Ржаной хлеб - Памперникель (Автор Zarina) в хлебопечке

Zarina, cпасибо за рецепт! Пекла уже три раза, в х\п, первые два раза крыша получалась вогнутой. В этот раз добавила в колобок ложку муки и все получилось как надо. Очень вкусный хлебушек!

У тебя хлеб просто бесподобный получился! У меня даже так красиво не выглядит. Насчет жидкости, это да, может потребоваться чуть больше муки. Поэтому я советую воду пополам с кефиром разводить. Девчонки, какие же вы умницы!

Zarina, я в этот раз муку положила посильней, " Горница» называется, я думаю поэтому он такой пухленький получился.

Zarina, я в этот раз муку положила посильней, " Горница» называется, я думаю поэтому он такой пухленький получился.

У нас такой муки нету. Для хлебопечения в основном все пользуются мукой серии «Штибель». Попробую в другой раз не одну хлебную, а хлебную пополам с мукой для выпечки сдобных изделий. Та посильнее.

Там белок 12,0 гр. на 100гр. муки. И вместо ябл. уксуса налила бальзамического.

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — сорт хлеба в Германии.

Пумперникель является хлебом, изготовляющемся из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (Фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают Пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба.

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Я сама хотела поделиться с народом этой информацией, так что большущее спасибо Корф. Добавлю только вторую часть статьи из Википедии (это первая), которой нет в русском переводе. Когда Памперникель переехал с евреями из Европы в Америку, рецепт претерпел изменения, поскольку хлеб готовился слишком долго и с коммерческой точки зрения не устраивал. Таким образом в хлеб попала белая хлебная мука (для усиления), а также дрожжи - для ускорения процесса. Ну а еврейцы тех времен, народ по большей части бедный, не брезговали и кукурузной мукой, и цельной - всё что в сусеках находилось. Приятная коричневость хлебушка достигалась за счет какао и патоки. От этого «Никеля», думаю, уже не попукаешь. Но всё равно что-то есть, правда?

От этого «Никеля», думаю, уже не попукаешь. Но всё равно что-то есть, правда?
  Интересно, кто-нибудь сознается?

Там белок 12,0 гр. на 100гр. муки. И вместо ябл. уксуса налила бальзамического.

Ты мне очень помогла. Т. к. я особо не разбираюсь в сортах. Сегодня пересмотрела все мои пачки Штибеля. И вот: 12 г белка в 100 г муки содержится в сорте «Мука деревенская» (серая такая). Я этот сорт вообще обожаю. Ну вот, теперича если хлеб делаем ржаной, лучше серую буду добавлять.

а вот и мой хлебушек... Мне понравился! Сейчас муж приедет с работы, оценит...

Белая , очень симпатичный хлебушек у тебя получился! И это прямо с первого раза?

Милда, да... именно этот первый раз делала!

Колоссально! У меня только с третьего раза «товарный вид " получился.

Обращаюсь ко всем девчонкам, у кого такие классные высокие хлеба выросли: скажите, а вы, собственно, по какому рецепту их изготовляли: по первому, который в самом начале темки, или по второму, где я писала, что это рецепт настоящего американ Памперникеля? : девчата, Ведь настоящий-то пукающий ну никак не может вырасти таким высоким и пушистым квартероном Это очень смуглый и приземистый мулат весьма пикантного южного вкуса. Первый хлеб (у меня их в теме два) нельзя называть Пумпером. Это кто-то на форуме обозвал, всем понравилось, красиво звучит. Но на оригинальный Пумпер не похоже вообще. Поэтому я поместила рецепт второго хлеба из американской книги по х/б «Электрический хлеб». Этот больше похож, хотя тоже, сами понимаете...

Zarina, я пекла по рецепту с первой страницы, только вместо сл. масла положила оливковое, уксус - бальзамический, кофе - молотый и не ч. л., а столовую.
 Раньше пекла Псевдо- Памперникель от Симы с Карина-форум. Тоже очень вкусный, но другой.
 А твой рецепт на 8 стр я увидела уже потом, когда испекла Попробую ещё и этот рецепт

Милда,
Это совершенно разные хлебушки, мне больше нравится хлебушек от самой Zarinы - он такой пряный

Да, обязательно испеку! Вот только ц/з муки днем с огнем не сыщешь. Добавлю отрубей. 8) Мне тоже нравится, когда чёрный хлеб более пряный.

Zarina, я пекла по рецепту с первой страницы, только вместо сл. масла положила оливковое, уксус - бальзамический, кофе - молотый и не ч. л., а столовую.
 Раньше пекла Псевдо- Памперникель от Симы с Карина-форум. Тоже очень вкусный, но другой.
 А твой рецепт на 8 стр я увидела уже потом, когда испекла Попробую ещё и этот рецепт

C бальзамическим получается хороший хлеб, но запашок у него при замесе и подъеме ужасный. Да и привкус всё же не тот... Молотый кофе одобряю от души. А с оливковым я не делала, это всё-таки присуще средиземноморским хлебам.... Я иногда делаю его с хорошим маргарином, очень хорошо получается.

И еще хочу сказать не совсем в тему: я вообще обожаю ржаные и зерновые хлеба, ради этого и купила х/п, т. к. у нас вкусного черного и серого хлеба нет. Перепробовала кучу разных. Но самым вкусным считала и считаю «Черный пивной хлеб» от Дентист с нашего форума. Это просто наслаждение для гурмана и большой успех хлебопечки. Ведь на заквасках оно конечно, всё хорошо получается. А вот когда только в х/п и только из обычных средств, вот это да!

