Калач "Саратовский"

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

Опара

Мука пшеничная в/сорт

250 грамм

Вода

220 грамм

Дрожжи сухие инстантные

1,5 грамма

Тесто

Опара вся

Мука пшеничная в/сорт***

325 грамм

Клейковина

11 грамм

Вода

110-140 грамм

Маргарин

13 грамм

Сахар

12 грамм

Соль

7 грамм

Смазка

Вода

50 грамм

Соль

2,5 грамм

Сода

1.5 грамма

Способ приготовления

Смешать дрожжи с мукой. Добавить воду. Перемешать до полного увлажнения муки. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 5-7 часов (зависит от температуры в помещении.

Подогреть 50 грамм воды из общего количества. Добавить соль и сахар. Размешать. Маргарин растопить и охладить. Клейковину смешать с мукой. В опару влить маргарин, воду с сахаром и солью, добавить остальную воду. Всыпать муку. Замес до полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут для аутолиза. Продолжить замес до гладкого и блестящего теста. Минут 15 крюком. Тесто мягкое, не липкое.
Поставить тесто на брожение в теплое место в смазанной маслом посуде. Брожение 1 час 45 минут. Растянуть-сложить 1 раз через 45 минут.

Тесто в начале, середине и конце брожения.
Вываливаем тесто на рабочую поверхность. Формуем круглую заготовку, накрываем и оставляем на 20 минут швом вниз, чтобы клейковина расслабилась.
Через 20 минут окончательно формуем хлеб. Кладем в смазанную форму швом вниз. Накрываем. Рассстойка в теплом месте 60-70 минут.
Пока хлеб стоит на расстойке, готовим смазку.
Смазываем верхушку хлеба. Это для румяной, блестящей и не жесткой корочки.
Выпекаем с первые 10 минут с паром при температуре 220 градусов.
Пар убираем. Духовку кратко проветриваем. Снижаем температуру до 180 градусов. Допекаем до готовности. У меня общее время выпечки составило 45 минут. При необходимости верх накрываем фольгой.
Достаем. Даем несколько минут постоять в форме. Вынимаем, охлаждаем, нарезаем и наслаждаемся.

Вкусного вам хлеба!

Программа: комбайн, духовка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 1 булка

Примечание

Рецепт мной подсмотрен у Димы trablin в livejournal. Спасибо ему большое.
Теперь о хлебе. Для этого хлеба нужна мука из твердых сортов пшеницы. У меня такой очень мало, потому что она дорогая, да и сложности с покупкой. Поэтому я добавила клейковину. Если кто-то будет печь на "правильной" муке, то клейковину из рецепта нужно убрать и добавить такое же количество муки.
Я очень люблю этот хлеб. У нас он никогда не продавался, но в соседнем районе бывал, если завозили из Луганска. Хлеб этот был испечен именно в такой ребристой форме. И вот мне такая форма попалась! Купила ее специально, чтобы испечь этот калач.
Хлеб ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ. Можно сказать, что праздничный. Воздушный, белоснежный мякиш. Тончайшая хрустящая корочка, которая трескается, как бы я не старалась этого не допустить. Даже слышно, как она потрескивает на воздухе. А самое главное, что этот хлеб готовится всего с 1,5 граммами дрожжей. Очень рекомендую.

Красивый хлеб! Верю, что вкусный. Никогда в жизни не удастся отмерить ничем полтора грамма дрожжей, полтора грамма соли и два с половиной грамма соды. Так что не попробую.

Татьяна, Это не так сложно, как кажется. Это половина чайной ложки во всех случаях. И существуют ложки-весы. которые незаменимы в быту, если печешь.

а соды 1,5 грамма

Спасибо за внимание к рецепту.

У меня такая ложка как раз есть, но она ещё менее точная, чем обыкновенные кухонные электронные весы. А у тех шаг - 1 грамм... Потому и перепугалась дробных цифр!

У меня 0,1 грамма шаг. Но первое, что показывает 0,3 грамма.

А мука вся вся из твердых сортов, или в опару обычную?

Анжела, тоже люблю етот хлеб. Раньше подавался, но уже лет семь не встречала его в продаже. Потому пеку сама. По тому же рецепту, но в хлебопечке. Только вот клейковины у меня нет. Но, вроде, получается похоже на магазинный, какой я помню. Да, у нас его пекли просто круглым, в цилиндрической форме.
Очень вкусный хлеб. Спасибо за рецепт и за идею с гофрой.

А мука вся вся из твердых сортов, или в опару обычную?

По рецепту вся. Но я брала высший сорт «Макфу» и добавила уже в замес клейковину из расчета 2% на все количество муки.

Только вот клейковины у меня нет.

Если получается, то хорошо. Значит мука хороша.

Да, у нас его пекли просто круглым, в цилиндрической форме.

