Почему магазинный хлеб вкусней?!

На сайте постоянно возникает вопрос и дискуссии по поводу того, что домашний хлеб невкусный, не того вкуса что в магазине, не тот запах, не та корочка, не те бока и т. д.
Часто можно слышать – а вот хочу тот хлеб, который был тогда-то в прошлом. И наши мамы и бабушки старшего поколения с удовольствием поедают именно магазинный хлеб и не хотят даже знать о различных добавках в него – ответ один: «это все вранье, и хлеб из магазина вкусней».
Я не хочу сказать, что абсолютно весь хлеб в прошлом был плохой.
Просто мы вкуса другого хлеба не знали. А когда на одном хлебе растет не одно поколение, это уже генетически...
В принципе мы едим магазинный хлеб, который начали выпекать где-то с 20-х годов прошлого века и по сей день пекут, мало что изменилось, даже ГОСТовская технология выпечки. Ну, технологию трогать не будем. Если такой вкусный хлеб получается, значит технология очень хорошая.
Почитайте эту статью – интересно освещена история выпечки хлеба в России с прошлого века.
Интересен вывод по этому вопросу – почему магазинный хлеб лучше и вкусней, смотрите в конце статьи.

Дальше комментарий не мой.

Данная статья правдиво освещает тяжелейшие периоды истории нашей страны, однако, по нашему мнению логично объясняет низкую культуру потребления у нашего народа. Из-за чего в России процветают производители низкокачественных продуктов питания, в тоже время в правительстве лоббируются запреты на поступление качественных и дешевых продуктов по импорту. Аналогичные действия производятся с легковыми автомобилями - это все звенья одной цепи.

Игорь НАРСКИЙ



Общаясь с зарубежными коллегами -в том числе специалистами по истории России,-я часто слышал от них один и тот же вопрос: «Как русские могут жить в таких условиях?»
Действительно, для стороннего наблюдателя многое в нашей жизни остается загадкой: как можно выжить при катастрофическом обесценивании денег, многомесячных невыплатах скудного жалованья, ураганном сокращении рабочих мест, нищенских пенсиях, чудовищном съеживании государственных средств на образование и медицину, препоганом питании и нездоровых продуктах?

Почти за век коммунистического гнета пять поколений многострадальных россиян опустились в культуре питания почти на генетическом уровне.

Сталкиваясь с недоумением иностранцев, я пришел к убеждению, что ответить на этот вопрос невозможно, если не учитывать технику приспособления и способы выживания, выработанные россиянами в дореволюционное и советское время.

Одному из них-«отладке» культуры питания под условия хронического недостатка самых необходимых продуктов массового потребления в годы российской революции-и посвящен следующий сюжет.
* * *
Первая мировая война, революция и гражданская война вызвали к жизни ансамбль сложно взаимодействующих факторов, дружно обрушившихся на быт населения различных регионов России, в том числе Урала.

Многократные смены режимов и ослабление государственных структур, размывание рынка товаров массового спроса, а затем гонения на него, реквизиционные акции военных и гражданских властей царского и Временного правительств, региональных и всероссийских «белых» и «красных» диктатур, неудачные попытки каждой из них создать систему регулируемого распределения и остановить инфляцию с помощью введения твердых цен-все это вело к сокращению и деформации домашнего бюджета.
И, соответственно, к обеднению стола «маленького человека», к превращению добывания пищи в тяжкую повседневную заботу.

Если понижение надежности прежних источников существования толкало к совершению различных-законных и запрещенных-техник добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отразилось на способах приготовления и рецептуре пищи.

Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминания о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню горожан:
«На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу».

Дороговизна печеного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы.
Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки; скатанные кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толченой картофельной шелухой. Ее добавляли в жидкий «советский суп» из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы «затирухи», основу которой составлял мучной бульон.

В 1920 г. в поезде можно было услышать такой разговор:
«Вы не едали мучной каши? Да что вы? Это что ни на есть первый сорт кушанья. Надобно взять муки... Какой? Ржаной, не пшеничной же. Ее не возьмешь, а ржаную на заправку выдают, так ее с полфунта прикопить можно. Взять, значит, ее с полстакана, залить крутым кипятком и мешать, мешать, чтобы комьев не было. Догуста мешать. А потом?.. Что «потом»? И все тут. Сахарину прибавить? Да что с вами? Какой буржуй выискался! В кашу да сахарин! Мука аржаная и так сладкая. Щепотку соли, разве. У меня соль-то, почитай, вся вышла. Иной раз ребятишки орут: «Мамка, посоли»... Чем посолить? Слезой, разве... Ох, жисть!..».
* * *
За отсутствием привычных «колониальных товаров»-чая и сахара-популяр ными становились их суррогаты.

Широкое распространение получил морковный чай. Морковь резали вдоль в виде лапши и тонким слоем раскладывали на железных листах или бумаге и ставили в теплую печь; после высыхания перекладывали на чистые железные противни и поджаривали до чайного цвета.
Полученный продукт заваривали, как обычный китайский чай. Более состоятельные находили и замену сахару, который по карточкам почти не выдавался, а на рынке попадался нечасто и стоил баснословно дорого.

Вместо него использовали дешевые конфеты (помадки, карамель), поддельный мед, патоку, «постный сахар», изюм, вишню. Когда и эти продукты начали подходить к концу, горожане стали изготавливать сладкие смеси.
 
Наиболее удачным из них считался «сухаро-сахар»-смесь 5-6 частей мелкотолченых ржаных сухарей и 1 части сахара с ванилью.

Кулинарные уроки, почерпнутые из солидного опыта городских низов и деревни неурожайных лет, в чрезвычайных условиях российской революции быстро усваивались в транспорте и толкучке очередей, на базаре и во время рискованных поездок за продуктами в сельскую местность, из бесед с бывалыми людьми и газетных статей. Простонародная рецептура входила в каждую семью.
* * *
Еще беднее был приютский стол детей, потерявших родителей. В июле 1918 г. питомцы вятского детского дома «Трудовая помощь» утром и вечером пили чай без молока, с микроскопическим кусочком хлеба в 1/8 фунта (50 г) с комочками мякины.

Днем на обед подавалась небольшая порция жидкости без крупы, с редкими кусочками картофеля. На ужин дети получали уменьшенную порцию такой же жидкости.
Характерные метаморфозы в русле общей тенденции оскудения пережил как будничный, так и праздничный стол, причем не только социальных низов, но и осколков старого «образованного общества». Бывший служащий Челябинского окружного акцизного управления К. Н. Теплоухов, семья которого избежала унизительной бедности, помимо прочего, благодаря деятельной натуре ее главы, занявшегося доходным ремеслом- вырезанием из дерева мундштуков для папирос,- в январе 1922 г. записал в свой дневник:
"7 января-суббота-Рождество. Продолжаем вести роскошную жизнь. Утром пили настоящий чай, хотя и кирпичный, с сахарином. Обед-пельмени из конины; выпили спиртовки -пельмени показались очень вкусными. Настроение веселое».

Вряд ли продукты, составившие основу для семейного «пиршества» в 1922 г., за несколько лет до этого российский чиновник и его домочадцы отважились бы взять в рот.

Безнадежно понизились не только стандарты питания, но и культура употребления алкоголя. До революции не только в городе, но и в заводском поселке крепкие напитки пили маленькими рюмками с наперсток. Опьянение наступало достаточно быстро, так как правила хорошего тона в поселке требовали от гостей почти не притрагиваться к угощению, щедро выставляемому хозяином. Прежние привычки, нарушенные сухим законом 1914 г., окончательно рухнули на первом году революции, что с отталкивающей ясностью проявилось во время пьяных погромов осенью 1917 г.

Место профессионально изготовленных алкогольных напитков прочно заняли суррогаты-денатурат, политура и самогон, о качестве которых современники писали: «Самогонка представляет собой желтоватую бурду с сильным и весьма неприятным запахом перегорелого спирта; вторая и третья выгонки браги-светлее».
* * *

Продолжение следует...

Похожие темы


Рома
Лишь единицы, имевшие официальный или нелегальный доступ к государственным запасам продовольствия, могли на исходе рассматриваемого периода позволить себе питаться по образцам, более или менее приближенным к дореволюционным стандартам российского города.

Убогий стихотворный дневник контролера семенного хлеба в Оренбургском губернском земельном отделе А. Сударева дает представление о дневном рационе, находившемся в разительном контрасте с моделью питания большинства жителей ранней Советской России.
В записи за 20 марта 1922 г. автор дневника подробно, с обстоятельностью человека, совсем недавно пережившего ужасы голода (Судареву посчастливилось попасть на «теплое местечко» на исходе страшной голодной зимы), описывает структуру своего питания в будний день:

«Жизнь моя течет прекрасно,
Я живу, как сибарит,
Деньги водятся в кармане,
Я обут, одет и сыт.
Утром пью чай на квартире,
С хлебом, с мясной колбасой,
Днем обедаю в гостиной,
Ем бефстроган заливной.
Захожу после обеда
В ресторан пить молоко,
Выпиваю кофе сладкий,
Иногда пью спирт-вино.
Каждый день веду расходы
Чуть не в миллион рублей.
Расточаю блага жизни
Для себя во вред людей».

Двумя днями позже А. Сударев описал свой выходной день, проведенный дома, без услуг элитарной системы «общественного» питания:

«Утром, как встал, съел фунт белого хлеба,
Выпил за чаем бутыль молока,
В полдень съел фунт колбаски цековой
С фунтиком рисового пирога.
К вечеру в кухне обед приготовил
В универсальном своем котелке:
Я положил в него фунтик сосисок
И фунт капусты, печеной в муке.
Вечером, как засветилась лампада,
Выпил стакана четыре чайку,
Съел кусок хлеба со сливочным маслом,
Съел леденец и кусок сахарку.
А перед тем, как на сон отправляться,
Снова раз выпил бутыль молока,
Съел кусок хлеба с печеной колбаской
И затянулся куреньем слегка».

По подсчетам «поэта», в тот день потакание желудку обошлось ему в 800 тыс. старых рублей-примерно в два раза больше средней месячной зарплаты, принятой в том месяце в качестве обязательной нормы профсоюзами соседней Челябинской губернии.
На потраченную им сумму можно было купить на оренбургском рынке пуд муки.
Нет сомнений, что такие траты на питание были редким, почти патологическим исключением, доступным отдельным баловням судьбы.

Удел абсолютного большинства обитателей городов России в начале НЭПа был совершенно иным: вынужденное затягивание поясов, постоянный лихорадочный поиск пропитания, огрубление рациона и переход к крестьянской рецептуре приготовления пищи характеризовали трансформацию потребительской культуры горожан.
* * *
Приспособление деревни к голодным временам происходило по иному сценарию.
В отличие от городского населения, крестьяне имели собственную, отработанную веками практику выживания в условиях голода. Сам земледельческий календарь российского крестьянства, расписанный по дням и часам, отражал горький опыт неурожаев.
Для неурожайных лет предусматривалось определенное разделение труда: трудоспособные мужчины покидали деревню в поисках заработка и продоволь ствия в непострадавших районах; старики, женщины и дети уходили нищенство вать.

Предварительно распродавался скот и имущество для получения хлеба. В последнюю очередь крестьянская семья расставалась с дойной коровой и рабочей лошадью.
Оставшиеся в деревне переходили на питание суррогатами хлеба, рецепты которого передавались из поколения в поколение, и мясом павших животных. Для прокорма коров, лошадей с крыш снималась солома.
Наиболее отчаянные или отчаявшиеся крали съестное у соседей, рискуя быть забитыми до смерти всем миром.
* * *
Если уральские горожане-в отличие от столичных-переходили на «голодный паек» поступательно, то сельское население Урала в первые годы революции в продовольственном отношении не бедствовало.

Период политических катаклизмов, включая гражданскую войну, был отмечен ростом потребления деревней своей продукции, реализовать которую на стороне становилось все труднее.

Голод настиг нерусские территории Вятского Прикамья и Южного Урала в 1920 г., охватив весь Уральский регион в 1921 г.

В отличие от голодовок в Российской империи, он не был смягчен государственными контрмерами и достиг беспрецедентных масштабов.

К концу зимы 1921-1922 гг. в наиболее пострадавших от прошлогодних реквизиционных компаний и неурожая районах все, что можно, оказалось променянным на пищу.

