Ржаной хлеб - Памперникель (Автор Zarina) в хлебопечке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

2,5 чашки

Мука ржаная

1 чашка

Вода

1,25 чашки

Соль

1,5 ч. л.

Коричневого сахара или меда

1 ст. л.

Масло сливочное

2 ст. л.

Сухие дрожжи

2 ч. л.

5% яблочного уксуса

2 ст. л.

Сухое молоко

1,5 ст. л.

Порошка какао

1 ч. л.

Порошка растворимого кофе

1 ч. л.

Способ приготовления

 Чашка = 240 мл
 Уложить продукты в хлебопечку в том порядке, как сказано в инструкциях к Вашей хлебопечке. Масло порезать мелкими кусочками. Соль, сахар, какао и кофе положить в разные углы хлебопечки. Дрожжи положить в центр муки в углубление, недостающее до воды.
 Если хочешь, можно добавить тот же кориандр или тмин. Режим можно попробовать и цельнозерновой.

Программа: Режим хлебопечки

Примечание

Привожу тут рецепт, который однозначно всегда получается. Хлеб выходит пушистый, крыша никогда не проваливается и вкус очень приятный. Где взяла - убей, не помню. Может даже, здесь, на нашем форуме. Простите за плагиат, если что.
 ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ!

Фото Милда

Похожие рецепты

Памперникель баварский (хлебопечка)julifera

Штоллен (немецкий рождественнский хлеб)Omela

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)Гаша

Лариса, замечательный рецепт.
Пекли в деревне, отлично получился!!!
Супер рецепт!!! Тоже рекомендую..

Такой хлеб называется Памперникель:

правда, кофе используют натуральный.

Подскажите какой размер хлеба ставить, M L или XL, сделала L, поднялся выше ведерка, а внутри немного пустоват, может воды много налила?

Да, разрезала, мякиш не сырой, скорее всего дрожжей действительно много, хотя положила 2 ч. л. как по рецепту. А то что размер L поставила - правильно?

Кто-нибудь выяснил, какую мешалку ставить и какой выбрать размер? Никак ржаной не получается

Кто-нибудь выяснил, какую мешалку ставить и какой выбрать размер? Никак ржаной не получается

мешалка- то специальная, инструкцию- то читали? там же все написано, а размера и разной корочки у ржаного хлеба нету, и где он не получается? на программе Ржаной или на основном режиме? потому что на основном можноь печь Дарницкий от Фугаски!

Пекла памперникель по этому рецепту



Внесла изменения:
вместо сухих дрожжей положила 8 граммов прессованных,
175 мл воды заменила на 265 мл кефирной закваски от Ромы
какао разводила не в 2 ст. л., а в 1/3 стакана воды
Пиво подогрела, растворила в нем дрожжи
Вместо патоки 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда. Обсыпала семечками

Режим французский, средняя буханка и корочка.

Был чудесный колобок как у пшеничного. Поднялся почти до края ведерка. Вкус отчетливо шоколадный.

Вот фото моего памперникеля

Александра,у вас такой хлебушек замечательный!!! Подскажите пожалуйста, а когда вы обсыпаете хлеб семечками? а именно- перед самой выпечкой или когда хлеб еще не поднялся?

Жужу,

По-разному бывает. Чаще в начале фазы выпечки, иногда в начале последнего подъема.
Кисточкой смазываю молоком, или чаем, или кефиром (что есть под рукой). Это обязательно, чтобы выходила румяная корочка. И иногда сверху посыпаю семечками, или кунжутом, или смесью Фитнес-микс. Иногда даже половинками орехов пекан выкладываю (фото есть в галерее)

Подробнее о присыпках здесь
hlebopechka.ru...

По-разному бывает. Чаще в начале фазы выпечки, иногда в начале последнего подъема.
Кисточкой смазываю молоком, или чаем, или кефиром (что есть под рукой).

Александра,
я попробовала один раз смазать кисточкой и посыпать семечками после последнего подъема, перед выпечкой.. и прямо на глазах поднявшееся тесто стало опадать.. так и осталось примятым.. потом даже не стала пытаться повторить.. а так хочется румяной блестящей корочки..

Жужу,

Может, сильно активно смазывали? надо очень-очень осторожно, не приминая. У меня ни разу казусов не случалось.

Попробуйте за 10 минут до конца выпечки, либо, если хочется зажаристых семечек, как только начнется последний подъем.

Вот например, для памперникеля я использовала французский режим, там 3 подъема, но для ржаного хлеба это слишком много.

