Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Мука в/с (желательно с частью муки из тв. пш.)
500 г
Дрожжи сухие
3 г
Соль
6 г
Вода
350 г
Способ приготовления
Кратко, по пунктам:
1. Тщательно замесить тесто до образования слегка мажущего по дну, но отстающего от стенок колобка. Тесто должно быть мягким, нежным, почти не липким. Переложить в емкость для брожения, лучше широкую. Оставить в теплом месте, после подъема обмять стягиванием, оставить снова подниматься.
2. Когда тесто поднимется второй раз, снова обмять стягиванием и перенести на холод. Если тесто быстро поднимается, еще раз обмять. Брожение на холоде занимает примерно 3 часа с как минимум одной обминкой.
3. Достать тесто, разделить на порции, каждый кусочек начала сформовать батоном, затем из него сделать калач (см. описание ниже). Калачи выложить на посыпанный мукой противень, накрыть и дать расстойку 30-40 минут.
4. Перед посадкой в печь калачи надрезать острым ножом, место надреза внутри густо присыпать мукой.
5. Выпекать при t 270 (нач)-200 С с паром 15-20 минут.
1. Тщательно замесить тесто до образования слегка мажущего по дну, но отстающего от стенок колобка. Тесто должно быть мягким, нежным, почти не липким. Переложить в емкость для брожения, лучше широкую. Оставить в теплом месте, после подъема обмять стягиванием, оставить снова подниматься.
2. Когда тесто поднимется второй раз, снова обмять стягиванием и перенести на холод. Если тесто быстро поднимается, еще раз обмять. Брожение на холоде занимает примерно 3 часа с как минимум одной обминкой.
3. Достать тесто, разделить на порции, каждый кусочек начала сформовать батоном, затем из него сделать калач (см. описание ниже). Калачи выложить на посыпанный мукой противень, накрыть и дать расстойку 30-40 минут.
4. Перед посадкой в печь калачи надрезать острым ножом, место надреза внутри густо присыпать мукой.
5. Выпекать при t 270 (нач)-200 С с паром 15-20 минут.
Московский калач в деталях
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)
После замеса температура теста должна быть не выше 26-29оС (ниже обычного булочного теста).
Брожение калачного теста ведут при температуре 24-26 оС в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16-20 кг и выносят «на холод», т. е. в холодное помещение с температурой 4-10оС. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2-3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.
После того, как тесто будет готово, его отдельными порциями заносили в помещение для деления и формовки.
При формовке куски теста раскатывали в толстые жгуты (колбасы) толщиной около 20 см. Жгуты поперек на резали на пластины толщиной 3 – 3,5см и массой 220-230 г (в зависимости от массы готовых калачей). Масса заготовок проверялась с помощью весов. Заготовки качей густо посыпались мукой, укладывались на посыпанные мукой доски и вновь выносились на холод. Этот прием предохранял тесто от избыточной расстойки. В холоде процессы брожения замедлялись и калачное тесто сохраняло свои свойства.
После того, как все тесто будет разделено на заготовки и вынесено на холод, доски с пластами теста начинают вновь поочереди заносить в цех и формовать из них калачи (без подкатки). Формовка калачей без подкатки возможна только в том случае, если тесто хорошо выброжено. Если тесто недостаточно созрело, по перед формовкой заготовки для калачей подкатывают.
Формовка:
Кусок теста берется правой рукой и прихлопывается лабонью так, чтобы получилась продолговатая лепешка.
Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками к середине заготовки. Подвернутые стороны прихлопываются ладонью правой руки.
Операция повторяется на тойже стороне куска, приэтом заготовка еще больше удлиняется.
Кусок немного поворачивается (вверх швами), середину его сильно пробивают обеими руками. Кусок по пробитой середине переламывается пополам (вдоль), полученный сбоку шов приминается руками.
После роспуска кусок прокатывается по столу так, что посередине получается утолщение, а концы превращаются в длинные тонкие колбаски.
Концы соединяют медлу собой и прихлопывают ладонью, чтобы получилась дужка калача.
Сформованный калач укладывают на подсыпанную мукой доску и оставляют для расстойки на 30-40 минут при температуре не выше 30оС. Расстойка должна быть не полной.
В конце расстойки на утолщенной части калача делается продольный разрез и подрезанное тесто «губа» отворачивается в сторону дужки калача. Место надреза густо посыпается мукой и губа возвращается на место. Весь калач несколько вытягивается и сажается в печь при температуре 270-300 оС. Выпекание проводят с интенсивным пароувлажнением. Продолжительность выпечки калачей массой 200 г – 10-15 минут.
Форма готовых калачей должна быть правильной, характерной для этого вида изделий, нерасплывчатой, без боковых наплывов.
Поверхность слегка мучнистая, без трещин и разрывов. В месте надреза мучнистость должна быть сильно выражена.
Окраска корочки – розовато-золотистая, равномерно проступающая сквозь мучнистость, не допускается подгоролость, излишняя бледность и пятнистость.
Толщина верхней корочки – не более 1,5 мм, нижней – не более 2 мм.
Наибольшее измерение самых крупных пор в разрезе – не более 30 мм.
