Пирожное Блёмоннен (Blemannen)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: Франция

Ингредиенты

Черничное желе:

Черника

200г

Сахар (по вкусу)

30г

Лимонный сок

1ст. л.

Желатин

4г

Безе-полусферы

Яичный белок

60г

Сахар-песок

120г

Бисквит:

Яичный желток

1шт

Сахар-песок

25г

Яичный белок

1шт

Мука

30г

Крамелизированные яблоки :

Средние яблоки

4шт

Сахар-песок

4ст. л.

Сливочное масло

50г

Ванильный ганаш Montee(основа)

Белый шоколад

50г

Сливки

33-38% 70г

Ванильный экстракт

2ч. л.

Желатин

1г

Сливки

33-38% 125г

Черничный Montée Ganache(основа):

Белый шоколад

50г

Сливки

33-38% 25г

Черничный соус

50г

Желатие

1г

Сливки

33-38% 125г

Сироп для бисквита:

Вода

25г

Сахар

12г

Кардамон (молотый)

1/4ч. л.

Ром

1ст. л.

Ganache Montee(заключительный этап) :

Сливки

33-38% 300г

Способ приготовления

 Этот десерт сделан в честь высокой и труднодоступной вдохновенной горы Blåmannen. Гора находится в Норвегии в Тромсе. Имеет высоту 1044 метров, но без специальных навыков скалолазания или оборудования туда никто не доберется.
 

 Сравним с десертом!
 Черничный, карамельный яблочный и меренговый слои прекрасно сочетаются с мягким двойным кремом и тоненьким бисквитом, пропитанным ромом с кардамоновым сиропом.
 4-6 порций,
 

Черничное желе:

 Всего нужно черники: цельной для украшения 50г + на желе 200г + для ганаша 50г. Отварить ягоды (250г) с сахаром и лимонным соком в течение 5 минут. Сахара добавлять до приятной сладости. Потом использовать все по назначению.
 Растворить желатин по инструкции. Затем добавить раствор желатина в черничный соус приблизительно 280г. Размешать. Вылить его толщиной 1 см в форму силиконовую диаметром 20см. Охладить в холодильнике до полного желирования. Вырезать кружки диаметром 7см.
 

 

Безе-полусферы

 Взбить белки с сахаром до жестких пиков.
 Заполнить кондитерский мешок кремом и отсадить по спирали в полусферы диаметром 7см. Желательно тонким слоем 6мм.
 Поставить в предварительно нагретую духовку на 90-100С на 2 часа. Полусферы должны быть полностью сухими и белыми. Снять из формы.
 

 

Бисквит:

 Духовку включить на 180С.
 Желток взбить с сахаром до белой ленты. Белок взбить с сахаром до устойчивых пиков. Соединить две массы аккуратно лопаткой.
 

 Муку просеять на яичну взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой.
 

 Распределить тонким слоем до 1см на противень, покрытым пекарской бумагой. Выпекать 10минут до готовности. Поверхность пружинит и не липнет к пальцам. Дать остыть коржам, перевернуть и снять бумагу. Вырезать кольца диаметром 7см.
 

 

Крамелизированные яблоки :

 Яблоки очистить от шкурки. Порезать кубиками. Масло тоже кубиками. Все мешать с сахаром. В сковороде (которая только для фруктов) класть яблоки и пожарить на среднем огне до карамелизации 10минут.
 

 

Ванильный ганаш Montee(основа)

 Желатин растворить по инструкции.
 70г сливок нагреть и добавить раствор желатина. Размешать
 Белый шоколад растопить на водяной бане. Сливки с желатином вылить на растопленный шоколад. Перемешать.
 

 Добавить экстракт ванили и 125г горячих сливок и снова перемешать. Накрыть пленкой «в контакт» и в холодильник до застывания и уплотнения.
 

 

Черничный Montée Ganache(основа):

 Сливки нагреть. Добавить раствор желатина.
 Шоколад растопить на водяной бане, соединить со сливками желированными. Перемешать. Добавить еще горячие сливки 125г. Перемешать.
 

 Добавить черничный соус и перемешать. Накрыть пленкой «в контакт» и в холодильник до застывания и уплотнения.
 

 

Сироп для бисквита:

 Вскипятить сироп из воды и сахара, добавить кардамон. Остудить. Добавить ром. Перемешать. Кисточкой пропитать бисквит.
 

Ganache Montee(заключительный этап) :

 300г холодных сливок взбить до устойчивых пиков. Можно для стабильности добавит 2 ст. л. сахарной пудры. Разделить взбитые сливки пополам и добавить в 2 вида ганаша, приготовленные раньше. Размешать лопаткой до равномерности.
 

 

Монтаж:

 Заполнить безе карамелизированным яблоком.
 Накрыть кружком черничного желе.
 

 Пропитать бисквит сиропом и сразу класть на желе.
 Перевернуть заготовку.
 

 Наполнить кондитерский мешок белым кремом. По кругу отсадить до половины пирожного крем.
 Столовой ложкой класть на верх черничный крем.
 Сделать красивую форму горы. На верх распределить пищевую пленку. Снять пленку, потянув деликатно вверх. Это метод, кстати, который использует Philippe Conticini в его пирогах с лимонным безе.
 

