Памперникель баварский (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Памперникель баварский (хлебопечка)

Ингредиенты

Опара:
Мука пшеничная
80 г
Мука ржаная
70 г
Вода
120 мл
Пиво черное (вместо солода)
150 мл
Мёд (вместо патоки)
1 ст. л.
Свежие дрожжи
7 г
Винный уксус
1 ст. л.
Сухая смесь для теста:
Мука пшеничная
100 г
Мука ржаная
200 г
Сахар
1 ст. л.
Клейковина
3 ч. л.
Какао
2 ст. л.
Кофе молотый
(мелко молотый натуральный, а не расстворимый)
1 ч. л.
Все это смешать и оставить дожидаться готовности опары.

Способ приготовления

 Замешать опару и оставить на 4-8 часов - ориентируемся на время, когда опара подымется на максимум и вот-вот уже соберется спускаться обратно вниз, но еще не начала этот спуск У меня опары вышло около 500 мл - за 5 часов при 25-28С она поднялась до 1600 мл.
 При добавлении к опаре - все сразу не закидывать, а оставить грамм 50 смеси, на случай регулирования колобка, мало ли что.
 У меня например осталось 30 гр смеси неиспользованной.
  Закинуть в ХП опару + сухую смесь +
  - соль - 2 ч. л.
 - масло оливковое - 2 ст. л.
  Замес 20 минут, перекинуть в форму, накрыть.
 Расстойка 2 часа при 25-28С (я расстаивала в духовке).
  Далее, не вынимая хлеб из духовки, выставляем температуру 220С (у меня при 220 она раскочегарилась до 260!) и выпекаем под крышкой 40 минут.
 Через 40 минут убавляем температуру до 180С, снимаем крышку и допекаем еще 20 минут.

Примечание

С чего все началось?

А с того что мой привередливый организм любит очень мало видов хлеба и то ржаных, а конкретнее только
Баварский - он и не горчит, и не кислит лишнего, а в меру, и без тмина и кориандра, и при этом не безликий.
Серые Дарницкий и Российский покупались с горя, только когда моего любимого не было.

Благодаря ХП как и все начала экспериментировать, стала использовать только живые дрожжи, пошли закваски, целая куча заквасок, перепробовала много чего, но что-то все не то, и солод мне горчит, и покупные закваски тоже не то, и квас с пивом не спасали положения...

Ну и естественно периодически все таки покупался Баварский

А в это время на единственном делающем этот хлеб хлебозаводе видимо кризис сильно подзадел рецептуру, и Баварский становился все хуже и хуже.
На днях наткнулась на другой хлебозавод (или минипекарня, не знаю), но хлеб был вкусным, ещё бы - буханка Баварского стоила 9 грн (против 3 грн за обычный).
Но он был просто очень вкусный, но отнюдь не потрясающий...

И опять я начала анализировать...
Так - на заквасках (любых) мне вкус не нравится в принципе, значит осталось ещё 2 пути для проб, которые для меня были всегда очень энергозатратными:

- на опаре;
- заварной способ;

Я даже более чем уверена, что оригинал именно заваривается, но вот как-то не могу я осилить этот процесс заваривания и все тут, только если уж совсем ничего не поможет буду пробовать.
А вот с опарой можно баловаться по всякому - и оказалось - долгоиграющая опара мне по вкусу больше всего!
И стала я искать ржаные на опаре, и практически во всех рецептах фигурируют закваски, но вот наткнулась я на Памперникель на опаре и модифицировав его, подобралась очень близко к Баварскому.

Похожие рецепты

Памперникель баварский (хлебопечка)

Ютан
Вау!!! Какой хлебушек красивый!!! А на вкус, конечно, тоже потрясающий. Так сразу захотелось сделать. Вот только нет клейковины. А без нее как-нибудь можно? Спасибо за рецепт!

julifera
Ютан, можно, просто чуток структура мякиша будет другая, но на вкусе это не должно уж так сильно отразится.

У меня например нет патоки, пришлесь медом заменять, что вполне устроило.

Единственное что я не уточнила в рецепте и это может дать действительно другой результат
- это тип ржаной муки - я брала ржаную обойную, то есть это зерно, перемолотое вместе с оболочками и зародышем.

Просто у нас продают Луганскую муку и никогда нигде не пишут какая она, но я знаю что обойная, а не обдирная.

Stern
julifera, потрясающе!!! Следующий хлеб-ваш!!!
Я приблизительно такой пекла, но уверена, что нюансы имеют решающее значение.

julifera
Stеrn, вот вроде бы все рецепты похожи, а пока подберешь самое-самое
Вот вроде бы название одно - Баварский - а столько разных его модификаций...

Сейчас наткнулась на сайт, где написано, что все-таки пиво и оливковое масло - отличительная черта Баварского. Поэтому решила все таки пиво на квас не менять, просто уменьшу количество.

А от себя добавлю - еще большое значение имеет и винный уксус - так как мякиш имеет такую резиноватую структуру благодаря ему, думаю и аромата он добавляет.

