Базельский хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Базельский хлеб (духовка)

Ингредиенты

ОПАРА

Мука пшеничная
165 г
Вода
165 г
Дрожжи прессованные
5 г

ТЕСТО

Мука пшеничная
335 г
Соль
10 г
Вода
265 г
Солод
1 г

Способ приготовления

 Расчеты даны на 2 хлеба весом 400 гр каждый, муку брал и для опары и для теста пшеничную сильную (W 285).


 Для опары все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.


 Все смешать и месить (KitchenAid) 4 мин на 2-ой скорости и 12 мин на 4-ой скорости - мне пришлось увеличить замес еще на 6 мин. Тесто изначально очень жидкое (86% воды по отношению к муке - это просто потоп). К концу замеса тесто совершенно отстает от стенок и имеет красивую глянцевую поверхность. Температура массы +25С.


 После замеса тесто оставить для брожения на 120 мин при комнатной температуре (я расстаивала при +28С). Через 60 мин сделать одну обминку.


 Разделить тесто на 4 равные части, округлить и оставить на предварительную расстойку на 15 мин при комнатной температуре. Сформировать продолговатые булочки, уложить по две таким образом, чтобы при расстойке образовались слипы, и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при +25С (я расстаивала при +30С).


 Выпекать не менее 40 мин при +220...240С с паром.


 И внимание прошу обратить, что дрожжей-то в рецепте кот наплакал - 5 гр всего в полише  


 





Примечание

Характеристика хлеба:
форма необычная (две сросшиеся при расстойке продолговатые булочки), сверху видны мучные пятна;
никаких надрезов;
цвет очень темный;
корка толстая, хрустящая, очень поджаристая и очень вкусная;
мякиш влажный, пористость неравномерная, цвет кремовый.
Автор рекомендует его на каждый день и особенно к жареному мясу или жаркому.
Базельский хлеб (духовка)

Рецепты с похожими ингредиентами


Миша
Poolish
Мука пшеничная сильная (W 285) - 165 гр
Вода - 165 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.

Хлебушек наш иностранец - и названия процесса соответственно тоже - ничего не стала менять-переименовывать
Poolish-Французский термин.
Предферментация (опара) сделана из муки, воды и небольшим количеством дрожжей.

Poolish как метод возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше (отсюда идет и его название). Затем он быстро распространился по Европе - сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию.
 Любопытная деталь - все французы замешивают poolish руками в большой миске, похожей на пиалу. Сперва растворяют дрожжи в воде, затем всыпают муку и размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки.

Тесто да, жидкое, похоже на тесто для итальянского, на тесто для «хлеба без замеса», и принципы работы с таким тестом те же.

Миша
И ещё один такой же карапуз, только сформовала не двумя продолговатыми со слипами, а более привычно, одной заготовкой

Базельский хлеб

poiuytrewq
Вот это мякиш! Супер!! Я такой видел только на заквасках, а тут...
Забираю рецептик, и спасибо!

И вопрос сразу... Я с солодом раньше никогда не имел дело... В этом рецепте его нужно заваривать или просто 1 гр порошка и все?

Спасибо.

барабулька
Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?
2. у меня солод в жидком виде (домашний квас), могу ли я его использовать, если да, то в каком кол-ве, в пересчёте на 1 гр. сухих?
Огромное спасибо!!!

Миша
Отвечу так, как делала сама - и по рецепту и сама добавляла сухой тёмный солод, заваривать не надо. А можно ли жидкий добавлять - попробуйте, и расскажете нам.
Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?
 
Нет, неправильно поняли, мука не цельнозерновая, а по рецепту «Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная «Аладушкин» (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.
МИША а можно мешать тесто в хлебопечке?
Скажу сразу - нет. В хлебопечке такое тесто не делается, нужен хороший мощный тестомес (у меня кенвуд010), на худой конец миксер с крюком для теста.

poiuytrewq
барабулька, я уже говорил здесь на форуме, что вычитал в свое время в интеренте... Если нет панифарина, то для повышения клейковины обычной муки можно добавить сухой молотой манки.

poiuytrewq
... а по рецепту «Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная «Аладушкин» (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.

МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?

miroshka
Миша подскажите начинающему хлебопеку, можно ли заменить Poolish на вот такую опару (бига)
3/4 ч. л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.