Были доедены последние запасы суррогатов, лошади и коровы, в ход пошла падаль.
Грудные дети после смерти матерей жадно, до кровоподтеков, сосали руки своих сестер.
* * *
Одной из особенностей первого в истории Советской России массового голода стало то, что власти, будучи не в силах помочь населению, сами стали пропагандировать питание суррогатами. Урал, особенно охваченная острым голодом южная его часть, стали уникальным объектом наблюдения врачей-гигиенистов, заинтересовавшихся проблемой массового перехода населения к нетрадиционным продуктам питания. Летом 1921 г. в Уфе был создан Институт опытных наук, в котором работала секция по изучению суррогатов. По мнению специалистов, суррогаты пищи следовало отличать от новых продуктов-костя ного сала, картофельной шелухи, конины, сахарина и маргарина, многие из которых со времени Первой мировой войны стали употреблять и в Европе. Решить проблему питания можно было, как казалось медикам, поборов прежние стереотипы питания:
 
«С предубеждениями и неразумными отвращениями, лежащими в основе отказа от той или иной пищи, необходимо энергично бороться. Впрочем, жизнь становится день ото дня суровее, она сама отучает от большей части подобных предубеждений.
Так, например, уже почти исчезла ничем, в сущности, не оправдываемая неприязнь к конскому мясу».

Затруднение заключалось, однако, в том, что хлеб является наилучшим, незаменимым источником углеводов, которые должны составлять, согласно гигиеническим нормам, 2/3 рациона, и труднее всего поддается замене суррогатами.

То, что ело южноуральское крестьянство с лета 1921 г., расценивалось не как питание, а как отравление. Между тем, медики-новаторы указывали на возможность использовать безвредные примеси к хлебу.

К ним относились: гороховая, бобовая, кукурузная, овсяная, соломенная и манная мука, кормовые травы, которые без вреда для человеческого организма могли составлять в хлебе до 2/3 его состава.

Удельный вес муки из пырея мог достигать в смеси 25%, из высушенных желудей, люцерны, крапивы, травы-не более 10%. Содержание белков в простой траве оценивалось в 11%, в лебеде-16%. Жиры в перечисленных примесях составляли не более 5%.
 
По другим данным, к допустимым суррогатам хлеба относились желуди, жмыхи, корни репейника, ягоды, ботва картофеля, свеклы, листья капусты, корни бубенчика, дикая репка, костяная мука из свежих костей.

Их ценность, несмотря на наличие в них питательных веществ, снижалась большим удельным весом раздражающей кишечник древесины и воды.
Нежелательными суррогатами считались лебеда, кора альмовая, березовая, липовая, березовые почки и сережки, солома, листья липы и березы.

Питательные компоненты в них отсутствовали, а их употребление вело к острому воспалению кишечника. Наконец, как недопустимые и безусловно вредные суррогаты квалифицировались свербига, сорные травы и древесина.
* * *
Ввиду надвигавшейся голодной катастрофы советская печать и официальные службы помощи голодающим вместо реального содействия населению предлагали рецептуру суррогатов пищи.

В августе 1921 г. печатный орган Уфимского губернского политико-просвети тельского комитета рекомендовал использовать в пищу корни однолетнего лопуха, содержание сахара в котором было не ниже, чем в сахарной свекле: высушенные и перемолотые, они могли служить основой для сладкого напитка наподобие кофе или примесью к ржаной муке для изготовления сладких лепешек.

«Отличный кофе» можно было приготовить из корней одуванчика. Как «прекрасное питательное средство» рекомендовались дубовые желуди: в крупно размолотом виде они превращались в «очень вкусную кашу». До этого, правда, необходимо было проделать трудоемкую процедуру, вряд ли посильную ослабленному голодом человеку: очистить и выварить желуди в двух-трех водах, а затем высушить и перемолоть на муку.
* * *
Среди населения Башкирии распространялась листовка об использовании картофеля.
В ней предлагалось варить картофель не в воде, а на пару, на сетке (в том числе на самоваре), чтобы овощи не теряли части питательных веществ.

Кроме того, рекомендовались различные способы изготовления картофельной муки. С помощью варки, сушки и помола она приготавливалась из здорового или мерзлого картофеля.
Однако это был самый простой способ. Муку можно было получить и из гнилого картофеля.
Очистив его от вонючей гнили, следовало истереть картофель на терке, поместить в кадку и залить водой, затем взболтать и отстаивать в течение суток.

В результате на дно оседала картофельная мука, покрытая грязным слоем испорченной муки и водой. Воду нужно было слить, испорченный слой снять, а муку вновь на сутки залить водой. После этого содержимое кадки высушивалось, образуя муку бурого цвета.

Наконец, не исключалась и возможность утилизации сгнившей картофельной жижи: чтобы убить бактерии и грибки, она кипятилась 10-15 минут, а затем смешивалась со здоровым картофелем или мукой для изготовления пюре или выпечки хлеба.

В качестве примеси к муке предлагались капуста, свекла с ботвой, морковь, горох, молодые сушеные или вареные листья деревьев и кустарников.

Предложения по использованию картофеля и других продуктов завершал рецепт суррогатного теста из ржаной муки, картофеля (по 3 фунта), свежей или квашеной капусты, свеклы и моркови (по 2,5 фунта). Собственно мука в этой смеси составляла, таким образом, чуть более 1/5.

Случайно или нет, но в последние годы в «братской социалистической» Белоруссии усиленно внедряются подобные рецептуры «здорового и полезного» картофельного хлеба, который стал чуть ли не визитной карточкой страны - последнего оплота социализма в Европе.
* * *
Пропаганда суррогатной пищи проводилась и в других частях Урала.
Если в августе 1921 г. вятские власти в связи с большим урожаем грибов призывали население собирать их, обещая покупать их и обменивать на товары, то в ноябре советская печать начала помещать материалы о способах выживания в условиях голода.

Рекомендовались занятия рыболовством, охотой, кролиководством и кустарным промыслом, а также публиковались рецепты суррогатов, применявшиеся крестьянством раньше в тяжелые годы.
 
Прокорм скота можно было обеспечивать, смешивая сено всех сортов, включая древесное сено, мох и т. д. Автор статьи «Способы спасения от голода» убеждал читателей «Вятской правды», что, имея 5-10 пудов муки, можно прожить до следующего урожая.

Для этого предлагалось приготовление хлеба из муки напополам с картофелем и супов из свеклы, картофеля, репы, моркови и турнепса. Менее обеспеченные могли варить так называемые «соломенные супы». В его состав входили 2 части мелко нарубленного сена и 1 часть картофеля и других овощей. «Сенной суп» можно было обогатить, добавив еще 1 часть свеклы и щепотку муки.

Рекомендовался и суррогатный хлеб различного состава. Можно было приготовить его, добавив к 1 части муки по 2 части картофеля, опилок и молотой соломы или сена.

Публикация содержала советы и по приготовлению хлеба без ржаной муки: для этого следовало смешать 2 части картофеля, 3 части опилок, 2 части жмыха и столько же молотой соломы (или сена), посолить и печь на противнях или поду печи, желательно-на отваре скотского или лошадиного мяса.

Предлагался и другой вариант «соломенного хлеба»: 2 части истолченной в порошок соломы смешивались с таким же количеством картофеля, 1 частью желудей и 1 частью опилок. Смесь подсаливалась, замешивалась в тесто и ставилась в теплое место (+15о) на 12 часов. Затем тесто раскатывалось и пеклось на мясном отваре или молоке в 2 раза дольше, чем обычный хлеб.

В качестве основы для изготовления хлеба могли использоваться и другие суррогаты-овсяная солома, куколь, мякина.

Запоздалым советом было предложение собирать летом в озерах, речках и болотах водоросль сусак. Его толстые корневища в растолченном, размолотом и испеченном виде по питательности и вкусу напоминали пшеничную муку.
 
В результате отработки четырех пудов сырых кореньев получался один пуд сухого и годного к употреблению продукта.

Продолжение следует...

Рома
* * *
Грандиозность голода 1921-1922 гг. на Урале отразилась в масштабах распространения суррогатов и диапазоне веществ, употреблявшихся в пищу.
 
В ноябре 1921 г., когда голод еще не достиг кульминации, лишь 13% сельского населения Челябинской губернии ело чистый хлеб («чистяк»); 10% крестьян использовали муку с незначительными примесями; 14% подмешивали суррогаты к хлебу в соотношении 1:2; 23% ели хлеб пополам с заменителями; для 6,4% сельских жителей хлеб состоял из суррогатов на 2/3, для 13%-на 3/4.

Наконец, 21% крестьян ели чистый суррогат.
Ассортимент суррогатов на Южном Урале включал около 60 наименований, пополнявшись во время страшного голода многочисленными новинками, неизвестными дореволюционным крестьянам.

Динамика развития голодной катастрофы характеризовалась стремительным расширением параметров суррогатной пищи.

Поздним летом 1921 г., готовясь к неминуемому голоду, крестьяне использовали традиционные способы заготовки заменителей хлеба: размалывали на муку березу и липу, смешивали ржаную муку с березовыми листьями и корой деревьев.

В районах, где население голодало с 1920 г., летом 1921 г. собирался и обильно употреблялся в пищу зеленый, не успевший созреть овес.

Сушилась зелень от овощей-картофельная и гороховая ботва, листья капусты и свеклы,-которая мололась и сразу употреблялась вместе с незрелым овсом или мукой в соотношении 1:3.

Затем на заготовку пошли травы и семена сорных трав: рыжика, лебеды, коленки, подколенки и чистоколенки, дикой гречки, куколя, желудей, торицы, стрючечника, березовые сережки. Все это сушилось, мололось и шло в пищу с 1/10 муки.

Зимой, когда большая часть овощей и мука были съедены, стали использовать новые виды суррогатов: гнилой картофель, выбой из хлебных зерен, льняную муку, ржаную и яровую солому, хлебную пыль и мельничные сметки.

Затем настал черед гнилушек деревьев-ели, сосны, вяза; березовая кора, опилки, липовая древесина.

В некоторых местах Вятской губернии и Южного Урала в еду использовались соломенные крыши и даже гнилые трухлявые амбары, хлевы, избы, бани.

Древесина поедалась с примесью ржаной муки, картофеля, лебеды и зеленого овса, муки из зерен сорных трав, либо в чистом виде.
* * *
В некоторых волостях Уржумского, Советского, Нолинского и Яранского уездов зимой 1921-1922 гг. население ело глину темно-серого цвета, добываемую из холма в Уржумском уезде.

Согласно народной легенде, "... это есть готовая мука, посланная Богом, которая не вызывает никаких болезней и дает хороший хлеб». Началось настоящее паломничество за глиной целыми селениями. Новый суррогат вывозился возами, из глины готовилась опара с примесью муки в соотношении 4:1 или без нее-и пеклись лепешки, хлеб или подобие блинов, которые поджаривались на сковороде с солью и постным маслом.

Вынужденная изобретательность голодного крестьянства не знала пределов.
Жители Уржумского уезда нашли новый вид суррогата-торф, об использова нии которого вятская пресса писала:

«Торф достают из-под снега, из глубоких ям, обваривают горячей водой и дают отстояться. Из отстоявшейся земли, с небольшой примесью лебеды, пекут... «хлеб». «Хлеб» имеет совершенно черный цвет, но не хрустит на зубах».
* * *
Ранней весной 1922 г. заготовленные с осени суррогаты стали подходить к концу.
 
В марте комитет взаимопомощи Алексеевской станицы сообщал челябинским властям:
«Голодовка среди населения с каждым днем ухудшается, большинство граждан питается кошками, собаками и всевозможной падалью, не говоря уже о суррогатах, которые имеют не многие. С ноября месяца с голоду померло 50 человек».

Выдержки из доклада председателя Яранского уездного комитета помощи голодающим В. П. Кулешева, составленного в марте 1922 г. на основе личных впечатлений командированных в голодные местности инструкторов, рисует безнадежное положение населения и его отчаянные поиски каких-нибудь заменителей пищи:

«Хлеб из глины с примесью 50-60% мякины, желудя или сечки с крыши считается роскошью, чистая глина в пищу не идет, т. к. не глотается, посему к ней примешивают рваную тряпку вроде корпии и, скатывая в шарики, глотают. Следствием хронического употребления этого суррогата является запор, прободение кишок и смерть. <...>

В изыскании пищи население прибегает к самым невероятным способам: мари разрывают конские кладбища, едят падаль, собак, кошек; еще не оттаяла земля, а уже на полях еле держащиеся на ногах женщины роют землю в надежде найти хоть какие-нибудь корни, ибо глина уже не глотается; жнут серпом, еле держащимся в исхудалых руках, остатки травы на межниках, показавшихся из-под снега, чтобы ее перемолоть в муку. Деревянная мука из гнилого дерева, солома с крыши, падаль, глина, очень хорошо, если мякина-вот теперь пища населения Сердежской и Тожсалинской волостей. <...>

С какой жадностью набрасываются на обед, на «белый хлеб» (обыкновенный ржаной или овсяный хлеб голодное население называет белым), трудно себе представить; действительно нужно долго голодать, чтобы так вцепиться в кусок хлеба, боясь, что его отнимут».
Поздней весной-в начале лета 1922 г. положение с питанием сельского населения не исправлялось.

