Хлеб ржаной на хмелевой закваске в хлебопечке

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

1 чашка

Мука ржаная

2 чашки

Закваска (с большой горочкой)

3 ст. л.

Сахар

2 ст. л.

Соль

2 ч. л.

Солод

3 ст. л.

Горячая вода (заварить солод)

70 мл.

Масло растительное

30 гр.

Яйцо

1 шт.

Способ приготовления

 Все ингредиенты складываем в ведёрко хлебопечи и ставим в режим "пицца" для приготовления теста.
  Затем, выключаем хлебопечку и даём подняться тесту в 2 раза. Как только тесто поднялось, бережно его обминаем и оставляем, для того, чтобы оно поднялось вновь перед выпечкой.
  ВАЖНО: ржаное тесто обминаем один раз! В то время как пшеничное обминаем дважды.
  Как только тесто поднялось, включаем режим " выпечка" на 1 час.
  Получается не очень высокий, но без дополнительных добавок ржаной вкусный и полезный хлеб.
 Удачи!

Похожие рецепты

Пшенично-ржаной пряный с сухой хмелевой закваскойsvetik63

Пшеничный хлеб с орешками кешью на хмелевой закваске.Lola

Хлеб пшенично - ржаной на хмелевой закваскеLola

Спасибо за фото, Lola! Есть теперь эталон хлеба черного! Я пекла ржаной хлеб, заварила солод, добавила закваску Экстра Р и кориандр, получился темный-темный и невысокий, плотноватый, вкусный, как бородинский. Очень хочу освоить на хмелевой закваске, мне кажется, что это уже высший пилотаж, скопировала Ваши закваски, буду пробовать.

Вот уже третью неделю являюсь счастливой обладательницей хлебопечки. Ой затягивает это дело - хотя я совсем не кулинар!
 2 недели как семья вообще не покупает хлеба - едим только свой. В холодильнике отдыхают 2 закваски - одна хмелевая, другая на дрожжах. Обе опробованы, обе нравятся, пользуюсь в основном рецептами этого сайта, за что всем Вам огромнейшее спасибо
и вот по этому хлебушку появились вопросы.

1) Почему растительное масло указано в г- его вроде ложками или в мл меряют? ладно вооружилась, весами, лила по каплям, получилось 2.5 столовые ложки масла. Не много?
2) почему в рецепте не указана вода? В моей хлебопечке ( Moulinex OW-3000 Home bread) по инструкции жидкости заливаются сначала, поэтому лить воду на глаз - не получится- нужно знать хотя бы приблизительно
попробовала сделать рассчет по приводимым Lola схемам
на 2 стакана (стакан я так поняла - стандартный, тот, что в французских рецептах называют чашка - 240 мл) ржаной и 1 пшеничной полагается 300 мл воды. 70 из них уйдет на заварку солода, 2.5 ложки нужно отнять из-за масла (оно жидкое), получается около 200 мл воды.

Каждый раз была готова что-нибудь добавить- но вроде тесто получалось вполне ржаное - липучее и почти колобок, но тянется и мажется.

В общем пекла этот хлеб 2 раза - оба раза поднимался сильно, но долго - первый раз порядка 6-7 часов, второй раз - еще 2.
В итоге хлеб, конечно, пониже чем пшеничный, но достаточно высокий и очень вкусный. Очень хочется именно его взять за основу, чтобы что-нибудь добавить, но при этому сохранить такое количество ржаной муки и закваску, а не дрожжи.

Подскажите, опытные хлебопеки

• • Правильно ли я рассчитала воду?
  • Не много ли масла?
  • В каком количестве можно добавить к этому рецепту семечки подсолнуха, тыквы, кунжут, льняное семя, молотый тмин, кориандр, отруби и что при этом придется увеличивать/уменьшать.

?

Рада приветствовать нового соратника!
Отвечаю на вопросы:

• Почему растительное масло указано в г?

Дело в том, что у меня есть любимая мерная рюмочка, поэтому и в граммах.

• почему в рецепте не указана вода?

Как же, вода указана - она прописана вместе с солодом. Вы можете использовать отдельно. Залить воду (только уже холодную), затем сухие ингредиенты, в том числе и солод.

