Ржаной хлеб - Памперникель (Автор Zarina) в хлебопечке

а вот и мой хлебушек... Мне понравился! Сейчас муж приедет с работы, оценит...

Белая , очень симпатичный хлебушек у тебя получился! И это прямо с первого раза?

Обращаюсь ко всем девчонкам, у кого такие классные высокие хлеба выросли: скажите, а вы, собственно, по какому рецепту их изготовляли: по первому, который в самом начале темки, или по второму, где я писала, что это рецепт настоящего американ Памперникеля? : девчата, Ведь настоящий-то пукающий ну никак не может вырасти таким высоким и пушистым квартероном Это очень смуглый и приземистый мулат весьма пикантного южного вкуса. Первый хлеб (у меня их в теме два) нельзя называть Пумпером. Это кто-то на форуме обозвал, всем понравилось, красиво звучит. Но на оригинальный Пумпер не похоже вообще. Поэтому я поместила рецепт второго хлеба из американской книги по х/б «Электрический хлеб». Этот больше похож, хотя тоже, сами понимаете...

Zarina, я пекла по рецепту с первой страницы, только вместо сл. масла положила оливковое, уксус - бальзамический, кофе - молотый и не ч. л., а столовую.
 Раньше пекла Псевдо- Памперникель от Симы с Карина-форум. Тоже очень вкусный, но другой.
 А твой рецепт на 8 стр я увидела уже потом, когда испекла Попробую ещё и этот рецепт

Милда,
Это совершенно разные хлебушки, мне больше нравится хлебушек от самой Zarinы - он такой пряный

Да, обязательно испеку! Вот только ц/з муки днем с огнем не сыщешь. Добавлю отрубей. 8) Мне тоже нравится, когда чёрный хлеб более пряный.

Zarina, я пекла по рецепту с первой страницы, только вместо сл. масла положила оливковое, уксус - бальзамический, кофе - молотый и не ч. л., а столовую.
 Раньше пекла Псевдо- Памперникель от Симы с Карина-форум. Тоже очень вкусный, но другой.
 А твой рецепт на 8 стр я увидела уже потом, когда испекла Попробую ещё и этот рецепт

C бальзамическим получается хороший хлеб, но запашок у него при замесе и подъеме ужасный. Да и привкус всё же не тот... Молотый кофе одобряю от души. А с оливковым я не делала, это всё-таки присуще средиземноморским хлебам.... Я иногда делаю его с хорошим маргарином, очень хорошо получается.

И еще хочу сказать не совсем в тему: я вообще обожаю ржаные и зерновые хлеба, ради этого и купила х/п, т. к. у нас вкусного черного и серого хлеба нет. Перепробовала кучу разных. Но самым вкусным считала и считаю «Черный пивной хлеб» от Дентист с нашего форума. Это просто наслаждение для гурмана и большой успех хлебопечки. Ведь на заквасках оно конечно, всё хорошо получается. А вот когда только в х/п и только из обычных средств, вот это да!

Zarina,

Очень хочу попробовать ваш рецепт пумперникеля. Можно сказать ради него и хлебопечку купила - обожаю пумперникель!
подскажите пож. а можно без пшеничной муки его испечь, только с ржаной?

чтоб был темный, без примесей белого...

Молодец, что тянетесь к совершенству. Но начинать все-таки лучше с гораздо более простых рецептов (например, с того образца, который стоит в начале темы - он получается у всех и всегда). А пумпер можно сделать и из просто черной, но это не для х/п. Это уже всё закваски, мучение и всё такое. Просто так черная мука хлеб не потянет. Ей нужно усиление в виде белой. Вы попробуйте сначала те рецепты, что есть. А потом сама поэкспериментируете. Я вам посмотрю у Гертруды Вайдингер, у неё, кажется, что-то подобное имеется.

Поняла, спасибо!

Буду пока делать по рецептам, пока Вы не найдете ржаные рецептики пумпера!

