Цюрихский хлеб (Zurich Brot)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Опара:

Мука

1с 100г

Вода

68г

Дрожжи сухие

1г

Соль

2г

Тесто:

Мука

1с 500г

Вода

340г

Дрожжи сухие

5г

Опара

125г

Соль

12,5г

Способ приготовления

Этот хлеб очень типичен для швейцарской кухни. Делается он на долгой ("старой") опаре и очень напоминает хлеб на "старой" опаре, который уже есть на сайте. Однако, вкус этого хлеба просто потрясающий и готовится он всего за 3 часа от замеса до выемки из печи (если не считать 1-2 суток созревания опары), поэтому я решила опубликовать этот рецепт. Сначала замешиваем опару (это займет 5 минут) и оставляем её в ёмкости с крышкой на 1-2 часа при комнатной температуре, а потом переставляем её в холодильник (4*С) на 24-48ч. Опара при этом неплохо подходит и созревает:

Даем опаре согреться при комнатной Т 1 час и замешиваем тесто (обратите внимание, что нужно взять не всю опару!), но без соли. Только в конце замеса добавляем соль. Тесто оставляем выбродить при комнатной Т 75-90 минут. Тесто за это время увеличивается в 3-4 раза. Тесто нужно разделить на 2 части, подформировать в шары и дать отдохнуть минут 10. Затем растянуть-сложить и сформировать удлиненные заготовки, оставить их подойти на 45-60 минут на (и под) полотенце, подперев с боков. Перед выпечкой сбрызнуть водой и надрезать. Выпекать в предварительно разогретой до 230*С духовке 40-45 минут, первые 15-20 минут с паром.

Примечание

Источник - http://.livejournal.com/45613.html

Чертовски красиво! Вроде бы даже не сложно. Но как-то страшусь я выпекать хлеб в духовке... Боюсь, что не получится, а я, как и все Львы, терпеть не могу промахи. А хочется...
Linadoc, а у нас есть где-нибудь МК по формированию таких батончиков? А то для меня растянуть-сложить-сформировать, как на китайском звучит.
Спасибо за очередную красоту-вкусноту!

Наталья., я четвертый раз делала, т. к. очень вкусный и незаморочный. Но сейчас только рецепт сделала, т. к. много похожих (я их тоже делала). Но толи я что-то не так по другим рецептам делала, толи что-то не так получалось, но такого вкуса и аромата у меня не было. А МК вроде был. Ты введи в поисковой строке наверху «растянуть-сложить», «сформировать батон» и выскочат ссылки.

Пасибки! Обязательно поищу. Хочется ведь для разнообразия не только из ХП хлебушек...

Linadoc, заинтересовал рецепт хлебушка, записываю в тетрадочку. Второй месяц пеку хлеб сама, пока опробовала 5 рецептов, но до старой опары или закваски еще не добралась. Уточните, пожалуйста, почему нужно взять не всю опару. А сколько тогда?

Эля_луг, в ингредиентах написано 125 г.

точните, пожалуйста, почему нужно взять не всю опару.

Так по рецепту - только 125г. Т. к. рецепт проверен, то я придерживаюсь этих цифр.

Linadoc, хорошо, 125г, а остальную куда? На следующий хлеб не хватит. Добавлять к ней еще муки?

Linadoc,

т. к. очень вкусный и незаморочный.

тоже обожаю простые рецепты. Спасибо, что поделилась. Пока в закладки.
Ташенька, на 6-й минуте показано как сложить батон

125г, а остальную куда?

Эля, я добавляю туда что нужно для опары, оставляю на час при комнатной Т, а потом опять в холодильник. Эта опара через сутки, как первая через двое.

Альбиночка, это действительно на редкость вкусный хлеб!

Linadoc, спасибо, думаю, что через пару дней опробую.

Привлекательный рецепт! Надо опробовать...

Инуся, я сейчас эксперимент провожу - оставшуюся опару вчера дополнила, час при комнатной Т, потом в холодильник, а сегодня в ХП+что надо для теста (кроме соли и дрожжей), замешала, добавила сбоку в чашу соль и в отсек дрожжи, и на программу «Основной». Через час будет готово, завтра отчитаюсь.

Ну вот, отчитываюсь. Хлеб поднялся неплохо, мякиш пропекся, но несколько влажноват. Возможно, не та температура. Но, главное, НЕТ того вкуса. В общем, по данной рецептуре сделать хлеб в ХП можно, но НЕ НУЖНО (теряется его удивительный вкус).

Цюрихский хлеб (Zurich Brot)

Аромат и вкус этого хлеба в батончиках стоит того, чтобы испечь его именно по первоначальной рецептуре в духовке.

