Диетический ржаной хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб
Диетический ржаной хлеб

Ингредиенты

Ржаная (обдирная) мука
380г
Пшеничная мука
150г
Отруби пшеничные
70г
Вода
450-570мл
Соль
1ст. л
Дрожжи сухие
1ст. л

Способ приготовления

 Воду надо добавлять осторожно две трети сразу в ведерко, остальное при замесе до нужной консистенции. Количество воды может варьироваться от 450мл до 570мл, взависимости от вида отрубей, качества муки и ее влажности.
 Режим выпечки в хлебопечке "ржаной".
 


Примечание

Хлеб получается с традиционно ржаным вкусом, слегка влажным. Рецепт разработан мной, путем проб и ошибок, в поисках ржаного вкуса, и максимальной полезности организму.

Похожие рецепты

Диетический ржаной хлеб

Рома
На 600 грамм муки и отрубей 570 мл. жидкости - не многовато ли будет?

Хлеб по составу содержит муку, у которой ГИ 100 единиц, и не может в любом случае называться диетическим по сути своей - это МУКА!!!

И проверьте правильность соли и дрожжей в таком количестве, тоже вызывает сомнение

NataljaMart
Спасибо за внимание! Да, я пекла хлеб по этому рецепту уже несколько раз. Домочадцам нравится. А воды вполне достаточно. Ржаная мука берет воды в два раза больше пшеничной, а отруби на 167%. Считала так: (150*0,52)+(380*0,52*2)+(70*0,52+167%).

Kriogenik
Ещё бы хотелось знать вид и сорт муки. Да и отруби тоже разные бывают...

Merri
Спасибо за внимание! Да, я пекла хлеб по этому рецепту уже несколько раз. Домочадцам нравится. А воды вполне достаточно. Ржаная мука берет воды в два раза больше пшеничной, а отруби на 167%. Считала так: (150*0,52)+(380*0,52*2)+(70*0,52+167%).
Уууууууу! Как всё сложно!

NataljaMart
Ещё бы хотелось знать вид и сорт муки. Да и отруби тоже разные бывают...
Ржаная- мука хлебопекарная обдирная «Рязаночка», пшеничная-«Некрасовская», отруби обычные пшеничные, расфасованные по 150 г.

advkolomna
NataljaMart, рад встречи - мы почти соседи! Люблю ржаной хлебушек, доверюсь вашим опытам - через пару дней попробую испечь. Вопросик к вам,- такой цвет у хлебушка дала ржаная мука без добавления ферментированного солода? Не пробовали ли вы часть ржаной муки заменять на гречневую муку («Рязаночка Гречневая», - кстати как она Вам?, почём она у вас?, если информацией владеете- то подскажите место где купить подешевле -очень привязался к гречневому хлебушку-часто бываю в рязани)

NataljaMart
Хлеб получился хорошего коричневого цвета, на фото он чуть светлее. С гречневой мукой не пробовала. В продаже из рязанских видела только пшеничную и ржаную. Если увижу гречневую куплю непременно и напишу Вам о ее качестве и стоимости.

advkolomna
Спасибо, добрая душа!

JuliaK
У меня ничего не получилось Из указанного количества продуктов образовалась просто жижа. Пришлось досыпать очень много муки и такой объем теста печка промесить не смогла бы. Пришлось тесто вытащить, разделить на две части. Одну часть испекла, извторой нажарила лепёшек. Хлеб был тоже не фонтан, плохо поднялся. Короче что-то не то....

Natulek
Автор не уточнила, какие у нее отруби: рассыпные или в виде хлопьев. Рассыпные, в отличие от хлопьев, воду почти не берут.
А с жидкостью явно что-то не то. Очень часто делаю по рецепту Панасоник хлеб Заварной. Там на 325г ржаной и 225 г пшеничной муки нужно 410 г (мл) воды. От этого и нужно отталкиваться. Вряд ли в этом рецепте требуется больше 420 мл воды.

Альбина
А отруби замачивать надо или так можно положить?