Миша
МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?
Да, на весь объём около ложки, и добавляла скорее для перестраховки

Миша подскажите начинающему хлебопеку, можно ли заменить Poolish на вот такую опару (бига)
3/4 ч. л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.
А в чем необходимость? Можно, конечно, похулиганить в рецепте но, думаю, автору было бы обидно. Хлеб очень неплох в первозданном виде.

miroshka
Дело в том, что у меня этой опары 0,5 литра осталось от прошлой выпечки, а Ваш хлебушек уж очень понравился, вот я и подумала, что может такая замена подойдет

Миша
Ну тогда теоретически можно, отмерить биги 330 гр, но полиш выдерживаем 3 часа при комнатной, а бига ваша выдерживалась 24 часа на холоде - вкус будет разниться, может вы все-таки утилизируете бигу в другие хлебушки, а этот сделайте по рецепту, как положено, этот хлеб того стоит.

natamylove
МИША, подскажите (тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?

Миша
МИША, подскажите (тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?
Да, с паром на поду, можно ёмкость ставить и пару пшиков добавить из пульверизатора.

natamylove
Испекла я этот хлебушек, но по фоткам видите, что сильно отличается от оригинала.
Технологически мне сложно, условий для расстойки в доме нет. Чтоб найти место, где бы было +25. Пекла вечером, уже не жарко. Темпир в доме намного ниже.
Думаю, может расстойку делать в выключенной духовке, но ставить внутрь миску с кипятком.
И тесто получилось жидковатым, поэтому засунула его в форму, оно бы у меня растеклось по листу.
Тут наверное в замесе дело. У меня простой миксер.3 раза замес делала, до появления запаха от миксера, потом выключала и давала ему остыть.

Базельский хлеб

Багет Чиабатта у меня тоже не получался, холодно в доме, зимой пробовала.

Базельский хлеб

Миша
Да, совершенно верно, дело в замесе, тут нужно хорошо развить клейковину - это особенность работы с «жидким» «мокрым» тестом. К сожалению, по другому никак - только мощный тестомес. Можно, конечно, попытаться вымесить вручную (знаю, что у нас на сайте есть и такие отважные хлебопеки ).

natamylove
Ой, МИША, а как это «развить клейковину»?
А как вы думаете, если я например вымешу некоторое время, а потом сделаю паузу и поставлю в холодильник, и потом в течении часа я сделаю несколько подходов в замесе, но доведу тесто до «ума»
У меня миксер не мощный, а к большим дыркам я все же неравнодушна.
У меня может получиться?

барабулька
МИША подскажите пожалуйста как сформировать булку? Тесто уже после обвалки подходит, спасибо.

poiuytrewq
Ой, МИША, а как это «развить клейковину»?

А можно я со свей колокольни, как я это понимаю, скажу?.. Тесто с хорошо развитой клейковиной, - это когда при вытягивании оно не рвется, а образует тонкие пленки.

tuskarora
Миша! Спасибо за рецепт.
Я вчера попробовала сделать этот хлеб. Мне очень понравилось. Тестомеса у меня нет мешала миксером, поэтому может хлебушек не такой кругленько-выпуклый как у Вас. Но поры очень даже большеватенькие, и вообще сложилось такое впечатление, что хлеб нежный. А корочка.....
Только солода я положила немного больше - около столовой ложки, я люблю солодовый привкус. К сожалению фотку сегодня не вставлю, не скинула на флешку перед работой, а инета дома нету.

барабулька
МИША огромнейшее вам спасибо!!! Сегодня испекла хлебушек по вашему рецепту, такого вкусного хлеба мы ещё не ели, он просто бесподобен, конечно таких огромных дырочек, как у вас, не получилось, но может это и к лучшему, есть к чему стремиться. Спасибо вам, за то что вот таких ещё не опытных хозяек учите уму разуму.

MariV
У меня сейчас стоит на 2-х часовой расстойке - я всё-таки доверяю рутинную работу своей ХП - и опару замесить, и тесто - сначала 20 минут месила на режиме «пельмени», сейчас поставила на режим «тесто» в программе «основной». Там будет обминка, после неё - выключу. Вот ведь не хотела печь, хотела без пробок на дачу улизнуть, дак нет, заморочилась с хлебом! Заразный форум!

барабулька
МИША можно вопрос? Мякиш хлеба у меня получился резиновый, в хорошем смысле слова, мне понравилось, очень, а у вас тоже такой или я что то не так сделала?

Маришка123
Миша, огромное спасибо за рецепт этого хлеба. Очень боялась что не получится, т. к. тесто было действительно непривычно жидким, но в итоге всё получилось на ура. И вкус и «резиновость» понравились, хлеб практически не крошится. Домашние тоже оценили, умяли за полдня!!!
 Месила в Кенвуде 010. В который раз убеждаюсь что не зря его купила. Руками и хлебопечкой так точно не вымесить!!!

Миша
Да, резиновость слегка присутствует, но только слегка.
Маришка123, молодец, хвалю за храбрость на доброе здоровье

Kseny
МИША, скажите пожалуйста, а можно такой хлеб сделать с быстродействующими дрожжами? Как-то рецепт нужно корректировать? И сколько их количество взять вместо пресованных?
 