После второго замеса ставим печь на паузу, вынимаем лопасть, руками, смазанными маслом, формируем гладкий колобок, возвращаем в ведерко, смазываем молоком, посыпаем семечками - и снимаем с паузы печь.

Дальше вместо подъема, обвалки и еще одного подъема - один длинный подъем плюс выпечка. Больше крышку не открываете до конца выпечки.

Все получится

Спасибочки большое за рецептик. Это был мой первый ржаной хлебушек, так как счастливой обладательницей хлебопечки я стала совсем недавно. Очень боялась печь именно ржаной, а очень хотелось. Да и пост сейчас к тому же. Рецепт немного изменила. Молоко не добавляла и вместо сливочного масла добавила растительное (1/4 - нерафинированное). Хлеб - обалденный))))) Пушистый, вкуснющий)))))))))))

В рецепте от Zarina действительно, вкусно, но продукты не для поста.

А вот в памперникеле, рецепт которого давался в ссылке, и по которому я пекла - нет молока и масло - растительное.
И кофе используется не растворимый. а молотый натуральный, не такой драматичный для поджелудочной

Александра. Спасибо, следующий будет именно тот рецептик, но только как же кофе зерновой - не будет хрустеть на зубах?

Гера,

Помол для турецкого кофе, или самой размолоть до упора в кофемолке, пока не перестанет крутиться, и потом потряхивая еще полминутки, или купить «Жокей» для заварки в чашке или варки турецкого кофе.
У меня ничего не хрустело

Как то по совету Alen Delonghi добавлял в (белый) хлеб кофейную гущу ПОСЛЕ кофеварки.
Легкий аромат кофе у хлеба был.
На зубах не хрустело.
Правда цвет хлеба почти не изменился.
Зато, говорят, полезно.

Ржаной хлеб - Памперникель от Zarina
•   2 столовые ложки 5% яблочного уксуса

1) можно ли заменить столовым уксусом 9%. и сколько тогда его нужно?
и
2) какую муку ржаную нужно - сеяную, обдирную или отрубную?
3) по вкусу (если рецепт как на 1стр. от Zarina) - хлеб будет похож на бородинский только с ароматом кофе? или какой он?

Хлебушек даже очень, обязательно попробуйте!!!
Для удобства, вот рецепт в граммах:
Вода-300 мл.
Мука пшеничная-375 гр.
Мука ржаная-130 гр.
Яблочный уксус-30 мл.
Сливочное масло-30 гр.
Ну а остальное в столовых и чайных ложках

Испекла сегодня Памперникель - очень вкусно, мякиш красивый, тонкая корка - объедение.
Сижу перед компом и наминаю с помидорчиками...

пекла позавчера вечером такой хлебушек
его уже нету... мне удалось только корочку попробовать, всю буханочку мужа умял говорит что очень вкусно!

спасибо больше за рецепт!

Вчера и я испекла этот хлебушек. Получился замечательно. Высокий, с приятным кофейно-шоколадным вкусом и запахом. Корочка хрустящая, тоненькая.



Спасибо за рецепт, очень вкусно!!

Спасибо большое! Очень вкусный хлеб. К сожалению, рецепт записала в блокнотик без ссылки на автора. В граммах все как у Вас, но воды не 300, а 350 мл. И все получилось вкусно.

Я тоже сейчас пеку его маме. Только я сделала в ХП в режиме тесто. Потом перенесла в дух. на расстойку 30 градусов примерно на 40 мин. Теперь включила 180градусов. Печется уже 15 мин., увеличился где-то в 2,5 раза и хорошо пахнет. Потом напишу, что получилось. Если получиться вставлю фото (пока не получается).

Девочки, дорогие, читаю ваши посты, вижу у всех этот хлеб получается классный. Решила и я попробовать, все заложила, сделала, как всегда. Тесто не поднялось ну ни грамма. Просто запекся кусок и все. Посмотрела, после уже, что бутылка уксуса у меня аж с 2004 года. Могло это как-то повлиять на подъем хлеба? Старый же оказался, зараза, ооочень старый!

А дрожжи вы случайно положить не забыли?

А вот и нет! Положила, все пальцем по рецептику отследила!

Могло это как-то повлиять на подъем хлеба?

Не могло, Оксана. Свежесть уксуса на всхожесть хлеба не влияет, уксус только дает кислинку.

Это наверно дрожжи подгадили.... уксус не причем, точно.

