Граммы вместо ложек: почему пропорции кофе важнее, чем кажется

Многие до сих пор отмеряют кофе ложками или «на глаз». Но если хочется стабильного вкуса, а не угадывания, стоит перейти на граммы и миллилитры. Чашки разные, ложки тоже, а вот соотношение кофе к воде — величина более-менее постоянная. Правда, у каждого способа заваривания свои правила игры. Разберём основные методы и их логику.

Эспрессо: мало воды, много точности

Эспрессо — самый концентрированный способ. Воды мало, давление высокое, время экстракции короткое. Здесь важна точность до грамма.




Стандартная двойная порция — это 18–20 г кофе на 36–45 мл готового напитка. Соотношение примерно 1:2 или 1:2,5. Если выход меньше — получится ристретто: плотный, насыщенный, почти маслянистый. Если больше — лунго: более водянистый, с горчинкой и меньшей плотностью. Эспрессо не прощает ошибок: лишний грамм или пара секунд могут сделать напиток резким или пустым.

Турка: старый метод с высокой экстракцией

Турка — один из самых древних и простых способов. Кофе не фильтруется, помол ультратонкий, экстракция высокая. Напиток получается насыщенным и плотным.




Базовая пропорция: 6–7 г кофе на 60 мл воды. Это примерно одна чайная ложка с горкой. Соотношение около 1:10. Если любите очень крепко — можно увеличить до 7–8 г. Если хочется помягче — уменьшить до 5–6 г. Главное — не давать кофе закипеть. Как только пенка начинает подниматься — снимайте с огня. Повторите пару раз, если хотите более насыщенный вкус.

Гейзерная кофеварка: средний вариант между эспрессо и фильтром

Мока — что-то среднее. Напиток концентрированный, но без давления кофемашины. Метод простой, но требует внимания к деталям.




Универсальный ориентир: примерно 1 г кофе на 10 мл воды. Например, мока на 200 мл — это 18–20 г кофе, на 300 мл — 25–30 г. Кофе не нужно утрамбовывать, просто разровняйте. Если насыпать слишком много, напиток станет резким и горьким. Вода проходит через кофе под давлением пара, поэтому важно не перегреть — иначе вкус станет металлическим.

Френч-пресс: полное погружение и крупный помол

Френч-пресс — иммерсионный метод. Кофе полностью настаивается в воде, поэтому кофе здесь нужно больше, чем для фильтра. Метод прощает ошибки, но крупный помол — обязательное условие.




Рабочий диапазон: 1:12 – 1:15. На практике это 35–40 г кофе на 600 мл воды. Если хотите плотный, «жирный» вкус — ближе к 1:12. Если более лёгкий и чайный — 1:15 и выше. Мелкий помол сделает напиток тяжёлым и горьким, а ещё добавит мути. Лучше подождать 4–5 минут, чем увеличивать дозу.

Воронка: чистота вкуса и прозрачность

Воронка (V60, Kalita и другие) — самый «чистый» по вкусу способ. Здесь хорошо чувствуется разница в дозировке. Вода проходит через кофе под собственным весом, фильтр задерживает масла и мелкие частицы.




Классический диапазон: 1:15 – 1:18. Самый популярный вариант — 30 г кофе на 500 мл воды (примерно 1:16–1:17). Одна стандартная чашка 200 мл — это 11–13 г кофе. Меньше кофе — вкус станет водянистым. Больше — плотным, но иногда перегруженным. Помол средний, как морская соль. Залив лучше делать равномерно, по спирали, в несколько проливов.

Аэропресс: гибрид настаивания и давления

Аэропресс — гибридный метод. Сочетает настаивание и давление. Поэтому диапазон дозировок здесь шире, а результат стабильнее.




Базовый ориентир: 13–15 г кофе на 200–250 мл воды. Соотношение примерно 1:13 – 1:15. Хотите крепче — уменьшайте воду или увеличивайте дозу. Хотите мягче — просто долейте горячей воды после заваривания. Аэропресс отлично прощает ошибки, поэтому идеально подходит для экспериментов. Можно заваривать прямым методом или перевёрнутым — результат будет разным.

Заваривание прямо в кружке: недооценённый способ

Самый недооценённый способ — и один из самых удобных. Не требует никакого оборудования, кроме чайника и ложки.




Простой ориентир: 10–12 г кофе на 200 мл воды (примерно 2 чайные ложки). Соотношение 1:16 – 1:18. Залейте кипятком, подождите 3–5 минут, аккуратно размешайте — и дайте гуще осесть. Вкус будет насыщенным, ближе к френч-прессу. Если не трогать осадок, напиток получится чистым. Метод хорош для офиса или дачи.

Что будет, если кофе мало

Если кофе положили слишком мало, напиток получается водянистым, «пустым». Быстро остывает и не оставляет послевкусия. Напоминает подкрашенную воду или чай без аромата. В фильтр-методах — кислит и кажется недоэкстрагированным. Что делать: в следующий раз увеличьте дозу на 1–2 г или немного уменьшите объём воды. Часто этого достаточно, чтобы вкус «собрался».

Что будет, если кофе много

Если кофе положили слишком много, напиток ощущается тяжёлым, резким, иногда вяжущим. Горький, «пережжённый», даже если обжарка не тёмная. Утомляющий — пару глотков хватает, дальше пить не хочется. В турке и френч-прессе — слишком плотный и мутный. Что делать: уменьшите дозу на 1–2 г или добавьте немного воды в готовый напиток. Иногда проще «разбавить», чем переделывать всё с нуля.

Почему универсальной дозировки не существует

Вкус — это не математика. На результат влияют сорт и обжарка кофе, помол, качество воды, личное восприятие крепости. Светлая обжарка требует больше кофе, тёмная — меньше. Мягкая вода экстрагирует хуже жёсткой. Мелкий помол даёт больше горечи, крупный — больше кислотности. Поэтому пропорции — это отправная точка, а не догма. Попробуйте базовый рецепт, а дальше корректируйте под себя. Главное — записывать, что получилось, чтобы повторить или исправить.

Согласна. Опытным путём определила цифры для себя: 7-8гр на одну «чашку» эспрессо и 17-18 гр в фильтре на 200мл воды. Всё отмериваю на электронных весах. Кофе средней обжарки и среднего помола. Пью с молочной пеной.