Хоть и нет тестомеса, всё-равно попробую, тем более, что закваска моя загнулась, а заводить новую буду только после отпуска.

irina2101
я всё-таки доверяю рутинную работу своей ХП - и опару замесить, и тесто

MariV, поделитесь, пожалуйста, результатом. У меня нет тестомеса, а хлебушка такого хочется, очень уж красивый. Может и правда наш Панас справится.

laralaram
Здравствуйте! вчера пекла ваш хлеб, очень вкусный получился, и весь в дырочках! Вопрос всё же возник: у меня было очень жидкое тесто, пришлось печь в форме... Не подскажете, в чём дело?

Миша
Причина, скорее всего в нарушении технологии, изначально тесто очень жидкое, но в конце замеса оно хорошо отстает от стенок тестомеса, возможно, не хватило времени на вымес. И вопрос к вам такой, в чем вымешивали тесто?

Танюша
Ну вот я тоже решилась на этот хлебушек. Месила миксером тесто отставало от стенок и жидковатое по сравнению с обычным тестом, с тестом было очень приятно работать и на ощупь очень нежное на вкус еще не пробовала.


Базельский хлеб


Базельский хлеб

Миша
tanya1962, хороший хлебушек! миксер, конечно, не выход, но как промежуточный вариант - вполне годится.
Были времена, не было у меня тестомеса, из положения нашла такой выход - замешивала в хлебопечке, потом на стол, и домешивала вручную до нужного развития клейковины.

Марусь
Купилась однозначно на внешний вид - ну необыкновенно красивый хлеб, кроме всего странно-увлекательный рецепт. Поскольку с чиабаттой у меня получилось справиться вручную, то решила, что и тут рискну. Видимо все-таки недомесила (за минут 40-50 вымешивания руки уже отказывались продолжать). Но. Поскольку у меня была мука Экстра хлебопекарная, я решила немножко добавить клейковины и заодно научиться это делать. Промыла плотно замешанное тесто и получила резиновый кусочек, который потом умучилась вмазывать в тесто.
Как же странно пахнет этот хлеб, мне даже сравнить не с чем - не дрожжами, не фруктами, не солодом, не закваской и даже не хлебом в привычном понимании. У него какой-то свой ни на что не похожий аромат. Причем он появился не сразу, а где-то в конце готовности теста перед расстойкой и полностью проявился при выпечке.
Тесто разделила на два куска, один уложила в стеклянную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, здесь правда немножко смухлевала - взяла цельнозерновую муку, чтоб хоть чуть-чуть подстраховаться от прилипания - очень уж жидкое тесто было. Решила, что эту часть буду печь прямо в форме. А второй кусок также уложила на расстойку в стеклянную форму, но перед выпечкой выложила массу на керамический поддон раскаленный, выстланный пергаментом. Тесто конечно расползлось и получилась скорее лепешка, но пузырей крупных в ней было больше
Мякиш влажный корка сухая, вкусная.


Базельский хлеб (духовка)


Базельский хлеб (духовка)

Миша, спасибо за рецепт.

kisuri
Привет, Стелла!
На этот ваш хлеб я облизываюсь уже несколько лет! Но, пока у меня не было настоящего тестомеса, ничего не получалось, конечно. То есть, тестомес был, и мощный, но не на каждом жидкое тесто получается вымесить. Еще и зависит от формы крюка. А тут я себе подарок сделала - купила миксер Бош!!! Наконец, я увидела, что такое этот Windowpane тест!!!
 Базельский хлеб (духовка)

А вот и хлебушек:

Базельский хлеб (духовка)Базельский хлеб (духовка)Базельский хлеб (духовка)

Так, как вы описали: мякиш эластичный, вкус, запах хлебный!
 Спасибо за рецепт!

Aleksaniko
kisuri, здравствуйте! А какой Бошик Вы себе купили (если не секрет)?

А хлебушек у Вас замечательный получился!!!

kisuri
Привет,Aleksaniko! Спасибе за оценку, хлеб, правда, необыкновенный.
А Бошик у меня вот такой:

 youtube.com...