Вообще странно, дело в том, что я накануне с этими дрожжами пекла ржаной хлебушек на кефире, получился, чудо, как хорош! А этот, ой, но я духом падать не буду, еще раз попытаюсь, а этот собачка кушает!
Одно маюсь, по рецепту 30мл уксуса. Я налила его в мерный стакан и выллила эти 30 мл на муку, поверх муки, потом воду, вот и думаю, может много его, запах стоял ядреный!

... Хлеб получился отмееный. Все измеряла в граммах. При замесе добавила только 1 ложку муки.

Самое классное, что тесто было суперское!!!
А хлебушек у вас классный. Я купила свежий уксус, попробую снова.

Огромное спасибо за рецепт!!! Очень вкусно получилось!
Добавила гречишный мед, уксус был только бальзамический, темный, но это на вкус, по-моему, не повлияло (может только на цвет, но это даже лучше )

Спасибо Вам за рецепт! Получился прекрасный, душистый хлебушек. Я еще грецких орехов добавила с пол стакана-вообще вкуснотища!

Действительно очень хороший хлебушек, спасибо, все по рецепту, в замесе добавил 30 гр. муки, вкус и запах просто здорово.

Спасибо за рецепт! Наконец и я испекла этот хлеб. По-моему, один из самых удачных рецептов ржаного хлеба. Легкий сливочный привкус, а вот ни кофе, ни какао вообще не ощущаются. Кофе брала "Jacobs monarch" в гранулах, но, наверное, без разницы - порошок или гранулы. Добавляла столовую ложку молотого кориандра. Очень уважаю в ржаном эту добавку. Еще часть сливочного масла заменила растительным (просто не хватило). Мякиш легкий и не сухой, хотя пористость хлеба при этом совсем небольшая. Пекла в духовке. Правда, отвлеклась и хлеб перестоял на расстойке, поэтому крышу изрядно порвало, но на вкусе это не отразилось. Вместо сухих дрожжей взяла прессованные. Короче, очень довольна рецептом и буду печь его регулярно.

Здравствуйте, дорогие друзья! Очень давно не заходила на форум, за что перед всеми извиняюсь и надеюсь исправиться. Но хлебушек в моей верной «Морфи Ричардс», конечно же, по-прежнему пеку.
Зашла случайно в эту тему и очень удивилась, увидев, что мой ржаной хлебушек величают "Памперникелем». Конечно же, это не Памперникель - один из самых обожаемых мною видов хлеба. К сожалению, даже тот отличный рецепт Памперникеля, приведенный в этой теме, всё же не то, что нужно, так как в Памперникеле обязательно еще присутствуют цельнозерновая и кукурузная мука. На днях, порывшись хорошенько, обязательно помещу рецепт моего Памперникеля.
А также спасибо всем за комментарии!

Zarina,
Будем ждать с нетерпением!

а смесями от пудова пользовались? как впечатления?

К сожалению, у нас в Израиле этих смесей нет в продаже. У нас, по-моему, вообще нет смесей для хлеба - только разные виды муки для выпечки хлеба. Но мука у нас очень качественная.

вам повезло, что есть качественная мука, а смеси от пудова барахло-портить желудок

ПАМПЕРНИКЕЛЬ

Ну вот, привожу рецепт прекрасного еврейского хлеба «Памперникель». Этот «Памперникель» я лично считаю наиболее приближенным к тому, который пекли когда-то наши прабабушки и бабушки. Хотя на вкус и цвет...
Хлеб выходит очень темным, с пикантным вкусом. Замечательно подходит для небольших бутеров с мягким сыром или с маслицем+лососина или просто селедочка.

Рецепт взят из книги по хлебопечению. Я же его откопала на одном из форумов. В общем, попробуйте, надеюсь, вам понравится.

Я даю тут рецептуру для маленькой буханки (примерно фунт-полкило).
Хлебушек получается небольшим, т. к. мука тяжелая и замес должен быть очень тщательным. После первого замеса х. п. нужно выключить, затем включить снова и начать всю процедуру сначала. То есть у вас добавляется лишний замес.
Режим лучше всего основной. Загружайте продукты так, как диктует инструкция к вашей х. п.

