Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?

Запах хлеба

Почему домашний хлеб пахнет совсем не так, как привычный магазинный? Может меняться вид муки и быть разными ингредиенты, а запах по всему дому не тот, что в хлебном магазине. Может, в тот хлеб, что продают в магазине, что-то специально добавляют?
Обычно я пеку дрожжевой хлеб на кефире; пшеничная (неотбеленная) и ржаная мука, меласса. Хлебушек получается хороший и вкусный, но жена его не любит из-за того, что «пахнет неправильно».

По теме:

Чем пахнет ваш хлеб?

Почему магазинный хлеб вкусней?!

Вроде для первого раза неплохо, но на вкус... обычный магазинный хлеб

Хочу хлеб как в магазине, он вкусней!

Хочу магазинного хлеба!

Неприятные запахи от печек!

А может быть вы не все специи добавляете? Я пеку Шварцброт, в тесто идёт много кориандра, тмина, солод. Запах стоит головокружительный! Пахнет намного сильнее, чем магазинный вариант.



Да, ещё -замешиваю кухонной машиной, пеку в духовке в глиняной хлебнице. Возможно это тоже играет роль. И всегда на прессованных дрожжах.

Игорь, сразу вопрос: в каком магазине? Мы там не были, а у Вас за океаном может вообще другой хлеб. Про наши магазинные можно сказать, что промышленный хлеб не делают на кефире и мелассе, замените кефир на воду, а мелассу на сахар и будет вам более приближённый к магазинному вкус. К тому же меласса, очень «ароматный» продукт, представляющий собой отходы от сахарного производства и имеет разный запах, в Канаде и США это в основном тростниковая меласса, у нас это свекловичная, это совершенно разные вкусы-запахи. Наш магазинный хлеб не пекут на мелассе

В каком магазине можно учуять запах свежего хлеба?
Это стереотип и привычка к определенному вкусу выработанная годами, как вкус школьных котлет...

Дорогие друзья, большое спасибо за быстрые и содержательные ответы!
Загадка в том, что проблема остается, несмотря на то, что меняю и виды муки, и варьирую добавки. К примеру, меласса бывает и обычная, и любимая мной гранатовая. Пшеничная и ржаная мука бывает от разных производителей. Пёк хлеб и на мелассе, и на сахаре, и без кефира на воде - запах один. Я уж не сравниваю свой хлебушек с хлебом, к которому привык с детства в России. Но здесь-то, по эту сторону океана, пекарни пользуются и той же мукой, и той же водой, что и я... но в здешних булочных все равно пахнет не так, как у меня дома, когда я пеку хлеб. Разве что я пеку на дрожжах, а не на закваске, но это же не может принципиально менять запах! Что касается добавок, то и тмин, и кориандр прекрасно чувствуются в хлебе, когда его ешь, но когда он печется, все равно «не тот» запах.

А дрожжи поменять? Посмотрите у нас на форуме - прекрасные рецепты хлеба! И на любой вкус! И попробуйте печь в духовке, хлеб в корне отличается от хлебопечки.



Вчера пекла Паляницу украинскую от Омелы - просто сказка! Съели за один присест втроём почти всю!

А дрожжи поменять? Посмотрите у нас на форуме - прекрасные рецепты хлеба! И на любой вкус! И попробуйте печь в духовке, хлеб в корне отличается от хлебопечки.

Ох, нелегкий путь Вы предлагаете! Дрожжи покупаются большим пакетом и хранятся в морозилке; прекрасно работают, и хлеб дрожжами не пахнет.
Да, в духовке хлеб получается другой, но с тем же запахом.

Попробуйте взять сухие - в маленьких пакетиках. Вот я почти уверена, что проблема может быть в дрожжах! Если вы все остальное меняете? Не обязательно запах дрожжевой (в прямом понимании), что- то же его даёт? И количество дрожжей возьмите строго по рецепту с форума! Посмотрите рецепт с большим обсуждением, в комментах бывает очень много толковых советов!

Игорь, забейте на именно магазинный запах.