В Курганском уезде в щи употреблялась толченая кора, варили старые кожи, толкли кости, пекли лошадиный кал. Летом 1922 г. вятская печать сообщала о том, как решалась проблема питания в одном из голодных районов губернии: «В починке Акленках население собирает с кладбища старые кости, пережигает их, толчет в ступе и получает муку с неприятным запахом».

Летом 1922 г. такой способ утоления голода являлся, однако, скорее исключением из правила.
Большинство селян Вятской губернии питалось одной зеленью, что вызывало расстройство желудка и до 50 поносов в день. В июле на базаре Яранска крестьяне лихорадочно сбывали скот за 5-8 пудов хлеба.

Овца стоила всего 15-25 фунтов муки. Проголодавшиеся продавцы требовали часть оплаты печеным хлебом, который тут же съедался. Вятский губернский комитет помощи голодающим в конце июля 1922 г. констатировал: «Если раньше имелись суррогаты и иногда рассматривалось их качество, то сейчас считается за суррогат почти все то, что может пройти через пищевод в желудок, о последствиях такого питания не задумываются».
* * *
Питание суррогатами было чревато неприятными последствиями для здоровья, хотя сильных отравлений, вопреки ожиданиям, не наблюдалось.
 
Чрезмерное потребление клетчатки вызывало болезни истощения, малокровие, желудочно-кишечные заболевания, в особенности-затяжные поносы.

В связи с обильным употреблением овощей цинга не получила широкого распространения; хотя малокровие, припухлость и кровотечение десен наблюдались. Среди детей особенно часто встречались малокровие, истощение, золотуха и из-за отсутствия мыла-фурункулезы.
Заболеваемость желудочно-кишечного тракта в деревне достигала 75-80%.

Непосредственное воздействие суррогатов на человеческий организм было различным.

Питание глиной вызывало непроходимость кишечника, запоры, особенно опасные-вплоть до смертельного исхода-в пожилом возрасте.
 
Желуди в первое время употребления вызывали тошноту, рвоту, головокруже ние, отсутствие аппетита; лебеда-головокружение, по другим данным-желу дочно-кишечный катар и запоры; картофельная ботва-понос; рыжик-тошноту и рвоту; коленка, подколенка и чистоколенка-тошноту и головокружение; льняная мякина-боли в желудке. Употребление некоторых суррогатов не сопровождалось нежелательными эффектами. К ним относились жмыхи и гнилушки, которые не меняли вкуса хлеба, и дикая гречка. Последняя оценивалась специалистами так: «лучший суррогат по вкусу и никаких побочных явлений не вызывает».

Вид и вкус суррогатной пищи у современного человека, скорее всего, вызвал бы чувство омерзения.

Хлеб из корней липы и илемника внешне напоминал овсяные сдобные булки-рассыпчатые, сладковатые и, по мнению свидетелей, довольно приятные на вкус, но малопитательные и вредные для желудка.

Хлеб из лебеды по виду был похож на гречневый-черный и низкий. Вкус его был неприятный, горьковатый. Все сорта суррогатного хлеба имели шероховатую поверхность и неровный, с трещинами, излом, быстро высыхали, крошились и ломались при разрезании; цвет колебался от темно-серого до черного.

По сообщениям очевидцев, «некоторые сорта хлеба напоминают собою буквально конский навоз». Спектр вкуса суррогатного хлеба был довольно широк-от неприятно-приторного до горького.
* * *
Беспрецедентно широкий ассортимент суррогатов во время голода 1921-1922 гг., казалось бы, опровергает общепризнанное убеждение антропологов и этнологов, что, хотя человек и в состоянии использовать в пищу почти все, культурные установки сдерживают его всеядность:

«Различные группы едят различные вещи различными способами: но все имеют свои принципиальные взгляды на то, что они едят. Конечно, выбор пищи во многих отношениях зависит от ее наличия, но люди никогда не едят все съедобное, что предлагает им окружающая среда».

Крестьянское население Урала в 1921-1922 гг. поедало не только все съедобное, но и никогда ранее не употребляемое в пищу и безусловно опасное для здоровья.

Голод оказался сильнее культурных сдержек. (Дошло до массового каннибализма, но об этом-в другой раз). Радикальные изменения в питании отражали и, в свою очередь, обусловливали важные сдвиги самосознания крестьянства и организации его повседневной жизни в сторону их примитивизации.
* * *
Опыт существования в условиях многолетнего хронического недоедания, переходящего в фазу острого голода, глубоко взбороздил советские будни, оставив неизгладимые следы в дальнейшей истории России.

Последствия были как прямыми и краткосрочными, так и опосредованными и долговременными. Примитивное и скудное питание было одной из причин чудовищного эпидемического процесса и массовой смертности, жертвами которых стали миллионы людей.
Кроме того, медики-современники русской революции были убеждены в том, что народному здравию в те годы был нанесен сокрушительный удар.
 
Некоторые из них шли на рискованные в своем радикализме предположения. В мае 1922 г., когда голодная катастрофа на Урале достигла апогея, в одной из екатеринбургских газет появилась заметка местного врача, полная опасений за будущее страны. Автор склонялся к пессимистическому прогнозу:

«Перед нами, современниками переживаемого голода, проходят потрясающие картины голодной смерти, поедания людьми падали, поедания человеческих трупов, поедания родителями своих детей и прочее. Такой голод, какой переживает ныне Россия, явился фактором, двигающим нацию к вырождению».

По причине моей недостаточной компетенции поостерегусь безоговорочно соглашаться с обидным для ныне живущих прогнозом уральского медика.

Сказался ли опыт всеядности (повторенный, кстати, затем во время голода начала 30-х и середины 40-х гг. в советской деревне, а также в блокадном Ленинграде) на интеллектуальных способностях переживших его в утробе матери или в детском возрасте-пусть решают специалисты.

Для историка важнее культурный эффект, произведенный вынужденным понижением культуры потребления.

Люди, закормленные обещаниями «светлого будущего» и терпеливо затянувшие в его ожидании пояса, не остановились в развитии потребительской культуры-они стремительно двинулись назад, к эпохам безнадежного варварства.

В этом есть печальное объяснения факта, что даже в 21 веке при доступности качественной иностранной и уже отечественной выпечки людей среднего и старшего возраста
непреодолимо тянет на простейший и низкокачественный хлебозаводовский хлеб. Четко просматривается феномен ЗЭКа, когда выйдя из долгой тюремной отсидки он до рвоты не может есть белый хлеб - желудок уже транформировался для переработки скотского корма.

Это обстоятельство играет на руку ленивым и недобросовестным производителям, которые и не заботятся о повышении качества и конкурентности своей массовки.

Этот неожиданный эффект большевистского цивилизаторства законсервировался в опыте советских поколений и остается актуальным для большинства нынешних обитателей России, привычных к выживанию в любых условиях и, по большому счету, равнодушных к пропагандируемым наивными эстетами и глобалистами «демократическим» или «общечеловеческим» ценностям.

Какая уж там демократия - были бы хлебушек, пусть даже с отрубями, лишь бы не с опилками, да водочка!

Танюша
Рома спасибо Вам за интересную статью. Прочитала ее и подумала ведь и сейчас чем кормят у нас детей (в детских домах, школах в садах), военнослужащих? Как не посмотришь телевизор то в садах детей травят, то в школах просто какой-то кошмар и никто ни за что не отвечает. У нас у сотрудницы сын ушел с 4-го курса медицинского института в армию (это было 5 лет назад), так говорил кормили их тушенкой 1975 г. произдства.

Баранка
думаю многие здесь застали перестройку и ранний дикий рынок.. могу сказать сразу-мы почти голодали... я с утра в детстве сидела читала кулинаные книги, ждала пока проснется мать и что-нибудь сготовит из того что было или пойдем в магазин.. кстати-хорошая теоретическая подготовка помню 7 часовую очередь за маргарином 7 ноября.. символично.. слава богу что кончился наш великий совок и теперь мы можем хоть выбирать-магазинный или домашний хлеб...

НатальяН
помню 7 часовую очередь за маргарином 7 ноября.. символично..
Не знаю, как 7 ноября, но 31 декабря 2007 года, я с грустью смотрела на очередь из 40 человек в хлебный ларек и это в столице Украины, а что же на периферии?

Мюслик
По поводу магазинного хлеба-в нашем районе хлебозавод печет отвратительный хлеб, есть с трудом можно только в день покупки, на следующий день он уже крошится-невозможно порезать, а то и плеснеет. Два соседних района-совсем другое дело, в одном просто отличный хлеб, в другом-хороший. И все это в одном городе, на соседних хлебозаводах! :-XГде же тогда соответствие ГОСТу?!
Именно поэтому приняли решение-купить ХП
А в праздники мы еще в прошлый Новый год брали по четыре булки хлеба-1 января хлеба не бывает

Пани Ольга
Да уж, я тоже помню, как утром заглядываешь в холодильник, а там только хлеб и сливочное масло 72%. Сделаешь себе бутерброд, съешь с чаем и в школу. Там за 20 копеек пюре катофельное на воде и котлету хлебную съешь, и сыт. И очередь за молоком, с 8 до 10 отстоишь, а молока не хватило, так домой и идешь.

А кулинарная книга, 1960 г. выпуска, была и моей любимой книгой. По ней и готовить училась.

Zubastik
А у нас рядом хлебозавод, который печет отличный хлеб. С полной отвественностью заявляю что это не привычка есть «некачественный корм», это просто хороший вкусный хлеб. Я покупаю прямо с киоска при хлебозаводе, еще горячий. Хлебопечку купила больше для быстрой стряпни пирожков и вообще дрожжевого теста, прямо мечтала о пирожках домашних, но руками делать тесто не желала. А из хлебопечки хлеб нравится только свежим, горячим, на следующий день его никто не ест, так же как и магазинный.

Caprice
Ну вот... А я все понять не могла, почему же тут так стрательно выискивают ГОСТы и стремятся выпечь нечто подобное магазинскому хлебу? Теперь понятно: наследственный «синдром ЗК»

Мюслик
А у нас рядом хлебозавод, который печет отличный хлеб. С полной отвественностью заявляю что это не привычка есть «некачественный корм», это просто хороший вкусный хлеб. Я покупаю прямо с киоска при хлебозаводе, еще горячий. Хлебопечку купила больше для быстрой стряпни пирожков и вообще дрожжевого теста, прямо мечтала о пирожках домашних, но руками делать тесто не желала. А из хлебопечки хлеб нравится только свежим, горячим, на следующий день его никто не ест, так же как и магазинный.
У нас все наоборот-дрожжевое тесто всегда меня выручало-пирожки, пироги, вручную-легко! Едоки у меня хорошие, да к ним еще и гости заходят.. Но если еще и хлеб печь вручную (хотя пекла)-слишком много времени отнимает.

Pogremushka
Рома, благодарю за статью. Что же пришлось пережить нашим прародителям! Дед моего мужа до сих пор не просто ОЧЕНЬ боится голода. Он ВСЕГДА имеет припасы: макароны, крупы в мешках, овощи, естественно, и т. п. И я только прочитав эту статью стала понимать его страх. Не дай Бог всем нам, нашим родным и близким, нашим детям и внукам... пережить хоть что-то подобное!

Lolo
Я как раз из бывшей Вятской губернии, а ныне Кировской области. Статья на самом деле страшная, волосы дыбом встают. Хотя в те годы голод был повсеместно, даже на Украине, где условия для земледелия гораздо лучше. Мои родители родились после войны и помнят, как плохо было с едой. Но насчет вырождения все же не соглашусь. Тут все же некачественный алкоголь больше виноват. В детстве часто гостила у бабушки в деревне, так вот она пекла отличный ржаной хлеб, с домашним маслом сливочным просто объеденье! И продукты тогда были качественные, не то что сейчас, когда в продукты добавляют химию, соевый белок, всякие улучшители вкуса и запаха, и это идет на ура. Мой муж работает в крупном холдинге, там у них и хлебопекарни и птицефабрики, он всю эту кухню знает, настоял на приобретении хлебопечки.

Рома
Но насчет вырождения все же не соглашусь. Тут все же некачественный алкоголь больше виноват. И продукты тогда были качественные, не то что сейчас, когда в продукты добавляют химию, соевый белок, всякие улучшители вкуса и запаха, и это идет на ура. Мой муж работает в крупном холдинге, там у них и хлебопекарни и птицефабрики, он всю эту кухню знает, настоял на приобретении хлебопечки.

