Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб по мотивам "Российского" (хлебопечка Polaris PBM 1501D)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная

350 г

Мука пшеничная

1 сорт 160 г + 1 ст. л.

Отруби ржаные

2 ст. л.

Вода

340 г

Дрожжи прессованные

9 г

Соль мелкая

1 3/4 ч. л.

Мёд

1 1/2 ст. л.

Лимонный сок

1 1/2 ст. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Способ приготовления

 В нашей семье есть свои требования к ржаному хлебу. Сын их формулировал очень точно: «Хочу, как магазинный!» Т. к. покупаем мы только «Дарницкий» и «Украинский», то и вкус домашнего хлеба нужен, похожий на эти.
  Пеку хлеб в х/п уже 5 лет, и всё это время ищу «свой» рецепт дрожжевого ржаного. Много разных вариантов перепробовала. И добавки разные использовала, и соотношение продуктов изменяла. Близко, но не то.
  Несколько месяцев назад попался на глаза рецепт Яны с сайта «Мульт.-ка. ру»
 

Хлеб российский по ГОСТу.

  Дрожжи сухие – 2 1/2 ч. л.
 Мука ржаная обдирная – 350 г
 Мука пшеничная 1 с. – 150 г
 Соль – 1 1/4 ч. л.
 Джем (патока) – 2 ст. л.
 Закваска «Экстра Р» - 1 ст. л.
 Растительное масло – 2 ст. л.
 Вода – 340 мл
  Приглянулось большое количество ржаной муки в хлебе. Но сразу уменьшила количество дрожжей, вместо патоки взяла мёд, закваску заменила натуральным лимонным соком. Постепенно, после многократных изменений, пришла к тому количеству ингредиентов, которые указала в начале.
  Хлеб получается вкусный. При выпечке вся кухня наполняется чудесным медово-ржаным ароматом. На мой взгляд, в хлебе всего в меру: и соли, и сладости, и кислоты. И, главное, внешний вид буханки с чуть выпуклой крышей тоже радует глаз.
  Попробуйте испечь. Возможно, это и ваш хлеб.
 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

 

Обратите внимание:[/b] все ингредиенты взвешиваю на весах, поэтому в рецепте даже вода дана в г, а не в мл, как обычно.
  Дрожжи растираю с мёдом, добавляю 50-60 мл воды и 3 ст. л. муки (воду и муку беру от нормы), размешиваю до однородного состояния и выливаю в ведро хлебопечки. Туда же добавляю отруби и оставшуюся воду.
  В ведёрко высыпаю просеянную ржаную муку, затем – пшеничную. Сверху кладу соль, вливаю лимонный сок (отжимаю из половинки лимона) и растительное масло.
  Ведёрко вставляю в хлебопечку.
  Теперь можно выбрать несколько вариантов: программируемый режим «Домашняя программа» или « Ржаной» + «Выпечка».
 

В-2. Хлеб на программируемом режиме.

 (Этот вариант мне нравится больше всего. У готового хлеба в меру румяная корочка. Считаю удачной выбранную температуру 145 град. для выпекания этого хлеба. На других режимах установить свою температуру нельзя.)
  Выбираю программируемый режим №15 «Домашняя программа». Нажимаю на кнопку «Старт/Отмена» секунды 2, появляются цифры 1 и 00. Это номер этапа и время.
  Кнопками со стрелками «верх», «низ» программирую необходимое время для каждого из этапов. Нажав на кнопку «Меню», перехожу к следующему этапу.
  Программа для каждого этапа:

  1. (Предварительный нагрев ) – 20
 2. (Замес 1) – 15
 3. (Выдержка) – 0
 4. (Замес 2) – 0
 5. (Подъём 1) - 30
 6. (Обминка) – 0
 7. (Подъём 2) – 55
 8. (Обминка) – 0
 9. (Подъём 3) - 5
 10. (Выпекание) – 55
 11. (Подогрев) - 0
 12. (Выбор температуры на подъёме 1) – 25 град.
 13. (Выбор температуры на подъёме 2) – 30 град.
 14. (Выбор температуры на подъёме 3) - 35 град.
 15. (Температура на выпекании) – 145 град.
  Когда все этапы выставлены, нажимаю на кнопку «Старт» 2 раза. После первого нажатия (про себя считаю «раз и») – включится подсветка экрана, при втором нажатии (счёт тот же) загорится кнопка-индикатор справа от «Пуска», и на экране появится общее время приготовления (в данном случае 3:00).
  (Если с 1-го раза не удалось запустить программу, и при нажатии появился опять 1 этап - не переживайте! Пройдитесь опять по всем этапам при помощи кнопки «Меню» и после последнего 15-го ещё раз нажмите 2 раза на кнопку «Пуск».)
  За 20 минут 1-го этапа (нагрев) дрожжи активируются, температура ингредиентов выравнивается.
  Во время замеса тесто выглядит вот так. (Иногда приходится добавлять 1 ст. л. муки, что отметила в рецептуре.)
 

