Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Бига (Biga)
Мука ржаная, обирная
125г
Вода
77г
Дрожжи, пресованные
3г
Тесто
Бига
205г
Мука ржаная, обирная
100г
Мука пшеничная, в/с
105г
Вода
130г
Соль
7г
Способ приготовления
Этот хлеб Бертинье в своей книге «Свой хлеб» отмечает как наиболее трудоемкий из всех, что там есть. Я пробовал его печь по-разному. Первый раз так, как написано у автора. Плотность получившегося мякиша мне не понравилась. Возможно, в этом был виноват температурный режим ферментации жидкой опары (средняя температура тогда была около 25С).
Спустя время набив руку на пшенично-ржаных хлебах я решил подойти к его выпечке немного с другой стороны – увеличить температуру брожения и количество влаги в тесте. Результат порадовал – хлеб стал более воздушным, но вот вкус мне показался не достаточно богатым.
Проведя несколько экспериментальных выпечек мне, наконец, удалось испечь темный ржано-пшеничный хлеб (ржи около 70%) с отличным мякишем и замечательным, сложным вкусом. Основная изюминка этого рецепта - Бига. Так итальянцы называют ферментированное в течение суток тесто.
3. Месим тесто пока оно не будет легкой отходить от стола и рук. Формируем шар, перекладываем его в миску припудренную мукой, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на 45 минут.
4. Выкладываем тесто на стол припудренный мукой, обминаем, формируем шар и снова перекладываем его в миску припудренную мукой, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на 45 минут.
5. Разогреваем духовку до 250С.
6. Выкладываем тесто на стол припудренный мукой, обминаем, формируем шар. Перекладываем шар швом вверх в корзинку или миску выстеленную полотенцем для расстойки. Полотенце предварительно надо хорошо присыпать мукой. Накрываем сверху другим полотенцем и ставим в теплое место на 1 час или пока заготовка не увеличится в двое.
7. Осторожно перекладывает заготовку на лопату припудренную мукой (хотя лучше для этого использовать обыкновенную манку). Делаем на хлебе надрезы в виде квадрата.
8. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Печем 5 минут. Уменьшаем температуру до 200С и печем еще 40-45 минут. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук.
9. Остужаем готовый хлеб на решетке.
10. Приятного аппетита!
Спустя время набив руку на пшенично-ржаных хлебах я решил подойти к его выпечке немного с другой стороны – увеличить температуру брожения и количество влаги в тесте. Результат порадовал – хлеб стал более воздушным, но вот вкус мне показался не достаточно богатым.
Проведя несколько экспериментальных выпечек мне, наконец, удалось испечь темный ржано-пшеничный хлеб (ржи около 70%) с отличным мякишем и замечательным, сложным вкусом. Основная изюминка этого рецепта - Бига. Так итальянцы называют ферментированное в течение суток тесто.
Итак, собственно сам рецепт:
Бига
1. Отмеряем муку для биги, растираем в ней дрожжи руками до мелкой крошки. Добавляем воду и месим минуты 2-3. Должно получиться крутое тесто. Формируем из него шар, кладем в миску, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на сутки.Тесто
2. Смешиваем оба вида муки. Растираем руками в муке бигу до мелкой крошки, добавляем соль и воду. Если Вы используете комбайн, то так - размешайте в воде, предназначенной для теста бигу и потом добавьте к полученной жидкой смеси оставшуюся муку и соль.3. Месим тесто пока оно не будет легкой отходить от стола и рук. Формируем шар, перекладываем его в миску припудренную мукой, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на 45 минут.
4. Выкладываем тесто на стол припудренный мукой, обминаем, формируем шар и снова перекладываем его в миску припудренную мукой, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на 45 минут.
5. Разогреваем духовку до 250С.
6. Выкладываем тесто на стол припудренный мукой, обминаем, формируем шар. Перекладываем шар швом вверх в корзинку или миску выстеленную полотенцем для расстойки. Полотенце предварительно надо хорошо присыпать мукой. Накрываем сверху другим полотенцем и ставим в теплое место на 1 час или пока заготовка не увеличится в двое.
7. Осторожно перекладывает заготовку на лопату припудренную мукой (хотя лучше для этого использовать обыкновенную манку). Делаем на хлебе надрезы в виде квадрата.
8. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Печем 5 минут. Уменьшаем температуру до 200С и печем еще 40-45 минут. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук.
9. Остужаем готовый хлеб на решетке.
10. Приятного аппетита!
Время приготовления: 28 ч.
Порций: 1 каравай
Примечание
1. Температурный режим для биги и теста около 35С. При такой температуре основной процесс брожения спиртовой. В результате кислотность получаемого хлеба не высока.
- Если Вы хотите получить хлеб с сильной кислинкой, поставьте бигу на ночь в холодильник через час после замеса. При температуре 4-5С в ней будет преобладать кислотное брожение которое даст в результате большое количество уксусной а не молочной кислоты которая придает хлебу заметный кислый привкус.
- Перекладывайте каравай на лопату осторожно! Дело в том, что тесто с таким содержанием ржаной муки ведет себя немного иначе, чем пшеничное. У меня были выпечки этого хлеба, когда влажность теста я доводил почти до 80%. Поднималось такое тесто очень хорошо, но при перекладывании на лопату каравай опадал. И как я не старался избежать этого, ничего не получалось. В духовке каравай поднимался немного, но уже было не то. Поразмыслив, я снизил влажность теста в рецепте (теперь она чуть больше чем в оригинале) т. к. выигрыш от ее увеличения получить оказалось крайне трудно.
