Помогите разобраться... Если в рецепте нужно взять сок одного лимона-это сколько в миллилитрах? Лимоны ведь разные бывают, есть совсем «крошки»-типа мандаринов, а есть «гиганты»-чуть меньше грейпфрута... Может быть существует какая то обще-принятая норма, ну допустим-100 мл.?
Дополнение к теме модератора Ромы
Лимонной сок бывает разной концентрации.
В лимонном соке несколько кислот, основные - лимонная, аскорбиновая. Их содержание зависит от сорта лимона и от зрелости, от 3% до 8%.
Пищевой уксус идёт от 3% до 5%. Если уксус натуральный (яблочный, рисовый, винный) то концентрация его не более 3%, просто при более высокой концентрации микроорганизмы гибнут. Спиртовой уксус обычно 5%,
В Корее есть покрепче-10%, в России есть эссенция 70%.
Лимонный сок pH~2-2,5
Яблочный уксус 5% pH~1,5-2, более слабый раствор (~3%) даст где-то pH~2.5-3
Сказать, что 1%- ная уксусной кислоты, по вкусу соответствует 1% лимонного сока (в пересчёте на кислоты) нельзя. Дело вкуса.
Можно сделать «лимонный сок столовый девятипроцентный», взяв на 100 мл раствора 9 мл сока лимона (или совсем уж правильно: 9 г лимонной кислоты на 100 г воды)
Можно разбавить лимонный сок водой 1х1, примерно стакан воды и стакан лимонного сока, но это высокая концентрация кислоты будет.
Можно уравновесить такую концентрацию сахаром в пропорции 1х1х1, где взять в равных пропорциях по стакану сок лимонный, воду и сахар. Но это уже дело вкуса.
Лимонный сок pH~2-2,5
яблочный уксус 5% pH~1,5-2 более слабый раствор (~3%) даст где-то pH~2.5-3
Вернемся к теме Уксус - применение в хлебном тесте
ПРИМЕНЕНИЕ УКСУСА в ХЛЕБРПЕЧЕНИИ
Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.
Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено.
Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. То есть на 500 грамм пшеничной муки требуется закладка не более 1,5 мл.
Свойства уксуса в тесте
Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.
В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.
Вещества, которыми богат лимонный сок, совместно с аскорбиновой кислотой способны придать тесту не только привкус, а еще и специфическую мягкость.
По аналогии с применением уксуса (подкислителя) в тесто, будем пользоваться лимонным соком в норме и количестве, описанной выше в теме «уксус»
То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. лимонного сока или 1 ст. л.
Лимонный сок можно заменить:
• ¼ ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде;
• 1 ст. л. яблочного уксуса;
• соком лайма, грейпфрута, апельсина, яблока, ревеня или облепихи – т. е. любым соком с высоким содержанием витамина С.
Хранение лимонов и лимонного сока
Хранение лимонов в свежем состоянии При температуре 6—7° лимоны хранятся до 4 месяцев, если погружены на миг в расплавленный парафин и обернуты мягкой бумагой. Но парафин не должен быть очень горячим, чтоб не повредилась кожура плодов. Хорошо хранятся лимоны и в ящиках с песком, прокаленным на огне для обеззараживания.
Лимоны вымыть и отжать сок с помощью специального пресса. Сок процедить через густое сито н разлить в тёмные бутылки по 250 мл до начала горлышка. В узкую часть бутылки наливают слой миндального масла 4-5 см. Бутылки плотно запечатать крышками или пробками, облить расплавленным парафином и держать в тёмном холодном месте. Вместо миндального можно использовать и подсолнечное масло, если сок употребляется для приправы супов и блюд.
Если в ходе хранения лимоны начинают портиться, плоды необходимо либо использовать в срочном порядке, либо извлечь и законсервировать лимонный сок. Для консервации можно использовать этиловый спирт или тепловую обработку. К свежеотжатому соку добавляют 10—15% водки, смесь размешивают и разливают в бутылки таким образом, чтобы внутри емкостей практически отсутствовал воздух. Бутылки закрывают герметично и хранят в холодном месте. Сок должен быть использован в течение нескольких месяцев.
Другой способ сохранения сока: наполняют им бутылки из темного стекла и затем нагревают на водяной бане до 38 градусов. Бутылки, полностью заполненные соком, герметично укупоривают и ставят на хранение в прохладное и темное место.
Срок хранения лайма не долог. Он может храниться от 10 до 20 дней в сухом и прохладном месте. А при относительной влажности 85-90 процентов и температуре 8-10 градусов срок хранения лайма продлиться до 1,5-2 месяцев. Чем дольше лежит фрукт, тем больше меняется вид его кожуры. Лайм, который залежался, будет иметь сухую и дряблую кожуру. Он уже не будет так полезен, как свежий плод.