 Украсить свежими ягодами черники поверхность пирожного.
 Можно подавать. Вы знаете, это настоящее, еще одно райское наслаждение.
 

Программа: выпечка, взбивание, замораживание,

Время приготовления: 8 ч.

Порций: 4-6порций

Примечание

Сделала по рецепту шефа Роджерио:

Наташа, преклоняюсь, какой труд и красота. Сама такое не осмелюсь сделать, но хоть полюбуюсь

Да работа проделана огромная. такое сподвигнусь разве что на праздник сотворить В разрезе очень красиво

Решайтесь! Это будет одно из любимых десертов. Обещаю!
На праздник можно заранее приготовить за несколько дней и заморозить. Я так всегда делаю с пирожными. Очень удобно!

Наташ, а тортом его можно сделать? ОЧЕНЬ УЖ КЛАССНЫЙ ДЕСЕРТ!

Шедеврально!!!

Наташ, а тортом его можно сделать?

Его, как раз нельзя большим тортом. А вот мини тортиком на 15см можно. Но где такие сферы взять?

Норвежский рецепт, о котором я не знала!!! С ума сойти.
Какие красивые пирожные.
Спасибо за мастер-класс.

А я все мечтаю приготовить их миндальный торт, даже формы лежат без дела...

Лена, а формочки зря простаивают. Это такие тарелочки с отверстиями посередине? Интересно.
Я никогда не пробовала настоящий торт. Тесто его кажется имеет миндальную муку, белки и сахар. А вот пирог норвежский с большим количеством кардамона. На что торт похож, который в формах?
У меня не норвежский рецепт, это француз, вдохновленный горой Блёмон, придумал.

Его, как раз нельзя большим тортом. А вот мини тортиком на 15см можно. Но где такие сферы взять?

А если миску взять? Точно, если безе в миске получится, то сделаю тортиком!

Что ни день - то шедевр!!!

А если миску взять? Точно, если безе в миске получится, то сделаю тортиком!

А что, у тебя миска силиконовая? Допустим, даже железная, простеленная пергаментной бумагой. Она выпечет безе. Но какие же тогда пласты желе, яблок и бисквита надо делать? Это нужно пересмотреть состав и придумать заново, так, что бы в каждый отрезанный кусочек попало гармонично и яблоко, желе, бисквит, безе и, наконец, крем. Если хотите придумать новый торт - пожалуйста, экспериментируйте!
Я бы посоветовала делать порционные. Если не сфер в 7см. Можно взять обычные силиконовые формы для кексов, маффин. Кремом потом округлить форму можно!

Это такие тарелочки с отверстиями посередине? Интересно.
Я никогда не пробовала настоящий торт. Тесто его кажется имеет миндальную муку, белки и сахар. А вот пирог норвежский с большим количеством кардамона. На что торт похож, который в формах?

Это тарелки с круглыми выемками для Kransekake.
Печется определенное количество кругов, потом собирается из этих «бубликов» пирамида, склеивается шоколадом или сахарной глазурью. Украшение - норвежские флаги, как правило.
Чем-то похож на крокембуш.

А Kardemomme kake ела, но не знаю рецепт, такой цели не было, не впечатлил он меня.
Немного похож на морковный пирог английский, думаю, это заимствование.

PS «Бриту» бы еще испечь. Вкусный он, с яблоками и взбитыми белками.
После переезда обязательно сделаю и запущу на форум.

Спасибо Наташенька! Как всегда, бзподобная подача рецепта! Я даже представить себе не могу вкус пирожного- черника, яблоки, кардамон!!! Очень изысканно!!! Однозначно попробую!!! Скажите, а безе не надо шоколадом промазывать (как «Павловой»)? Или какрамелезированные яблоки не текут?

Они великолепны! Спасибо большое, что делитесь рецептами и умениями:)

prascovia Нет, яблоки не текут. Смотрите на разрез. Это пирожное достала не из морозильной камеры, а из холодильника. Прекрасно себя ведет и желе и яблоко. Сверху сами ягодки черники могут потечь. Но я видела этот десерт еще и дополнительно самим черничным соусом брызгают и он весь в кляксах. Ну мне больше нравится «заснеженная вершина». А вкус бес-по-доб-ный! Ничего лишнего... жаль не могу видео показать как это пирожное бытро уничтожается и рука тянется за новой порцией... А порция достаточно большая.

Лена, буду ждать твоих постов с большим интересом. А Брита, это что за зверь?

Наташенька! Спасибище! Обязательно попробую! Меня именно и заинтересовал вкус пирожного, ни когда н пробовала такое сочетание!!!
ПС очень надеюсь, что не обидела Вас свими вопросами! Поверьте, просто хотелось уточнить, а то с «Павловой» у меня получился конфуз.....

