Темный ржано-пшеничный хлеб на биге (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига (Biga)

Мука ржаная, обирная

125г

Вода

77г

Дрожжи, пресованные

3г

Тесто

Бига

205г

Мука ржаная, обирная

100г

Мука пшеничная, в/с

105г

Вода

130г

Соль

7г

Способ приготовления

 Этот хлеб Бертинье в своей книге «Свой хлеб» отмечает как наиболее трудоемкий из всех, что там есть. Я пробовал его печь по-разному. Первый раз так, как написано у автора. Плотность получившегося мякиша мне не понравилась. Возможно, в этом был виноват температурный режим ферментации жидкой опары (средняя температура тогда была около 25С).
  Спустя время набив руку на пшенично-ржаных хлебах я решил подойти к его выпечке немного с другой стороны – увеличить температуру брожения и количество влаги в тесте. Результат порадовал – хлеб стал более воздушным, но вот вкус мне показался не достаточно богатым.
  Проведя несколько экспериментальных выпечек мне, наконец, удалось испечь темный ржано-пшеничный хлеб (ржи около 70%) с отличным мякишем и замечательным, сложным вкусом. Основная изюминка этого рецепта - Бига. Так итальянцы называют ферментированное в течение суток тесто.
 

Итак, собственно сам рецепт:

 

Бига

 1. Отмеряем муку для биги, растираем в ней дрожжи руками до мелкой крошки. Добавляем воду и месим минуты 2-3. Должно получиться крутое тесто. Формируем из него шар, кладем в миску, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на сутки.
 

Тесто

 2. Смешиваем оба вида муки. Растираем руками в муке бигу до мелкой крошки, добавляем соль и воду. Если Вы используете комбайн, то так - размешайте в воде, предназначенной для теста бигу и потом добавьте к полученной жидкой смеси оставшуюся муку и соль.
  3. Месим тесто пока оно не будет легкой отходить от стола и рук. Формируем шар, перекладываем его в миску припудренную мукой, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на 45 минут.
  4. Выкладываем тесто на стол припудренный мукой, обминаем, формируем шар и снова перекладываем его в миску припудренную мукой, накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место на 45 минут.
  5. Разогреваем духовку до 250С.
  6. Выкладываем тесто на стол припудренный мукой, обминаем, формируем шар. Перекладываем шар швом вверх в корзинку или миску выстеленную полотенцем для расстойки. Полотенце предварительно надо хорошо присыпать мукой. Накрываем сверху другим полотенцем и ставим в теплое место на 1 час или пока заготовка не увеличится в двое.
  7. Осторожно перекладывает заготовку на лопату припудренную мукой (хотя лучше для этого использовать обыкновенную манку). Делаем на хлебе надрезы в виде квадрата.
  8. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем хлеб на камень. Печем 5 минут. Уменьшаем температуру до 200С и печем еще 40-45 минут. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук.
 9. Остужаем готовый хлеб на решетке.
 

 

 

 

 

10. Приятного аппетита!
 

Время приготовления: 28 ч.

Порций: 1 каравай

Примечание

1. Температурный режим для биги и теста около 35С. При такой температуре основной процесс брожения спиртовой. В результате кислотность получаемого хлеба не высока.

2. Если Вы хотите получить хлеб с сильной кислинкой, поставьте бигу на ночь в холодильник через час после замеса. При температуре 4-5С в ней будет преобладать кислотное брожение которое даст в результате большое количество уксусной а не молочной кислоты которая придает хлебу заметный кислый привкус.

3. Перекладывайте каравай на лопату осторожно! Дело в том, что тесто с таким содержанием ржаной муки ведет себя немного иначе, чем пшеничное. У меня были выпечки этого хлеба, когда влажность теста я доводил почти до 80%. Поднималось такое тесто очень хорошо, но при перекладывании на лопату каравай опадал. И как я не старался избежать этого, ничего не получалось. В духовке каравай поднимался немного, но уже было не то. Поразмыслив, я снизил влажность теста в рецепте (теперь она чуть больше чем в оригинале) т. к. выигрыш от ее увеличения получить оказалось крайне трудно.

Сделала. фото нет, ибо резала его вчера утром, на фотографирование небыло времени а сегодня уже и фотографировать нечего

Понравился вкус. Но мне еще надо работать над этим хлебом. Получилась довольно твердая корочка и подняться должен был, судя по вашим фото, по-больше. У моего пористость была мельче. Мякиш влажный, мелкопористый, не крошится. С легкой кислинкой, надеялась, кислее будет, для этого бигу ставила в холодильник. И сам, на вид, получился тяжелее, чем у вас, не такой воздушный. Вобщем, есть над чем работать.

Спасибо

Да, корка у него достаточно плотная. Думаю это из-за того, что печется долго. В профессиональных печах такой хлеб пекут с паром. Я влажным бумажным полотенцем накрывю хлеб после того как из печи достану - хлеб нужную ему влагу впитывает. Корка в итоге лучше. А на следующий день (если хлеб в пакете лежит) корка совсем не твердая становится.

С мякишем уже сложней - обминку, по большому счету, можно и не делать. Ржаное тесто, как мне кажется, не реагирует на обминку так как пшеничное. Я оставил все манипуляции с тестом здесь так, как было у Бертинье (я говорю об обминке). Чтобы заготовка лучше поднималась можно заготовку на 1,5 - 2 часа поместить на расстойку после основного замеса и потом сразу в печь.

Успехов!

Хороший хлебушек. Попробую испечь. Но на сухих активных дрожжах, живые неважнецкие у нас продают. И в казанке, чтобы влажность при выпечке повыше была. Ждите с отчетом. Лишь бы дрожжи не подвели.

В казанке? Если будете печь в форме, то можно смело увеличить объем воды до 78% от общего количества муки - мякиш будет более воздушным. В любом случае очень интресно посмотреть на результат.

Успехов!

Idol32, спасибо за рецепт хлебушка.
Мне хлеб очень понравился, буду печь еще не раз. Немного наверно увеличу количество жидкости, как-то с этим с первого раза у меня не получается

Ришар Бертине, а не Бертинье.

Александр