Дополнение к теме модератора Ромы
Лимонной сок бывает разной концентрации.
В лимонном соке несколько кислот, основные - лимонная, аскорбиновая. Их содержание зависит от сорта лимона и от зрелости, от 3% до 8%.
Пищевой уксус идёт от 3% до 5%. Если уксус натуральный (яблочный, рисовый, винный) то концентрация его не более 3%, просто при более высокой концентрации микроорганизмы гибнут. Спиртовой уксус обычно 5%,
В Корее есть покрепче-10%, в России есть эссенция 70%.
Лимонный сок pH~2-2,5
Яблочный уксус 5% pH~1,5-2, более слабый раствор (~3%) даст где-то pH~2.5-3
Сказать, что 1%- ная уксусной кислоты, по вкусу соответствует 1% лимонного сока (в пересчёте на кислоты) нельзя. Дело вкуса.
Можно сделать «лимонный сок столовый девятипроцентный», взяв на 100 мл раствора 9 мл сока лимона (или совсем уж правильно: 9 г лимонной кислоты на 100 г воды)
Можно разбавить лимонный сок водой 1х1, примерно стакан воды и стакан лимонного сока, но это высокая концентрация кислоты будет.
Можно уравновесить такую концентрацию сахаром в пропорции 1х1х1, где взять в равных пропорциях по стакану сок лимонный, воду и сахар. Но это уже дело вкуса.
Лимонный сок pH~2-2,5
яблочный уксус 5% pH~1,5-2 более слабый раствор (~3%) даст где-то pH~2.5-3
Вернемся к теме Уксус - применение в хлебном тесте
ПРИМЕНЕНИЕ УКСУСА в ХЛЕБРПЕЧЕНИИ
Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.
Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено.
Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. То есть на 500 грамм пшеничной муки требуется закладка не более 1,5 мл.
Свойства уксуса в тесте
Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.
В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.
Вещества, которыми богат лимонный сок, совместно с аскорбиновой кислотой способны придать тесту не только привкус, а еще и специфическую мягкость.
По аналогии с применением уксуса (подкислителя) в тесто, будем пользоваться лимонным соком в норме и количестве, описанной выше в теме «уксус»
То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. лимонного сока или 1 ст. л.
Лимонный сок можно заменить:
• ¼ ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде;
• 1 ст. л. яблочного уксуса;
• соком лайма, грейпфрута, апельсина, яблока, ревеня или облепихи – т. е. любым соком с высоким содержанием витамина С.
Хранение лимонов и лимонного сока
Хранение лимонов в свежем состоянии При температуре 6—7° лимоны хранятся до 4 месяцев, если погружены на миг в расплавленный парафин и обернуты мягкой бумагой. Но парафин не должен быть очень горячим, чтоб не повредилась кожура плодов. Хорошо хранятся лимоны и в ящиках с песком, прокаленным на огне для обеззараживания.
Лимоны вымыть и отжать сок с помощью специального пресса. Сок процедить через густое сито н разлить в тёмные бутылки по 250 мл до начала горлышка. В узкую часть бутылки наливают слой миндального масла 4-5 см. Бутылки плотно запечатать крышками или пробками, облить расплавленным парафином и держать в тёмном холодном месте. Вместо миндального можно использовать и подсолнечное масло, если сок употребляется для приправы супов и блюд.
Если в ходе хранения лимоны начинают портиться, плоды необходимо либо использовать в срочном порядке, либо извлечь и законсервировать лимонный сок. Для консервации можно использовать этиловый спирт или тепловую обработку. К свежеотжатому соку добавляют 10—15% водки, смесь размешивают и разливают в бутылки таким образом, чтобы внутри емкостей практически отсутствовал воздух. Бутылки закрывают герметично и хранят в холодном месте. Сок должен быть использован в течение нескольких месяцев.
Другой способ сохранения сока: наполняют им бутылки из темного стекла и затем нагревают на водяной бане до 38 градусов. Бутылки, полностью заполненные соком, герметично укупоривают и ставят на хранение в прохладное и темное место.
Срок хранения лайма не долог. Он может храниться от 10 до 20 дней в сухом и прохладном месте. А при относительной влажности 85-90 процентов и температуре 8-10 градусов срок хранения лайма продлиться до 1,5-2 месяцев. Чем дольше лежит фрукт, тем больше меняется вид его кожуры. Лайм, который залежался, будет иметь сухую и дряблую кожуру. Он уже не будет так полезен, как свежий плод.
lemon_juice.JPG
