Ржано-пшеничный хлеб на флюссигзауэре (хлебопечка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная

300 г

Мука пшеничная

200 г

Вода

320 мл

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

2 ч. л.

Раст. масло

2 ст. л.

Сухие дрожжи

1.5 ч. л.

Глофа

1 ст. л.

Флюссигзауэр

1 ст. л.

Панифарин

2 ч. л.

Способ приготовления

 Флюссигзауэр - это жидкая закваска для хлеба из ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки. В нее входит молочная кислота, уксусная кислота и солодовый экстракт, она улучшает процесс разделки теста, улучшает вкус и аромат хлеба, повышает эластичность мякиша. Вкус хлеба на флюссигзауэре намного лучше, чем при использовании аграма, яблочного уксуса, и прочих подкислителей. Размер - средний, режим выпечки - основной, хотя можно пользоваться и цельнозерновым, и, для любителей особо хрустящей корочки, французским.

Программа: хлебопечка

Примечание

На мой вкус, это лучший из всех рецептов ржаных, что я пробовала. И крыша ровненькая, выпуклая, ровнять не надо.

Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Уменьшил только флюссигзауэр до 1ст л и пожалел что не купил сафкорн (набухшее ржаное зерно), должно быть вкусно

И Вам спасибо, sazalexter!
А вот рецепт на 500 граммовую буханочку:

200 гр воды,
3/4 ст. л. глофы,
1 ст. л. флюссигзауэра (мы любим хлеб с ощутимой кислинкой)
1 ч. л. соли,
1,5 ч. л. сахара,
1,5 ст. л. раст. масла,
165 гр пшен. муки,
190 гр. рж. муки,
1,5 ч. л. панифарина,
1 ч. л. дрожжей.

dopleta Спасибо, обязательно попробую!
Пёк по прошлому варианту в режиме основной, крыша плоская, вкуссс
Буду эксперементировать с режимом, напишу...

А вот рецепт ржаного с ро-зе-ко. Хлеб получился еще вкуснее, чем прежний, хотя мне тот казался самым вкусным. И намного красивее.

вода - 270 гр.
масло оливк. - 1 ст. л.
глофа - 1 ст. л.
флюссигзауэр - 1 ст. л.
пш. мука - 120 гр.
рж. мука - 240 гр.
ро-зе-ко - 40 гр.
сух. др. - 1,5 ч. л.
Ни соль, ни сахар, ни панифарин не нужны.




и в разрезе:

Здравствуйте, уважаемые хлебопёки!
Вчера испекла хлебушек по этому рецепту. Получился!!! Единственное на мой вкус немного плотноват, но как помнится все ржаные хлеба «плотные». И вот кисели поубавить бы, но это опять на мой вкус.
Спасибо большое за замечательный рецепт.

И вот кисели поубавить бы, но это опять на мой вкус.
Спасибо большое за замечательный рецепт.

А без панифарина получися?
Флюсси и глофа есть.
И что дает флюсси?
Надо 2 ложки или лучше 1?
Изюм сюда не кладут?
А то мы с изюмчиком любим!!!
Жду ответа

А без панифарина получися?
Флюсси и глофа есть.
И что дает флюсси?
Надо 2 ложки или лучше 1?
Изюм сюда не кладут?
А то мы с изюмчиком любим!!!
Жду ответа

Да-да, закваски лейте меньше, 1 ложки вполне достаточно. Панифарин добавляется потому, что ржаная мука бедна клейковиной, и без него хлеб будет менее пышным. Изюм, конечно, при желании добавить можно, но это будет уже другой хлеб. Флюссигзауэр - это закваска-подкислитель, используется для выпечки ржаного и ржанопешинчного хлеба. В нее входят молочная, уксусная кислота и солодовый экстракт.

Да-да, закваски лейте меньше, 1 ложки вполне достаточно. Панифарин добавляется потому, что ржаная мука бедна клейковиной, и без него хлеб будет менее пышным.

