Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Категория: Дрожжевой хлеб
Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Ингредиенты

Тесто:

Дрожжи прессованные
5,5 г
Мука пшеничная высшего сорта
187 г
Мука с высоким содержание клейковины
63 г
Молоко
112 г (+25 г)
Сахар
14 г
Соль
5 г
Яйцо
33 г
Желток
6 г
Масло сливочное
33 г

Отделка:

Яйцо
10 г
Кунжут

Способ приготовления

 

Тесто:

 
Дрожжи растереть кончиками пальцев, добавить муку* (1 ст. л оставить) и сахар. Влить тёплое молоко**, яйцо и желток.
 Вымесить в течение 8-9 минут. Добавить соль, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку.

   
Вымесить мягкое, шелковистое тесто.

   
Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 2 часа. В середине брожения тесто один раз обмять.

 

Формовка:

 
Выложить тесто на стол, обмять, разделить на две равные части.
 Каждую из частей раскатать, свернуть в рулет. Дать предварительную расстойку 10-15 минут.
 Прокатать рулеты на столе, удлиняя, чтобы получились жгуты длиной 65-70 см.

   
Уложить два жгута на столе, под прямым углом.

   
Шаг 1.
 Верхнюю часть жгута (А) переложить вниз. Нижнюю часть жгута (В) переложить наверх.
 Шаг 2.
 Жгут С перенести направо, уложить между жгутами А и D.
 Шаг 3.
 Жгут D переложить налево.
 Шаг 4.
 Жгут В переложить вниз, между жгутами А и С.

   
Шаг 5.
 Жгут А переложить наверх.
 Шаг 6.
 Жгут D переложить направо, между жгутами С и В.
 Шаг 7.
 Жгут С пренести налево.

   
Для дальнейшей формовки повторить все Шаги, начиная с Шага 4. Кончики жгутов прокатать ребром ладони, завернуть вниз.

 

Расстойка и выпечка:

 
Переложить заготовку на противень, накрыть свободно плёнкой.
 Расстойка при комнатной температуре 90-120 минут.

   
Перед отправкой в духовку смазать плетёнку яйцом, посыпать кунжутом.
 Выпекать в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов, с паром*** первые 6-7 минут. Затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности.

 

 

  Очень вкусный хлеб. Рекомендую непременно попробовать.

Время приготовления: 5 ч.
Порций: 1 булка весом 435 грамм

Примечание

* Муки с высоким содержанием клейковины у меня не было, пекла из муки высшего сорта (Макфа).
** Молоко для этого хлеба использовала темперированное: довела молоко до кипения и выдержала в термосе в течение 40-45 минут.
 Молока по расчету в тесто - 112.5 грамм, при замесе добавила еще 25 граммов.
***В авторском рецепте хлеб выпекается без пара, но корочка в этом случае получается более плотная.

Рецептура в пекарских процентах:

мука пшеничная в. с - 75%
мука с высоким содержание клейковины - 25%
дрожжи прессованные - 2.2%
молоко - 45%
сахар - 5.5%
соль - 2%
яйцо - 13.3%
желток - 2.5%
масло сливочное - 15%

Видео с плетением халы из двух жгутов:

Видео рецепта

thumbnailUrl
Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman). Категория: Дрожжевой хлеб. Автор: Sonadora. Ингредиенты: Тесто: • Дрожжи прессованные 5,5 г • Мука пшеничная высшего сорта 187 г • Мука с высоким содержание клейковины 63 г • Молоко 112 г (+25 г) • Сахар 14 г • Соль 5 г • Яйцо 33 г • Желток 6 г • Масло сливочное 33 г • Отделка: • Яйцо 10 г • Кунжут .
PT4M25S
True
2018-09-24T17:57:12+03:00
embedUrl
Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Рецепты с похожими ингредиентами


Tatyana1103
Манечка,

медуница
Манечка, можно даже по одной только фотографии догадаться чьё это произведение. Иначе как произведение и говорить не хочу. Все что ты делаешь своими ручками достойно восхищения. Как все красиво и вкусно. Не задумываясь забираю в закладки.

Sonadora
Танечка, спасибо. Угощайся, еще тёплая.
Наташа, спасибо. Очень вкусный хлеб. Попробуй.

Rada-dms
Сижу думаю, какой хлеб испечь, а тут ты со своей очередной красотой! Мань, формовать некогда и негде, я на даче, везде сыры прессуются и сохнут. Так что я просто тесто сейчас затею, потом булку испеку. А вот красивый потом сделаю, в городе. Этот хлеб пойдет для бутеров с сыром или с запеченной грудкой индейки холодной?

Sonadora
Олечка, спасибо. Для бутеров очень даже пойдет. Хлеб получается в меру сладкий и сдобный, как булка.

Rada-dms
Пошла ставить, если получится сфотать нормально, отчитаюсь, а тут мрак, дождь и нет места от слова совсем!

Sonadora
Удачной выпечки, Оль.

Пойти что ли тоже тесто замесить и убрать в холодильник? Булкофф захотелось.

ока
Мань, забрала, вот куда мне стока: закладки трещат по швам!!!
Спасибо тебе, золотой, что делишься с нами талантом!!!

Rada-dms
Sonadora, хи-хи, я ж девочка противоречивая, ставлю твоего утопленника, а эту красоту без спешки сделаю, жалко такое на коленке ваять!

ока

две девицы вечерком
собрались ваять рядком
кулинарные нетленки
на столе, не на коленке!
Маня халу доплела,
Оля сыру собрала
по сусекам дачи
нынче - не иначе-
как бывало, пиру быть!
мне б девчатам подсобить...

Rada-dms
мне б девчатам подсобить...
 
Полбатончика срубить!
Моя коллекция пополнилась очередным Таниным шедевром! Я все коплю!

Sonadora
Танечка, восхищаться твоим талантом. Так легко и непринужденно излагать свои мысли в стихах.
Полбатончика срубить!
Олечка, нее, ради такого случая обеспечу всех целыми батончиками.

NM
Красота, сразу видно руку мастера. Срочно нужно печь

Sonadora
Надежда, спасибо. Буду рада, если понравится.

Ольга из Воронежа
Праздник да и только!

Sonadora
Ольга, спасибо. Хлеб - настоящий праздник аромата и вкуса.

Ludmil_a
Маня (ничего что я по имени?), а можно этот рецепт для хлебопечки взять?

Sonadora
Людмила, конечно, можно.

NM
Манечка, хлебушек в духовке, пахнет оболдеть..... Красоты такой как у тебя не получилось, руки крюки. Жду домой главного дегустатора, мужа

Sonadora
Надежда, спасибо, что попробовала. Надеюсь, главный дегустатор остался доволен, а красота плетенок - дело не хитрое, обязательно получится.



Рецепты в разделе «Швейцарский хлеб»

Новое на сайте