Была в вашей губернии и рядом с ней давным-давно.
Что меня поразило, так это питание людей, особенно мужчин в кафе (тогда это стекляшка называлось). Столы высокие круглые без стульев и тарелки с горой магазинных отварных пельменей, и мужчины методично поедающие эту гору пельменей. И больше ничего к ним.
 А в магазине головы свиные по талонам.
 На вопрос, зачем столько пельменей поедать, - ответ - так дома же ничего нет.
На завтрак каша или те же пельмени (вареники) с капустой, поскольку мяса в магазине нет.

Качественные продукты были, есть и будут всегда только на собственной грядке, а это не все могут себе позволить.
И качественные продукты в прошлом - это тоже иллюзия, для тех кто правды не знает, как например про хлеб магазинный.
Питание человека - очень важный момент в жизни человека, и если кормить его....(слова сами подберите), - разве это не вырождение организма и человека от приема некачественных продуктов, еды, и как следствие изменение структуры организма, болезни и т. д.

Что самое главное в обеспечение жизнедеятельности человека?

Это воздух, вода, еда.
Разберите сами каждую из этих составляющих. Я даже комментировать дальше не буду, сами все поймете.

greyzis
полностью согласен практически со всем, что написано выше
остается только добавить, что тем, кто еще в чем то сомневается, достаточно набрать 2 фразы в поисковике: «маргарин» и «улучшители хлеба» и все сразу станет ясно, что нам предлагают в магазинах в качестве хлеба

Вареньевна
А у нас магазинный хлеб есть никто не желает. Как попрбовали хлебушек из ХП в гостях (прожили там в отпуске 2 недели), так и «подсели». Приехали домой - и сразу в магазин. 2 месяца едим только свой хлебушек. Хорошо можно хлеб на таймере печь, а то и не знаю, как по две буханки в день я успевала бы их выпекать, вот так мы его любим. И то что магазинный хлеб вкуснее, мы категорически не согласны, а самое главное, знаешь из чего ты его слепила.

TaTa*
Ну не знаааю, кому магазинный хлеб вкуснее?!
Когда я себе ХП покупала, мама (71год) не захотела, возиться ей не охота и хлеба они с отцом не много едят и т. п.
Но, когда моего хлеба попробовала, пришлось мне и ей покапать ХП, так она ещё и подругу сагитировала теперь обе пекут

Рома
За последнее время в питании населения России, в том числе и Москвы, остро стоит проблема дефицита микронутриентов, отмечают в столичном департаменте науки и промышленной политики. По данным, полученным корреспондентом ИА REGNUM от пресс-службы ДНПП, дефицит витамина С выявлен у 80-90% обследуемых людей, витаминов В1, В2, В6, фолиевой кислоты - у 40-80%. Более 40% населения имеет недостаток минеральных веществ (железа, йода, селена, кальция, фтора). Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, является одной из причин постепенного развития обменных нарушений и хронических заболеваний. В связи с этим по инициативе совета старейшин при мэре Москвы департамент науки и промышленной политики Москвы разработал систему мероприятий, направленных на обеспечение населения столицы хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами.

В соответствии с распоряжением правительства Москвы № 2486-РП от 1 декабря 2006 г. планируется организовать поэтапный выпуск в Москве хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, в 2007 году - более 10%, а к 2009 году до 30% общего объема выпускаемой хлебобулочной продукции (в настоящее время в городе Москве такая продукция составляет менее 1% общего объема, пояснили в департаменте).

Начиная с 2007 года при размещении заказов на поставку хлеба и хлебобулочных изделий для организаций комплекса социальной сферы города Москвы предпочтение будет отдаваться хлебу и хлебобулочным изделиям, обогащенным микронутриентами. Департамент потребительского рынка и услуг Москвы будет рекомендовать сетевым магазинам, магазинам шаговой доступности и специализированным магазинам формировать номенклатуру хлебобулочных изделий, основываясь на наличии микронутриентов и других питательных веществ в данной продукции. Особое внимание будет обращено на разъяснительную работу через СМИ Москвы о пользе такого хлеба и хлебобулочных изделий для здоровья москвичей, подчеркнули в департаменте.

В столице разработана концепция «Здоровье через хлеб», одобренная правительством Москвы, Минздравсоцразвития России, Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РФ, Российской академией медицинских наук, Московской медицинской академией им. И. М. Сеченова. Концепция учитывает многолетний практический опыт (с 1992 г.) одного из ведущих хлебозаводов города Москвы ОАО «Москворечье» и хлебозаводов ряда регионов России, в том числе Московской области. Основой концепции «Здоровье через хлеб» является обогащение массовых сортов хлебобулочных изделий наиболее полными комплексами микронутриентов: витаминами (В1; В2; В3; В6; РР, фолиевой кислотой и др.), макро- и микроэлементами (железом, йодом, кальцием, магнием). Особенно важны обогащенные полезными и необходимыми веществами хлебобулочные изделия для детей, работающего населения и пожилых людей.

Источник: ИА REGNUM

Mams
Добавлю вот еще что. Сейчас информационного голода нет. Мы читаем, в основном в Интернете, конечно, тут быстрее информация проходит, о разных улучшителях и присадках. Раньше не лучше было, просто мы не знали об этом... Как-то, в начале 90х стояли в одной очереди, в отдел заказов за детским питанием. В таких очередях, кто помнит, знакомились, дружили, ссорились, целые жизни проходили. Так вот одна девочка рассказывала, не буду, говорит, покупать магазинные макароны, муж на фабрике работает, он принесет. Я говорю, а какая разница? Как, говорит, какая, они же с соблюдением рецептуры сделаны! Я ужасаясь, а почему в магазин - с нарушением? Она отвечает - а яйца, муку получше, масло - домой надо сотрудникам...

А Вы говорите, лучше было. Воровали не меньше, если не больше... И ели мы тортики с маргарином вместо масла, только на вкус и поймешь. Сейчас хоть можно прочитать (тоже врут, конечно) и не купить...

Рома
«Основой концепции «Здоровье через хлеб» является обогащение массовых сортов хлебобулочных изделий наиболее полными комплексами микронутриентов: витаминами (В1; В2; В3; В6; РР, фолиевой кислотой и др.), макро- и микроэлементами (железом, йодом, кальцием, магнием). Особенно важны обогащенные полезными и необходимыми веществами хлебобулочные изделия для детей, работающего населения и пожилых людей.»


Вот только меня лично не спросили: мне лично, для моего организма очень нужны все эти витамины и добавки, будет ли у моего организма совместимость с этими витаминами, или мой организм будет протестовать после поедания такого хлеба головной болью, дерматитом.
Съешь кусок и покроешься пятнами и чесаться будешь - только не будешь знать от чего, поскольку на этикетке не написано чего и сколько в хлеб напихано.

Зато аптекам хорошо, повысятся продажи противоаллергических препаратов, можно на них цены поднимать.

Рома
Корреспондент НТВ Илья Федосов решил представить себя в роли жителя осажденного Ленинграда и попробовал испечь тот самый блокадный хлеб.

Основные ингредиенты блокадного хлеба — это подсолнечный жмых и пищевая целлюлоза. Жмых — это отходы маслобойного производства — семечки, раздавленные вместе с кожурой.

И чем дольше продолжалась блокада, тем меньше на складах оставалось муки и тем больше жмыха и целлюлозы приходилось добавлять в хлеб. Остальные компоненты хлеба времен блокады остались прежними. Это закваска, соль и вода.

Вода в Ленинграде была, но ее приходилось носить из реки ведрами. Тут и пригодились детские санки. Все равно на них никто не катался.

Детей тогда боялись отпускать из дома, опасаясь, что их съедят обезумевшие от города горожане. Так санки стали главным блокадным транспортом. На них возили раненых, умерших, но чаще всего ведра с водой.

В сыром виде хлебная заготовка весит один килограмм пятьдесят граммов. В готовом виде она должна весить ровно килограмм. За воровство в те годы расстреливали без суда и следствия.

Но даже в самые тяжелые дни пекари соблюдали основные требования технологии. Во-первых, тесто, помещенное в форму, должно там какое-то время полежать и подняться. Во-вторых, перед выпечкой печь должна быть прогрета до 210 градусов по Цельсию.

В современных условиях в электрической духовке навряд ли удастся испечь настоящий блокадный хлеб. Ведь хлеб, сделанный с помощью электричества, совсем не то же самое, что хлеб, испеченный на огне.

Существовало два вида блокадного огня. Один людей согревал. Печки тогда топили книгами и старой мебелью. В этом случае печь горела долго и жарко. Но был и другой огонь. Он падал с неба в виде немецких зажигательных авиабомб.

И поэтому те, у кого оставались силы, поднимались на крышу и дежурили там. И если бомба все-таки падала на дом, то ее нужно было аккуратно взять при помощи специальных щипцов и бросить с специально приготовленное для этого ведро или бочку с песком.

Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи. Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло.

На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.

Именно поэтому блокадники просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба. Суточная норма для детей, стариков и других иждивенцев в ноябре 1941 года составляла 125 граммов блокадного хлеба.

Рома
Фронтовой хлеб
1941–1943 гг.


В 1941 г. неподалеку от верховья Волги находился исходный рубеж. Под крутым берегом реки дымили земляные кухни, располагалась санрота. Здесь же в первые месяцы войны создавались земляные (в основном они устанавливались в грунте) хлебопекарные печи. Эти печи были трех видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича.

Хлеб фронтовой Москвы выпекался на хлебозаводах и в стационарных пекарнях.

Ветераны московских сражений рассказывали, как в овраге старшина раздавал солдатам горячий хлеб, который привез на лодке (вроде саней, только без полозьев), запряженной собаками. Старшина торопился, над оврагом низко проносились зеленые, синие, фиолетовые трассирующие ракеты. Неподалеку рвались мины. Солдаты, на «скорую руку» покушав хлеба и запив его чаем, приготовились к повторному наступлению...

Участник Ржевской операции В. А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».

Как готовился хлеб «Ржевский»? Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.

Хлеб «Сталинградский»

В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Его не хватало. Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука.

Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному.

Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб

В июле-сентябре 1941 г. немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады.

Несмотря на страдания тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к Отчизне. Блокадный Ленинград не был здесь исключением. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».

А. Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода – рассказала в московской школе №128 на Уроке Хлеба о составе блокадных буханок: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.

Хлеб временно оккупированных районов

О том, как выживало и голодало местное население оккупированных территорий в годы войны, невозможно слышать и читать без слез. Все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Украинские, российские и белорусские матери страдали сами, но еще больше – видя мучения своих детей, голодных и больных родственников, раненых солдат.

Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни.

В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам давали по две ложки пшенной каши в день (хлеба не было). Варили «затирку» из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей был праздником. Но самое главное – люди лишились привычного и особенно для них дорогого хлеба.

Меры этим лишениям нет, и память о них должна жить в назидание потомкам.

«Хлеб» фашистских концлагерей*

Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д. И. Иванищева из г. Новозыбкова Брянской обл.: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства. Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военнопленных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.

Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».

Вот его рецепт:

отжимки сахарной свеклы – 40%,
отруби – 30%,
древесные опилки – 20%,
целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.

Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

Хлеб тыловой и фронтовой

По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился до руководителей предприятий общественного питания. В условиях недостаточной обеспеченности мукой при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки.

Хлеб фронтовой часто выпекался под открытым небом. Солдат шахтерской дивизии Донбасса И. Сергеев рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб».

Из книги В. Кармазина «Наш хлеб» 1986 г.

Рома
Хлеб наш насущный

В прошлом веке в 70-е годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ею даже пользовались вместо килограммовой гири. Хлеб тогда, действительно, считали «всему головой». И не позволяли никаких в нем «лишков» - как тогда говорили. Сегодня найти «чистый» хлеб, без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, крайне сложно.

От лепешки - к караваю
Интересно, что окультурив пшеницу, человек далеко не сразу научился приготовлять хлеб. В доисторические времена люди употребляли в пищу цельные зерна. Потом научились растирать их на примитивных каменных зернотерках и варить некое подобие каши. И довольно много времени прошло до тех пор, пока человек испек на раскаленных углях первую лепешку. А кислый дрожжевой хлеб появился, как считают некоторые ученые, лишь в средние века.

Питательная ценность хлеба - это большое содержание усвояемых полисахаридов, значительное количество витаминов группы «В» и минеральных веществ. В пшеничном хлебе больше белка, но белки ржаного хлеба полноценнее по составу и содержанию незаменимых аминокислот. К тому же, ржаной хлеб богат витамином «Е», которого в белом хлебе нет. Поэтому, если в питании недостаток животной пищи, ржаной хлеб более ценен. К числу пищевых достоинств хлеба можно отнести и своеобразную пористую структуру мякоти, способствующую хорошему перевариванию хлеба в желудочно-кишечном тракте. Кстати сказать, наиболее полезен для здорового человека хлеб через 4-6 ч после выпечки, то есть хорошо остывший.