Вы же не задаетесь вопросом, почему в магазине молоко одинаковое, а от разных коров в деревне оно по-разному пахнет и вкусом слегка отличается. На обработку молоко поступает разное, но в бутылках в магазине уже стандарт. Оно очищается, стерилизуется и так далее.
 Что-то реально негативно делается, что-то совершенно натурально, просто сложная автоматическая технология по допобработке сырья. Стандарты рулят в сырье, заквасках, тесте. Всё подгоняется так, как мы с вами не сделаем дома с помощью ферментов как натурального, так и химического происхождения.
 На заводах автоматические линии с тоннами теста. Производство оно и есть производство. Оно постоянное, оно ведет хлеб и закваски в две смены, а не как мы дома. Там формируется свой постоянный микробный состав в большой!!! массе и свои ароматы. Мы так дома не сможем.



да, ещё в современное время есть такая ловушка: коммерческие магазинчики и пекарни специально распыляют завлекушки-ароматы для повышения продаж, там сплошная химия, но зато очееень вкусно пахнет и долго.
Я этот случай даже не рассматриваю. Это как глютанат для обмана вкуса. За химией не угнаться.

 НО домашний хлеб должен очень вкусно пахнуть. Я не встречала человека, который не терпит запах домашнего кулича. Поэтому
 А как вы печёте, что у вас от домашнего хлеба нет вкусного запаха? Вы можете привести примеры любимых рецептов и, главное, порядок ваших действий. подробно.
Вы выбраживаете тесто как полагается?
 А то может вы на быстрой программе постоянно сидите, или дрожжами как содой пользуетесь? Испортить дрожжевую выпечку можно кучей способов.
 
 Я бы предложила вам выбрать рецепт с очень длинным выбраживанием. Для чистоты эксперимента взять дрожжи не из морозилки, муку не био - она непредсказуемая, кстати.. а у вас что за мука? а то может кондитерскую суете. Нужна хлебопекарная стандартная. То есть свежие - обязательно, ингридиенты - долгий рецепт.
 Дебильный вопрос. А печь проверяли на запах без хлеба? может что-нить из посуды для выбраживания плохо пахнуть или мука хранится в какой-то плохой таре. Понюхайте и лизните муку (горчить и вонять не должна) и все ингридиенты. Может в вашем магазине их плохо хранят и они уже заранее воняют. Мороженые дрожжи уберите на момент эксперимента.

Как мне повезло: сколько сразу доброжелательных людей откликнулось!
Отвечаю по порядку.
Печка: Bravetti BM20H. Режим: Whole wheat, корочка темная, общее время 4:20. Время выбраживания - 60+70 мин. Обычно ставлю в ночь на таймер. Это не первая моя печка, и хлеб всегда пахнул одинаково - независимо от печки. Дрожжи сухие (меня не поняли: часть дрожжей хранится в морозилке, поскольку куплена упаковка 400 г, а в работе - баночка с хорошей крышкой просто в холодильнике), покупаю их не впервые, работают безотказно - как свежекупленные, так и когда кончаются те, что были в морозилке. Мука обычная хлебопекарная, неотбеленная (меня как-то напугали тем, что отбеливают хлором, а это не полезно). Ржаная бывает 2-3 производителей. Всегда смотрю, когда покупаю, чтобы до окончания гарантийного срока оставалось не меньше полугода, и беру небольшие - по 2 кг - пакеты.
Сходил, понюхал и полизал: нет, мука не воняет и не горчит Печка не пахнет, ее кастрюлька - тем более: в ней пахнуть нечему.
Рецепт хлебушка - в порядке загрузки:
Масло оливковое - 2 ст. л.
Меласса гранатовая - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Кефир + вода - до 390 мл
Мука пшеничная - 3 ст.
Мука ржаная - 1 ст.
Дрожжи сухие - 1 ч. л.
(иногда добавляю тмин или кориандр, иногда 2 ст. л. овсяных отрубей - соответственно немного меньше муки. Когда под рукой нет кефира, разбалтываю в воде 1 ч. л. сметаны)
Рецепт, откатанный именно для этой муки и печки.