Спасибо за ответ!
То есть без панифарина плохо поднимется?

Спасибо за ответ!
То есть без панифарина плохо поднимется?

Да, гораздо хуже, чем с ним. Подымется, но крыша, скорее всего, будет плоской.

dopleta Спасибо, обязательно попробую!
Пёк по прошлому варианту в режиме основной, крыша плоская, вкуссс
Буду эксперементировать с режимом, напишу...

Что с режимами???
Беда!!!
Выбрала рецепт - всё засыпала в ведёрко..... а режим то и не знаю какой!!!
Только сейчас увидела что флюсси - лучше 1 ложку - я уже положила две.
Правда положу изюмчика и масло тыквенное.
Оно должно разбавить вкус.
Люди на какой режим ставить??

Я так поняла на «Основной»

Я так поняла на «Основной»

Спасибо!
Поставила на «основной режим»
Ждемс результат!

Сделала.
Получился невысокий. Максимально высокая точка 10 см. Крыша потрескалась.
Вкус необычный.
те кто написал про флюксигауэр правы.
В два раза а то и еще меньше нужно класть.
Очень кисло получилось
Ситуацию слегка спас изюм и тыквенное масличко

Zvezda Askony, мне, наконец, удалось исправить в рецепте 2 ложки флюсси на одну, чтобы подобные ошибки не повторялись. Ранее, в обсуждении рецепта я писала, что мне достался разбавленный флюссигзауэр, и его пришлось лить вдвое больше нормы, но при переносе рецепта в отдельную тему (а этим занималась не я ), эта поправка не сохранилась. Странно, что хлеб у Вас невысокий, пеку его через день много лет, еще с тех пор, когда и флюссигзауэр, и глофу, и панифарин можно было купить только со склада Триэра, и хлеб всегда пышненький. А чем Вам вкус показался необычным? Все наши друзья, и гости, и соседи считают его наиболее приближенным ко вкусу старого ленинградского хлеба за 14 копеек???. Правда, ни изюм, ни тыквенное масло я в него не кладу.

Zvezda Askony, мне, наконец, удалось исправить в рецепте 2 ложки флюсси на одну, чтобы подобные ошибки не повторялись. А чем Вам вкус показался необычным? Все наши друзья, и гости, и соседи считают его наиболее приближенным ко вкусу старого ленинградского хлеба за 14 копеек???. Правда, ни изюм, ни тыквенное масло я в него не кладу.

Спасибо за исправление рецепта.
Буду его повторять. но с еще меньшим количеством флюсси -попробую 0,5 ложки
А панифарина то уменя нет. и естественно я его не добавляла.
Возможно поэтому и был невысокий.
Побаиваюсь - а вдруг он не полезен.
Когда была во Фрунзенском универмаге и так и сяк покрутила пакетик - но не взяла.
Необычен был теплый хлеб - очень резкий вкус. Когда остыл - стало нормально. Но флюсси явно был перебор
Но при всём при этом - хлебушек вкусный.
Занесла в записную книжку

Если опасаетесь панифарина (хотя его там всего-то чуток, другие столовыми ложками сыпят ), то можно добавить манку или крахмал, или вместо воды печь на картофельном отваре...

Если опасаетесь панифарина (хотя его там всего-то чуток, другие столовыми ложками сыпят ), то можно добавить манку или крахмал, или вместо воды печь на картофельном отваре...

А что лучше будет? С каким из этих ингридиентов будет ближе к нужному результату?

Еще можно просто отварную картофелину туда натереть. А про «свой» панифарин можно почитать здесь и здесь:
А вот про вред панифарина с сайта "108 специй»:
"Вреден ли панифарин для здоровья?
Панифарин (глютен) изготавливается из экологически чистой «био - пшеницы» твердых сортов и является продуктом глубокой переработки зерна, полученным в результате сложного, особо щадящего строение белков, производственно-технологического процесса. Глютен не вреден для здоровья, так как мы употребляем его в пищу каждый день в виде хлебобулочных, макаронных и других изделий домашней кухни.
Содержатся ли в панифарине искусственные добавки и улучшители?
НЕТ. Это натуральная вытяжка из пшеничной муки полученная без применения химических веществ».
На этом же сайте рекомендуется на буханку 3-5 ч. л., у меня же только 1,5.