Улучшая, ухудшаем
 
Но питательная ценность и пищевые достоинства проявляются только в качественном хлебе. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Качественный хлеб имеет правильную форму, корку без надрывов и трещин, которая плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот, не крошится, не липнет, равномерно пористый: при легком надавливании должен восстанавливать свою форму. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, и даже хрустит на зубах.

Кроме недоброкачественного, есть хлеб фальсифицированный. Например, при изготовлении хлеба в тесто кладут неполагающийся сорт муки (до 15-25%). Иной способ - добавление улучшителей муки.

В первую очередь, это обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. То есть берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями в таком случае выступают пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Все они способны вызывать в организме потребителя формирование раковых клеток.

Во-вторых, это добавление комплексообразователя. В муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель-комплексообразователь - и качеству хлеба можно только позавидовать. Улучшителем в этом случае является та же химия, только немного безобиднее: лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др.

Третий прием - введение различных химических разрыхлителей: они усиливают выделение углекислого газа. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (иногда эти компоненты указываются в составе хлеба). С помощью разрыхлителей тесто обходится без процесса брожения. В таком хлебе - красивом на вид - нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет. Иными словами получается чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. А если на этикетке хлеба это не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в нарезанный хлеб. И поскольку данные изделия предназначены в большинстве случаев для получения обжаренного в тостере хлеба, то он наиболее опасен: в нем образуются обугленные вещества, содержащие канцерогены.
 
«Хмельной» хлеб

Одна из самых распространенных летом хлебных «болячек» - картофельная палочка. Она поражает большей частью пшеничный хлеб из муки низких сортов. Споры палочки выдерживают температуру свыше 100°С и активно развиваются в тепле и влаге. В начальной стадии развития болезни от хлеба исходит легкий запах, напоминающий запах валериановых капель или фруктовой эссенции. В дальнейшем он усиливается, становится более резким и неприятным, сопровождается потемнением мякиша, который становится мокрым и липким, хлебная корка теряет упругость, а при разламывании видны тянущиеся паутинообразные нити.

Сырость и темнота в помещениях, высокая влажность и температура воздуха, плохая вентиляция помещений, излишняя влажность выпеченного хлеба могут явиться причиной появления на хлебе плесени. Чаще встречается плесень зеленая, покрывающая мякиш зеленовато-серым или серо-синеватым налетом. Кроме зеленой, плесень бывает белой, черной или оранжевой. Оранжевая появляется на зерне при хранении в сырых местах и, попадая в хлеб с мукой, легко переносит температуру в 120°С, не погибая при выпечке хлеба.

В ряде случаев хлеб поражается микроскопическими грибами. Кое-кто из потребителей, наверняка, встречал в хлебе белые рыхлые комки мучнистых хлопьев - сухих, порошкообразных, напоминающих мел. Это не что иное как так называемая «меловая болезнь», обусловленная поражением дрожжеподобными грибами.

Патологическое воздействие грибов пока не установлено, но известно, например, что грибы рода фузариум, развиваясь в зерне, продуцируют токсин, выдерживающий температуру выпечки хлеба. А при употреблении такого хлеба происходит интоксикация, сопровождаемая явлениями патологического опьянения и мучительной головной болью. Из-за чего пораженный хлеб частенько называют «хмельным».

Ерундистика, а не хлеб
 
Где искать качественный хлеб? Ответ на этот вопрос мы попытались найти у специалистов.
 
- Доверять можно только крупным хлебозаводам, сохранившим площади, технологии, специалистов, - говорит заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств Технологического университета, профессор Юрий Федорович Росляков. - Для того чтобы выпускать хлеб, должны быть соответствующие технические условия, технологические инструкции, рецептура, утвержденная на уровне отрасли и санэпиднадзора. Невозможно выпечь нормальный хлеб в подвале. При ресторанах, в супермаркетах, «Магнитах» сейчас тоже открывают свои пекарни, начинают печь хлеб на основании каких-то домашних рецептов. Но эти изделия не имеют права на выпуск: в большинстве случаев там не имеется ни лицензии, ни сертификата, ни технических документов. Хлеб нормальный состоит из муки, дрожжей, соли и воды. Нет, начинают добавлять всякую ерундистику, типа жировых смесей, не имея на то никаких оснований. Особенно это касается частных предприятий. На вид хлеб -вроде хороший. А в реальности - ничего хорошего нет.
Хлеб при любых добавках должен иметь вкус хлеба. Это первое условие. А порой покупаешь хлеб и такое впечатление, как будто это абсолютно иной продукт. Любые добавки, любые наполнители должны быть в таких пропорциях, чтобы не испортить вкус хлеба. Придать ему экзотику, аромат, какой-то дополнительный вкус - может быть. Но не таким образом, чтобы в корне изменить структуру хлеба, его качество, внешний вид, - когда от хлеба не остается, практически, ничего. Единственно, где хлеб сегодня пока удовлетворительного качества - это хлебозаводы.
 
- Проблема качества хлеба и отличия частных производств от государственных предприятий лишена оснований, - отметила специалист-консультант ТУ ФС Роспотребнадзора Ольга Калиновская.- Малых пекарен в городе очень мало. Раньше по Краснодару таковых было около 90, а сейчас на слуху только «Буланжер» и 3 пекарни в Энеме. Основные поставщики - хлебозаводы, которые обеспечивают потребность населения в массовых сортах хлеба.
 
Пекарни просто не выдержали конкуренции в качестве и цене с крупными предприятиями. Когда существовал региональный фонд муки, предоставлялись дотации хлебозаводам при получении сырья. Мука для них была дешевле, и малым пекарням трудно было при искусственной цене выдержать такое же качество. Отсюда и появление "20-минуток». Так я называю выработку «скороспелых» хлебов без полного цикла опары и отстойки. Чтобы у хлеба был неповторимый вкус, аромат, запах и легко усвояемая структура, дрожжевым клеткам надо в крахмальном комплексе поработать часа три. В "20-минутках» же нет тех необходимых ферментов, витаминов и полезных свойств, которые есть в классическом хлебе. Поэтому умный народ перестал покупать эту продукцию. Сейчас вроде уже и нет регионального фонда, но покупатель уже привык к хлебозаводской продукции.

Проблема сегодня иная. С некоторых пор (2000-2001 гг.) в хлебной отрасли действуют ГОСТы «Новые виды». Они очень лояльны: без конкретизации формы, объема, веса, вида - хоть треугольник делайте. Очень многое дано на усмотрение предприятия-изготовителя. Раньше, например, оговаривались и трещины в миллиметрах, и подрывы, и прикипи. А сейчас просто обтекаемая фраза - «поверхность без загрязнения». ГОСТы даны так, что не надо и технические условия разрабатывать.
При этом в большинстве случаев очень трудно узнать реальный состав хлеба, наличие тех или иных разрыхлителей, ароматизаторов и консервантов. Гигиенические сертификаты частенько на продукцию имеются, а состава не добьешься: производители прикрываются коммерческой тайной. По сути, они путают рецептуру с составом. Одно радует: хлебозаводы не увлекаются добавками, поскольку это для них дорого - у них же объем в тоннах.
 
Как говорится, предложение на вызвало спроса, и вопрос решился сам собой в пользу традиционной «буханки» или «кирпичика», имеющих неповторимый вкус и аромат хлеба.
 
Вера ЖУРАВЛЕВА

Рома
Булки с мышиными хвостами
«Аргументы Недели» 20(106) от 15 мая 2008 // Надежда ПОПОВА

Можно ли отравиться некачественным хлебом? Оказывается, можно. И таких случаев по стране немало: травились хлебом в Тверской, Архангельской и Свердловской областях. Массовые отравления были в Пскове. И виновата в этом сенная, или картофельная, палочка. Хлеб, зараженный ею, пахнет гнилыми яблоками и может «подарить» пневмонию, воспаление легких, менингит и заражение крови. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. И не только об этом. Лишь потребитель находится в неведении. Например, в городе Шахты Ростовской обл. и прилегающих к городу поселках налоговая полиция обнаружила 98 незарегистрированных пекарен, которые были расположены в подвалах домов, на молочных фермах и в заброшенных свинарниках. В одном таком свинарнике, превратившемся в пекарню, ингредиенты для выпечки караваев и плюшек валялись на липком грязном полу. Повсюду сновали жирные крысы. Мука была заражена хрущаком.

 Сегодня теневой хлебный бизнес – мощная золотая жила. Пожалуй, она будет покруче алкогольной и табачной, вместе взятых. По данным Счетной палаты, на частных предприятиях сегодня производится более 9 тыс. т муки, 800 тыс. т крупы и 8 тыс. т хлебобулочных изделий. Общая стоимость продукции частных пекарен, находящейся в теневом обороте, составляет 80 млрд. рублей. Недавняя проверка 6332 частных пекарен по стране показала, что большая часть их продукции – опасная халтура и брак. Чем же нас кормят криминальные пекари?

Плюшка с алюминиевой пуговицей

 НЕМНОГО истории. 1935 год. В стране отменили карточки на хлеб, муку и крупу. Но скоро с мест стали поступать нехорошие сигналы: в булочных продают хлеб непонятно с чем. В буханках и батонах находят много посторонних предметов. Придумали специальный термин – «попадание». Прокуратура массово заводит уголовные дела. Особенно много случаев с «попаданиями» было в Саратове. На фабрике им. Стружкина в буханках были найдены стекло, карандаш, гвоздь и кусок жести. В плюшке запекли алюминиевую пуговицу. Всего зарегистрировано 12 случаев «попадания». Следователь Воробьев, разбирая дело о попадании стекла в хлеб на фабрике им. Стружкина, установил, что стекляшки попали в муку от разбившегося термометра.

 О санитарном состоянии хлебозаводов Саратова прокуроры запросили начальника Всесоюзной хлебной инспекции тов. Косацкого. Он ответил: «По отчетам нашего инспектора, санитарное состояние хлебозаводов и пекарен Саратова удовлетворительное, попаданий в хлебе не наблюдается». Выходит, Всесоюзная хлебная инспекция работала спустя рукава? Ситуацию изменил кровавый 1937 год... Граждане больше не находили в буханках и батонах всякие-разные попадания.

 С тех пор прошло 73 года. Теперь в Саратове не карандаши и пуговицы запекают, а... собачью шерсть и металлические опилки. Криминальные пекарни работают 24 часа в сутки!

Пекарня в Институте токсикологии

 НО, ОКАЗЫВАЕТСЯ, подпольные пекарни могут располагаться не только в недостроенных домах или в сараях, но и во вполне респектабельных зданиях. Скажем, в Институте токсикологии на улице Бехтерева в Санкт-Петербурге оперативники накрыли маленькую, но очень активную подпольную пекарню. Раздетые по пояс студиозусы работали в «токсикологической» пекарне по ночам, за что имели навар по 350 рублей. Но кто-то «стукнул» в милицию. Милиционеры приехали. И в одной из токсикологических лабораторий обнаружили цех, где выпекали питы. Эти бледные и рыхлые изделия отправляли по многим торговым точкам. У резвых «пекарей» не было ни документов, ни медицинских книжек. Возбуждено уголовное дело.

Кому мешала хлебная инспекция?

 – ВО ВСЕМ мире работает система контроля за хлебопродуктами. Мы эту систему разрушили, – с горечью рассказывает бывший заместитель главы Министерства заготовок СССР Евгений Редькин, – а работала она в интересах наших граждан 75 лет. И была государственной! Что дали эти годы без ГХИ – Государственной хлебной инспекции? К примеру, в Красноярском крае не осталось ни одного мельничного предприятия. Плохая ситуация и с хлебопечением. Только в Москве закрыли 3 крупных хлебозавода.

 Но кто же следит за качеством зерновых ресурсов России?

 – После того как ликвидировали хлебную инспекцию, проверять качество хлеба стало некому. Никто из потребителей не требует сертификат качества. Откровенно говоря, и проверять работу частных пекарей невозможно, они работают в подпольных условиях: в подвалах, гаражах, в пристройках к домам, – уверен Виктор Акулинин, председатель совета директоров агропромышленного холдинга «Русбелагро».

 ГХИ являлась государственным органом, уполномоченным в области государственного контроля за качеством и рациональным использованием семян хлебных злаков, зернобобовых и масличных культур, муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, комбикормов, продуктов переработки зерна.

 У ГХИ были огромные полномочия. Принимая решение о ее ликвидации, никто не подумал, что инспекция определяла качество зерна по всем регионам, систематизировала эту информацию и снабжала ею участников зернового рынка. Так оценивалась структура урожая, и определялся зерновой баланс страны. Как, не имея этой информации, можно обеспечивать продовольственную безопасность страны?

Чебуреки с грязью от дядюшки Гамлета

 НЕТ контроля – и кошмар продолжается. В Брянске закрыли подпольную пекарню, в которой выпекали опасную для здоровья продукцию.