Если бы хлеб уже не был порезан, показал бы, какой красавец получается! С высокой крышей, хрустящей корочкой, упругим мякишем. А из-за запаха по всему дому жена нос воротит...
Когда ставлю хлеб не на ночь, контролирую колобок (спасибо всезнайке Роме! Научила уму-разуму!).

В конце 50-ых годов прошлого столетия была проведена научная работа исследователями Чорливудской мукомольной ассоциации по разработке нового способа выпечки хлеба. Если в муку добавить твердые жиры, определенные химические вещества, ввести еще больше дрожжей и затем вымешать ингредиенты на высокой скорости, тогда получим тесто, изделия из которого будут приготовлены в несколько раз быстрей по сравнению с традиционными способами выпечки.
Новый способ позволяет увеличить срок годности вдвое и существенно снизить себестоимость изделий.
Данный вид выпечки не обладает полноценными вкусовыми качествами хлеба к которым мы привыкли.
Чорвудский хлеб - это вовсе не хлеб, по вкусу он напоминает вату. Однако он очень популярен и более чем 80% всего хлеба в Великобритании производится по чорливудскому методу.

Думаю, что эта ускоренная выпечка распространена по всему миру, выгодно ж.
В России также последние лет 15-20 хлеб изменил вкус и текстуру. Чем быстрее изготовится, тем быстрее на продажу.
Не зря же многие российские хозяйки пекут свой хлеб, который настоящий.

Вопрос. Вы только на этом рецепте хлеб делаете? Был ли какой хлеб в принципе из какой-нить ХП, что нравился запах? ну и вкус соответственно?
 вы в этой хп чисто пшеничный хлеб без кисломолочки делать пробовали? Насколько сильную муку пшеничную используете?
 
 К чему веду разговор. В таком составе может быть куча подводных камней. Я не знаю интенсивность замеса у вашей печки. Если она очень горячая и сильная на выбранном режиме, то возможно сразу портится всё на стадии замеса. Допустим вы слабую муку + ржаную вредную сильно колбасите. И возможно у вас очень активная ржаная ЦЗ и за отложенное время она успевает не подружиться с активным кефиром, вернее тот слегонца подкисает и получаете такой запах. Может выстаивание у вас какое горячее в печке и отложенная кисломолочка начинает тихонечко портиться. Возможно вода у вас не очень стерильная и ускоряет порчу кисломолочки, а то и тесто портит.
 Вам бы нос в ХП засунуть на всех стадиях и нюхать, трогать пальчиками, чтобы не рыхло и липко. запах должен быть хлебным, колобок должен выходить на выбраживание мягким, не липким и клейким, со временем тесто должно становиться только суше и лучше, запах становиться приятнее.
 Я бы в первую очередь подумала вода, кефир, дрожжи. Попробуйте сменить воду на бутилированную и уберите кисломолочку, дрожжи купите первые попавшиеся новые для эксперимента. Не думайте, что дрожжи - это только подъём. Дрожжи могут давать очень интересные эффекты.
Посмотрите на результат. И нюхайте, тыкайте тесто пальчиком весь режим. Выясните, в какой момент появляется гадкий запах. Может банально перекисает в самом конце.

Однако я задала вопрос: а есть-был ли вообще хлеб из ХП, который вам когда-нить нравился? А ручкам пекли что-нить для вас вкусное и приятно пахнущее?



посмотрела я вашу инструкцию, 35 минут вымешивания, последние 25 колбасит без перерыва. Интересно, греет она тоже выше 32 градусов, интересно, а что там с выбраживанием? В худшем случае на таких высоких температурах невозможно на любой муке получить хороший вкус, не исключено, что расчитана она на очень сильную американскую белую муку с белком от 12 и безо всяких добавок ржаной муки, которую вообще сильно месить нельзя.
 Если у вас слабая пшеничная, то для начала попробуйте при эксперименте ещё предварительно ведерко с ингридиентами, кроме дрожжей, серьёзно так охладить в холодильнике перед замесом. А в идеале надо вообще охлаждать и после, чтобы на 25 минут издевательства выходило холодное тесто, если там нет сильного состава.
 Я сильно подозреваю, что у вас не простая ХП, а требующая к себе уважения и подбора ингридиентов, если делать на автомате.