Конфузов не будет. С кремом нужно приловчится, когда вытягиваешь пленку. Крем мягкий, медленно стекающий если лишний раз затронуть. Пирожные лучше сразу на картонные кружки поставить. Так что потянули колпак, лишний опавший крем с основания сняли - и в холодильник. Или в морозильную камеру.
vlokta, это все конкурсу спасибо. «Заставил» меня любимыми десертами делиться. Но мне понравилось!

Брита, это что за зверь?

Брита - это торт. Снизу песочное тесто, в середине припущенные яблоки и взбитые сливки, сверху меренга.

vlokta, это все конкурсу спасибо. «Заставил» меня любимыми десертами делиться. Но мне понравилось!

Делись-делись!!! Столько вкусноты вдруг появилось на сайте!!!

Милая Наташенька! Ну, что же Вы делаете с простыми смертными? Я не любитель сладостей, а как-же хоцца слопать Все Ваши вкусняшки.

Наташенька, преклоняюсь перед Вашим мастерством! Какой же это титанический труд, сотворить такую красоту!

 Завтра приезжает моя дочь, и мне захотелось побаловать ее Вашими шедеврами, конечно же, у меня не получилось так, как должно быть по внешнему виду, но по ингредиентам все соблюдено, завтра будем лакомиться Спасибо Вам огромное

Света, очень оперативно, по-военному сделали. Начало положено, хоть и комом вышло.
Жаль, что не получилось. У вас безе не получилось, я вижу. Нужно сушить пока тверденькие будут на ощупь.
И желе надо замораживать до заледенения. Потом все быстро разморозится.
У меня даже в десерт можно брать в руки и кусать - ничего не потечет и не рассыпется. Так что это удивительно, что я наблюдаю.

Наташа, у меня не получились чашечки из безе, а в духовке оно досушилось до конца, сухие и твердые. Сегодня попробовали, вся масса застыла, можно было резать ножом. Всем очень понравилось сочетание вкусов, так что буду пробовать делать еще и еще, пока не получу желаемый результат по форме. Я, шепотом, и малиновые пирожные сделала, но не стала фотографировать, по вкусу и те, и другие бесподобны! Спасибо большущее

Молодец! Со второго раза все получится, ведь главное упорство и желание есть. А потом так приятно, когда дегустирующие скажут: «Но как? Это невозможно! Волшебство... "

Мне еще так далеко до совершенства, как до той самой горы

Спасибо, Наташ, за поддержку

..... как до той самой горы

Эх, и мне тоже Но я упорная с детства

Вот, и мой отчётик, куча недостатков, оставила крема на ночь, сильно загустели, пекла в формах от шара 16 см, но главное что вкуснятина!!! Спасибо Наташенька!!! ,

, за качество фоток извиняюсь!

Cvetaal, какой вкусный разрезиииик!

Илона , это не мой разрезик, а inucya

Ой, извиняюсь... вот уже который раз выделяя и нажимая «Цитировать выделенное» я получаю не тот результат (

Тусь, приветик! Колдую тут с твоим рецептиком. Безе у меня конечно же не получилось, стало карамельного цвета с сиропом внутри но это мне надо теперь заново учится печь теперь на электрической духовке. Если дальше так и не покурю ее, то буду сидеть голодной без клиентов, ибо пока что хреново мое дело с освоением чудо печки ((((((. Но я о другом. Хочу уточнить, там где ты пишешь желатин раствориться согласно инструкции, это значит, что на 1г желатина берем 10 г воды? Если да, так может внесешь это в ингредиенты? Так проще будет, чем по по пачкам смотреть и высчитывать, а желатин он везде желатин, только скорость набухания от воды разная.

Илон, ты бы сначала на ровной поверхности потренировалась безе делать. Там вообще все элементарно. Научишься, сама с себя будешь улыбаться. Белки до жестких пик! Безе вообще интуитивно надо делать. Они вообще должны сушиться. Можно и на 50-60С до сухости полной. До победы. Хоть и долго - но будут белыми. А сферы немного сложней. Может выделяться сироп. Но опять, не панацея, досуши до твердости. Аккуратно извлеки из полусфер. С другой стороны на уровне дна они могут быть даже влажными. Влагу убрать, досушив в духовке снова, уже без формы. Илоночка, пробуй!

С желатином я стала так писать, потому что он все же разный по силе. Но в целом соотношение с водой правильное.

Тусь, дык я это безе в своей старушке по 5 ч и сушила, и белоснежное получалось. А в этой не могу ориентироваться ну никак! Нет пламени-не понимаю ((А, если выставлю температуру ручкой (у меня механическое управление), то полная фигня получается и бисквиты и безе-если выставлять температуру как в рецепте -досвидос - вме будет подгорать. С бисквитом перестраиваюсь, а безе видимо заново придется учиться печь. Не чувствую я свою печь и все тут. Может какой-то градусник можно купить, что б точную температуру показывал? Только как его там крепить? Ох... Это я о наболевшем))) Натусь, пироженки эти как соберу, сразу подавать нужно или можно оставить и на следующий вечер?

Купи термометр. Желательно купи тот, который моментально показывает результат, а не долго и упорно набирает стреку вверх. Они и подвешиваются и могут на полочке стоять. Без него - никуда. У меня стоит. Проблем нет.