 Сотрудники областного УВД проверили пекарню на территории Брянского авторемонтного завода №1.

 – В цехе с нарушениями санитарных норм производили пирожки и чебуреки, – рассказал начальник отдела по борьбе с преступлениями и правонарушениями в сфере потребительского рынка Сергей Носков. – Что мы увидели? Грязь на стенах, на потолке. На полу – в мутных лужах – мясо, лук, морковь. По овощным кучам бегали крысы.

 Холодильного оборудования и сопроводительных документов на «продукцию» проверяющие не обнаружили.

 Документы на производство (договор аренды, санитарно-эпидемиологические заключения) оформлены на предпринимателя О. Ипатову. Разрешительные документы выдавались Роспотребнадзором и городской администрацией. Однако фактическим владельцем грязной пекарни является гражданин Армении по имени Гамлет. Он сегодня находится в розыске.

Хлебная пепельница и мышиные хвостики

 ЖАЛОБЫ в Госторгинспекцию Томска на качество хлеба из мелких пекарен идут десятками. И чего только не обнаруживают в хлебе! Даже мышиные хвосты. А вот окурки инспекторам в буханке видеть еще не доводилось. Откуда приплыла буханка с бычком? Жительница Томска Елена С. обычно покупает хлеб в одной и той же булочной. Но так получилось, что хлеб она купила в продуктовом магазине по пути на работу. Разрезала буханку и увидела окурок. Елена С. обратилась в Госторгинспекцию. Но в магазине не смогли найти сертификат качества хлеба. Забракованный хлеб вернули поставщику – в пекарню господина Клявдина.

 Прокуратура Свердловской обл. провела проверку исполнения законодательства о защите прав потребителей в деятельности предприятий, занимающихся производством и реализацией хлебобулочных изделий. Поводом стали многочисленные жалобы от потребителей. Много вопиющих нарушений в Екатеринбурге, Каменске-Уральском, в Алапаевском районе. Заведено несколько уголовных дел.

 Но не поставишь же у каждой подпольной пекарни прокурора или следователя, особенно если знать про размах криминального хлебного бизнеса: 98 подпольных пекарен, напомним, обнаружили только в одной Ростовской области! А субъектов в России – несколько десятков.

«Больной» хлеб и чудесная палочка

 ОКАЗЫВАЕТСЯ, хлеб, как и человек, может болеть. Причем разными заболеваниями. И передавать эти заболевания нам!

 – Особенно опасна для здоровья «картофельная болезнь хлеба». Возбудитель – картофельная, или сенная, палочка. Споры картофельной палочки термоустойчивы. Они выдерживают нагревание до 130°С, – рассказывает Евгений Редькин. – А раньше картофельную палочку «искали» на хлебозаводах в каждой рабочей смене. Сегодня такого контроля нет.

 Чаще всего больной хлеб выпекают «левые» хлебопеки в своих подпольных пекарнях.
 Хлеб может поражать и так называемая чудесная палочка. Это бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, разлагает белки хлеба.

 Есть у хлеба и свой собственный «растительный СПИД» – заболевание фузариос. При попадании в кровь человека вирус действует как яд: парализует иммунную систему.
 Вот до чего могут довести хлебопекарные «шалости».

На лошадиный каравай рот не разевай

 ИТАК, качество хлеба в России стремительно падает. Особенно много низкокачественной продукции обнаружено на мелких предприятиях хлебопекарной отрасли. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявлено всего 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и небольших крупорушках этот процент в 30 раз больше.

 Комиссия Минэкономразвития, побывавшая недавно на 10 хлебопекарнях и в 11 торговых точках Ставрополья, забраковала 60% готовой продукции.

 В Нижнем Новгороде цена на хлеб за год повышалась 6 раз. А еще жители Нижнего заметили, что буханки за последнее время сильно «похудели».

 В целях экономии пекарни массово затовариваются дешевой мукой, смолотой на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и металлической стружкой. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, такая мука идет на хлеб.

 – Сегодня мы дошли до того, что печеный хлеб завозим из-за границы, – говорит Евгений Редькин. – И 60 тыс. т зерна ввозим из Турции, Германии и Финляндии.
 Некачественный хлеб с «попаданиями» продолжает поступать в магазины, магазинчики и ларьки.

И знают ли граждане, покупая булочку или каравай, что они испечены из фуражного зерна? А это – кто не знает – корм для лошадей.

 Зачем же ликвидировали Государственную хлебную инспекцию? Кому было выгодно, чтобы мы стали покупать хлеб с гвоздями, мылом и мышиными хвостами? Хлеб, испеченный в гараже, сарае или в алкогольной лаборатории Института токсикологии?

 Кто продолжает набивать свои бездонные карманы ценой нашего здоровья? Серьезный вопрос для следственных органов страны.

Из досье «АН»

 В XVI–XVII вв. в городах Московского княжества контроль за качеством хлеба на рынках и за ценами осуществляли «хлебные приставы». Указ Петра I от 14 января 1725 г. детально регламентировал ответственность торговцев и пекарей за продажу сырого или некондиционного хлеба. Надзор осуществляли офицеры полицмейстерской канцелярии.

Печенье «Европейское» с червями

 Почти 60 кг овсяного печенья с червями нашли милиционеры в подпольной пекарне на окраине Тулы. Печенье лепили в полуразвалившемся сарае. У хозяина подпольного цеха не было ни документов на производство, ни тары для хранения продуктов. Овсяные и кукурузные хлопья, шоколадная глазурь валялись на полу. Готовые продукты там же, на полу, фасовали по пакетам, а сверху наклеивали бирку «Европейское».

 Несколько человек, купивших «Европейское», надолго лишились дара речи, когда увидели в надкушенном печенье резвых белых червяков...

 – Сегодня сложно сказать, сколько выпечки с червями удалось продать, – отметили в пресс-службе УВД по Тульской области. – Печенье продавали на рыночных развалах и в мелких продуктовых ларьках.

 Хозяину пекарни грозит штраф до 500 тыс. руб. или лишение свободы до 4 лет.

 Но вот что интересно: закрыли эту «европейскую» пекарню, а печенье с червяками обнаружили еще в одном месте. Откуда же в Туле столько червивой муки?

Как купить «правильный» хлеб

 НА УПАКОВКЕ обязательно должны быть указаны: наименование продукта, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; информация о сертификации; товарный знак изготовителя; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; срок хранения; срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебных палочек); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Привет с мыловарни

 Житель Качканара (Свердловская обл.) Александр Мануйлов обнаружил в купленной буханке «Дарницкого» производства Качканарского хлебозавода... кусок мыла.

 Хлеб купили вечером. Утром семейство Мануйловых решило доесть остатки буханки. Начали резать, а внутри – нечто подозрительное. Принюхались, а это – кусок мыла, по запаху – «Земляничного».

 – Я взял лупу и посмотрел на этикетку, – рассказывает Мануйлов. – Несколько раз перечитал состав, но так и не нашел мыльного ингредиента. Есть этот хлеб мы, конечно же, не стали.

 К местному хлебозаводу и раньше были претензии: как-то семья Мануйловых купила в булочной плюшку, щедро посыпанную сахарной пудрой. Однако за трапезой выяснилось, что плюшка присыпана не пудрой, а пищевой содой.

 – Возможно, кусок мыла в хлеб просто засунули. Снять пленку с надписью «Качканарский хлебозавод» и завернуть другой хлеб с куском мыла – это же элементарно, – считает директор завода Владимир Сукманов. – Да и как мыло могло оказаться в хлебе? Хлеб выпекается при температуре 200–280 градусов, живого там ничего бы не осталось.

 Потребителю от этих дебатов не легче: если хлебозавод не в силах выпекать «правильный» хлеб, чего тогда ждать от подпольных хлебопеков?

Тесто в корыте месили ногами

 Где и как сегодня пекут хлеб, который мы покупаем? В Кировском районе Саратова, на улице Выселочной в недостроенном доме оперативники обнаружили подпольную пекарню по изготовлению самсы и лаваша. В пекарне работали таджики. Изделия пекли в жутких условиях: тесто месили ногами в корыте – квашонке. В лаваше оперативники обнаружили пучки собачьей шерсти и металлические опилки.

 Хозяин пекарни – выходец из Средней Азии – платил землякам за работу 150 руб. в сутки. Из дома переселенцы не выходили: боялись милиции. По словам заместителя начальника отдела УВД Саратова Степана Никитина, продукция продавалась на рынках и у лоточников на привокзальной площади. Возбуждено уголовное дело.

 Материалы переданы в суд Кировского района. Владельцу «собачьей» пекарни грозит штраф или до 2 лет лишения свободы, мигрантам – депортация в солнечный Таджикистан. Но оперативники уверены: подобных пекарен в городе еще несколько. Не секрет, что в подпольных хлебопекарнях работают больные чесоткой, лишаем и дизентерией.

yuliya_k
В Киеве как-то ухудшилось качество хлеба буквально за полгода... Или это подпольные пекарни... Короче, магазинный почти не едим.
Но меня интересует еще вопрос:
ведь мы в хлеб добавляем тоже добавки: солод, клейковина, разрыхлитель в кексы, да и муку сами не делаем... Остается надеяться, что халтурить на этих продуктах дороже???

Рома
Хлеб военного и голодного времени (с сайта )

Средства к замене обыкновеннаго хлеба, в случае его не урожая.
Употребление древесного порошка в пищу.

Выписка из Земледельческой газеты.
Июля 19-го дня 1840 года.

Этот способ так прост и незатруднителен, что каждый крестьянин, если не полениться, может его употребить, и произвести хороший хлеб и иную пищу из обделанной как должно древесной муки. Таким средством, он может спасти себя и свою семью от голода, при нынешнем во многих местах недостатке зерна.

Канцлер фон Аутенрид, в особом сочинении, об употреблении древесины на хлебопечение дает полное и на многих опытах основанное к тому наставление, и доказывает неоспоримо, что в древесине содержится не малое количество вещества, совершенно подобного крахмалу, составляющему главное основание питательного свойства хлебных растений.

Древесный порошок или опилки, в первобытном своем неочищенном состоянии, бывает жесткий, неудобоваримый для желудка, и не питательный; но будучи обработан как должно и очищен от древесного сока, он во вкусе и питательности мало уступает хлебной муке, отличается от нее почти только желтоватым своим цветом, и с некоторую приправой дает хлеб столько же питательный и здоровый как она

Доказательством питательности древесной муки, по содержащемуся в ней крахмалу, служит между прочим и то, что если промыть ее чистою водою, то, как при промывке хлебной муки, в стекающей воде осаждается чистый несколько буроватый крахмал, имеющий ту же самую клейкость как хлебный, и могущий служить подобно ему на варение очень липкого клейстера, для переплетчиков и т. п.

На делание древесной муки предпочитается дерево березы и бука, и в особенности первой. Нижняя часть ствола дерева содержит в себе более крахмала, нежели верхняя и сучья, и потому надобно употреблять ее преимущественно. Порошок или мука древесная добывается следующим образом: очистив дерево до гола от коры, распиливают его поперек в пластинки или кружки толщиною не белое 1/4 вершка, и даже тоньше, которые толкут в совершенно чистой толчее. Добываемый тут грубый еще порошок, вместе с собранными также опилками, вываривают в чистой воде при беспрестанном помешивании до тех пор, как уже не будет в порошке древеснаго вкуса.

Можно также эту промывку произвести в холодной воде, насыпав древесным порошком до половины мешок, который погрузить в корыто или чан возле колодца, и, подливая беспрестанно свежей воды, мять тупыми деревянными пестами. Однако вываривание предпочтительнее. По совершенном очищении порошка, высушивают его на солнце, или в овине, или, если его немного, то и на печи. Когда он совсем высохнет, тогда на жерновах несколько раз перемолоть, пока будет мелкая мука, которую потом пропустить как хлебную муку чрезъ плотный рукаъ, а остающаяся крупинки опять перемолоть.

mish
Знаете, я иногда думаю, что у меня на этой почве немножко крыша съехала или в прошлой жизни я умерла в блокаду???, потому что такие рецепты я, как ни странно, воспринимаю очень близко к сердцу (несообразно своему молодому возрасту) и запоминаю их - на всякий случай... Нашим бабушкам подобное тоже до поры, должно быть бредом казалось, а потом пригодилось нежданно-негаданно.
Но с вами, Bread Пит, соглашусь - лучше бы эти рецепты в жизни не пригождались!

Рома
А может и правда, почитывать эти способы изготовления муки и выпечки хлеба, чтобы помнить что так было уже, что может быть.... не дай Бог!

Но, знать и помнить! И ценить то, что имеем сегодня в достатке!

Успехов и благополучия всем!