  Сразу после замеса я вынимаю лопатки (т. к. они нам больше не понадобятся, а в готовом хлебе больше нравятся аккуратные дырочки, чем разрезы от лопаток). Делать это удобнее мокрыми руками. Колобок подравниваю, верх приглаживаю мокрой рукой.
 

 

  Дальше уже в процесс не вмешиваюсь до сигнала о готовности.
  Сфотографировала тесто за 20 минут до начала выпекания. Видно, что за 1,5 часа оно поднялось примерно в 2,5 раза.
 

  Сразу после сигнала о готовности хлеб выглядит вот так.
 

  Ведро вынимаю. Накрываю полотенцем минут на 5-7, затем аккуратно вынимаю буханку, даю полностью остыть на решётке.
 

  Вот так выглядит этот хлеб в разрезе.
 

 

В-2. Хлеб на режимах «Ржаной» + «Выпечка».

 Программа «Ржаной» в х/п Поларис для этого хлеба не очень удачна. Т. к. за подъём 2 часа тесто чуть перестаивает, и крыша получается проваленной.
 

  Хороший верх можно получить, если включить режим «Ржаной» (корочка «средняя» или «тёмная», вес 1 кг). Как только хлеб подрастёт в 2-2,5 раза, программу отключить и установить режим «Выпечка».
  В результате хлеб выглядит вот так.
 

  Можно подавать к супу или любому другому блюду.
  Выбирайте удобный для вас вариант приготовления хлеба.
  Приятного аппетита.

Примечание

Совет.

Лимонный сок можно заменить раствором лимонной кислоты. 1/6 ч. л. лимонной кислоты хорошо размешайте в 1,5 ст. л. воды. Добавляйте в тесто вместо сока. (Изредка при отсутствии лимона я это делаю.)

А если заменить дрожжи на сухие? В каком количестве?

Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

Не видела ваш Хлебушек рвньше, жаль. Теперь попробую в своей ХП Панасоник, мне интересно, как он удастся в ней на режиме Ржвной. Спасибо.

mamusi, спасибо, что напомнили, никак спасибку не донесу. Хлебушек очень вкусный, из ржано-пшеничных мой любимый.

Pochemuchki, Да, пожалуйста...:-):-):-)
Я теперь еще больше разохотилась!)))
Вон какой красавчик у вас!

никак спасибку не донесу. Хлебушек очень вкусный, из ржано-пшеничных мой любимый.

Анюта, благодарю, что донесли спасибку! Мне приятно, что и Вам этот экспериментальный хлебушек понравился. Я очень часто его пеку. На фотографиях Ваша буханочка очень аппетитная!
 
 

А если заменить дрожжи на сухие? В каком количестве?

Iuliia-kr, думаю, что 1,5 ч. л сухих дрожжей для нашей хлебочки будет достаточно.

Теперь попробую в своей ХП Панасоник, мне интересно, как он удастся в ней на режиме Ржаной.

mamusi, спасибо за внимание к рецепту. Пробуйте на здоровье. Только одно дополнение: в Поларисе мы дрожжи в тесте уменьшаем, т. к. температура расстойки повыше, чем в других печках. Учитывая это, могу порекомендовать увеличить количество дрожжей. Попробуйте взять сухих 2-2,2 ч. л. Это касается режима «Ржаной». Если выпекать в алгоритме «замес»+«выпечка», то можно и не увеличивать количество дрожжей, а ориентироваться на рост хлеба.
 Удачного хлебушка!

Я пеку его на ручном режиме (так же, как и кефирный с солодом): замес 15 мин, подъем 70 мин при 30 гр, выпечка 50 мин при 145 гр. Но слежу за подъемом, иногда приходится убавлять или прибавлять время.

Приветики!
Несу спасибки за вкусноту) Наконец поняла, чего не хватает моему хлебушку)))

Пекла я раньше вот по этому рецепту hlebopechka.ru... - вернее сказать, я с него начинала - но было что-то не совсем то... Корректировала методом проб и ошибок, и вот набрела на ваш рецептик (в обсуждении про Поларис, который уже загорелась купить))). Правда, я вместо дрожжей использую закваску, но сути это не меняет, всё равно пока пеку в духовке, поэтому от программ ХП никак не завишу - главное, соотношение ингредиентов.

Пересчитала рецепт на закваску, потом еще на свою форму (в ней больше 900 гр. не делаю) - и обнаружила, что соотношение воды и муки практически такое же, какое я подобрала в своих «мытарствах» Но! Ключевой ингредиент, о котором я не знала - растительное масло!
Добавила его, как по вашему рецепту.. И вуаля - получился практически дарницкий хлебушек! Я в восторге Очень близок к магазинному - в том смысле, что спокойно его заменяет, но в то же время намного ароматней и вкуснее)

Надо будет еще попробовать с мёдом...
Фотки к сожалению нет, может завтра сделаю, как будет светло.
Спасибо еще раз

Аннета, спасибо за Ваш такой подробный отзыв. Приятно, что наши вкусы и эксперименты совпали. Очень люблю этот хлебушек. Пеку без изменений в рецептуре. Надеюсь, и у Вас теперь этот хлеб будет любимым.