 Он небольшой, чаша всего на 3 литра. Одновременно можно в нем вымесить теста из 1 кг муки. Но мне достаточно, я никогда не делаю теста больше, чем из 500 г. Но месит он!!!. У меня давно уже есть миксер Морфи Ричардс, большой, планетарный чаша на 5 л, вроде, все как надо. Я в нем делаю тесто для ржаного, для вареником, пирогов, отлично получается. А вот жидкое тесто, как на чиабатту или на этот вот хлеб - ну, никак! Даже на халу не получалось, не знаю, в чем дело. Как только тесто сходится, тут же начинало наползать на крюк и вместе с ним крутиться. Или - если очень жидкое, то просто крюк болтался в нем, как в супе... Может, это я чего-то не умею, не знаю. Делала тесто в ХП. Но в ХП чиабатное тесто не получается... так и жила, облизываясь на этот хлеб.
А потом надыбала эти миксеры, посмотрела в инете, как они месят - и все!!! Потребовала на день рождения подарок без объяснения «а зачем тебе еще один?» Нада!!! И - ну, конечно, это совсем другое дело! Это вообще-то комбайн, в нем есть терка, там, блендер. Мясорубку не взяла. Короче, балдею. А вот ржаной он не месит, по стенке размазывает. Так что Морфик мой тоже работает. Опять же, наверно, я чего-то не догоняю тут.
 Я совершенно ни о чем не жалею, но если бы вот сейчас я покупала свой первый миксер, я бы, наверно, купила бы сразу большой Бош. Или другой качественный миксер, сейчас у меня, конечно, намного больше опыта.
 Успехов вам, хороших хлебушков! Спрашивайте, если вам что-то интересно, вопросы принимаются любые.
 Ира

Mist
Ну вот и я решила попробовать
Миксер мой конечно не справился и тесто не домесилось, выпекала как есть...
Но даже такой результат меня очень порадовал
Однозначно буду печь ещё.

Базельский хлеб (духовка)

Mist
А вот новый отчетик - очень нам нравится ваш хлеб, спасибо за такой замечательный рецепт

Базельский хлеб (духовка)

Гала
Какой красивый хлеб! Очень захотелось испечь. Миша, а какой нужно брать солод?

Irinakia
Рецепт просто супер, огромное спасибо Мише
долго присматривалась к картинке и мечтала сделать.
и вот я дождалась выходных, планов вроде сильных никаких кроме как выкупить redmond 02. Поставила опару и уехала. Как всегда куча неотложных дел, поэтому опара стояла не три часа, в равно 4.
Все остальное сделала строго по рецепту, даже утром носилась за свежими пресованными дрожами. Результат получился просто врсительным, теперь жалко, что этот хлеб нельзя печь в будние дни, так занимает много времени.
Хоть и дырочки не получились такие большие - хотя делала только из за них. Но зато какой он мягкий, пушистый, воздушный и некрошащийя он полчился. Замешивала в Kenwood 010, в нем же и расстаивала опару, затем на расстокй ставила в микроволновку с конвекцией. Тесто было очень приятным - воздушным и в то же время очень упругим.
Единственно забыло пар при выпечке устроить.
а также не понравилось в керамической форме выпекать, может я ее просто плохо прогрела всего 20 мин на Т 250С, низ не зажаристый получился.
в следующий раз буду экспериментировать с КРИСП тарелкой.
Но печь этот хлебушек буду однозначно часто по выходным :-)

Базельский хлеб (духовка)

[img width=180 height=134]

Loksa
Не знаю, почему я выбрала этот хлеб? Духовки нет сейчас, но тем не менее- испекла в мультиварке 110 град, 1час20минут. Можно было повыше температуру выставить, корочка получилась тонкой и не сильнозажаренная. Верх зажарила грилем. Вымешивала руками, через час обмяла и сложила, через три часа- сложила слегка и подкатала в легкий колобок.

Базельский хлеб (духовка)

Миша, спасибо за рецепт

Элен
Очень захотелось испечь этот хлебушек... могу сказать, что на вкус, очень понравился, с корочкой и влажный внутри... но тесто такое жидкое.. что я его даже не смогла никак сформировать... пришлось вылить, именно вылить в форму и печь... я не знала что получится.. ну вот что! Все делала по рецепту!!!

Базельский хлеб (духовка)

Элен
Испекла опять этот хлебушек... уменьшила воды на 30г, вот что получилось... очень вкусный...

Базельский хлеб (духовка)Базельский хлеб (духовка)Базельский хлеб (духовка)Базельский хлеб (духовка)

Веточка
Элен, я тоже честно пыталась испечь по рецепту. Полчаса на даче гоняла Китчен, на разных скоростях. Никак в колобок не собралось. Может, влажность виновата?
В итоге тоже перевалила в мультиварку и испекла там с переворотом. Вышло вкусно, но явно не то, что в рецепте заявлено.

Элен
Вета, вот этот, второй... он собрался в колобок, отстал от стенок... и тесто такое глянцевое было... а после расстоек... я его все равно, не могла собрать, чтоб подовый сделать... также пришлось в форму... я пекла в ультропро от таперваре... она с крышкой... за 10 мин до окончания выпечки, крышку открыла... и все....



Рецепты в разделе «Швейцарский хлеб»

Новое на сайте