Рома
Тема «Почему магазинный хлеб вкусней!?» уже вышла за рамки обозначенной темы, и превратилась больше в тему под условным названием «Памятник хлебу - прошлое, настоящее, будущее».

Сегодня - очередная серия.

ХЛЕБ БЛОКАДНОГО ЛЕНИНГРАДА.


Почему магазинный хлеб вкусней !?


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Шел декабрь 1941 года. Голод. Холод. Страх. С 20 ноября стали выдавать самую низкую норму хлеба за все время блокады — 250 г по рабочей карточке и 125 г по служащей, детской и иждивенческой.
«Сто двадцать пять блокадных грамм с огнем и кровью пополам...» - писала ленинградская поэтесса Ольга Берггольц, всю блокаду проработавшая в Ленинграде.
Но что это был за хлеб?
Только на 50 % он состоял из дефектной ржаной муки. Еще в него входили
15% целлюлозы,
по 10% солода и жмыха,
по 5 % обойной пыли, отрубей и соевой муки.
Это значит, что 125-граммовый или 250-граммовый кусок был совсем маленьким и низко калорийными. За этим кусочком хлеба нужно было отстоять многочасовую очередь на морозе, которую занимали еще затемно.


Почему магазинный хлеб вкусней !?


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Кусочек хлеба был так мал, что человек не ощущал его веса на руке, а это было все, что можно было съесть...

tatulja12
Рома, спасибо за информацию, не дай бог до такого дожить.
Теперь насчет вкусней: пшеничный хлеб однозначно домашний вкусней, а вот насчет черного или серого, то мы покупаем магазинный. Наверное просто привыкли к такому вкусу. Ржаной домашний мне не понравился. Мы есть свой хлеб можем если ржаной муки не больше половины. Конечно, я высказала свое мнение, а на вкус и цвет товарищей нет.

Рома
«Почему магазинный хлеб вкусней» - так называл свою работу автор, которая была размещена мною в первом посте.

Выше я писала, что тематика данной темы уже вышла за рамки простого обсуждения - вкусный хлеб или не вкусный.

В данной теме скорее собирается подборка материала по истории хлеба и его составляющих, и далеко не лучшего качества.

И судя по вашим высказываниям и оценкам - такая тема просто необходима, как памятник истории хлеба в тяжелые, и далеко не лучшие времена для людей разных национальностей, разных стран, и разных поколений.

Рома
ХЛЕБНЫЕ и ПРОДУКТОВЫЕ КАРТОЧКИ

Впервые карточки на получение продовольствия («тессеры») были отмечены ещё в Древнем Риме. Во Франции в период якобинской диктатуры вводились карточки на хлеб (1793—1797).

Продуктовые и хлебные карточки во время Первой мировой войны нормированное карточное распределение существовало в ряде воюющих держав, в частности, в США и Германии.

В Российской Империи карточки были впервые введены в 1916 году.

Начиная с 1917 г. они широко использовались в Советской России. Отмена карточной системы произошла в 1921 году в связи с переходом к политике НЭПа.

Карточная система была введена в СССР в 1929 году. В 1935 году она была отменена.


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Рома
ВТОРАЯ МИРОВАЯ ВОЙНА

Самым известным является введение хлебных карточек во время блокады Ленинграда. Карточки были введены ещё до начала блокады, 18 июля 1941 года, норма составляла 800 граммов хлеба. 2 сентября 1941 года нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам — по 600 граммов, служащим — по 400 граммов, детям и иждивенцам — по 300 граммов.

Всего имело место пять снижений норм, последняя — рабочим 250 граммов, всем остальным — 125 — выдавалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода — за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. Вследствие этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города. Советский Союз отменил карточную систему первым в Европе — в декабре 1947 года.

Карточка на хлеб времён блокады Ленинграда

Письмо Саратовского городского бюро продовольственных карточек о порядке выдачи карточек. 10.11.1941г.


Почему магазинный хлеб вкусней !?


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Хлебная карточка на ноябрь 1941г.

Почему магазинный хлеб вкусней !?

Хлебная карточка на октябрь 1941 года. Норма - 400 гр в день

Почему магазинный хлеб вкусней !?

Иждивенческая карточка. Декабрь 1942.
Норма в месяц: мясо-рыба - 500 гр, крупа - 600 гр, жиры - 200 гр, сахар и кондитерские изделия - 200 гр


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Детская хлебная карточка. Январь 1943 г. Норма - 400 гр в день


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Хлебная карточка. Октябрь 1944 г. Норма - 400 гр в день


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Из воспоминаний академика Д. С. Лихачева.
«У Ниночкиного знакомого Роньки мы обменяли мои золотые часы на 750 грамм риса. Часы были золотые, заграничные, плоские, но не шли. Бабушка выменяла на золотой браслет 3 килограмма сливочного масла и один килограмм дала нам украдкой от дедушки (у дедушки началась патологическая жадность - следствие дистрофии).»

У доски объявлений: «Меняю все на хлеб» в военном Ленинграде.

Почему магазинный хлеб вкусней !?

Рома
В период второй мировой войны нормированное карточное распределение основных продовольственных товаров было введено в ряде держав, участвующих в войне: СССР, Германии, Великобритании, США, Канаде, Японии и т. д. (в частности, в 1943 в США вводится нормированное распределение мяса[)


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Германские продовольственные карточки, 1940-е годы
В Германии карточное распределение (имперская карточная система) было введено 20 сентября 1939 года, и насчитывало, в общей сложности, 62 вида карточек.

В СССР карточное распределение введено с июля 1941 года, окончательно отменено в декабре 1947.

В Японии карточная система отменена в 1949 году, окончательно государственный контроль над ценами в 1952 году.

В Израиле карточная система вводилась в 1949—1952, режим аскетизма. Распределение продуктов и товаров первой необходимости Карточки на продовольствие. 1949 г.


Почему магазинный хлеб вкусней !?

В качестве главной антикризисной меры в мае-июне 1949 года был установлен т. н. «Режим аскетизма» — карточное распределение основных продуктов питания. По расчетам правительства нормирование потребления должно было уменьшить расходы госбюджета на 20 %. В начале 1950 года были введены карточки на одежду и некоторые другие товары первой необходимости. Основным инициатором программы считается Министр снабжения и распределения Дов Йосеф.

Государственный контроль или даже прямое управление затрагивали все области экономической деятельности.

Реальная эффективность государственного распределения оказалось значительно ниже планируемой, трудности со снабжением продовольствием начали ощущаться уже к концу 1949-го года, административные меры по борьбе с «черным рынком» не принесли ощутимых результатов. Поэтапная отмена карточной системы началась в 1952 году

Талоны на распределение в Америке
В условиях рыночной экономики под талонами обычно понимают карточки на товары первой необходимости для социально незащищённых слоёв населения; товары по талонам выдаются либо бесплатно, либо по льготным ценам.

В 2008 году в США получат основные продукты питания по продовольственным карточкам 28 миллионов человек, что на 1,5 миллиона больше, чем в 2007 году


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Рома
Талоны в России в условиях рыночной экономики

Новая, и последняя волна нормированного распределения в СССР (талонная система) начинается в 1983 году с введения талонов, в первую очередь, на колбасу.

Талоны на хлеб в Людиново в 1991 году


Почему магазинный хлеб вкусней !?

1994 год Советского Союза давно нет, а карточки есть


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Хлебные карточки во время блокады Армении

В Армении хлебные карточки вводились в период 1993—1995 года, вследствие сухопутной блокады страны. Первоначальная норма составляла 250 грамм на человека, впоследствие она была повышена до 350 грамм и полностью отменена 2 июня 1995 года


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Рома
Так что, давайте жить дружно и не забывать о том, какой хлеб ели наши родители не так давно и какого качества, независимо от национальной принадлежности и их местожительства.


Почему магазинный хлеб вкусней !?

Тетя Бэся
Рома! Большое Вам спасибо за подборку информации! Это обязатльно надо знать, чтобы помнить! Хотя, наверное, еще не одно поколение сменится, прежде чем мы станем относиться к пище без трепета и опасения, что завтра ее может и не быть. Моя свекровь, она 41 года рождения, до сих пор помнит голод военных и послевоенных лет, помнит, как в три года начала ходить, как ее маме говорили, что она «не жилец», «не выживет«До сих пор все хлебные крошки со стола отправляются в рот, любой продукт, даже подпорченный используется по максимому, перерабатывается, как только возможно. Я родилась в 67-м, но рассказы мамы и бабушки о том, как в войну и после нее собирали по весне на полях перезимовашую гнилую картошку, разминали ее, замачивали и пекли черные вонючие лепешки, которые называли «тошнотики«хорошо помню. Сама не могу выбросить недоеденный кусочек хлеба, даже если то, с чем его кушала уже съедено: все равно доедаю просто так. Колбасу, котлету-пожалуйста, а вот хлеб-нет! Сына маленького тоже заставляла хлебушек доедать, никогда не выбрасывать. Больше чем уверена, что и он, когда у него свои детки будут, бессознательно будет вести себя также

lfill
Спасибо Вам большое! Читала и плакала, вспоминая уже ушедшую бабушку, которая пережила эту страшную блокаду. К Неве с чайником за водой ходила, тк была самой крепкой из всех подруг студенток. Рассказывала как украли эту самую хлебную карточку.... не могу плачу

lfill
Спасибо, Боженька, за еду и питье на нашем столе! Мы принимаем их с любовью и благодарностью! Благослови их, пожалуйста, чтобы они давали нам здоровье и силы! СПАСИБО!

Так благословляем мы с детками каждую трапезу
После вашей статьи слова что произношу каждый день стали звучать иначе, гораздо глубже

Бабушка, спасибо тебе, что выжила, что на свет появился мой папа, что прошла всю страну, возвращаясь домой из оккупации
СПАСИБО Богу, что мы этого не знаем, что дети наши не знают голода......

Rina
Почему мы пытаемся восстановить вкус того самого ГОСТовского хлеба? Потому что ГОСТы разрабатывались очень серьезно, и если их придерживаться, то хлеб получался, получается и будет получаться вкусным. И были времена, когда на нормальных государственных предприятиях хлеб пекли действительно по ГОСТу, а не по ТУ.

Из всего хлеба, который мы ели в своей жизни, мы чаще всего запоминаем ВКУСНЫЙ хлеб. Бабушкин - потому что бабушка пекла его для нас с любовью. Хлеб, который мы ели после сильного голода - потому что были голодными. Теплый хлеб на столе, когда мы вернулись домой замерзшие и промокшие. Хлеб из маленькой пекарни в бывшем солдатском городке - потому что его пекут люди, любящие свое дело, а печки у них какие-то особенные - настоящие, дровяные.

Самый вкусный хлеб в своей жизни я 24 года тому назад в Днепропетровской области. Хлеб был из какой-то районной пекарни, построенной чуть-ли не до революции. Круглый огромный хлеб (килограмма на три, пекся в форме), с нежным вкусным мякишем и толстенной коркой, благодаря которой хлеб сохранялся свежим все 5 дней, что мы его ели. Не знаю, пекли ли его по ГОСТу, из какой муки он был, но я запомнила его на всю жизнь. Наверное, потому что люди, пекшие его, любили свою работу. А те летние каникулы были самыми лучшими из всех школьных каникул. Помню в Каневе серые и белые кирпичики - тоже вкуснейший хлеб был (прошлым летом мы поехали, но ТОГО хлеба уже не нашли).

И я стараюсь приблизиться к вкусу ТОГО хлеба. Потому и прижился у нас в доме хлебопечковый хлеб по самой простой рецептуре - живые дрожжи, мука (пшеничная в/с, 1 или 2 с), соль, вода и немного масла. Потому что ТОТ хлеб из маленьких пекарен был очень простым и очень вкусным.

Меланюшка
Рома, большое спасибо за такую большую и ценную информацию о хлебе. Вспомнились рассказы родителей об их голодном детстве, пришедшемся на годы войны, а уж о жизни наших бабушек и дедушек и подумать страшно. Боже, спаси и сохрани нас и наших детей и внуков от таких испытаний. А вот хлебопечку теперь куплю обязательно, все раздумывала, а нужна-ли она мне - чисто хлеба мы едим немного, но информация о сегодняшнем положении с хлебопечением на предприятиях хлебного производства очень впечатляет.

pssergey
Талоны в России в условиях рыночной экономики

Новая, и последняя волна нормированного распределения в СССР (талонная система) начинается в 1983 году с введения талонов, в первую очередь, на колбасу....................
Приветствую.
Спасибо, ветка интересная.
Вот только вопрос по отрывку цитаты.... Если честно, я не помню талонов в 1983 году. Мне было тогда 12 лет, т. е. соображал уже, как и все дети этого возраста на тот период времени. Помню, что за колбасой (и не только за ней) ездили в Питер и Москву, но что бы по талонам Почему магазинный хлеб вкусней !?