Игорь, испеките самый обычный хлебушек, без прибамбасов и танцев с бубном, простите, что лезу с советом, у самой супруг так же капризничает, но он требует хлеба темной окраски. Вот и вы попробуйте смешать, муку ржаную и пшеничную, выкрасить, придать вкус запаренным солодом... думаю у вас есть в магазине и никаких масел, кроме подсолнечного не добавляйте, а вместо кефира можно молоко или картофельный отвар взять И все будет вкусно!
А вообще - РЕСПЕКТ, вы стараетесь угодить своей жене. А может не надо в данном случае? Мой уже привык и ест любой, но когда бывает в магазине все равно покупает хлеб, привычный более соленее и слаще... Ох сегодня добавлю и того и другого побольше, пусть радуется.

ослик ИА, Игорь, согласна с девочками. Испеките хлеб по самому стандартному рецепту: мука пшеничная, вода, дрожжи, немного соли, сахара, сливочное масло. Вашей жене точно понравится. Хотя хлеб по Вашему рецепту, наверняка, полезнее.
Мне кажется, что смесь из гранатовой мелассы, оливкового масла и особенно кефира такой вкус дают.

Игорь. Я пеку хлеб только на ржаной закваске и только с ржаной мукой. Все ингридиенты: ржаная мука, закваска, соль, вода, оливковое или подсолнечное масло и можно немного солода (можно и без него). Запах стоит не только по квартире, но и на весь подъезд. Делаю сразу две килограммовые буханки и их хватает на две недели. Хлеб не плесневеет, и не засыхает. Храню в просто в пакете.

Вы только на этом рецепте хлеб делаете? Был ли какой хлеб в принципе из какой-нить ХП, что нравился запах? ну и вкус соответственно?
 вы в этой хп чисто пшеничный хлеб без кисломолочки делать пробовали? Насколько сильную муку пшеничную используете?

Нет, конечно! И самый простецкий белый иногда пеку.
Нет, всегда, независимо от хлебопечки и рецептуры, пахнет более-менее одинаково. Мне - нравится! И вкус тоже. Иногда думаю: а может, Бог с ними, с тараканами в голове у жены? А с другой стороны, мой же хлебушек наверняка правильнее и полезнее магазинного!
Вот насчет силы муки не скажу: какую бы ни покупал, всегда с ней справлялся, драться не приходилось.

вопрос: а есть-был ли вообще хлеб из ХП, который вам когда-нить нравился? А ручкам пекли что-нить для вас вкусное и приятно пахнущее?

Мой хлеб мне нравится практически всегда. Жена иногда признает, что - да, хлеб хороший и вкусный, но вот запах...
Ручками - у нас фирменное семейное блюдо - блины. Из той же муки. Объеденье! Когда идем в гости, где на столе складчина, нам всегда именно их заказывают. Запах нормальный, без претензий.

В худшем случае на таких высоких температурах невозможно на любой муке получить хороший вкус, не исключено, что расчитана она на очень сильную американскую белую муку с белком от 12 и безо всяких добавок ржаной муки, которую вообще сильно месить нельзя.

Ой, не знаю! Печка итальянская, так что вряд ли именно под американскую муку заточена. Когда она месит и выбраживает, корпус чуть теплый, так что вряд ли перегревает. Насчет количества белка - никогда не интересовался. А это точно на пакете пишут?

Испеките хлеб по самому стандартному рецепту: мука пшеничная, вода, дрожжи, немного соли, сахара, сливочное масло

Да, конечно, и такой пек, только вместо сливочного масла использовал кукурузное.

Дорогие дамы! К вкусу претензий нет! Только к запаху, когда печется!

Я пеку хлеб только на ржаной закваске и только с ржаной мукой

Вот этот - не освоил. Пробовал - показалось, что с закваской слишком много возни. Ржаная мука без пшеничной не поднимается вообще. Хлеб - как глина.

Ржаная мука без пшеничной не поднимается вообще. Хлеб - как глина.