Мякиш хорошо пропечен, очень эластичный (резинистый). Высокая эластичность мякиша является ведущим отличительным признаком этого вида изделий и важнейшим показателем их качества.
Вкус приятный, не кислый, не пересоленый.
Калач должен иметь специфичный для московских калачей «молочный» запах.
Влажность мякиша не выше 46%.
Удельный объем – не менее 2,6 см3/г
Кислотность – 1-2оН
Примечание
Рецепт и рекомендации взяты с сайта Hlebinfo, "Московский калач в деталях
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)". Очень советую всем попробовать, на редкость толково написано и делать не очень сложно на самом деле. Я полностью следовала описанию, исключая чисто промышленную специфику (типа, заносить на холод во время разделки). Раньше я уже пекла калачи по другим рецептам и могу сказать, что холодное брожение, используемое здесь (как и в дореволюционных описаниях) действительно делает огромную разницу и в структуре, и во вкусе калача.
Муку использовала 80% Экстра в/с + 20% итальянской из твердой пшеницы, для обвалки - обычную хлебопекарную общего назначения.
Из 500г муки получилось 8 калачей. Отец, который у меня эксперт-дегустатор по калачам - он единственный успел их настоящие застать сказал, что размер вышел чуть-чуть меньше оригинального. Зато вкус тот самый! и действительно очень вкусно просто с маслом Корочка тонкая, хрустящая, мякиш упругий и пушистый одновременно, равномерно дырчатый. А ручка похожа на сушку, только не такая твердая
это была первая попытка
Над формой придется еще поработать, губу надо разрезать выше и глубже и ОЧЕНЬ густо обсыпать мукой, слегка втирая ее в тесто. У трех калачей из 8 она почти слилась с животиком при выпечке. Также поняла, что ручку надо растягивать еще больше, поскольку основное увеличение объема происходит не во время расстойки, а уже в печи, и соответственно уменьшается отверстие
вот так выглядели мои калачики сразу после формовки (в процессе расстойки они увеличились, но не сильно):
это из печи
а вот так калачи получились со второй попытки, с учетом всех огрехов первой:
Также важно прикрывать изделия при расстойке, в тексте об этом не упомянуто и я сначала оставила так, но минут через 20 поняла, что поверхнлсть теста заметно заветривается, что мешает подъему, пришлось спрыскивать водой. Муки для разделке я использовала поменьше, чем предлагается в рецепте, - созревшее тесто совершенно не липкое, очень приятное в работе.
Температуру духовки выставляла при нагреве на 270, через пять минут после посадки калачей в печь уменьшила до 200, но у меня духовка электрическая, то есть имеет некоторую инерцию. С газом, наверное, надо немного по-другому, но в любом случае сажать калачи надо, как сказано в рецепте, в очень сильно нагретую печь! они там прекрасно растут, буквально на глазах. Выпекала 20 минут ровно.
Приятного чаепития с московским калачом!
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)". Очень советую всем попробовать, на редкость толково написано и делать не очень сложно на самом деле. Я полностью следовала описанию, исключая чисто промышленную специфику (типа, заносить на холод во время разделки). Раньше я уже пекла калачи по другим рецептам и могу сказать, что холодное брожение, используемое здесь (как и в дореволюционных описаниях) действительно делает огромную разницу и в структуре, и во вкусе калача.
Муку использовала 80% Экстра в/с + 20% итальянской из твердой пшеницы, для обвалки - обычную хлебопекарную общего назначения.
Из 500г муки получилось 8 калачей. Отец, который у меня эксперт-дегустатор по калачам - он единственный успел их настоящие застать сказал, что размер вышел чуть-чуть меньше оригинального. Зато вкус тот самый! и действительно очень вкусно просто с маслом Корочка тонкая, хрустящая, мякиш упругий и пушистый одновременно, равномерно дырчатый. А ручка похожа на сушку, только не такая твердая
это была первая попытка
Над формой придется еще поработать, губу надо разрезать выше и глубже и ОЧЕНЬ густо обсыпать мукой, слегка втирая ее в тесто. У трех калачей из 8 она почти слилась с животиком при выпечке. Также поняла, что ручку надо растягивать еще больше, поскольку основное увеличение объема происходит не во время расстойки, а уже в печи, и соответственно уменьшается отверстие
вот так выглядели мои калачики сразу после формовки (в процессе расстойки они увеличились, но не сильно):
это из печи
а вот так калачи получились со второй попытки, с учетом всех огрехов первой:
Также важно прикрывать изделия при расстойке, в тексте об этом не упомянуто и я сначала оставила так, но минут через 20 поняла, что поверхнлсть теста заметно заветривается, что мешает подъему, пришлось спрыскивать водой. Муки для разделке я использовала поменьше, чем предлагается в рецепте, - созревшее тесто совершенно не липкое, очень приятное в работе.
Температуру духовки выставляла при нагреве на 270, через пять минут после посадки калачей в печь уменьшила до 200, но у меня духовка электрическая, то есть имеет некоторую инерцию. С газом, наверное, надо немного по-другому, но в любом случае сажать калачи надо, как сказано в рецепте, в очень сильно нагретую печь! они там прекрасно растут, буквально на глазах. Выпекала 20 минут ровно.
Приятного чаепития с московским калачом!
