Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Семолина
88 г
Кипяток
234
Мука высший сорт
282
Вода (3-5 градусов)
128
Свежие прессованые дрожжи
14.8
Спелое тесто (fermented dough)
122
Подсолнечное масло
17.4
Соль
11.8
Способ приготовления
Предварительно за сутки до момента замеса основного теста нужно заварить заварку:
Семолину залить кипятком. Семолину лучше использовать цельнозерновую, это важно. Заварка должна получиться густой-густой. Ее нужно остудить и отправить в холодильник до замеса.
Также за сутки нужно приготовить спелое тесто:
- 100 г. муки в. с/1 сорта;
- 3 г. прессованных дрожжей;
- 2 г. соли;
- 65-70 г. воды.
Оставить на 1,5 часа при комнатной температуре, затем обмять убрать минимум на 24 часа в холодильник (3-5 градусов).
Когда будет готово спелое тесто нужно замесить до однородности тесто из всей муки, заварки, спелого теста, воды и дрожжей. Накрыть и оставить на аутолиз на 30 минут. После аутолиза вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины. В процессе замеса внести подсолнечное масло ближе к середине замеса, а в конце замеса добавить соль в конце. Важно не допускать нагрев теста более чем на 28 градусов!!!
Оставить тесто на ферментацию на 90 минут при 22-24С.
В середине брожения тесто сделать Stretch and Fold (Гугл в помощь).
Расстойка от 30 до 60 минут при 24-26С.
Выпекать под куполом или на подушную с паром при 250С в течении первые 15 минут с паром.
Затем снять купол или выпустить пар и допекать 25-30 минут при 200С.
Семолину залить кипятком. Семолину лучше использовать цельнозерновую, это важно. Заварка должна получиться густой-густой. Ее нужно остудить и отправить в холодильник до замеса.
Также за сутки нужно приготовить спелое тесто:
- 100 г. муки в. с/1 сорта;
- 3 г. прессованных дрожжей;
- 2 г. соли;
- 65-70 г. воды.
Оставить на 1,5 часа при комнатной температуре, затем обмять убрать минимум на 24 часа в холодильник (3-5 градусов).
Когда будет готово спелое тесто нужно замесить до однородности тесто из всей муки, заварки, спелого теста, воды и дрожжей. Накрыть и оставить на аутолиз на 30 минут. После аутолиза вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины. В процессе замеса внести подсолнечное масло ближе к середине замеса, а в конце замеса добавить соль в конце. Важно не допускать нагрев теста более чем на 28 градусов!!!
Оставить тесто на ферментацию на 90 минут при 22-24С.
В середине брожения тесто сделать Stretch and Fold (Гугл в помощь).
Расстойка от 30 до 60 минут при 24-26С.
Выпекать под куполом или на подушную с паром при 250С в течении первые 15 минут с паром.
Затем снять купол или выпустить пар и допекать 25-30 минут при 200С.
Время приготовления: мин.
Порций: 1