Игорь, не-не-не, это как говорится: -«Вы просто не умеете его готовить» Нас тут любителей чисто ржаного много, он конечно не такой высокий как белый, но точно не глина, вот рецептик по которому многие из нас вывели свою формулу

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) (Елена Бо)

Иногда думаю: а может, Бог с ними, с тараканами в голове у жены?

Мы женщины такие... иногда легче сменить женщину, чем её взгляды и вкусы это шутка, ни в коем случае не намёк Так что тут уже возможно ничего не поделаешь, по себе знаю

Игорь, а в магазинный хлеб при замесе добавляется ароматизатор «Горячей выпечки». Если это принципиально, можно купить аромат и капать при замесе, а если не принципиально, то можно свой, здоровый есть

иногда легче сменить женщину, чем её взгляды и вкусы

В «Литературной газете» на последней, юмористической странице бывали «Повести, состоящие из одних названий». Одна мне запомнилась:
«Повесть о женщине, которая вышла замуж за мужчину, который много курил, и с ним развелась. Потом за того, который много курил и пил, и с ним развелась. Потом вышла за того, который много пил, курил и играл в карты, и прожила с ним до глубокой старости, потому что от добра добра не ищут».

Я не до конца уверена, что Игорь хлеб делает по вкусу жены. Встречаются люди, которые не любят хлеб из хлебопечки. И имеется в виду не только полностью выпеченный, а и выпеченный в духовке, но подготовленный полностью на каком-нить авторежиме в ХП. ХП - ускоренная технология.
 Как правило, таким людям нравятся хлеба классические, с очень длинным выбраживанием, минимум опарные.
Поэтому, чтобы убедиться в этой версии, я бы предложила хотя бы один раз сделать ручками подобный хлеб. ХП можно использовать как тестомес и место для выбраживания. Но выполнить требования рецепта и посмотреть, понравится ли запах хорошо выбраженного хлеба.
 Вот типа такого, можно посуше делать там, не заморачиваться с высокой влажностью, если дырки непринципиальны.
Чиабатта (Chiabatta) в духовке

Девочки, посоветуйте что-нить такое с хорошим длительным выбраживанием, или опарное, но не заморочистое до ужаса. Давно уже в ХП пеку, уже быстро не вспомню.
Может чего суточное с минимумом вымешивания?

 Второе, мука пахнет вкусно, если она хорошо выбражена. Единственное, что может давать спецзапах - это дрожжи. Повторю три раза - дрожжи. Например каф левюр по замыслу производителя пахнет по-другому, чем каф-момент.
 Не поленитесь, попробуйте разные дрожжи у вас в регионе.. Оживляйте их согласно инструкции чётко-чётко.
Может где живые найдёте.. посмотрите разницу для жены. Хорошо бы как раз с них и начать))))))

Может где живые найдёте.. посмотрите разницу для жены

Увы, тут в магазине только сухие дрожжи
Чиабатту пёк, замечательный хлебушек получался! И именно в хлебопечке месил, а пёк в духовке. Но чисто белый хлеб не пеку: жена - диабетик, ей и вообще хлеб нельзя, но «если очень хочется»... Вот и пытаюсь угодить, как могу, но с наименьшим вредом.

ослик ИА, я бы на вашем месте сходила на замечательный сайт производителя муки. Там такие рецепты обалденные! Покажите супруге, может быть ее картинка какая-нибудь заинтересует. Там и «присадки-добавки» в рецептурах упоминаются. Может быть удасться вам достичь того самого нужного вкуса и запаха.

Там работает Директором один из самых известных специалистов по хлебу Джефри Хамельман.

Доброго дня. Не хочу создавать тему отдельно))

Вообщем столкнулся с проблемой, точнее она была уже давно..
У меня мультиварка vitek vt-4209, готовлю по книге рецептов. Все виды хлеба получаются хорошо, пышные и хорошо прожариваются, но есть одна проблема.

