Ржаной-пшеничный хлеб без заморочек (с минимумом пшеничной муки)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Вода

400 мл

Мука пшеничная

150 г

Мука ржаная

375 г

Дрожжи сухие

6 г

Солод ржаной

3ч. л.

Уксус виноградный (можно яблочный)

2 ч. л.

Соль

2 ч. л.

Сахар

3 ч. л.

Кориандр молотый

по вкусу

Масло подсолнечное

2 ст. л.

Предисловие

Очень давно искала рецепт ржаного хлеба с минимумом пшеничной муки, но чтобы он поднимался. Наконец-то нашла на форуме мамочек, доработала немного под себя и решила написать здесь.

Способ приготовления

 

Берем 400мл теплой воды и добавляем в нее солод, уксус, соль и сахар.

Взвешиваем нужное количество муки (я не просеиваю), добавляю согласно инструкции в чашу хлебопечки (у меня сначала идёт жидкость, потом сухие ингредиенты), добавляю дрожжи, кориандр.

Ставлю чашу и выбираю программу «Французский хлеб», так как у меня нет программы ржаного хлеба, вес буханки 750гр, темная корочка со всех сторон. На моей хлебопечке время от замеса до готового хлеба получается 3:15ч.

Через это время достаёт наш ржаной хлебушек, даем остыть под полотенцем. Получается очень вкусный хлеб, с кислинкой, корочка хрустит, мякиш в меру влажный.

Попробую. Пересчитал для своей ХП/формы

Сергей, а какая у Вас хлебопечка? Я бы не советовала пересчитывать. Вв можете менять программу, но не количество. Я уже так пробовала, хлеб не поднимался и был лепёшкой

Сергей, а какая у Вас хлебопечка? Я бы не советовала пересчитывать. Вв можете менять программу, но не количество. Я уже так пробовала, хлеб не поднимался и был лепёшкой

Gorenje BM910WII. Для неё при замешивании пшенично-ржаного, не говоря уже о ржано-пшеничном, оптимальное количество муки ~300 грамм. Иначе тяжело крутит.
Второй момент – пеку в ХП, в нештатной форме от Кукмары. В неё как раз заготовка из 300 с небольшим граммов муки входит (с учётом увеличения в дальнейшем при расстойке в 2 раза).
Думаю, получится хлебушек. Воду буду добавлять при замесе частями.
Смущает только добавление солода в воду. У меня он сухой и я его всегда добавляю в муку (и в инструкции к нему также указано)

У меня тоже сухой солод, но у меня есть на нем рецепт, хлеба заварного, там солод в воду нужно класть. Я так и делаю. В муке он у меня не примешивается

Асия73, а Вы не пробовали холодное брожение (в холодильнике)?

Если имеете ввиду закваску, то не дружу с ними. Да и хлеб возобновила печь только недавно)
Вообще я за дрожжи, мне так проще и быстрее. Хлеб закончился-поставила свежий

Асия73, цвет хлеба аж притягивает давно не пекла ржаной хлеб. Надо попробовать

Обязательно потом напишите и скиньте фото хлеба) у нас по этому рецепту хлеб больше 2х дней не держится, хотя семья всего 2 взрослых) и ребёнок, который в силу возраста не ест хлеб ещё)

Здравствуйте. Какие дрожжи используете? Что то у меня хлеб не поднимается, получается резиновый. Спасибо

Что то у меня хлеб не поднимается

Проверьте дрожжи. Можно сделать опару, предварительно вычитаем к-во воды и пш. муки из общего кол-ва.

barsic, дрожжи быстродействующие, инстантные, не активные

Всем спасибо, попробую. Lybov, можно если не трудно конкретно ссылку на эти дрожжи. Спасибо

barsic, про дрожжи написала, чтобы обратили внимание, не просто сухие, а те что добавляются сразу в муку. Просто есть еще сухие дрожжи, которые нужно предварительно активировать, обычно об этом пишут на упаковке, у них еще дозировка отличается. здесь тема есть

Дрожжи – виды, использование, закладка, выбор

barsic, использую обычно дрожжи Саф-момент для пиццы, либо хаас. Да в принципе с любимыми дрожжами поднимается у меня. Ещё проверьте загрузку ингредиентов. Соль и растительное масло нельзя смешивать с дрожжами, поэтому они идут у меня в воду с солодом. По загрузке у меня дрожжи последние идут.