• Схемы, о которых вы пишите относятся к базисному хлебу - к основе. В данном же случае представлен рецепт не требующий дополнительной жидкости. Видимо поэтому у вас и получился не совсем тот колобок, который должен быть.

• Если вы добавите 3/4 стакана (не больше!) семечек или орехов или смесь из них - не промахнётесь. Большее количество не советую, хлеб не удержит - будет разваливаться. А со специями аккуратнее. Правда здесь дело вкуса.

Увы, не нашла в наших краях солода А без него не получится?

Увы, не нашла в наших краях солода А без него не получится?

Солод можно заменить сухим квасом

Или концентратом квасного сусла. Кладу 3ст. ложки.

Подскажите пожайлуста, а какая консистенция колобка получается?
У меня почему то на закваске (причем и у белого) очень крутой колобок. Печка даже слегка пахнуть начинает (из вентялиционных отверстий, или это нормально).
Я бьюсь с хлебом на закваске (у меня хмелевая), так хочется черного полезного хлебушка.... Даже руки опускаються.
Хотя на днях получился очень вкусный пшеничный, но опять пришлось в процессе замеса добавлять воды. Да и подходил он всю ночь около батареи прямо в ведерке.
Но результат!!! Того стоило.

Колобок у меня получается вот такой:




Если колобок получается крутой, то :
 – либо закваска густовата
 – либо с мукой перебор
И в том и в другом случае (как вы правильно поступаете) стоит добавить воды.

А для того, чтобы хлеб быстрей подходил есть небольшая хитрость:
Заведите две ёмкости с заквасками и используйте их поочерёдно.
Одна проголодалась как следует – в дело её. Затем подкормили и на отдых. Пока предидущая отдыхает и нагуливает аппетит – пользуемся второй.
Кстати, когда закваска голодная она становится более жидкой. Такая закваска достаточно быстро поднимает хлеб.

УДАЧИ!!!

Добрый день! попробовал делать хмелевую закваску. неделю простояла — ни туда, ни сюда. Сегодня утром решил подкомить (и, думал, выбросить). Она испугалась, наверное, и как стала рости, хорошо, што была в литровой банке. Пару раз ее «опустил», а ее все прет и прет. Решил поставить ржаной хлеб. А ее, обманщицу, убрал на балкон, боюсь возвращаться домой. Думаю или она напачкает на балконе, или хлеб вылезет у батареи...
По хлебу: пришлось добавить воды 2 стол. ложки..

Ура! хлеб в принципе получился! плотноватый, но по вкусу отличный. перед вторым подьемом добавил чайную ложку тмина. есть пару вопросов по использованию закваски. ее лучше добавлять проголодавшуюся или утром после вечерней подкормки?

Ура! хлеб в принципе получился! плотноватый, но по вкусу отличный. перед вторым подъемом добавил чайную ложку тмина. есть пару вопросов по использованию закваски. ее лучше добавлять проголодавшуюся или утром после вечерней подкормки?

Ужасно рада, что хлебушек у вас получился и вкус его пришёлся вам по душе

Закваска наиболее активна когда голодная, то есть хлеб на такой закваске быстрее поднимется.
Если закваска накануне была подкормлена, она тоже будет работать, но не так активно, как голодная.
И в первом и во втором случаях хлебушек будет неизменно одинаково вкусен.

Ой, как нехорошо получилось... Отчитаться-то я забыла, а пекла его, и понравился, и ели с удовольствием.
 

Спасибо, Лола!

100matolog, добрый день!

по вкусу не хватает мне кислинки. Пробовал и я блочный уксус и лимон, вот думаю попробовать сыпануть чуть аграма (у меня темный), что посоветуете?

Эх, не стала бы я добавлять аграм. Зачем портить экологически чистый хлеб хорватскими химическими добавками?
 Кислинкой вы можете управлять и при помощи закваски. Дайте закваске постоять дольше, чем обычно и без подкормки (она будет иметь консистенцию сметаны) Дальше всё как обычно по рецепту (при желании можно уменьшить количество сахара).
Удачи

Viki, чудесный, красивый, восхитительный, очаровательный хлебушек!!!
Просто класс!!!