hlebopechka.ru...

Я это все прочитала! Просто хотелось узнать выпекал ли кто-то сам такой хлеб, обогащенный проростками, не из муки, а именно из цельных пророщенных зерен.
В основном пишут о проблемах в использовании данных ингредиентов в выпечке, но выудив следующий абзац:«Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.»- я так понимаю, что зерна можно добавлять сразу после прорастания в цельном виде, прямо в замес?

Посмотрите по оглавлению или поиску - хлеб из диспергированного зерна, есть там несколько рецептов Александры и Ромы

Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в - 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.

Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в - 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.

Взвесила, получилось 4 и одна треть столовых ложки от хлебопечки. То есть, если брать «под нож», то 4ст. ложки весят 37гр. Можно брать не «под нож», а чуть-чуть побольше и получится 40гр.

А я кладу кунжута столько, сколько мне хочется. В зависимости от настроения.
И ни разу не ошибся

Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев - это сколько в ложках?

Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев - это сколько в ложках?

Примерно 5-6 ст. л. мерных, остальное отрегулируете колобком

«Рома», я купила сухую натуральную пшеничную клейковину. При добавлении к муке, надо ли уменьшать количество муки на величину равную количеству добавляемой клейковины? Добавлется в зависимости от изготовляемого продукта в количестве от 1 до 4 процентов от веса прописанной в рецепте муки.

Один процент составляет примерно 5 грамм на 500 грамм муки, это меньше 1 ст. л.
Такая норма не сделает погоды в количественном отношении к весу муки.
И потом, это ведь добавка, сухая клейковина, будет развивать муку.
Мы же не убавляем муку при добавке аграма, панифарина!

Не нужно убавлять количество муки при добавке клейковины!

Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:

Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
 

Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к «Нестерка». Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?

Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к «Нестерка». Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?

Для теста, хлеба, это возможно сухой ароматный порошок, идентичный натуральному запаху чего-либо, или химическая ароматная добавка с запахом «натурального хлеба»

2. Паниферрин (глютен, клейковина) - делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр...) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа - в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос - граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??
 

Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос - граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??
 

Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб - очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!

И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается

Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб - очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!

И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается

hlebopechka.ru... ВОТ ЭТО ДА?
Рома - хочу спросить, может и странный вопрос, ноя люблю понимать на что влияет то что я кладу! Я имею в виду что только так можно готовить со знанием и понимать - что если я кладу это или то - то это приведет в конечном итогу к такому-то результату.
Для чего половину муки заменяете манкой? и как это влияет на вкус в сравнении с хлебом на просто муке???

Маруська, я тоже люблю применять различные НАТУРАЛЬНЫЕ добавки в хлеб, что вы и можете посмотреть в моих хлебных рецептах в моем профиле https://hlebopechka.ru/a/index.php?action=profile, и потом смотреть на структуру самого хлеба, мякиша и оценивать, вести записи для себя, что может поменяться по структуре, внешнему виду, вкусу при их применении, как одного какого либо продукта, так и в купе с различными.

Заменив сначала половину муки на манку, потом полностью 100% на манку, сделала вывод, что можно с успехом печь хлеб не только из муки, но и из манки, и он нисколько не уступает по качеству хлебу из пшеничной муки. И в случае, если дома не окажется нужного количества муки, с успехом заменю её манкой.

Опыт - есть опыт! И такое использование различных ингредиентов в хлебе помогает:
 - разнообразить свой хлебный рацион
 - найти свой хлеб по вкусу и для своей семьи
 - понять, как могут взаимодействовать друг с другом различные ингредиенты, мука, и что в итоге получится
 - просто интересно печь хлеб

Попробуйте, наблюдайте - и тогда поймете какой по вкусу получится хлеб. Порой словами это передать невозможно, пока не попробуешь сама И никогда не бойтесь экспериментировать с ингредиентами.

А манка берется обычная? Я где-то читала, что лучше из твердых сортов пшеницы. Но у нас такой я ни разу не видела.

Возьмите самую обычную мягкую манку для каши молочной, будет в самый раз!

Хотя и манку твердых сортов тоже в хлеб применяют, на форуме в разделе Дрожжевой хлеб, достаточно таких рецептов хлеба

Я иногда добавляю в хлеб сушеную морскую капусту. Только нужно брать мелкой крупкой или самим смолоть в кофемолке, если она нарезанная полосками.
Иногда кладу яйцо. Слышала, что некоторые хлебопеки не одобряют добавку яйца в хлебное тесто, но я считаю, оно обогащает состав. Есть же диетический сорт хлеба, белковый.
Добавляю жмых из соковыжималки (морковь, тыква), хлеб желтенький такой выходит.
При формировании колобка, если вижу, что муки стоит добавить (я разгильдяйский хлебопек и ингредиенты отмеряю не не весах и даже уже не мерным стаканчиком, а на глаз. И в процессе замеса контролирую консистенцию колобка). Так вот, добавляю не пшеничную муку, а гречневую, овсяную (из зерна), кукурузную и т. д. Количество там небольшое, клейковину не ослабляет, но тешу себя, что хлеб получается более богатый по микроэлементам
Добавляла сушеные травы (укроп, петрушку) - специфический привкус, мне не очень понравилось.
Не знаю, насколько можно отнести к полезным, но один из моих любимых хлебов - это перечный. Я добавляю в тесто сушеную паприку кусочками (не порошок) и смесь перцев. У «Приправыча» эти два вида специй очень мне нравятся, вот прям рекомендую. Когда я пеку перечный хлеб - запах стоит наверное на весь подъезд

Елена, вот паприку ни разу не добавляла. Поищу такую паприку и обязательно испеку такой хлебушек. Я тоже всё на глаз делаю. Мне так вкуснее.

Паприка это хорошо, она приятный цвет тесту придает, я с ней делаю тесто на лапшу и в плов добавляю в хороших количествах, а вот в хлебушек люблю добавить хорошую ложку красного острого перца. Даже в сладкой сдобе перчик хорошо играет, а уж в столовых хлебах он просто пляшет и поёт!
А ещё частенько кладу томатную пасту, особенно вместе с куркумой, тогда хлеб выходит позитивно-оранжевого цвета.

Галина, ого!!! Острый перец в хлеб!!! Но я тоже попробую!!! Острый перец есть всегда. Так что я с ним раньше попробую. Отпишусь обязательно, понравилось или нет.

liusia, понравится, если вы любитель. Я очень люблю острое, у меня даже блины с перчиком, а потом я их могу в сахар или сгущёнку макать, или нафаршировать сладким творогом.
Ещё кладу в хлеб сухие семечки острого перца, целиком (замачиваю заранее) или в виде порошка, они тоже придают остроту и прибавляют полезности. И при заготовке сладкого перца не выбрасываю семена, их тоже в хлеб добавляю, правда они не дают ни вкуса, ни запаха, просто обогащают клетчаткой и микро-\макроэлементами.

Добрый день! Поделитесь впечатлением, кто выпекал хлеб с чесноком и какими - нибудь пряностями? Какие пропорции клали?

Ирина

Заказала на ВБ кунжутную муку, сегодня попробовала испечь с ней хлеб. Простой, белый, с добавкой сухого молока (тоже нашла на ВБ очень хорошее, настоящее). Боялась, что кунжут будет горчить (добавила грамм 50-80, не помню, просто досыпала до нужного количества граммовки общей муки). Нет, ничего не горчит, очень приятный ненавязчивый привкус кунжута, нам очень понравилось. В следующий раз попробую увеличить количество.
Кому интересно, ссылка вот