Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: швейцарская
Ингредиенты
Опара (poolish):
Мука
1с 165г
Сыворотка
165г
Дрожжи сухие
2г
Тесто:
Вся опара
Мука
1с 330-340г
Соль
12г
Вода теплая
215г
Дрожжи сухие
4г
Способ приготовления
Один из самых известных швейцарских хлебов. Выглядит как бы сдвоенным, что характеризует "единство города и деревни" (Базеля и пригородов). Кроме того, в Швейцарии считается неприличным резать хлеб ножом, его можно только отламывать, что удобно в этом "сдвоенном" случае. Корочка у этого хлеба тонкая и хрустящая, а мякиш воздушный. Для опары (пулиша) смешать все ингредиенты, оставить при комнатной температуре 2 часа и убрать в холодильник на 12 часов. Вместо сыворотки можно использовать йогурт или кефир напополам с водой. Дрожжи можно заменить активной пшеничной закваской (20г), но не забудьте забрать из готовой опары те же 20г и смешать их со стартером. Через 14 часов опара выглядела так: 
Замешиваем тесто. Это лучше сделать в тестомесе или миксером, но можно и в хлебопечке. Закладываем все сразу, замешиваем 4 минуты на 2 скорости и 8-10 минут на 4 скорости. Тесто довольно жидкое, но к концу замеса полностью отстает от стенок чаши:
Если не отстает, нужно добавить время замеса. Закрываем пленкой и оставляем при Т=26-28*С на 90 минут с 2 обминками через 30 и 60 минут. Вот такое оно через 1,5 часа:
Смазываем руки маслом, достаем тесто и делим его на 4 части. Каждую часть растянуть-сложить конвертом (stretch and fold), сформировать продолговатую булочку и разложить на пергаменте на противне так, чтобы они при расстойке слиплись торцами:
Т. к. тесто довольно мягкое, то нужно подпереть сбоку свернутым полотенцем или складкой пергамента, чтобы булочки не растекались. Оставить хлеб подойти в теплом влажном месте на 60-90 минут. Я оставила в теплой духовке со сковородой с кипятком. Я немного передержала и они успели везде "срастись" так, что пришлось их слегка разделить. Разогреть духовку до 240*С и выпекать с паром 15 минут, выпустить пар и снизить Т до 200*С еще 12-15 минут, затем опять повысить до 230*С и выпекать еще около 10 минут до красивой хрустящей корочки:
Замешиваем тесто. Это лучше сделать в тестомесе или миксером, но можно и в хлебопечке. Закладываем все сразу, замешиваем 4 минуты на 2 скорости и 8-10 минут на 4 скорости. Тесто довольно жидкое, но к концу замеса полностью отстает от стенок чаши:
Если не отстает, нужно добавить время замеса. Закрываем пленкой и оставляем при Т=26-28*С на 90 минут с 2 обминками через 30 и 60 минут. Вот такое оно через 1,5 часа:
Смазываем руки маслом, достаем тесто и делим его на 4 части. Каждую часть растянуть-сложить конвертом (stretch and fold), сформировать продолговатую булочку и разложить на пергаменте на противне так, чтобы они при расстойке слиплись торцами:
Т. к. тесто довольно мягкое, то нужно подпереть сбоку свернутым полотенцем или складкой пергамента, чтобы булочки не растекались. Оставить хлеб подойти в теплом влажном месте на 60-90 минут. Я оставила в теплой духовке со сковородой с кипятком. Я немного передержала и они успели везде "срастись" так, что пришлось их слегка разделить. Разогреть духовку до 240*С и выпекать с паром 15 минут, выпустить пар и снизить Т до 200*С еще 12-15 минут, затем опять повысить до 230*С и выпекать еще около 10 минут до красивой хрустящей корочки:
