Калач московский по советской технологии

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука в/с (желательно с частью муки из тв. пш.)

500 г

Дрожжи сухие

3 г

Соль

6 г

Вода

350 г

Способ приготовления

 Кратко, по пунктам:
 1. Тщательно замесить тесто до образования слегка мажущего по дну, но отстающего от стенок колобка. Тесто должно быть мягким, нежным, почти не липким. Переложить в емкость для брожения, лучше широкую. Оставить в теплом месте, после подъема обмять стягиванием, оставить снова подниматься.
 2. Когда тесто поднимется второй раз, снова обмять стягиванием и перенести на холод. Если тесто быстро поднимается, еще раз обмять. Брожение на холоде занимает примерно 3 часа с как минимум одной обминкой.
 3. Достать тесто, разделить на порции, каждый кусочек начала сформовать батоном, затем из него сделать калач (см. описание ниже). Калачи выложить на посыпанный мукой противень, накрыть и дать расстойку 30-40 минут.
 4. Перед посадкой в печь калачи надрезать острым ножом, место надреза внутри густо присыпать мукой.
 5. Выпекать при t 270 (нач)-200 С с паром 15-20 минут.
 

Московский калач в деталях
 (по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)
 После замеса температура теста должна быть не выше 26-29оС (ниже обычного булочного теста).
 
 Брожение калачного теста ведут при температуре 24-26 оС в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16-20 кг и выносят «на холод», т. е. в холодное помещение с температурой 4-10оС. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2-3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.
  После того, как тесто будет готово, его отдельными порциями заносили в помещение для деления и формовки.
  При формовке куски теста раскатывали в толстые жгуты (колбасы) толщиной около 20 см. Жгуты поперек на резали на пластины толщиной 3 – 3,5см и массой 220-230 г (в зависимости от массы готовых калачей). Масса заготовок проверялась с помощью весов. Заготовки качей густо посыпались мукой, укладывались на посыпанные мукой доски и вновь выносились на холод. Этот прием предохранял тесто от избыточной расстойки. В холоде процессы брожения замедлялись и калачное тесто сохраняло свои свойства.
   После того, как все тесто будет разделено на заготовки и вынесено на холод, доски с пластами теста начинают вновь поочереди заносить в цех и формовать из них калачи (без подкатки). Формовка калачей без подкатки возможна только в том случае, если тесто хорошо выброжено. Если тесто недостаточно созрело, по перед формовкой заготовки для калачей подкатывают.
  Формовка:
  Кусок теста берется правой рукой и прихлопывается лабонью так, чтобы получилась продолговатая лепешка.
  Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками к середине заготовки. Подвернутые стороны прихлопываются ладонью правой руки.
  Операция повторяется на тойже стороне куска, приэтом заготовка еще больше удлиняется.
  Кусок немного поворачивается (вверх швами), середину его сильно пробивают обеими руками. Кусок по пробитой середине переламывается пополам (вдоль), полученный сбоку шов приминается руками.
  После роспуска кусок прокатывается по столу так, что посередине получается утолщение, а концы превращаются в длинные тонкие колбаски.
  Концы соединяют медлу собой и прихлопывают ладонью, чтобы получилась дужка калача.
  Сформованный калач укладывают на подсыпанную мукой доску и оставляют для расстойки на 30-40 минут при температуре не выше 30оС. Расстойка должна быть не полной.
  В конце расстойки на утолщенной части калача делается продольный разрез и подрезанное тесто «губа» отворачивается в сторону дужки калача. Место надреза густо посыпается мукой и губа возвращается на место. Весь калач несколько вытягивается и сажается в печь при температуре 270-300 оС. Выпекание проводят с интенсивным пароувлажнением. Продолжительность выпечки калачей массой 200 г – 10-15 минут.
  Форма готовых калачей должна быть правильной, характерной для этого вида изделий, нерасплывчатой, без боковых наплывов.
  Поверхность слегка мучнистая, без трещин и разрывов. В месте надреза мучнистость должна быть сильно выражена.
  Окраска корочки – розовато-золотистая, равномерно проступающая сквозь мучнистость, не допускается подгоролость, излишняя бледность и пятнистость.
  Толщина верхней корочки – не более 1,5 мм, нижней – не более 2 мм.
  Наибольшее измерение самых крупных пор в разрезе – не более 30 мм.
  Мякиш хорошо пропечен, очень эластичный (резинистый). Высокая эластичность мякиша является ведущим отличительным признаком этого вида изделий и важнейшим показателем их качества.
  Вкус приятный, не кислый, не пересоленый.
  Калач должен иметь специфичный для московских калачей «молочный» запах.
  Влажность мякиша не выше 46%.
  Удельный объем – не менее 2,6 см3/г
  Кислотность – 1-2оН

Примечание

Рецепт и рекомендации взяты с сайта Hlebinfo, "Московский калач в деталях
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)". Очень советую всем попробовать, на редкость толково написано и делать не очень сложно на самом деле. Я полностью следовала описанию, исключая чисто промышленную специфику (типа, заносить на холод во время разделки). Раньше я уже пекла калачи по другим рецептам и могу сказать, что холодное брожение, используемое здесь (как и в дореволюционных описаниях) действительно делает огромную разницу и в структуре, и во вкусе калача.