Выпечка постоянно отдает чем то не понятным...
что то типа горелого масла или дрожжей (горечь постоянная).
Из рецептов пробовал все что есть, но запах остается в выпечке

З. ы. как готовлю: Все ингредиенты отмеряю, засыпаю в мультиварку согласно книги рецептов и включаю ее. Дрожжи сухие саф-момент в пакетиках.
пример рецепта

В чем может быть причина? Возможно из дрожжей нужно делать закваску или я не знаю

borcov_1990, без замеса??? Рецепт ваш не открылся. Дрожжи поменяйте! Выпекала Штоллен, не было дома нужного количества прессованных дрожжей - взяла Саф-момент. Тесто вообще не поднялось! И было жутко текучим. Перепекла на следующий день на нормальных прессованных дрожжах - отличное тесто, отличная выпечка. Вот так-то бывает! Дрожжи -поменяйте.

Хлеб на закваске мне пахнет правильно, а на дрожжах странный запах, у меня такие ощущения.

Девочки, не бросайтесь тапками. Но если вам не повезло с каким-то видом дрожжей, это не означает, что они плохие.
У нас полфорума печет на Саф-момент и довольны ими целиком. А живые прессованные бывают тоже левые
 
 Сейчас запугаете нам мальчиков.
Когда есть проблема, всегда алгоритм поиска решения одинаковый.

Исследовать начинать надо с простейшего рецепта в инструкции, как мука, соль, вода, дрожжи.
Проверить-заменить все ингридиенты.
Действительно, плохим может быть как мука, её следует чуть намочить и попробовать, понюхать. Никакой горечи или излишней сладости быть не должно. Только нейтральный вкус, с намёком на сладость.
 Масло нагреть - попробовать, соль посмотреть, чтобы не йодированная и без добавок, воду лучше взять бутилированную, а то вдруг там какая примесь активная.
 Дрожжи для эксперимента купить в другом магазине от другого производителя. Действительно дрожжи - отдельная статья. У них разные способы восстановления от производителя могут быть, у них может быть разная реакция на высокие температуры, которые могут быть в ХП при расстаивании.
 Или.. спорные по качеству дрожжи имеет смысл предварительно оживить как прессованные и понюхать, посмотреть как быстро оживают. Просто засунуть в муку и ждать у моря погоды - не годится.
 При замесе отследить колобок.
 Понюхать тесто в процессе в ХП. А то может дрожжи перекладываете и в середине выбраживания они будут вам сильно вонять, а потом дадут левый привкус.
 
 Пробную выпечку в любой печке на отечественных ингридиентах лучше всего проводить на самом слабом режиме, а потом переходить к более сильным.

У borcov_1990

я вижу там цельнозерновой есть. Я бы с него начала. Если при хороших игридиентах не будет запаха и привкуса, тогда усилила бы эксперимент на основном режиме - там самый сильный замес и самые крутые горячие температуры.
 Из интересных режимов для нашей слабой муки и обычных дрожжей я вижу там режим Цельнозерновой и багет - французский, должен самые хрустящие корочки давать.

ослик ИА, Игорь.

А у вас я вижу Йогурт, как раз 40 градусов для ржаных заквасок и допброжения на авторских рецептах.
 И тоже попробуйте отойти в любимом рецепте на французский режим. Он нежнее и слабее, чуть дольше. Посмотрите разницу.

Действительно, плохим может быть как мука

Я сталкивалась с такой. Причем была органиченская, на каменных жерновах перемолотая, с частной мукомольни из Уэльса. Отдавала какой-то тиной что ли...

borcov_1990, не видно, откуда Вы. Какую муку используете? Может хлебопеки подскажут вам чего...

К слову о запахе... Недавно я перешла с дрождей сухих (не дожили до конца срока годности, перестали поднимать) на живые прессованные.
Вначале положила их в рекомендованном количестве. Мой хлеб кричал своим запахом (скорее вонью) неотработавших дрожжей: «не ешь меня!!!» Выбросила хлеб, не разрезая.
В следующий раз положила половину дрожжей. Всё равно слышен явный запах остаточных (или как их назвать, - поправьте) дрожжей, неприятно, снова в мусорку.
В следующий раз положила дрожжи размером с горошинку, сделав из малой части муки/воды опару, и выбрала самый длинный режим. Результат гораздо лучше, но не идеал, я всё равно слышу этот запах.
В итоге выручило только холодное выбраживание, при нём эти дрожжи успевали нормально сработать.
Какие-то ядрёные оказались, на мой вкус.
А вдруг для кого-то это и был запах свежайщей домашней выпечки?