Здравствуйте! Можно Глофу заменить солодом?

Если положить патоку, то сахар не нужен? Сколькл положить?

Если положить патоку, то сахар не нужен? Сколькл положить?

Если патока, то сахар не нужен. Сколько в рецепте сахара, столько же и патоки для начала, а потом на свой вкус можете корректировать.

Здравствуйте! Можно Глофу заменить солодом?

Конечно, можно. Лучше, если Вы его заварите небольшим кол-вом кипятка, только учтите это кол-во в общем объеме воды. А какой у Вас солод? Если это «натурин», то его можно и не заваривать.

Солод сухой. Всё понятно, пойду пробовать. Пока только пекла из готовых смесей.

Не знаю, какая у Вас печка, но советую после второго замеса лопатку вынуть, чтобы не было обминок в процессе подъема теста.

Хлебопечка Panasonic SD-2501WTS

А, ну, у Вас есть режим «ржаной», значит, с лопатками не заморачивайтесь.

Прочитала столько информации, голова пухнет. Мне непонятно, в моей печке есть программа Ржаной хлеб, можно же печь на ней? Многие пишут другие методы выпечки - Программа Пицца, расстойка (1,5-2ч.), потом программа Выпечка 1ч.
Как лучше поступить, посоветуйте.

Прочитала столько информации, голова пухнет. Мне непонятно, в моей печке есть программа Ржаной хлеб, можно же печь на ней? Многие пишут другие методы выпечки - Программа Пицца, расстойка (1,5-2ч.), потом программа Выпечка 1ч.
Как лучше поступить, посоветуйте.

Если Вы печете по рецепту из этой темы, то я (за неимением программы «ржаной» в моих печках) пеку на основной, но после второго замеса достаю лопатки. Вы же можете сразу печь на «ржаном». Потом попробуете по-разному, сравните и выберете лучшее для Вас.

Спасибо.

Простите, а муку пшеничную какую? В/С, ценозерновую или 1 сорт? У меня все сорта есть.

На мой вкус, лучше всего с первым сортом. Поскольку Вы только начинаете печь, с цз лучше начинайте работать попозже, когда наработаете опыт, т. к. с ней нужно подбирать правильный баланс вода/жидкость. Можно совместить 1с с вс. Мука вс лучше очищена, но и менее полезна. Но о муке у нас есть отдельные темы.

Лариса, я опять к вам с вопросами.

 1. Где вы покупаете флюссигзауэр и ро-зе-ко?

 2. Что такое ро-зе-ко?
 
 Очень понравился хлеб, прям укусить хочется.

Надя, все там же - в Апельсине.

Вот, доела последний кусочек этого хлеба и пошла писать вам благодарность - это самый вкусный ржаной хлеб, из всех что я ела за последние 10 лет! Лариса, спасибо вам большое! Завтра испеку еще. Он идеально сочетается с нашим копченым салом.

Spasibo za otziv, Nadejda, ne udivlena, chto on vam pontavilsya, t.k. on maximalno pohoj ns nash, lemingradskiy rjanoi. Izvinite za shrift, pishu s telefoma.

Если Вы печете по рецепту из этой темы, то я (за неимением программы «ржаной» в моих печках) пеку на основной, но после второго замеса достаю лопатки. Вы же можете сразу печь на «ржаном». Потом попробуете по-разному, сравните и выберете лучшее для Вас.