Спасибо за рецепт и за идею с гофрой

А вот я видела только такой формы. Но какая разница в какой форме его печь? Он просто восхитителен будет в любой.
Спасибо, девочки, за внимание к рецепту.

Он просто восхитителен будет в любой.

О, это точно!
Помните, как в сказке «А этот каравай только по праздникам подавать».

Ааааа.... вона даже где наш калачик знают. Анджела, прям бальзам на душу. Корочка один в один. Спасибо! А у нас говорят, что очень тонкая технология его приготовления, он же должен в блинчик сминаться, а потом опять в исходное положение подняться. Вот они у нас врушки.

Ух ты... знатный какой. Прям Кулич, а не Калач. Такого Государушку тока на «Вы»! Спасибо за рецепт! Шик и блеск!

Шикарный, воздушный!!! Замечательный хлебушек! Спасибо Анжелочка за красоту и рецептик!

Красивый хлебушек Подача рецепта как всегда заворожительная
А я думала, что калачи все с дыркой по середине

Владзя, Туманчик, lettohka ttt, Альбина, спасибоньки, девочки, за теплый прием рецепта. Попробуйте испечь. Не пожалеете.

.. вона даже где наш калачик знают

Знаем, знаем. Хоть говорят. что настоящий только в Саратове.

что очень тонкая технология его приготовления

Может и не верная у меня, но вся тонкость, видать, в муке из твердых сортов.

он же должен в блинчик сминаться, а потом опять в исходное положение подняться.

Пошла, надавила двумя руками со всей силы сверху-вернулся в исходное положение. Значит правильный

Вот они у нас врушки

Неа. Просто секрет берегут.

Прям Кулич, а не Калач

Ирочка, очень вкусный хлеб.

А я думала, что калачи все с дыркой по середине

Я тоже так думала. Спросила у Гугла. Вот, что выдал из толкового словаря Ушакова.

Белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному, черному (обл.). Нужда научит калачи есть (посл., возникшая по-видимому среди крестьян центральной России, питавшихся ржаным хлебом и из нужды уходивших на заработки в степные места, обильные пшеницей).

Анжела, хлебушек просто красавец! Спасибо за рецепт. Корочка аппетитная, так и хочется покалупать!
Анжел, подскажи, а живых дрожжей сколько ложить, грамм 12 или побольше?

Илона, спасибо. Корочка действительно хороша.

а живых дрожжей сколько ложить, грамм 12 или побольше?

4.5-5 грамм

4.5-5 грамм

И тогда всё по времени как ты написала поднимется?
Всё распечатала, попробую испечь!

Илона, все должно получиться без проблем.

Анжел я тоже так думаю, главное что бы меня печка не подвела. Жаль что только выходных долго ждать, вечером после работы не устею не успею. И ещё Анжел, какой диаметр у формочки, и где ты берёшь клейковину и как она выглядит?
Анжел, про клейковину вопрос снимается (слава Гуглу), её вообще оказывается можно сделать самостоятельно!

какой диаметр у формочки

Формочка с расширением низ-16. верх-21 и высота-8,5 см.

можно сделать самостоятельно!

Можно, но мороки много. Продается клейковина в интернет-магазинах.

Анжела, Ага, ага Спасибо!

Обожаю калачи! Такой и не встречала, тем более интересно попробовать! Замечательный рецепт! Он похож по вкусу на ситный, такой с ручкой?

Оленька, спасибо, что зашла.

Такой и не встречала

по вкусу на ситный, такой с ручкой?

Видишь, как все поделилось: я не встречала с ручкой, а ты такой. Так что теперь нужно ситный искать и испечь.

Анжела, принимай отчетик! Конечно не в такой форме как у тебя, а на поду, но он у меня получился просто не вероятной высоты! Я в восторге! Ароматный...... разрезик завтра, просто не утерпела похвастать

Калач "Саратовский"

Илона, ох и красавец! Ты молодчинка. А форма не важна для нас. Мы же не претендуем на аутентичность! Спасибо за такой великолепный отчет. Жду разрез.

принимай отчетик!

ну ни чо се! А меня значит не позвала??? Съела значит сама???

А вот и разрезик и мякушка, принимайте

Калач "Саратовский"

Анжела, я не стала дожидаться когда я добуду клейковины и сделала её сама, (20 минут делов) и добавила в тесто. Тесто очень изменилось на ощупь, оно стало как будто чуть резиновым (я замешиваю руками) и при обминке не так стремительно опускается. И конечно мой калачик тоже прошел тест -полностью восстановился в туже секунду после сжатия.
Анжелочка, спасибо огромное за отличный рецепт. Буду использовать часто!!!

Тумасик, солнышко угощайся!!!

Никуся, а можно для начинающих хлебопеков, как сделать клейковину? Давно заглядываюсь на этот хлеб, но боюсь, что не получится без клейковины на слабой муке.