Boka
Самый вкусный хлеб - из детства. А было так: хрущевский хлебный кризис в начале 60-х. Помню, как занимали очередь всей семьей в хлебный магазин с утра, где-то к вечеру привозили горячий хлеб и выдавали «в руки» строгое количество прдукции. Детям полагалось (на одного человека) 0,5 серого за 14 коп., 0,5 белого за 16 коп. (кажется, именно за 16 коп.) и 1 булочка сдобная за 9 коп. Мне было 7 лет, а брату 3 года, и стояли с мамой в очереди. А пока шли домой, съедали кусолчек вкуснющего серый и БУЛОЧКУ!!! Такую ароматную и мягкую я в дальнейшем никогда не ела... Вот только не помню: тогда талоны были и просто списки?

Zena
Спасибо за статью.... жутко.. страшно.. действительно волосы дыбом.... хотя все это я знала, бабушка рассказывала... и лепешки из лебеды... и что глину добавляли....... бабушка оооочень сильно боялась голода и вот когда уже по лучше было с продуктами... все равно обязательно у нас на балконе был запас спичек.. соли.. сахара.. макарон в железных флягах, по 10 банок тушенки.......... блииин.... я только сейчас поняла почему она всегда улыбалась когда стряпала.... а стряпала много.. всяческие пироги.. ватрушки... кулебяки плюшки.. у нее всегда было хорошее настроение когда она заводила тесто... что то приговаривала... пела..... да потому что вот главная ценность была в ее руках... мука-хлеб... в доволь!!!

Спасибо Танюша Вам за статью вернули в детство..............................

tararuk
Приветствую.
Спасибо, ветка интересная.
Вот только вопрос по отрывку цитаты.... Если честно, я не помню талонов в 1983 году. Мне было тогда 12 лет, т. е. соображал уже, как и все дети этого возраста на тот период времени. Помню, что за колбасой (и не только за ней) ездили в Питер и Москву, но что бы по талонам...

в 1984-1985 годах мне с маленькой дочкой пришлось уехать из Минска и жить в г. Великий Устюг Вологодской области. Так вот там я впервые столкнулась с талонами... 200 грамм сливочного масла на месяц на человека и 500 грамм колбасы.
Принесла из магазина 200 грамовый брикетик масла, смотрю на него и думаю: «Как-же эту каплю на 2 недели растянуть, что-бы хоть для дочки...» Я уже не говорю о качестве этих продуктов, да и других...

Aleksid
Меня всю жизнь занимает вопрос, почему в России пекут не очень вкусный магазинный хлеб?

За Москву и другие города говорить не могу, но я живу в Кирове (Вятка) и в моем городе, и мелких областных городках и деревнях поблизости одинаково безвкусный хлеб, пустой. Нет аромата, или сырой хлеб, часто пахнет дрожжами. Буханки, батоны - все одинаково. Летом еще хлеб половины пекарен начинает странно пахнут и мокнет на второй день.

При этом мой французский хлеб в хлебопечке на дрожжах (6 часовая программа) выходит с чудесным ароматом и восхитительным вкусом. Компоненты вроде похожие - мука, вода, соль, инстантные дрожжи Саф-момент, масло. Причем я брал даже муку 1-2 сорта - все равно очень вкусно получается.

*Что* добавляют в городских пекарнях, что хлеб выходит таким невкусным?

Я недавно был первый раз в Германии и Франции - там всегда был удивительно вкусный хлеб на завтрак в отелях, особенно в маленьких городках. Что-то похожее по вкусу, как я пек домашний хлеб.

Рома
Ответ на ваш вопрос в этой теме, читаем с самого начала

fronya40
спасибо за интереснейшую статью. Я уже 4 года пеку хлеб, и ни разу не пожалела. Удивляюсь, почему многие пренебрегают ХП, считают это игрушкой. а необходимостью.

Талия70
вот именно ТОЛЬКО КАЖЕТСЯ вкусней за счёт добавок как и вся прочая еда глютаматы и прочая химия на которую подсаживают народ... ни за что не променяю домашний хлеб.

Rina
Причем я брал даже муку 1-2 сорта - все равно очень вкусно получается.

*Что* добавляют в городских пекарнях, что хлеб выходит таким невкусным?
Мука 1 и 2 сорта - это мечта для сегодняшнего домашнего хлебопека! «Сорт» тут не качество. Сорт указывает, какие части зерна попали в муку. Чем «ниже» сортность, тем больше полезных веществ сохраняется в муке. Муку в/с иногда производители даже специально обогащали витаминами, чтобы она не была такой «пустой». Хлеб из муки 1 и 2 сорта получается с серым мякишем и очень ароматный. И он ближе к цельнозерновому.

Что добавляют в городских пекарнях? В последние пару десятилетий в пекарнях стали отходить от традиционного ГОСТа, выпекают хлеб по ускоренным технологиям. А это значит, что тесто попросту не успевает вызреть, получить нужные свойства. И муку подешевле находят, а, значит, и менее качественную, иногда просто пораженную всякими болячками.

Aleksid
Спасибо за статью! Многое теперь понял лучше.

Rina,
Благодарю Вас за комментарий!
Все это очень печально - люди в основном не уже не помнят или никогда не знали вкус настоящего вкусного хлеба. Все это на руку дельцам от хлебопечения.

Я помню только один пример качественного магазинного хлеба. В поселке Пинюг Кировской области в конце 1980-х, начале 1990-х была большая пекарня на дровах. Белый хлеб в буханках был с удивительно вкусным ароматом. Мякиш упругий, необыкновенно вкусный. О корочке и говорить не приходится! И небольшая кислинка хлеба. Неужели пекли хлеб на закваске? Честно признаю, что даже мой домашний хлеб на дрожжах или даже на закваске не приближается к вкусу того хлеба. И каждый раз когда возвращался в город, я удивлялся контрасту с городским безвкусным «пластиковым» хлебом. Сейчас увы и в Пинюге стал пластиковый хлеб...

Еще меня огорчает засилье маргарина в сдобной магазинной выпечке и даже батонах. Какая-то копеечная экономия просто. Иной раз хочется сказать им, сколько покупателей они теряют.

Rina
Я помню только один пример качественного магазинного хлеба. В поселке Пинюг Кировской области в конце 1980-х, начале 1990-х была большая пекарня на дровах. Белый хлеб в буханках был с удивительно вкусным ароматом. Мякиш упругий, необыкновенно вкусный. О корочке и говорить не приходится! И небольшая кислинка хлеба. Неужели пекли хлеб на закваске? Честно признаю, что даже мой домашний хлеб на дрожжах или даже на закваске не приближается к вкусу того хлеба. И каждый раз когда возвращался в город, я удивлялся контрасту с городским безвкусным «пластиковым» хлебом. Сейчас увы и в Пинюге стал пластиковый хлеб...
hlebopechka.ru...

SoNya 68
Спасибо вам за такую подборку! Моя мама 29 года рождения, пережила оккупацию в войну со своей бабушкой, мать рано умерла, отец прямо из лагеря -в штрафбат. Тоже с детства знала про лепешки с лебедой, ручную мельничку суп на олифе.
После такого-талоны на Севере на мясо-2 кг на человека в месяц или вместо мяса-950! гр копченой колбасы-это мелочи.
Да и талонная система 90-х тоже как то не измучила. Или мы -моложе))))))))
Ситуация с хлебопечением просто страшная-такие данные узнаешь! И хотя продукция гор. хлебозаводов очень неплохого качества-все равно-хлебопечка это необходимо.
В конце 90 годов моя подруга работала в КРУ (контрольно-ревизион. управление)-занималась сбором и обработкой информации именно по несоблюдению технологии, введении вредных примесей ну и все в таком духе. Самое страшное что ее поразило-выводы во хлебу! Там много чего было, но впечатлила канцерогенность хлебной корочки.

Lecs
Только не понятно откуда такое изобилие появилось в настоящее время, я помню 70-80 годы хлеб был, но всё остальное, колбасы, мясо, сыр, рыба красная эти продукты были только в крупных городах, сырокопчёная колбаса вообще дефицит, мясо хорошее не купить. К праздникам давали заказы дефицитных продуктов. Страна работала в полную мощь, но избытков не было, теперь колхозы уничтожены, частный сектор кот наплакал, производство разрушено откуда это изобилие попёрло? Колбасы, я с чета сбился от сортов, сосиски, сардельки, а тушёнки сколько? Это где столько мяса взяли? а может не мяса? А муки вы посмотрите сколько названий это, что у нас в каждом районе пшеницу выращивают? Рядом с нашей дачей небольшой посёлок там мукомольный завод, мука называется «Красная звезда» только где они зерно взяли? рядом я полей с пшеницей не видел, только если привозят, но откуда и какое?

Рома
Вот вам пример из недавнего похода в супермаркет.
На витрине лежат два вида фарша: телячий особый 220 рублей за кг. и просто телячий за 429 рублей за кг. Долго смотрела, сравнивала - одинаково выглядит, красненький, красивый
Пошла с вопросом к продавцу, благо меня в магазине уже знают, пригляделась уже. Ответ продавца: дешевый особый с белковой добавкой, порошка сои - дорогой из натурального мяса. Фарш у нас готовят в магазине, разделка мяса здесь же, за стеклом.
Отсюда и увеличение количества фарша, мяса меньше, сои/белка больше.

Выводы делайте сами Ассортимент фарша, мяса рассчитан на разных потребителей и на разный кошелек

Lecs
По другому-Допустимый сурогат

Домохозяйка
Ужасно зацепило это все! вот тут человек удивляется откуда взялись продукты, а у меня первые мысли после прочтения про голод 20 годов - а куда все делось после революции? И еще согласна, что это все отложилось в нашей национальной памяти, и по себе тоже чувствую, что согласна съесть «абы что» или «лишь бы не выбрасывать», и это идет из подсознания, потому что сознание наоборот твердит - это тебе навредит!
Вспоминаю, что еще только научившись читать, если описывались ситуации когда персонаж голодает, это вызывало такое сильное чувство жалости к нему, как ничего другое! Мама тоже все время старалась делать запасы, хотя родилась после войны, и уже не голодала.

лилия_а
Ужасно зацепило это все!... И еще согласна, что это все отложилось в нашей национальной памяти, и по себе тоже чувствую, что согласна съесть «абы что» или «лишь бы не выбрасывать», и это идет из подсознания, потому что сознание наоборот твердит - это тебе навредит!
Родители рассказывали как весной мерзлую картошку выкапывали и какой вкусной она им казалась. Как бараньи кишки (мясо шло на гос. поставку) на ферме линейкой (!) делили на куски по 15-20 см и радовались, что суп будет «мясной».

Летом развожу домашнюю живность на даче: 2-4 кролика, 3-7 уточек это на откорм, 4-7 несушек это для яиц. Отходы со стола семьи из 3-х человек, травы с огорода и мешка зерна хватает. Правда ездить надо каждый день, соседи при сложной ситуации выручают. Посмотрев на меня 2 семьи стали поступать так же.
Честно рука не поднимается выкидывать остатки хлеба, крупы - сушу. Зимой все кожурки (картошка, морковь, апельсины) - сушу для кроликов. И соседи сухари и старые крупы тащат - рады, что не выбрасывать.
Свое мясо очень вкусное и ароматное. Яйца с хорошим желтком и вкусные. Осенью к магазинным долго привыкаем.

Кокошка
Спасибо Рома за статью, очень интересно.
Многие мои знакомые в эпоху 90-ых, когда зарплату не платили по 3-6 месяцев тоже голодали.
Мою семью спасло. что была связь с деревней и мы привозили мясо, покупали сразу как появлялись деньги, муку. сахар, на зиму овощи. Молоко брали в долг у молочницы. благо за городом некоторые люди держали коров.
Это длилось ни день, ни два. а несколько лет....
Люди брали продукты под запись в магазинах, когда появлялись деньги отдавали.... Да есть что вспомнить!

SilverLily
А в моем детстве был вкусный хлеб! Высокие дырчатые буханки выпекались в небольшой ОРС-овской пекарне. И соседка тетя Аня иногда разрешала заглянуть прямо в «цех», где тесто росло в металлических формах. И хлеб продавали там же, в маленькое окошечко. Такие горяченные буханки, что невозможно было удержать в руках. Даже запах помню...
И рассказы родителей помню. У маминых родителей было 10 детей, у папиных 13 (он младший, 1930 г/р). И как босиком в 6-7 лет по заиндевевшей стерне колоски собирали, чтобы бабушка могла хоть какую-то похлебку сварить (а старшие на работе). И как дети рыдали и просили кашу с маслом и мать выходила в сени и плакала над этой миской, а потом показывала на следы от капель слез и говорила, что маслом побрызгала...



Интересное в разделе «Суть хлеба»

Новое