Linadoc, благодарю за рецепт. Всю последнюю неделю пеку этот хлебушек, результат отличный, семье нравится. Формировала батончиками один раз, потом лень взяла свое, теперь выпекаю в одноразовых формах из фольги, получаются симпатичные буханки.

Эльвира, рада, что рецепт подошел! Пеките на здоровье, можно и в формах (а мне очень корочка нравится, поэтому я буханочки предпочитаю).

Linadoc, Вы имеете в виду корочку по всему периметру? Сверху корочка у меня в форме получается, поначалу в духовке она прямо твердая-твердая, даже не верилось, что потом размягчится.

Вы имеете в виду корочку по всему периметру?

Да, корочка у этого именно хлеба очень вкусная и ароматная получается. После выпечки ставлю на решетку и закрываю полотенцем до остывания.

Линочка, 1 г сухих дрожжей - это треть чайной ложки? И еще, я правильно поняла: в остаток опары снова добавляем те же ингредиенты, которые идут в опару, и ее можно использовать уже через сутки?

Добавлено Суббота, 06.08.2016, 19:31

И сколько такая опара может храниться в холодильнике?

Линочка, перечитала рецепт и вопрос: что делать с остатком опары? Его совсем немного остается. Я сама подсела на хлеб из старого теста по Роминому рецепту

Спасибо, Лина. Возьму в Закладки, патамуштА ЩАС жара у нас дииикая, ничего в духовке не пеку, всё в ХП.
А УЖ ПО ОСЕНИ... начну!)))

Использовать для закваски следующей партии опары.

Вот с рецептом со старым тестом все ясно: после замеса перед расстойкой отщипываю 200-220г теста и убираю в холодильник, которое целиком идет в опару. А здесь следующий замес опары будет как выглядеть? Линочка, извини меня

А я? А я? А мне ответить?

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 20:29

в остаток опары снова добавляем те же ингредиенты, которые идут в опару, и ее можно использовать уже через сутки?

Светлана, добавляем к ней все для опары, кроме дрожжей.

И сколько такая опара может храниться в холодильнике?

У меня и неделю, и две хранилось.

Линочка, пекла хлебушек, вкусно! Спасибо за рецепт!
Младшая сказала, что корочка похожа на попкорн. Похоже, это был комплимент!

Похоже, это был комплимент!

Однозначно! Пеки на здоровье

здравствуйте! подскажите пожалуйста как будет выглядеть количество свежих дрожжей? умножить сухие на 3 или 2? кто-нибудь пробовал делать на свежих прессованных дрожжах? хочу попробовать ваш батон).

ввероника, вероника, я умножаю на 3

для батонов надо побольше дрожжей, больше стандартной нормы 2 гр др на 100 муки?

ввероника, вероника, в этом рецепте видимо так надо, я батон пекла по другому рецепту, там 5 гр сухих на 360 муки, но там тесто крутое

ввероника, вероника, напиши как приготовишь, я давно на опаре не готовила, интересен результат

конечно, но раньше выходных никак. поставлю опару, чтоб на воскресенье утром созрела.

Я его замучила формовкой, а потом и перестоял слегка, поэтому так. Вкусный, солёный. Новое старое тесто уже растёт для следующих попыток.)

фото с другого телефона, цветопередача у обоих не очень, один высветляет, другой наоборот.

ввероника, вероника, мне нравится такой мякиш

спасибо за поддержку!) ты не пробовала его делать? мякиш не резиновый, но и не крошливый. темный от муки, а не от влажности или перестоя.
старое тесто-классная тема, наконец я нашла свой вариант. у меня ж холодильник как раз на 4 градуса настроен и когда я видела рецепты с хранением теста при 7 или 10 градусах, то думала, что мои условия не подходят. гадай потом почему хлеб не получился, вдруг из-за пары градусов?)).
единственное, что я не уверена в местной муке 1 сорта, а хорошие муки к нам только высший или цз привозят. я даже купила хорошую цз пшеничную чтоб смешать с хорошей вышкой, сделать типа 1. пока не разыскала пропорции. интересно, как повлияет на результат замена первого сорта смесью.

ввероника, вероника, не видела этот рецепт раньше, и только сейчас обратила внимание что мука 1 сорт,

мне 1 сорт понравилась год назад покупала по ссылке с ВБ, но там 10 кг было и подорожала сейчас намного и еще гранум казахстанская, то что в магазинах мне не очень, иногда запах сырой муки от теста и от хлеба

lybow, есть царица хлебов и пятикилограммовая, но тоже многовато. мне 2 кг идеально бы.

Цюрихский хлеб (Zurich Brot)

Ингредиенты

Способ приготовления

Примечание

Похожее

Рецепты в разделе «Швейцарский хлеб»

Новое на сайте