NataljaMart
По этому рецепту делала хлеб несколько раз. Да, он получается невысоким, слегка влажным, как любой другой хлеб с большим содержанием ржаной муки. Количество воды рассчитывала по формуле. На каждый грамм пшеничной муки требуется 0,52мл воды (150*0,52)=78мл, ржаная мука берет воды на 100%больше (380*0,52+100%)=395мл, отруби берут воды на 167%больше, чем пшеничная мука (70*0,52+167%)=97мл, все складываю =570мл. Но что бы не промахнуться с водой, у меня есть правило (почерпнут на просторах интернета) никогда всю воду сразу не выливайте, две трети в ведерко, а остальное при замесе подливайте пока тесто ни примет нужную консистенцию.

NataljaMart
А отруби замачивать надо или так можно положить?
. Я не замачивала.

NataljaMart
У меня ничего не получилось Из указанного количества продуктов образовалась просто жижа. Пришлось досыпать очень много муки и такой объем теста печка промесить не смогла бы. Пришлось тесто вытащить, разделить на две части. Одну часть испекла, извторой нажарила лепёшек. Хлеб был тоже не фонтан, плохо поднялся. Короче что-то не то....
мне жаль, что у Вас не получился хлеб по этому рецепту. Я завтра еще раз буду его печь, на количество воды обращу пристальное внимание. О результате сообщу.

Рома
Но что бы не промахнуться с водой, у меня есть правило (почерпнут на просторах интернета) никогда всю воду сразу не выливайте, две трети в ведерко, а остальное при замесе подливайте пока тесто ни примет нужную консистенцию.

Вот, спрашивала я вас, сколько воды, не много ли? А теперь, выясняется что воду не всю льем, частями, и сколько тесто возьмет

Ребята, воды льем столько, чтобы получить хлебное тесто: на 600 грамм муки, в том числе ржаной и отруби берем 400 мл. воды (жидкости) и добавляем еще немного до мягкого колобка.

Какой может быть замес пшенично-ржаного теста, смотрим тему Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. hlebopechka.ru...

И не мудрим, и пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru... и делаем корректировку баланса мука/жидкость, чтобы тесто получилось немного мягким.

Natulek
Если уж расчетным путем определить количество воды для этого рецепта, я бы сделала так:
В книге рецептов Панасоник (много раз проверенных) для обычного белого хлеба без каких-либо жидких добавок (масло и пр.) требуется на 400 г пшеничной муки – 280 мл воды (рецепт для французского режима). Т. е. соотношение вода-мука 0,7.
Для ржаного хлеба по многократно проверенному рецепту Вани28 (hlebopechka.ru...) на 500 г ржаной муки требуется 450 мл воды, т. е. соотношение вода-мука – 0,9.
Получается 380х0,9+150х0,7=447 мл
Остальную часть воды придется определять только опытным путем, в зависимости от вида отрубей, которые используются в данном случае.
Автор, наверное, пользовалась вот этими выкладками - hlebopechka.ru...
А здесь изначально консистенция сравниваемого продукта – «жидкая сметана». Вот она и получилась при таком расчете в случае добавления 570 мл воды.

Рома
Вы получили тот же расклад, что я приводила в таблице выше Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров + добавка на ржаную муку и отруби.
Этой таблицей и нужно пользоваться для простоты расчетов, без танцев с бубнами, как основа для теста пшеничного и пшенично-ржаного. А дальше - баланс мука/жидкость

NataljaMart
Вот, спрашивала я вас, сколько воды, не много ли?
. Я сегодня опять пекла этот хлеб и у меня опять ушло 570мл воды. Тесто увеличилось в объеме раза в два с половиной, хлеб весит 1070г. Может так много воды уходит из-за большого количества отрубей. Всетаки 70г -это полный мерный стакан 250мл, или мне такая мука сухая досталась. Так или иначе, но хлеб по этому рецепту в очередной раз получился. Ну или это волшебство, когда очень хочется, то непременно получится. :-) Я так долго подбирала максимально большое количество отрубей, но чтобы при этом хлеб был бы на хлеб похож, а не на лепешки. И у меня получилось. ;-)

Рома
Наташа, всё может быть, когда очень хочешь
Возможно у вас очень сухая мука, стояла возле источника тепла, или... много причин. Вот здесь я делала анализ впитываемости воды мукой, в том числе отрубями hlebopechka.ru..., они мало и плохо впитывают воду.