ну да. Я не встречала плохих дрожжей, если они неиспорченные, всегда можно приспособиться. Но - «именно приспособиться». Одни в муку запихнул и нет проблемы. Другие надо обязательно активировать в болтушке, в муке я тоже их безошибочно сразу чую
 Причём это необязательно дрожжевой запах. Может быть просто специфический, если нормальное количество положить. Я тоже предлагаю дрожжи перебирать в магазинах. Ну а если нет вариантов, тогда попробовать классику оживления в болтушке.
 И тесто у меня как раз как-то горчило от пресованных. Хотя на вид и запах были нормальные. Испортились, конечно. Но как-то по-хитрому)))

К вкусу претензий нет! Только к запаху, когда печется!

А из-за запаха по всему дому

Игорь, вероятнее всего при замесе теста мука пылит и попадает на вентиляционные отверстия или тены хлебопечки, что при выпекании и даёт несвойственный для хлеба запах. Просто протрите салфеткой части хлебопечи после замеса теста. Возможен и вариант, когда мука остается на стенках ведёрка или есть непромесы в тесте, или посыпание поверхности хлеба мукой перед выпеканием в духовке, что при выпекании также скажется на аромате. Запах далёкий от типичного хлебного аромата может быть при недостаточном выбраживании теста или при нарушении температуры брожения, для вашей хлебопечки рекомендуется не превышать температуру закладываемой жидкости (в основном 75-85 ^оF). И более сложный вариант, когда при определённом соотношении различных видов и сортов муки уже недостаточно простого замеса теста, когда выбранное соотношение уже подразумевает приготовление теста на закваске, биге или "pâte fermentée", но такой вариант, как и вариант с недостаточным выбраживанием или неподходящей температурой брожения теста, обязательно отразился бы и на вкусе готового хлеба.

Девочки, посоветуйте что-нить такое с хорошим длительным выбраживанием, или опарное, но не заморочистое до ужаса.

Лена, сложно, вкусы у всех разные. Например, я бы предложила ослик ИА для хлебопечки рецепт:

Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб «Француз» (Boka)

, для духовки рецепты:

Хлеб Карельский по ГОСТ (Basja)

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка) (Idol32)

. Для рецепта «Хлеб по-деревенски», из книги «Свой хлеб» Р. Бертине, опару можно оставить для длительного созревания в холодильнике:

«Для опары: 1/2 порции пшенично-ржаного теста (см. стр. 117), подъём — 4-6 часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике (с утра кислое тесто нужно будет довести до комнатной температуры)". («Свой хлеб», Р. Бертине).

. Относительно хлебного аромата, Р. Бертине пишет о том, что: «Хлеб по - деревенски — это младший брат хлеба на натуральной закваске. Во Франции такой хлеб покупают впрок, на несколько дней, в течение которых вкус и запах этого хлеба вызревают, а после прекрасно проявляются в тостах, а также в виде брускеты с чесноком, помидорами или другими добавками по вкусу»(с). Действительно, аромат становится более хлебным и насыщенным при охлаждении, сразу после выпекания он более сладковатый и легкий. Тосты и брускетту с помидорами не готовила, а вот с добавками в виде сливочного масла и кресс-салата унесли не дожидаясь окончания фотосъёмки в общем, по словам мужа, хлеб и сам по себе, без добавок, очень вкусный.