Спасибо всем. Еще один вопрос. Асия 73, у вас при замесе получается «колобок»? У меня, при четкой развесовке рецепта, смесь получается очень жидкой.

у вас при замесе получается «колобок»?

Не получится колобок. неа.
Следуя гуру по выпечке ржаного хлеба, запаситесь силиконовой лопаткой и помогайте замесу, только мокрой силиконовой лопаткой. Свойство ржаного.

barsic, мука у всех разная, по влагоемкости отличается, поэтому лучше увидеть каким должно быть тесто, чем соблюдать рецептуру до грамма, тут только опытным путем или выбирать рецепты с фото теста
если много воды, то крыша провалится, а если при таком тесте с крышей все в порядке, значит правильное соотношение муки и воды. приложите в следущий раз фотку теста

Что то у меня хлеб не поднимается, получается резиновый. Спасибо

если это по сравнению с пшеничным хлебом, то так и должно быть, с таким количеством ржаной муки хлеб будет плотнее и меньше чем из одной пшеничной

@barsic, посмотрите в рецепте

Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб по мотивам «Российского» (хлебопечка Polaris PBM 1501D) Шелена

Ура получилось! Хлеб поднялся. Разобрался в своей ошибке, – злую шутку со мной сыграл стереотип мышления. У меня хобби, выгонка дистиллятов и варка пива, используя сухие дрожжи, где требуется их сначала разбраживать, что с быстродействующими недопустимо. Спасибо еще раз всем, что вразумили.
OlgaGera «Не получится колобок. неа». Я правильно понял, что априори по данному рецепту колобок не получится? Попробую поиграться с количеством воды хотя бы до колобка с юбочкой.

что с быстродействующими недопустимо

Не понятно. Опару ставлю на Воронежских.

по данному рецепту колобок не получится?

У меня не получался ни по одному рецепту. Ну, если только пшеничный. Там колобок.

Рецепт не догма! Нет ингредиентов? Можно купить здесь на сайте с доставкой почтой. Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки – «Колобок» не образуется. Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 – 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, «крыша» хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста. На видео показано максимально жидкое тесто, ещё допустимое по густоте, дальше уже крыша хлеба провалится. Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым). Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.

Не понятно. Опару ставлю на Воронежских.

я так поняла, что активировал предварительно, рецепт-то без опары

На видео показано максимально жидкое тесто

а видео есть?

Попробую поиграться с количеством воды хотя бы до колобка с юбочкой.

если крыша не падает, то убавлять воду не стоит, хлеб может получиться другим

а видео есть?

Видимо, в основной теме. Если нет, то к Шефу вопросы

что активировал предварительно, рецепт-то без опары

Я хлеб пекла на винных беларусских. И хлеб понравился.

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Девчонки, всем респект и уважение. Чисто ржаной я никогда не пек, т. к. даже ржано-пшеничный поднять не мог. С колобком проблем не было, уже с третьей попытки получилось. С ингредиентами тоже нет вопросов, живу в Подмосковье.

даже ржано-пшеничный поднять не мог

Попробуйте без хлебопечки
Оказывается это очень просто. И месить тесто долго не нужно. Достаточно чтобы вся мука смочилась. Ну и минут пять его повалять мокрыми руками. Разложить по формам Затем оставить в покое. Дождаться подъёма и выпекать

Попробуйте без хлебопечки
Оказывается это очень просто. И месить тесто долго не нужно. Достаточно чтобы вся мука смочилась. Ну и минут пять его повалять мокрыми руками. Разложить по формам Затем оставить в покое. Дождаться подъёма и выпекать  

Спасибо, при случае обязательно попробую

У меня получается не чёткий прям колобок. Не видела, чтобы растекался. Но я редко слежу за хлебом, если рецепт проверенный. С этого теста получается вполне себе неплохой колобок. На днях буду ставить хлеб, постараюсь сделать фото после замеса, но ещё до подъёма

Изначально я не планировала выставлять где-то рецепт, но потом поняла, что просто это будет неправильно, что мало людей попробуют очень вкусный хлеб. Поэтому фото при замесе не сделала, но постараюсь это исправить

Друзья, замечу, что добавление уксуса в ржаной хлеб обязательно, так как он поднимается и становится воздушным благодаря кислотности. Мне нравится яблочный и виноградный в этом плане