Но, почему у других не получается и люди жалуются на жидкое тесто?
Вам необходимо указать в примечании то количество воды, которое нужно для нормального теста для данного хлеба. И сделать примечание, что в вашем случае, по...... причинам, потребовалось воды гораздо больше и что это частный случай

NataljaMart
Видимо такое большое количество воды у меня ушло из-за особенностей моей муки и отрубей. Муку ржаную я использовала от местного производителя, рязанского, она ржано-обдирная. Отруби были пшеничные диетические. Спасибо, что написали о своем неудачном опыте с этим рецептом. Это помогло мне заметить ошибку с рассчетом воды. Я исправила рецепт.

Natulek
И все-таки: отруби какие?

Диетический ржаной хлеб

Те, что в нижнем левом углу, воду практически не берут, а вот в виде шариков, колбасок и пр - как раз много воды требуют.

Рома
И все-таки: отруби какие?


Любые берем! Если отруби порошком, насыпаем так, если колбасками, кубиками, то разбить блендером, смолоть, и тоже потом брать по весу как в рецепте.

Можно отруби взять сухими, а можно замочить на 30 минут. Сколько берут воды не существенно: берем воду по норме hlebopechka.ru..., и дальше регулируем баланс мука/жидкость дополнительным количеством воду непосредственно при замесе теста, до получения мягкого теста (но не жидкого!)

NataljaMart
И все-таки: отруби какие?

Диетический ржаной хлеб

Те, что в нижнем левом углу, воду практически не берут, а вот в виде шариков, колбасок и пр - как раз много воды требуют.
. У меня были как в левом нижнем углу.

Natulek
Сделала такой хлеб. Вкус понравился, а вот структура мякиша не очень: липковатый. Дрожжей, правда, взяла 2,5 чайной ложки (вместо 3-х, т. к. столовая=трем чайным) и соли 2,5. Больше никаких отклонений от рецепта, муки ржаной и пшеничной, а также отрубей рассыпчатых использовала строго по рецепту. Воды ушло 480 мл. Честно говоря, с трудом представляю себе, какой должна быть мука и отруби, чтобы потребовалось еще 90 мл жидкости...

NataljaMart
Честно говоря, с трудом представляю себе, какой должна быть мука и отруби, чтобы потребовалось еще 90 мл жидкости...
Видимо, они у меня уникальные. А насчет липкого мякиша- попробуйте убавить ржаной муки, добавить пшеничной. Кулинария - это сплошной эксперимент. А что, не получится, превращайте в гренки (нарезать помельче и в духовку-подсушить)

Natulek
А насчет липкого мякиша- попробуйте убавить ржаной муки, добавить пшеничной. Кулинария - это сплошной эксперимент. А что, не получится, превращайте в гренки (нарезать помельче и в духовку-подсушить)
Да мы его и так съели. У меня пока совершенно несъедобного хлеба не получалось, исключая самый первый в хлебопечке. Но это было давно, уже три года назад. Соотношение ржаной к пшеничной муке 325х225 (из рецепта Ржаного Заварного Панасоник), пожалуй, наименее проблемное, можно ставить на ночь.
Но Ваше соотношение нравится тем, что отчетливый ржаной вкус получается без солода.

NataljaMart
Продолжаю эксперименты с этим рецептом. И, о боже, я купила отруби другого производителя и воды ушло не 570мл, а как у всех 490. Так что мука ни при чем. Это все отруби.

maverel
А сколько калорий в одной такой булочке получается?
А такай хлеб подойдет вот к этому рецепту

NataljaMart
В 100г этого хлеба содержится 172ккал. Я делаю с ним любые бутерброды. И с супом очень вкусно.

Qsu
Подскажите, а сильно соленый получается? Если уменьшить соль, получится?

NataljaMart
Хлеб получается обычного вкуса. Я как-то приготовила недосоленый хлеб, мне не понравилось, такое ощущение, что и не хлеб это. Но хлеб поднялся и испекся и ничем от соленого внешне не отличался.

Bullet
Спасибо. Хлеб получился, но очень много соли.



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб»

Новое на сайте