Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: швейцарская
Ингредиенты
Тесто:
Дрожжи прессованные
5,5 г
Мука пшеничная высшего сорта
187 г
Мука с высоким содержание клейковины
63 г
Молоко
112 г (+25 г)
Сахар
14 г
Соль
5 г
Яйцо
33 г
Желток
6 г
Масло сливочное
33 г
Отделка:
Яйцо
10 г
Кунжут
Способ приготовления
Тесто:
Дрожжи растереть кончиками пальцев, добавить муку* (1 ст. л оставить) и сахар. Влить тёплое молоко**, яйцо и желток.
Вымесить в течение 8-9 минут. Добавить соль, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку.
Вымесить в течение 8-9 минут. Добавить соль, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку.
Вымесить мягкое, шелковистое тесто.
Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 2 часа. В середине брожения тесто один раз обмять.
Формовка:
Выложить тесто на стол, обмять, разделить на две равные части.
Каждую из частей раскатать, свернуть в рулет. Дать предварительную расстойку 10-15 минут.
Прокатать рулеты на столе, удлиняя, чтобы получились жгуты длиной 65-70 см.
Каждую из частей раскатать, свернуть в рулет. Дать предварительную расстойку 10-15 минут.
Прокатать рулеты на столе, удлиняя, чтобы получились жгуты длиной 65-70 см.
Уложить два жгута на столе, под прямым углом.
Шаг 1.
Верхнюю часть жгута (А) переложить вниз. Нижнюю часть жгута (В) переложить наверх.
Шаг 2.
Жгут С перенести направо, уложить между жгутами А и D.
Шаг 3.
Жгут D переложить налево.
Шаг 4.
Жгут В переложить вниз, между жгутами А и С.
Верхнюю часть жгута (А) переложить вниз. Нижнюю часть жгута (В) переложить наверх.
Шаг 2.
Жгут С перенести направо, уложить между жгутами А и D.
Шаг 3.
Жгут D переложить налево.
Шаг 4.
Жгут В переложить вниз, между жгутами А и С.
Шаг 5.
Жгут А переложить наверх.
Шаг 6.
Жгут D переложить направо, между жгутами С и В.
Шаг 7.
Жгут С пренести налево.
Жгут А переложить наверх.
Шаг 6.
Жгут D переложить направо, между жгутами С и В.
Шаг 7.
Жгут С пренести налево.
Для дальнейшей формовки повторить все Шаги, начиная с Шага 4. Кончики жгутов прокатать ребром ладони, завернуть вниз.
Расстойка и выпечка:
Переложить заготовку на противень, накрыть свободно плёнкой.
Расстойка при комнатной температуре 90-120 минут.
Расстойка при комнатной температуре 90-120 минут.
Перед отправкой в духовку смазать плетёнку яйцом, посыпать кунжутом.
Выпекать в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов, с паром*** первые 6-7 минут. Затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности.
Выпекать в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов, с паром*** первые 6-7 минут. Затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности.
Очень вкусный хлеб. Рекомендую непременно попробовать.
Время приготовления: 5 ч.
Порций: 1 булка весом 435 грамм
Примечание
* Муки с высоким содержанием клейковины у меня не было, пекла из муки высшего сорта (Макфа).
Рецептура в пекарских процентах:
мука пшеничная в. с - 75%
мука с высоким содержание клейковины - 25%
дрожжи прессованные - 2.2%
молоко - 45%
сахар - 5.5%
соль - 2%
яйцо - 13.3%
желток - 2.5%
масло сливочное - 15%
Видео с плетением халы из двух жгутов:
- * Молоко для этого хлеба использовала темперированное: довела молоко до кипения и выдержала в термосе в течение 40-45 минут.
- **В авторском рецепте хлеб выпекается без пара, но корочка в этом случае получается более плотная.
Рецептура в пекарских процентах:
мука пшеничная в. с - 75%
мука с высоким содержание клейковины - 25%
дрожжи прессованные - 2.2%
молоко - 45%
сахар - 5.5%
соль - 2%
яйцо - 13.3%
желток - 2.5%
масло сливочное - 15%
Видео с плетением халы из двух жгутов:
Видео рецепта