Самое смешное, что от опары можно в обморок было упасть, так она зверски пахла, просто с ног сшибала, а вот уже когда пекся то запах стал превосходный! Все лишнее выветрилось, и горчинка такая мягкая, а не с горьким послевкусием.

Короче этот рецепт для меня стал самым-самым

А ещё я от этой фотки забалдела, красота.....:


Хлеб, почти Баварский, на базе Памперникеля.

julifera
Вот только что испекла с небольшой модификацией - не добавляла кофе.
Урааа - лишняя горечь ушла!!! То что я и хотела!!!


Хлеб, почти Баварский, на базе Памперникеля.

natamylove
Мне очень понравился хлеб, чуть сладковат для меня и кофе не ложила, а так суперрррр

Хлеб, почти Баварский, на базе Памперникеля.

Пятница
девушки, хелп!
мои отказываются от белого, требуют «настоящий черный»

скажите, имеет ли значение, что дрожжи пресованные (т. е., «мокрые»?)?
у нас есть на рынке, в принципе, можно купить

julifera
natamylove

Хлеб отличный получился

Рада что понравился

Количество сладкого в рецепте по идее рассчитано на то чтобы уравновесить - кислость уксуса и горечь кофе.
Я тоже пришла к выводу что сахара нужно поменьше, но так как у меня в основном сын на хлеб налегает и любит сладкий оттенок, то я когда как.

Если честно, то сейчас я из ржаных только этот хлеб и делаю, вот прижился он у нас не на шутку, хоть он вроде бы и долгий с этой опарой, но отказаться от него уже не можем

Пробовала ускорять процесс добавлением сухой закваски Аграм - итог - НЕ дружат пиво-дрожжи с этой закваской

Нужно ЛИБО пиво ЛИБО аграм!

И естественно я выбираю пиво!

julifera
девушки, хелп!
мои отказываются от белого, требуют «настоящий черный»

скажите, имеет ли значение, что дрожжи пресованные (т. е., «мокрые»?)?
у нас есть на рынке, в принципе, можно купить

Пятница - попробуйте на сухих, масса народу на них работает, только хочется чтоб надежные, чтоб не подвели.
Буквально на днях натыкалась в наших темах на инфу - что 7 гр мокрых = 1 ч. л. сухих

Но то что на живых получится все таки немного лучше - факт

Пятница
julifera, спасибо, уже купили «мокрые» свежие, завтра поставлю
(или еще сегодня.... посмотрим)
думаю вот, добавлять кофе или нет
да еще винный уксус у мну с чесночной добавкой, не испортил бы

Пятница
ну, в общем..... я его в МВ пекла
чуть какао передала, а так неплохо, весьма
но в следующий раз попробую в духовке
а потом - в ХП

конечно, в МВ расстойка волшебно получается (20-30 минут, бОльше не надо), но нет по-настоящему хрустящей корочки и запах не очень (это вообще всех моих МВ-хлебов касается, разве что однажды от пажитника вся квартира орехами пропахла )

была ошибка - в опару пересЫпала пшеничной муки, пришлось потом уменьшить, но опара вполне нормально взошла
да, и еще ХП тесто отдавать не хотела

julifera, за рецепт еще раз спасибо!
буду печь, понравился хлеб и без лишней маеты, т. е., очень даже «рабочий» рецепт

julifera
Пятница, когда попробуете в духовке, вот тогда получится самый вкусный и будет с чем сравнить

Иногда по усталости у меня нет сил возится с духовкой ночью, и я делаю опару с 18 до 22-23 вечера и закидываю все это дело в ХП (если печь непрограммируемая, то лопатку после замеса нужно вынуть). Жду когда закончится замес, чтобы подформовать буханку, а то она корявкой выростет и кривулькой испечется.

Завожу будильник на время когда нужно пойти вынуть хлеб и засыпаю, потом на автопилоте встаю по звонку и иду вытряхивать готовый хлебушек.

В моей ДеЛонги он все таки не такой воздушный получается как в духовке, в Мулинексе еще не пробовала, он сильнее пропекает, но возится с выниманием лопаток уже лень.

В любом случае после ХП было вполне вкусно, но в духовке все равно лучше

SilviaBum
Испекла сегодня этот вариант Памперникеля с небольшими изменениями.
Вместо кофе брала жидкий цикорий, он не такую сильную горчинку дает как кофе.
И ещё лизнула готовое тесто - показалось что меда достаточно, и не стала добавлять ложку сахара.
В итоге хлебом очень и очень довольны!!!
Мало того что вышел красавец, еще и вкусный-превкусный!
Спасибо за рецепт julifera!

Даже сфотала, уж больно красив, выложу чуть позже

julifera
SilviaBum - замечательно! Фотку в студию

SilviaBum
Вот


Памперникель баварский

julifera
SilviaBum
Красавец

LenaV07
julifera
Если Вы используете ржаную муку тм " Добродия», то она обдирная. Я как-то этим вопросом озадачилась и позвонила на предприятие...

julifera
julifera
Если Вы используете ржаную муку тм " Добродия», то она обдирная. Я как-то этим вопросом озадачилась и позвонила на предприятие...