Лариса, а если печь не в хлебопечке (которой у меня нет, и поэтому мне не сообразить - что адекватно чему ) - сколько раз надо обминать тесто до окончательной расстойки в форме? И по сколько минут длятся эти подъемы? Колобочек получился очень симпатичный, совершенно не липкий, пахнет уже вкусно

dopleta, спасибо Вам за рецепт! Вот что у меня получилось:

Это мой восьмой хлеб и первый рецепт с форума. Запах обалденный, но пока не разрезала и не пробовала. Завтра отчитаюсь.
Пекла на режиме для выпечки ржаного хлеба строго по рецепту.

dopleta, спасибо Вам за рецепт! Вот что у меня получилось:

Спасибо, Almea! Интересно, как Вам вкус??? А хлеб - красавец!

Лариса, а если печь не в хлебопечке (которой у меня нет, и поэтому мне не сообразить - что адекватно чему ) - сколько раз надо обминать тесто до окончательной расстойки в форме? И по сколько минут длятся эти подъемы? Колобочек получился очень симпатичный, совершенно не липкий, пахнет уже вкусно

Анечка, простите, в свое время пропустила Ваш пост. Вероятно, ответ уже не нужен? Я обычно вынимаю лопатку после первой обминки.

dopleta, очень вкусный хлеб! Спасибо!

Буду печь еще. Только лопатку после замеса, действительно, лучше вынимать, она у меня осталась в хлебе.

dopleta, очень вкусный хлеб! Спасибо!

Спасибо за отчет, Almea, я очень рада!

Лариса, большое спасибо за ваш хлеб в микроволновке. Открыла для себя способ расстойки теста в СВЧ печи. Мне очень это удобно, так как СВЧ встроена в духовке, там далее и пеку. Быстро и результат прекрасный. Быть может кто-то еще не видел (такие, например, как я) этот рецепт. У меня не было флюссигзауэра, поэтому я не знаю как мой хлеб отличается от оригинала, но все равно он получился очень удачным.

Очень-очень рада, Леночка! Спасибо за отзыв! А флюссигзауэр с успехом заменяется любым другим подкислителем.

Да, я добавляла Экстра-Р. Жаль не чем сфотографировать. С хлебопечкой я так и не подружилась, использую ее только для замеса, пеку в духовке и очень обрадовалась такому быстрому способу расстойки. Мне, к сожалению, до сих пор Ваш рецепт на глаза попался только на днях. Еще раз спасибо.

Пожалуйста, Лена. Но Вы поняли, то так можно расстаивать любое тесто? И сдобное, и для белого хлеба - Вы мой белый в свч видели?

Да, Лариса, видела. Он у меня в планах на завтра.

Аааааа
Завтра же попробую испечь такой хлебушек. Отчёт за мной.
Ларисочка, спасибо, что послала сюда. Это именно то, что мне нужно!
Я правильно поняла, что глофа = сухой ржаной солод (сколько?) заварить кипятком из общего количества жидкости, флюссигзауэр (какое красивое слово!) = 1 дес. л. яблочного уксуса, панифарин = 1 ст. л. картофельного крахмала. Да?

А вот и мой отчёт:



Хлебушек очень вкусный, но крыша слегка провалилась. Колобок был нормальный. В чём же дело?
Лариса, спасибо за рецепт! Повторять буду обязательно.

Ой, почему-то не видела вчера твой вопрос, но ты и так всё правильно поняла! Солода - 1 с верхом ст. л. кладу. Крыша упала? Ну, попробуй в следующий раз уменьшить жидкость. А еще я часто часть воды заменяю кефиром - нравится! И вообще ржаное тесто с кисломолочкой дружит. Спасибо, дорогая, за отчёт!

Солода - 1 с верхом ст. л. кладу.

Ну, а я 2 ст. л. забомбила! Перебор?
Но вкус мне очень понравился. Теперь буду добиваться внешней красоты.
И в следующий раз попробую с кефиром.

Раз понравилось - делай, как нравится! Я тоже очень люблю вкус солода, а есть такие, представляешь, кто его не любит!