Илона, отличный мякиш и умничка, что сама клейковину добыла. А то, что руками замешиваешь, отдельных аплодисментов требует.
Я рада, что хлеб пришелся ко двору! Радуй себя и своих домочадцев!

Никуся, а можно для начинающих хлебопеков, как сделать клейковину? Давно заглядываюсь на этот хлеб, но боюсь, что не получится без клейковины на слабой муке.

«Для приготовления свеоего «панифарина» замешиваем пресное относительно крутенькое тесто.
Например в хлебопечке на режиме пельмени.
450 г муки
260 г воды
После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно подубасить об стол.
Далее наливаем в большую миску холодной водицы и начинаем отмывание клейковины – полоскаем тесто в воде, воду пару раз меняем, тесто периодически разминаем.
В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной.»

Как сделать клейковину для бойлов и прикормки

Здесь мужчина для прикормки делает, но это одно и тоже.

Анжела, Спасибо за похвалу, очень приятно, правда. Рецепт достойный повторения и затраченного времени совсем не жалко!
КрасяТома, Анжела всё подробно описала, только добавлю что промывать надо до чистой воды, но без фанатизма, и я промывала под проточной над ситом, и в тесто положила кусочек размером с яйцо, порвав его на мелкие куски.
Анжел, прости за фулд.

Анжела, Илона, девочки, спасибо большое! Теперь и я испеку этот хлебушек. Отчитаюсь обязательно.

Анжелочка, вот и мой отчетик
Настоящей формы у меня нет, но и в круглой получился шикарный! Муку брала половину высшего сорта, половину крупчатки. В следующий раз полностью на крупчатке испеку, это как раз для калачей мука.
Очень вкусный и корочка забавная, тоже как и у тебя, вся потрескалась.

Калач "Саратовский"

Спасибо, дорогая, что балуешь нас такими замечательными рецептами

SvetaI, красивый хлебушек получился! А где крупчатку берете??

Rada-dms, спасибо! Немножко низ бледноват, в следующий раз учту. Но на вкусе не сказалось.
Крупчатку беру в магазине Пеки самъ, там почти всегда есть. Здесь на сайте их веточка есть

Светлана, красивый калачик получился! И потрескался прикольно. А форма может быть, как у меня и такой, как у тебя. Спасибо, что поделилась впечатлениями от хлеба. Крупчатку никогда в глаза не видела, на что она похожа на семолину?

Крупчатку никогда в глаза не видела, на что она похожа на семолину?

Похожа тем, что у неё такие же крупные частички. Но семолина желтоватая, а крупчатка белая и хотя общее содержание белка в крупчатке поменьше, она очень сильная.

Добралась я до твоего хлебушка, соблазнившись трещинками)))
После выпечки трещин не было вообще.
опара на муке высшего сорта, в тесто крупчатку

Калач "Саратовский"

а вот остывая уже появились, но маловато)))

Калач "Саратовский"

Хлеб вкусный)) спасибки, дети еще теплым половинку умяли

А что вкусный - не сомневаюсь)

мне он чем-то советский нарезной батон на вкус напомнил, прям вкусняшка, спасибо еще раз. В твоих рецептах всегда уверена

Причём здесь клейковина? Даже если печь саратовский калач целиком из крупки, то в ней содержание клейковины – 26%; а по факту её надо всего 1/4, остальные 3/4 – хлебопекарной в/с или Экстры, из первого сорта он невкусным выходит, хоть в ней клейковины 30%. И вообще саратовский калач – это региональный миф, по историческим исследованиям его пекли из муки разных сортов и только в экспериментальных целях с добавлением крупки, после чего он становился резинисто-пружинящим, с небольшой остаточной деформацией после сжатия, что использовалось в раскрутке этого сорта хлеба как уникального, а по сути – в рекламных целях для подъёма продаж. Калач – это общее название хлеба, как нынешние «булка» и «батон». А белотурка, некая уникальная мифическая старозаветная пшеница – это просто общее название твердой пшеницы, пришедшее из Италии, куда она изначально проникла из Турции, русифицированное «лучшая турецкая» пшеница (тогда была мода на все турецкое, оттуда же и «лучший турецкий» табак), не миф – это только то что она давала в Поволжье хорошие урожаи и была высокого качества благодаря хорошим местным климатическим условиям, отчего успешно отправлялась на экспорт. Кстати потрескавшаяся корка – это брак, а не особенность этого сорта хлеба, что недопустимо и такой же миф. Происходит это от её излишнего переувлажнения в процессе выпекания и неправильном охлаждении после. Смазывание корки соле-содовым (щелочным) раствором, в результате чего получается насыщенный коричневый цвет или им же на заварке, когда к цвету добавляются комочки и неровности – уже авторские изобретения.