Илона, ну палёная мука не настолько ужасно пахучая, чтобы прямо ну не нравится и всё. Мука менялась, рецепты менялись, выпечка была в духовке, дрожжи САФ-момент, да я на них люблю выпекать сама, - и всё время этот запах. Блины на муке устроили - то есть это точно не мука виновата с водой.
 Только дрожжи не менялись, и горячий режим в печке, но по времени-то он вполне нормальный, как и в панасике. Методом исключения я полагаю собака зарыта в этих двух параметрах.
 Вкус устраивает, плохой только запах. Если допустить, что вкус действительно хороший, а не оценка заниженная вследствие некритичности, то есть с клейковиной тоже всё отлично, тогда остаются только ДРОЖЖИ.
 Однако дрожжи использовались также однозначно свежие, хороший подъём и мякиш, но был запах. Значит - их переизбыток. Видимо не убойный, чтобы дрожжами воняло, а на грани. А теперь прикинь, если допустим колобок тоже на грани влажности? допустим предельно мягкое тесто с чуть переизбытком дрожжей? Добавим не очень долгое, но горячее выбраживание в ХП.
 По моей такой логике - ДРОЖЖИ. Да, я бы отправила искать другие, но нет их.
 Поэтому предлагаю либо попытаться тупо попытаться их количество снижать - раз, либо снизить, ещё и предварительно активировав в горячей болтушке, только заливать 45 градусов воды, а не 35))), горячей болтушкой. И отправляю на более нежный длительный режим - все длительные вкуснее коротких))) Всё-таки основной режим не самый вкусный в печках, например, я его совсем не люблю в панасике

ну палёная мука не настолько ужасно пахучая

для меня — ужасно, особенно, если мука попадает на вентиляционные отверстия хлебопечки, так как добавляется ещё и нетипичный / несъедобный / искусственный запах, как и при прижаривании непромесов теста с неактивированными дрожжами во время выпекания.

Но вот дрожжи не менялись, и горячий режим в печке. Добавим не очень долгое горячее выбраживание в ХП.

Лена, я уже выше написала своё мнение по вопросу. И оно не в пику твоему мнению и не в плане спора, просто как дополнение.

Да при чём тут спор. Хочется, чтобы проблема разрешилась. Если виновата паленая мука - то и прекрасно, будет легкое решение проблемы.
Самое печальное, если всё-таки именно хлебопечкинский тип хлеба тупо не нравится жене Игоря в принципе. Тут уже ничем помочь нельзя.

Если виновата мука

Я написала о нескольких возможных варианта, а не только о муке.

Самое печальное. Тут уже ничем помочь нельзя.

не совсем есть основной момент, который желателен для человека, то есть хлебный аромат. При желании, можно поискать подходящий рецепт. Мне, например, для приготовления хлеба в хлебопечке, нравится добавление пшеничной муки 1 с. или ржаной муки (солода), но рецепты простые без молочных продуктов и с маслом без аромата.

Столько писанины, а ответ- Ароматизатор горячей выпечки!

Так это психоактивное вещество, похожий «наркотик» добавляют в кабачковую икру из магазина, квас из бочки и в кошачий корм, тоже

Серьёзная тема, как то я её пропустил раньше. Про себя могу сказать следующее: пеку хлеб только на своих хмелевых дрожжах (многие знают) – запах при выпечке стоит духмяный, именно хлебный. Но изредка бывает и так – приходится побыстрее испечь на дрожжах живых, и сооовсем редко на сухих хлебопекарных. Вообще запах не нравится. Нет того аромата что на заквасочных своих. Остывший не так конечно пахнет, но всё равно запах дрожжей из пачки остается.
Пеку ТОЛЬКО в газовой духовке.

Пеку хлеб пшеничный самозаквасочный от viki, запах хлеба хлебный, другой не как на дрожжах просто. Он на спелом тесте.

Пеку на своей закваске. Запах хлеба одуряющий, даже в подъезде чувствуется. Пеку только чисто ржаной, никогда не использую дрожжи. Сначала пробовал с ними, но результат не нравился вообще.

У меня тоже хлеб пахнет не вкусно: и на воде, и на молоке, и на кефире, и с разным маслом, и с ржаной и без. Замес ручной, не долгий, пеку в духовке. Высокий, вкусный, с дырками, но запах не "того"

У меня тоже хлеб пахнет не вкусно:

Да, потому что магазинным хлебом вас кормили с пеленок, вот и пристал вкус, в привычку вошел. Отвыкать придется и ориентироваться на правильный домашний хлеб.
Практикуйте больше выпечку своего хлеба, пробуйте разные рецепты, добавки, ищите свой хлеб по вкусу.

Почитайте здесь Почему магазинный хлеб вкусней?!