У нас продается в магазине такой пумперникель совсем черный, вкусный зараза - но на этикете состава нет подробного, скрывают рецепт от народа

Рецепт немецкого пумперникеля на закваске

Вот нашел:
Германский Пумперникель

Ингредиенты:
375 грамм ржаной муки, разовой мелкой
375 грамм ржаной муки разовой, грубого помола
250 грамм ржаной закваски
375 мл. теплой воды
1 ложка соли
80 грамм меласса (сладкий сироп из сахарной свеклы)
Приготовление:
Смешайте оба вида муки, в средине сделайте углубление, в которое влейте закваску и понемногу перемешивайте вместе с мукой. Добавьте соль, постепенно воду и мелассу. Замесите тесто до полного соединения всех ингредиентов.
Достаньте тесто, миску хорошо притрусите мукой и положите тесто обратно. Посыпьте мукой и сверху, прикройте полотенцем и поставьте в теплое место на 3-4 часа. Когда нарастет более половины, выньте на посыпанную мукой доску.
15:07
Замесите хорошо, сформируйте валик и положите в металлическую форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Прикройте и поставьте еще на 20 минут.
В это время разогрейте духовку до 150°С. Верх хлебного теста, увлажите водой, форму сверху прикройте плотно алюминиевой фольгой и выпекайте на первой ступеньке снизу на протяжении 8 часов при температуре 125-150°С (наилучше целую ночь). Выставление нужной температуры очень важно. Когда температуру поставите очень низкую, хлеб в средине может клеиться. После того, как выключили духовку, оставьте хлеб внутри до полного остывания, это около 1 часа.
Остывший хлеб плотно заверните в алюминиевую фольгу, а потом остудите полностью в холодильнике. Резать такой хлеб лучше всего по истечению 1-2 дня после выпечки.
15:11
вот так вот)

Ну вот и умница. Это и есть самый правильный рецепт. А тот, что у нас в хлебопечке скоро спеет - это, конечно, суррогат. Я бы, конечно, обязательно сделала. Если бы смогла раздобыть у нас эти виды ржаной муки и ржаную закваску. Ничего, кроме молассы (патоки) у меня для этого хлеба нету...
Мука ржаная у нас только одного типа (Штибель 7) - и я не знаю, какая она...

Мука ржаная у нас только одного типа (Штибель 7) - и я не знаю, какая она...

Она цельнозерновая, на ней так и написано по-русски Цельная ржаная мука

Точно. Как я сразу не сообразила. Значит, цельная - это ржаная грубого помола?

Девочки здравствуйте! Хочу попробывать испечь хлеб по рецепту с первой стрницы. Если воду + сухое молоко заменить на простое молоко, какой будет результат. Заранее спасибо.

Модификация рецепта с квасным суслом

У меня теперь памперникель самый любимый хлеб! Я только увеличила количество ржаной муки за счет пшеничной: ржаной муки 205г и пшеничной 300г. А вместо кофе добавила 1ст. л. концентрата квасного сусла. Пекла в хлебопечке Филипс на 2 программе, вес 1000г, корочка темная. Вкусно! Особенно с ветчиной из мультиварки!

Lola, скажите пожалуйста у вас фото колобка нет. Просто я новичок в хлебопечении и наглядно хочется увидеть какой должен быть колобок, чтоб не переборщить с водой или мукой. Заранее спасибо!!!

Lola, скажите пожалуйста у вас фото колобка нет. Просто я новичок в хлебопечении и наглядно хочется увидеть какой должен быть колобок, чтоб не переборщить с водой или мукой. Заранее спасибо!!!

Лолы, к сожалению, давно нет на сайте.

О колобке читаем здесь, выбираем по виду муки hlebopechka.ru...
И со всей теорией хлебопечения знакомимся по ссылкам в теме Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

Все, нашла промой колобок. Правда не все фото открываются!!! Извините за беспокойство!

О колобках будем говорить в темах колобков, там вся инфа есть, а будут вопросы - отвечу в темах колобков

Испекла этот замечательный хлебушек. Очень понравился. Пекла в пересчете на граммы, добавляла семя льна, кунжута. тмин. Какао не разводила, кофе натуральный, уксус яблочный домашний. Сладко, в след. раз положу половину дозы меда. Сухое молоко не добавляла.

Спасибо за рецепт! Отличный вышел хлебушек! А аромат.... ммм! Я добавляла 1 ч. л. тмина.