Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Сухие дрожжи –
1,8 ч. л.
Ржаная сеяная мука –
425 г
Пшеничная мука –
75 г
Соль –
1,5 ч. л.
Мёд –
2 ст. л.
Солод
заварить
заварить
80 мл кипятка – 4 ст. л.
Тмин растереть в ступке –
1 ст. л.
Раст. масло –
2 ст. л.
Вода -
260 мл
Добавки (необязательно!!!):
Аграм –
1 ст. л.
Экстра-Р –
1 ст. л.
Панифарин –
2 ст. л. с горкой
Способ приготовления
Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч. л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.
Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т. е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т. е. когда на дисплее будет показывать 1:05 , открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т. е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:
Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))
Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!! ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.
У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:
Вот рекомендации Вредителя:
1. Замесить тесто.
2. Подъём теста 2-3 часа.
3. Ещё раз быстро промесить тесто.
4. Второй подъём 1 час.
5. Выпечка
А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:
1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.
Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. ( В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).
После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня... Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.
Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т. е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т. е. когда на дисплее будет показывать 1:05 , открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т. е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя здесь:
Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))
Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!! ), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.
У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. Здесь:
Вот рекомендации Вредителя:
1. Замесить тесто.
2. Подъём теста 2-3 часа.
3. Ещё раз быстро промесить тесто.
4. Второй подъём 1 час.
5. Выпечка
А теперь я начала подгонять под программы Панасоника 255:
1. Включить программу Пицца. Начинается сразу (без расстойки) замес, равный 15 минутам. Дальше по программе Пицца идёт пауза, и мы сразу после первого замеса выключаем печку.
2. Дальше я посчитала: для того, чтобы у меня прошло 2-3 часа поъёма, я даю сначала просто полтора часа постоять тесту в выключенной печке, потом включаю режим Ржаной. Начинается выравнивание температур 45-60 минут, что прибавляя к нашим полутора часам в сумме и даст 2-3 часа подъёма.
3. Дальше по программе Ржаной начинается замес, равный 10 минутам. Что нам и надо.
4. Дальше по программе подъём теста, равный час двадцать-час тридцать пять. Погрешность при сравнении с технологией Вредителя в двадцать-тридцать минут, при нежаркой температуре в комнате, я посчитала допустимой. Если бы была очень жаркая погода, то можно было бы печку выключить раньше, и включить на Выпечку на один час.
5. Дальше по программе Ржаного идёт Выпечка хлеба 1 час.
Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. ( В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес (8-10 минут).
После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня... Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.
Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст. л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.
Примечание
Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба!
На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"
На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"
?
.jpg)