LenaV07, да, её самую, но из старых запасов.
Возможно сейчас они делают уже и обдирную.

В свое время, когда у нас в городе ржаной муки просто так было не найти, а покупать в Днепромлине целый мешок и расфасовывать его мне было неудобно, я наткнулась в Билле на Добродию - фасовка по 1 кг, оставалось их там не много, мы забрали все что было (надписи на пачке были зеленые).
Потом через месяц-другой там опять был завоз этой муки, мы опять накупили много-много (цвет уже изменили на коричневый).

И вот прошел целый год и я наконец-то добралась в кладовке до тех первых пачек, так вот на них, на зеленых как раз и было написано, что мука обойная, при этом я уверена, что структура муки из обеих закупок - одна и та же.

Новую Добродию я ещё пока что не покупала, так что не смогу сравнить со своей.
В моей при просеивании 300 грамм муки через крупное сито - оставалась чайная ложка крупных отрубей.

LenaV07
julifera
Ага, у меня тоже из запасов... И зеленая, и коричневая. Но у меня на пачках ничего не написано, я поэтому и звонила в Луганск. Думаю, что это не столь важно и на качество хлебушка на влияет, просто уточнила...

Антоновка
julifera,
А обязательно только винный уксус?

julifera
julifera,
А обязательно только винный уксус?

Не критично, он просто дает своеобразный аромат, я иногда и на яблочном делаю

Только сахару нужно меньше - это факт
Или это у меня мед стал ужасно сладкий, не знаю....

Антоновка
julifera,
У меня есть какой-то желтоватый уксус - только не помню - винный или бальзамический и яблочный точно есть:)
А я не с мёдом буду, а с патокой

julifera
Тогда лучше все таки яблочный для начала

Sonadora
julifera , спасибо!
 Это был мой первый ржаной хлебушек.
 Добавила и мед и сахар, а вот от кофе отказалась. Добавила немного орешков и сухофруктов для пользы.
Очень вкусный хлеб, слегка сладковатый и ароматный!


Памперникель баварский

orhidea
а в хлебопечке пробовали его делать? полностью от замеса до выпечки? хочу на днях попробывать и еще у меня какао несквик. оно подойдет или нет?

julifera
а в хлебопечке пробовали его делать? полностью от замеса до выпечки? хочу на днях попробывать и еще у меня какао несквик. оно подойдет или нет?

orhidea - если сможете повторить в ХП время расстойки по рецепту (например вынуть лопатку) - то можно и в ХП

Какао я периодически добавляю вместо кофе, но у меня просто обычный порошок какао. Несквик как я понимаю с ванилью, я не могу сказать что за итоговый вкус получится.

Халдейка
Забавный вкус у хлеба получился - как будто ешь пиво с привкусом кофе, а на следующий день просто с кофе. Для бутербродов с колбасой или салом идеальный вариант.

samyii
Добрый день всем!
А если печь в ХП, то на каком режиме. ржаной? Может кто пробовал?!
И есть ли какие нюансы при этом?

irinapanf
Девочки, подскажите, если пиво на солод темный заменить, то сколько столовых ложек? и еще, скажите, пожалуйста, вот у вас хлебушек белесый получается, это как нужно сделать? перед выпечкой мукой подсыпать?

julifera
Девочки, подскажите, если пиво на солод темный заменить, то сколько столовых ложек? и еще, скажите, пожалуйста, вот у вас хлебушек белесый получается, это как нужно сделать? перед выпечкой мукой подсыпать?

Без пива получится другой хлеб, в том плане, что пиво оказывает свое воздействие на тесто - на его всхожесть, развитие.
солода можно взять 1 ч. л
Белый - это потому, что когда ржаной муки много, то тесто получается очень липучим. Поэтому я обваливала заготовку в пшеничной муке, вот он и вышел белесый

irinapanf
Айяйяй! А я уже на солоде замесила, поздно сообщение увидела! будем ждать, что получится.

Альбина
А как добиться черного цвета хлеба?

julifera
А как добиться черного цвета хлеба?

Порошком какао или цикорием - это если нужно, чтобы на вкус не сильно влияло.
Растворимый кофе тоже даст темный цвет, но в хлебе он слышен сильнее.

Oktavia
Спасибо за рецепт!!! Пекла уже трижды, очень удачный хлебушек. Правда, я сильно отступила от первоисточника (не могу без того, чтобы под себя не скорректировать) - но результат всё равно чудесный. Пиво приравняла к 2 ст. л. ферментированного красного солода, замешанного на кипятке, в сумме 150 мл. Кофе- какао не добавляла, это для меня сугубо десертные варианты. Опару брала свою, на которой пеку все хлеба - «спелое тесто» по Бертине. И положила изюм-курагу-семечки.
Замешиваю в ХП, расстаиваю и пеку в мультиварке.
Ещё раз - СПАСИБО автору!!!

Альбина
Порошком какао или цикорием - это если нужно, чтобы на вкус не сильно влияло.
Растворимый кофе тоже даст темный цвет, но в хлебе он слышен сильнее.
Это я все кладу, но очень черного цвета не получается



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб»

Новое на сайте