Муку использовала 80% Экстра в/с + 20% итальянской из твердой пшеницы, для обвалки - обычную хлебопекарную общего назначения.
Из 500г муки получилось 8 калачей. Отец, который у меня эксперт-дегустатор по калачам - он единственный успел их настоящие застать  сказал, что размер вышел чуть-чуть меньше оригинального. Зато вкус тот самый! и действительно очень вкусно просто с маслом  Корочка тонкая, хрустящая, мякиш упругий и пушистый одновременно, равномерно дырчатый. А ручка похожа на сушку, только не такая твердая

это была первая попытка

Над формой придется еще поработать, губу надо разрезать выше и глубже и ОЧЕНЬ густо обсыпать мукой, слегка втирая ее в тесто. У трех калачей из 8 она почти слилась с животиком при выпечке. Также поняла, что ручку надо растягивать еще больше, поскольку основное увеличение объема происходит не во время расстойки, а уже в печи, и соответственно уменьшается отверстие
вот так выглядели мои калачики сразу после формовки (в процессе расстойки они увеличились, но не сильно):



это из печи


а вот так калачи получились со второй попытки, с учетом всех огрехов первой:






Также важно прикрывать изделия при расстойке, в тексте об этом не упомянуто и я сначала оставила так, но минут через 20 поняла, что поверхнлсть теста заметно заветривается, что мешает подъему, пришлось спрыскивать водой. Муки для разделке я использовала поменьше, чем предлагается в рецепте, - созревшее тесто совершенно не липкое, очень приятное в работе.

Температуру духовки выставляла при нагреве на 270, через пять минут после посадки калачей в печь уменьшила до 200, но у меня духовка электрическая, то есть имеет некоторую инерцию. С газом, наверное, надо немного по-другому, но в любом случае сажать калачи надо, как сказано в рецепте, в очень сильно нагретую печь! они там прекрасно растут, буквально на глазах. Выпекала 20 минут ровно.

Приятного чаепития с московским калачом!

Serenity, ох какой он пухленький!

Masinen, ага, прямо надуваются при выпечке, как дирижабли

Обязательно попробую и ваши колачи испечь)
спасибо за рецепт!

Masinen, на здоровье! я сама очень рада, что нашла этот рецепт, наконец-то получилось что-то, похожее на настоящий московский калач. А то я о них наслышана была, аж с детства

Да, очень похож на настоящий калач. Настоящие калачи подавали вместо хлеба в ресторане Центрального дома журналистов, вот любили мы там бывать, именно из-за калачей этих неповторимых... А какие они там красивые были! Белые, незагорелые, мукой обсыпанные...
Не знаю, решусь ли попробовать повторить сама, для меня это сложно. Тем более описание формовки не слишком понятно: "Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками»...

TATbRHA, имеется в виду, внутрь заворачиваются края, как при формовке батона. Не бойтесь, на самом деле процесс не очень трудный, только времени много занимает, это надо дома целый день почти находиться рядом с этим тестом

Дома находиться - не проблема, а проблема в том, что я, как Сокол Хабибулин в песне Валерия Никитина, «Запомни, Сокол: Сокол, ты - баран!»
Надо как-то решиться, что ли... Хлеб-то совершенно неповторимый, экзотический, исторический! Знаете, почему их с ручкой делали? Потому что москвичи покупали и ели их прямо на улице, ещё тёплыми, держа за эту ручку, а поскольку руки на улице не слишком чистые, то самоё ручку не ели, а отдавали нищим или собакам, и вот оттуда идиома: «дошёл до ручки», т. е. совсем скатился... И «тёртый калач» - это тоже из процесса изготовления этих московских калачей.

Serenity, Ольга, а можно фото формовки или хотя бы схемы (рисунки), а то я ничччо не поняла, чтокудакак подкатывать, сворачивать, пробивать, прихлопывать

Olga VB, фоток нет, как-то не получается одновременно делать и фоткать
схема такая:
растягиваем кусок теста в овал,
складываем вдоль почти пополам, заделываем шов,
еще раз повторяем,
складываем поперек, заделываем боковые швы, получается колбаска,
колбаску прокатываем по столу несколько раз, нажимая не на середину, а на концы, и растягивая слегка, - получается веретено,
концы веретена соединяем, получается калач

TATbRHA, решайтесь, решайтесь это же интересно.

