Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: русская
Ингредиенты
Опара:
Дрожжи свежие
10г.
Вода теплая кипяченая
250г.
Мука пшеничная в\с
225г.
Тесто:
Крупчатка*
225г.
Вода теплая кипяченая
25г.
Соль
9г.
Способ приготовления
«- Московские калачи хороши! - прокричал пожилой мужчина, неся на голове корзину, и, обратясь к Пелагее Прохоровне, сказал ласково: - не желаете ли купить?» (Ф. М. Решетников «ГДЕ ЛУЧШЕ?»)
Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.
Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.
Далее тесто выложить на стол, присыпанный мукой и обмять руками.
Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом в 100г. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 30 минут.
Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов (катать удобнее между рук), слепить концы (ручки) вместе и сложить на подсыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20 - 30минут.
Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону ручки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести муку, после чего вернуть губу в исходное положение.
Перед укладкой в духовку калачи слегка растянуть руками так, чтобы увеличить расстояние между ручкой и животиком.
Сложить на противень, застеленный бумагой.
На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. Учитывая, что в составе нет ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет. Поэтому, нет смысла держать больше указанного времени. Это может привести к пересушиванию изделия.
Остудить на решетке, накрыв полотенцем.
КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов России он является самым скважистым Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость.
Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным.
Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" - круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского
"калач", то есть буквально - "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита.
Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.
Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась ржаная закваска.
Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
В России издавна были известны калачи московские и муромские. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористыми, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Сегодня технология изготовления муромских калачей утеряна, а московские сохранились до наших дней.
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Калачи входили в число «знаменитых специально московских снедей».
И. А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
Московские калачи воспевали поэты:
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные!
Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! —
читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
Князь Д. Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
« он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А. О. Смирнова-Россет.
Калачу также были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач - так полдничает богач". "С калачика - бело личико". "Не рука крестьянскому сыну - калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".
Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.
Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.
Далее тесто выложить на стол, присыпанный мукой и обмять руками.
Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом в 100г. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 30 минут.
Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов (катать удобнее между рук), слепить концы (ручки) вместе и сложить на подсыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20 - 30минут.
Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону ручки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести муку, после чего вернуть губу в исходное положение.
Перед укладкой в духовку калачи слегка растянуть руками так, чтобы увеличить расстояние между ручкой и животиком.
Сложить на противень, застеленный бумагой.
На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. Учитывая, что в составе нет ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет. Поэтому, нет смысла держать больше указанного времени. Это может привести к пересушиванию изделия.
Остудить на решетке, накрыв полотенцем.
КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов России он является самым скважистым Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость.
Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным.
Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" - круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского
"калач", то есть буквально - "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита.
Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.
Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась ржаная закваска.
Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
В России издавна были известны калачи московские и муромские. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористыми, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Сегодня технология изготовления муромских калачей утеряна, а московские сохранились до наших дней.
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Калачи входили в число «знаменитых специально московских снедей».
И. А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
Московские калачи воспевали поэты:
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные!
Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! —
читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
Князь Д. Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
« он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А. О. Смирнова-Россет.
Калачу также были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач - так полдничает богач". "С калачика - бело личико". "Не рука крестьянскому сыну - калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".
Примечание
*КРУПЧАТКА, -и, ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. ( Словарь С. Ожегова)
КРУПЧАТКА, крупчатки, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. ( Словарь Ушакова)
Как выяснилось, не все так просто, с определением крупчатки. В разных источниках, разное толкование. Я попыталась докопаться до истины.
Крупчатка - сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовилась только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с Крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей Крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки.
«А калач крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом» (А. Брежнев "Тертый калач")
Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»...
У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» крупчатка используется во всех хлебо-булочных изделиях.
То есть крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы преимущественно твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте, т. е. имеет большую клейковину и ценится, соответственно, выше.
Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого. Клейковина (белковые вещества муки, которые при замесе впитывают воду)12,5-14%.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки. Клейковина 10-11%
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.
В настоящее время из твердых сортов преимущественно изготавливают муку для макаронных изделий с небольшим содержанием клейковины. Поэтому, пришлось использовать муку из мягких сортов пшеницы, но с клейковиной 14%:
В аннотации производитель пишет: Идеально подходит для теста, может быть также использована для повышения эффективности другой муки. Это идеальнае мука для подготовки хлебобулочных изделий, в том числе на долгой закваске (опаре). Таких изделий как круассан, панеттоне, Пандора, пицца, слоеное тесто, хлеб в ХП.
Источники: , ,
, ,
КРУПЧАТКА, крупчатки, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. ( Словарь Ушакова)
Как выяснилось, не все так просто, с определением крупчатки. В разных источниках, разное толкование. Я попыталась докопаться до истины.
Крупчатка - сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовилась только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с Крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей Крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки.
«А калач крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом» (А. Брежнев "Тертый калач")
Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»...
У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» крупчатка используется во всех хлебо-булочных изделиях.
То есть крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы преимущественно твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте, т. е. имеет большую клейковину и ценится, соответственно, выше.
Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого. Клейковина (белковые вещества муки, которые при замесе впитывают воду)12,5-14%.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки. Клейковина 10-11%
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.
В настоящее время из твердых сортов преимущественно изготавливают муку для макаронных изделий с небольшим содержанием клейковины. Поэтому, пришлось использовать муку из мягких сортов пшеницы, но с клейковиной 14%:
В аннотации производитель пишет: Идеально подходит для теста, может быть также использована для повышения эффективности другой муки. Это идеальнае мука для подготовки хлебобулочных изделий, в том числе на долгой закваске (опаре). Таких изделий как круассан, панеттоне, Пандора, пицца, слоеное тесто, хлеб в ХП.
Источники: , ,
, ,
Похожие рецепты