3/4 чашки воды
2/3 чашки ржаной муки
1 чашка белой муки
1/3 чашки цельнозерновой муки
2 ст. л. кукурузной муки
2,5 ст. л. патоки
1 ст. л. сухого молока
1,25 ст. л. сливочного масла
1 ст. л.+2 ч. л. какао порошка
0,25 ч. л. растворимого кофе
1,25 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. семян тмина
2,5 ч. л. дрожжей

Я лично кладу муки белой на ложку больше, т. к. у нас в Израиле очень высокая влажность. Как альтернативу можно часть воды заменить кефиром. Тоже хорошо помогает против опадания крыши.

Zarina,
Приготовила я Ваш хлебушек - в субботу, поверьте - он получился очень душистым и вкусным. Уехал на дачу к родителям. спасибо огромное за рецепт. Единственно, вышел не очень красивым, неровная крыша - мне кажется, что дрожжей многовато.
Вчера вечером поставила уже его на таймере и без доп. замеса, на 2 ч. л. дрожжей, малёк патоки перебухала (ну, не люблю я её ложками класть, а льёшь из банки, а она всё тянется и тянется). Вышел с ровным круглым верхом.... Смотрю по цвету он какой-то не такой - опс, в ночи какао забыла положить. Итересно, какой же он по вкусу
Фотки присутствуют, но дома...
Да, мне он понравился намного больше, чем рецепт хлебушка на первой страничке

Zarina,
Приготовила я Ваш хлебушек - в субботу, поверьте - он получился очень душистым и вкусным. Уехал на дачу к родителям. спасибо огромное за рецепт. Единственно, вышел не очень красивым, неровная крыша - мне кажется, что дрожжей многовато.
Вчера вечером поставила уже его на таймере и без доп. замеса, на 2 ч. л. дрожжей, малёк патоки перебухала (ну, не люблю я её ложками класть, а льёшь из банки, а она всё тянется и тянется). Вышел с ровным круглым верхом.... Смотрю по цвету он какой-то не такой - опс, в ночи какао забыла положить. Итересно, какой же он по вкусу
Фотки присутствуют, но дома...
Да, мне он понравился намного больше, чем рецепт хлебушка на первой страничке

Большое спасибо! Памперникель - хлеб деликатесный и супервкусный. Рада, что вам понравилось. Я вот тоже думаю, что дрожжей многовато. Т. к. крыша у меня тоже выходит неровная. У нас ведь влажность еще та! А вот без какао, наверное, все-таки уходит изюминка хлеба. Можно, правда, класть поменьше. Напишите, каким он вышел на вкус без какао!
 Могу дать рецептуру на большую буханку, если хотите.

Zarina, буду ждать пересчет на большую буханку

В обед заехала домой и попробовала хлеб без какао. Ну что сказать - с какао по вкусу и запаху похож на Рижский, а без какао - на Ароматный. Помните такие хлебушки советских времён? Вкусен хлеб и с какао и без, но по разному - мне больше с какао понравился

Спасибо огромное

Дорогие мои пекари! Простите ради Б-га, за забывчивость. Ну поросенок я этакий. Вот, привожу рецептуру Памперникеля на большую буханку.

Вот раскладка по книге на большой (large) хлеб:

ПАМПЕРНИКЕЛЬ
1 1/4 чашки воды
1 1/2 чашки белой муки
1/2 чашки цельнозерновой муки
1 чашка ржаной муки
1 1/2 ст. л. сухого молока
2 ст. л. сахара
1 1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сливочного масла
1/4 чашки кукурузной муки
2 1/2 ст. л. какао порошка
3 1/2 ст. л. патоки
1/2 ч. л растворимого кофе
2 ч. л. семян тмина
3 1/4 ч. л. дрожжей (active dry) или 2 1/2 (fast rise).

Режим только основной. И замес лучше делать дважды, для лучшего промешивания.
И еще: тут электорат советует дрожжей меньше класть. Так можно попробовать 3 ч. л. Если так лучше получается. Я тоже на Новый Год попробую с этим кол-вом дрожжей. Будем бутеры деликатесные делать с этим чудным хлебушком.

Zarina,
Зариночка, спасибо, что вернулись - я частенько готовлю Ваш вкуснейший хлебушек, теперь буду готовить двойную порцию

Вот раскладка по книге

А что это за книга такая интересная у Вас, если не секрет, конечно

Интересный хлеб! Обязательно испеку, только хотелось бы уточнить объем чашки

Оксюша, думаю, что вот эта инф-ция Вам пригодится

hlebopechka.ru...
 

Zarina, благодарю, что откликнулись на наш призыв. С небольшими изменениями вашего последнего рецепта, на спелом тесте сегодня испекла в духовочке. Памперникель уважает вся моя семья. Пекла его на протяжении 3-х лет в ХП. Сегодня дебют в духовке. Впечатления отложу на завтра.