Zarina,

Очень хочу попробовать ваш рецепт пумперникеля. Можно сказать ради него и хлебопечку купила - обожаю пумперникель!
подскажите пож. а можно без пшеничной муки его испечь, только с ржаной?

чтоб был темный, без примесей белого...

Молодец, что тянетесь к совершенству. Но начинать все-таки лучше с гораздо более простых рецептов (например, с того образца, который стоит в начале темы - он получается у всех и всегда). А пумпер можно сделать и из просто черной, но это не для х/п. Это уже всё закваски, мучение и всё такое. Просто так черная мука хлеб не потянет. Ей нужно усиление в виде белой. Вы попробуйте сначала те рецепты, что есть. А потом сама поэкспериментируете. Я вам посмотрю у Гертруды Вайдингер, у неё, кажется, что-то подобное имеется.

Поняла, спасибо!

Буду пока делать по рецептам, пока Вы не найдете ржаные рецептики пумпера!

У нас продается в магазине такой пумперникель совсем черный, вкусный зараза - но на этикете состава нет подробного, скрывают рецепт от народа

Вот нашел:
Германский Пумперникель

Ингредиенты:
375 грамм ржаной муки, разовой мелкой
375 грамм ржаной муки разовой, грубого помола
250 грамм ржаной закваски
375 мл. теплой воды
1 ложка соли
80 грамм меласса (сладкий сироп из сахарной свеклы)
Приготовление:
Смешайте оба вида муки, в средине сделайте углубление, в которое влейте закваску и понемногу перемешивайте вместе с мукой. Добавьте соль, постепенно воду и мелассу. Замесите тесто до полного соединения всех ингредиентов.
Достаньте тесто, миску хорошо притрусите мукой и положите тесто обратно. Посыпьте мукой и сверху, прикройте полотенцем и поставьте в теплое место на 3-4 часа. Когда нарастет более половины, выньте на посыпанную мукой доску.
15:07
Замесите хорошо, сформируйте валик и положите в металлическую форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Прикройте и поставьте еще на 20 минут.
В это время разогрейте духовку до 150°С. Верх хлебного теста, увлажите водой, форму сверху прикройте плотно алюминиевой фольгой и выпекайте на первой ступеньке снизу на протяжении 8 часов при температуре 125-150°С (наилучше целую ночь). Выставление нужной температуры очень важно. Когда температуру поставите очень низкую, хлеб в средине может клеиться. После того, как выключили духовку, оставьте хлеб внутри до полного остывания, это около 1 часа.
Остывший хлеб плотно заверните в алюминиевую фольгу, а потом остудите полностью в холодильнике. Резать такой хлеб лучше всего по истечению 1-2 дня после выпечки.
15:11
вот так вот)

Ну вот и умница. Это и есть самый правильный рецепт. А тот, что у нас в хлебопечке скоро спеет - это, конечно, суррогат. Я бы, конечно, обязательно сделала. Если бы смогла раздобыть у нас эти виды ржаной муки и ржаную закваску. Ничего, кроме молассы (патоки) у меня для этого хлеба нету...
Мука ржаная у нас только одного типа (Штибель 7) - и я не знаю, какая она...

Мука ржаная у нас только одного типа (Штибель 7) - и я не знаю, какая она...

Она цельнозерновая, на ней так и написано по-русски Цельная ржаная мука

Точно. Как я сразу не сообразила. Значит, цельная - это ржаная грубого помола?

Девочки здравствуйте! Хочу попробывать испечь хлеб по рецепту с первой стрницы. Если воду + сухое молоко заменить на простое молоко, какой будет результат. Заранее спасибо.

У меня теперь памперникель самый любимый хлеб! Я только увеличила количество ржаной муки за счет пшеничной: ржаной муки 205г и пшеничной 300г. А вместо кофе добавила 1ст. л. концентрата квасного сусла. Пекла в хлебопечке Филипс на 2 программе, вес 1000г, корочка темная. Вкусно! Особенно с ветчиной из мультиварки!

Lola, скажите пожалуйста у вас фото колобка нет. Просто я новичок в хлебопечении и наглядно хочется увидеть какой должен быть колобок, чтоб не переборщить с водой или мукой. Заранее спасибо!!!

Lola, скажите пожалуйста у вас фото колобка нет. Просто я новичок в хлебопечении и наглядно хочется увидеть какой должен быть колобок, чтоб не переборщить с водой или мукой. Заранее спасибо!!!

Лолы, к сожалению, давно нет на сайте.

О колобке читаем здесь, выбираем по виду муки hlebopechka.ru...
И со всей теорией хлебопечения знакомимся по ссылкам в теме Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

Спасибо, Рома!!!

Спасибо, Рома!!! Информацию всю прочитала. Но с колобком все же не понятно. Пшеничный уже знаю как должен выглядеть, ржаной у Вани 28 видела, а вот когда смешивается пшеничная и ржаная мука какой колобок. Чуть жиже как на пшеничный на каждый день от Brads или на оборот гуще. Извините. что столько вопросов задала.

Все, нашла промой колобок. Правда не все фото открываются!!! Извините за беспокойство!

Все, нашла промой колобок. Правда не все фото открываются!!! Извините за беспокойство!

О колобках будем говорить в темах колобков, там вся инфа есть, а будут вопросы - отвечу в темах колобков

Испекла этот замечательный хлебушек. Очень понравился. Пекла в пересчете на граммы, добавляла семя льна, кунжута. тмин. Какао не разводила, кофе натуральный, уксус яблочный домашний. Сладко, в след. раз положу половину дозы меда. Сухое молоко не добавляла.

Спасибо за рецепт! Отличный вышел хлебушек! А аромат.... ммм! Я добавляла 1 ч. л. тмина.