Serenity, класс, ещё один калачик! Я уже пекла московский по Омелиному рецепту, он был очень хорош. Попробую теперь по вашему испечь, у вас несколько другая технология, интересно будет сравнить результат.

А я не поняла, где надрез делать. Вернее поняла, что сбоку где-то. Правильно?

kirch, наоборот, сверху, почти по центру животика. Когда калач надувается при выпечке, разрез как бы уезжает вбок У меня надрезано низковато, исправлюсь!

SvetaI, я тоже пекла по ее рецепту, хорошо, но не совсем то - тесто при длительном брожении в тепле приобретает кислинку, которой в калаче быть не должно. Особенностью калачной технологии является именно сочетание не очень длительного брожения в тепле и на холоде и неполная расстойка

тесто при длительном брожении в тепле приобретает кислинку

Не, нет в Омелкиных калачах никакой кислинки, я кислоту в пшеничном хлебе сильно не люблю и всегда чую. За 12 часов скиснуть не успевает, я много рецептов таких пекла, с 12 и даже 24 часовым пулишем, нормально было. Может, у меня в кухне прохладно или сухие дрожжи не такие термоядерные.
Но Вашу технологию обязательно попробую, хотя для работающей женщины она сильно неудобная - калачи только к ужину поспеют, а мне надо к субботнему обеду.

SvetaI, да, почти на день получается! ну, или встать в 4 утра, с петухами

с петухами

У нас петухов нет, вороны только каркают, аккурат часов в шесть, в начале седьмого. А это поздновато, не поспеет мой калач
Если честно, я бы встала, но, боюсь семья не оценит, даже за такую вкусняшку. Зато у меня будет королевский ужин (если все получится )

Очень симпотный калачик Хотелось бы испечь, но сижу и думаю - откудава бы вырастить ещё одну руку, чтобы двумя имеющимися растянуть и закрутить, и во время " растянуть и закрутить» третьей ещё успеть шлепки отпускать А если серьёзно, то вот бы фотки именно этого процесса очень помогли

На YouTube: Честный хлеб / 12 выпуск / Московский калач
Примерно в середине ролика показана формовка калача:

ELa_ru, спасибо! по тому же самому рецепту пекут и очень доходчиво все показано. Единственно, передержали они калачи немного, слишком загорелые вышли
И вот я сама не дотумкала (в описании не сказано же) до прокатывания ручки по столу, соединяла защипыванием, а ведь прокатывать гораздо удобнее и форма лучше получается это гениально!

... передержали они калачи немного, слишком загорелые вышли

Ну, да. В ролике калачи передержали.
А в журнале у Марии Кудряшовой (lunetta_mama) - отличные калачи.

МОСКОВСКИЕ КАЛАЧИ. MOSCOW-STYLE KALACH:

ELa_ru, ох, красавцы!

Ну вот, работа над ошибками проведена успешно




остынут, сфоткаю разрез.

разрез

Olga VB, фоток нет, как-то не получается одновременно делать и фоткать
схема такая:
растягиваем кусок теста в овал,
складываем вдоль почти пополам, заделываем шов,
еще раз повторяем,
складываем поперек, заделываем боковые швы, получается колбаска,
колбаску прокатываем по столу несколько раз, нажимая не на середину, а на концы, и растягивая слегка, - получается веретено,
концы веретена соединяем, получается калач

Я именно эти действия видела этим летом на канале кухня. тв. Посмотрев на эти чудеса, поняла, что такого мне в ближайшее время никак не сделать: духовка (плита ЗВИ 417) жарит как ей захочется.

Якрасивая, для этого хлеба нужна горячая печь и пар, а вся суть в брожении

вот, при дневном свете лучше видно разрез

Ольга, принимайте отчет!



 Начала я возню где-то в половине восьмого утра. В 9.15 поставила тесто на расстойку - на 3 часа при 27 градусах. Дальше тесто на 2.5 часа отправилось на балкон (10 градусов), затем формовка, окончательная расстойка, выпечка и в 15.10 уже вытащила красавчиков. Итого 6 часов.
Получились вкусные, ароматные. На мой вкус немного пресноваты (мне кажется, калач должен быть немного солоноватый), но это уж кому что нравится.
В общем, не так уж и страшно, всем рекомендую!

SvetaI, отличные калачи получились!
согласна - немного хлопотно, но не такуж и сложно