Красотища-то какая! Я тоже хочу. Напиши обязательно, какие изменения ты вносила. И поскольку я лично хлеб в духовке никогда не пеку по причине занятости и лености, у меня в этом мало опыта. Только в х/п. Так будь добра, распиши всё подробненько, т. к. сколько тесто находилось в х/п после замеса, сколько потом ты расстаивала, т-ра и проч. Я тоже непременно сделаю!

Zarina,
Зариночка, спасибо, что вернулись - я частенько готовлю Ваш вкуснейший хлебушек, теперь буду готовить двойную порцию
А что это за книга такая интересная у Вас, если не секрет, конечно

У меня этой книги нет. Да и в русском переводе её тоже, кажется, нет. Она называется «Электрический хлеб», Electric Bread. Можно купить на Амазоне, по-моему.

Zarina, я только начала осваивать выпечку в духовке и технологию спелого теста. Посмотри Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) от Viki. Очень увлекательная ветка. А если совместить еще с холодной расстойкой, то можно облегчить трудоемкость процесса и обогатить вкус хлеба. Делала на спелом тесте.

Сыворотка – 315 мл
Дрожжи свежие – 8 гр
Спелое тесто – 200 гр
Мука пшеничная – 2,5 чашки (375 гр)
Мука ржаная – 1 чашка (130 гр)
Соль – 1,5 ч. л
Отщипнула 200 гр. теста и убрала в холодильник для следующего хлеба. После чего добавила:
Мед –2 ст. л.
Масло сливочное –2 ст. л.
Молоко сухое – 1,5 ст. л.
Какао порошок –1 ч. л.
Кофе молотый натуральный –1 ч. л.
Семена тмина –1 ч. л.
Семечки тыквы
 Дрожжи раскрошить на дно ведёрка ХП, добавить жидкость, муку, тесто и остальные составляющие. Программа Тесто, (трижды замесила колобок). Первая расстойка в ХП. Вторая расстойка в форме на бумаге для выпечки. Выпечка при 240 С в горячем чугунном казане с крышкой. Расстоявшийся хлебушек надрезала, смазала молоком (йогуртом) и перенесла вместе с бумагой в казан и уменьшила температуру до 200 С. Пекла 40-35 минут: при 200 С -15 минут под крышкой и без крышки (сбрызнув водой) при 170 С -15 мин.

Так. А чем можно заменить сыворотку? (я где-то читала, что вместо неё можно взять просто молоко с лимонным соком). А сухих дрожжей вместо свежих сколько брать? Вики пишет, что вместо 10 гр свежих можно взять 5 гр сухих или полторы ч. ложки. Здесь ошибка, т. к. в ч. ложке сухих дрожжей содержится 6 граммов. Что ты скажешь насчет дрожжей?

В тесто использую сыворотку или любую кисломолочку. Рома рекомендует состаренные сметану, кефир. Дрожжи в пропорции к муке: 2 гр пресованных к 100гр муки. Когда пекла на сухих дрожжах в этом рецепте использовала 1,5 ч. л.
Сейчас обдумываю чтобы еще вкусненькое исполнить на спелом тесте.

Сейчас обдумываю чтобы еще вкусненькое исполнить на спелом тесте.
 А ПАМПЕРНИКЕЛЬ хорош!

В тесто использую сыворотку или любую кисломолочку. Рома рекомендует состаренные сметану, кефир. Дрожжи в пропорции к муке: 2 гр пресованных к 100гр муки. Когда пекла на сухих дрожжах в этом рецепте использовала 1,5 ч. л.
Сейчас обдумываю чтобы еще вкусненькое исполнить на спелом тесте.

А ты скачай книгу Ришара Бертине «Свой хлеб». Это спелое тесто, по-моему, оттуда взято. Там у него хорошие рецепты.

Zarina, cпасибо за рецепт! Пекла уже три раза, в х\п, первые два раза крыша получалась вогнутой. В этот раз добавила в колобок ложку муки и все получилось как надо. Очень вкусный хлебушек!

А ты скачай книгу Ришара Бертине «Свой хлеб». Это спелое тесто, по-моему, оттуда взято. Там у него хорошие рецепты.

Ты права. Спасибо за подсказку. Уже

Милда, хлебушек твой такой аккуратненький, вообще без изъяна!

Сама любовалась, резать даже жалко было