Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Франция
Ингредиенты
Rapsberry трюфели :
Белый шоколад
75г
Малиновое пюре
35г
Сахар мелкокристаллический
50г
Красный пищевой краситель
Сигаретное тесто (розовые полоски):
Сливочное масло (размягченное)
30г
Сахарная пудра
30г
Яичный белок
34г (1шт)
Мука
30г
Красный пищевой краситель
Бисквит Joconde(белые полоски):
Миндальная мука
75г
Сахарная пудра
75г
Мука
20г
Яйца
2шт
Сливочное масло (растопить)
30г
Белки яичные
2шт
Сахар
12г
Крем Bavarois:
Малиновое пюре
150г
Цельная малина
13-14шт
Лимонный сок
1ст. л.
Вода
20г
Сахар (по вкусу)
40г
Желатин
5г
Сливки
33-38% 120г
Сахарная пудра
1ст. л.
Зеркальная малиновая глазурь:
Малиновое пюре
50г
Вода
50г
Сахар
50г
Желатин (растворить)
2г
Способ приготовления
Прекрасный легкий десерт с баварским малиновым кремом в эффектном миндальном бисквите Джоконда. Украшен подушкой из малинового трюфеля.
Для 4-х отдельных порций Bavarois, диаметром 7см.
Сначала сделать трюфели, т. к. им нужно долго замораживаться.
В зип-пакет насыпать сахар и добавить совсем немного красителя (буквально точку гелевым красителем нанести). Зарыть пакет, растереть и сравнять цвет до розового оттенка.
Растопить шоколад (в микроволновой печи или в ванне с горячей водой), а затем смешать его с малиновым соусом.
Завернуть массу в пищевую пленку и охладите до твердого состояния.
Затем развернуть ее и нарезать мелкими кубиками.
Обвалять в цветном сахаре. Отставить до востребования.
Добавить яичный белок, перемешать до объединения.
Затем добавить муку и пищевой краситель (я добавила каплю гелевого).
Распространить тесто тонким ровным слоем по листу, покрытым бумагой для выпечки. Рассчитать размер, который будет входить в морозильную камеру. С помощью скребка сделать полоски.
Поместить лист в морозильную камеру на 15 минут до затвердения. Этим временем подготовить бисквит Joconde ...
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру, цельные яйца и муку, до однородности, добавить растопленное сливочное масло и объединить.
Взбить яичные белки с сахаром до стойких пиков. Соединяем с миндальной массой и аккуратно лопаткой смешиваем.
Достать из морозильной камеры заготовку с розовым тестом. Нанести на твердые полоски тесто Джоконда и равномерно распространить по поверхности шпателем.
Выпекать в течение примерно 10 минут. Края бисквита начинают подрумяниваться и тактильно бисквит пружинит. Достать. Дать остыть. Перевернуть пласт и снять бумагу.
Вырезать полосы (на стенки) и круги (на дно), которые будут соответствовать вашему размеру форм.
Подготовить полусферы, полоски ацетатной пленки (файла), скрепки. Завернуть полоски бисквита в рулон и установить в полусферы, так, чтобы бисквит вошел внутрь силиконовых сфер. Я дополнительно укрепляла цилиндрической формой из нержавейки.
Нагреть 150г пюре малинового. Влить горячий сироп из воды и сахара. Довести до кипения. Попробовать на вкус. Должно быть сладко. Добавить раствор желатина. Перемешать. Дать остыть до комнатной температуры 25 ° C.
Сливки (очень холодные) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Затем сложить деликатно лопаткой в малиновым соусом...
Заполнить кондитерский мешок кремом и отсадить в подготовленные формочки на ½ форм, добавить сверху по несколько ягод малины и снова заполнить формы до верха.
Сверху закрыть Bavarois подготовленными кружками бисквита. Заморозить заготовки на 4 часа.
После заморозки снять кольца, ацетатную пленку.
На пирожные поместить малиновые трюфеля.
Поставить в холодильник перед подачей на 1-2 часа, чтобы медленно размораживалось.
Вот разрез.
Наслаждайтесь вкусными десертами!
Для 4-х отдельных порций Bavarois, диаметром 7см.
Сначала сделать трюфели, т. к. им нужно долго замораживаться.
Rapsberry трюфели :
Сделать малиновое пюре. Всего надо 200-220г малины (оставшуюся часть в Баварский крем и для глазури отставить). Поварить малину 5минут на маленьком огне. Протереть через сито. 35гр отвесить для трюфелей.В зип-пакет насыпать сахар и добавить совсем немного красителя (буквально точку гелевым красителем нанести). Зарыть пакет, растереть и сравнять цвет до розового оттенка.
Растопить шоколад (в микроволновой печи или в ванне с горячей водой), а затем смешать его с малиновым соусом.
Завернуть массу в пищевую пленку и охладите до твердого состояния.
Затем развернуть ее и нарезать мелкими кубиками.
Обвалять в цветном сахаре. Отставить до востребования.
Сигаретное тесто (розовые полоски):
Смешать венчиком размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.Добавить яичный белок, перемешать до объединения.
Затем добавить муку и пищевой краситель (я добавила каплю гелевого).
Распространить тесто тонким ровным слоем по листу, покрытым бумагой для выпечки. Рассчитать размер, который будет входить в морозильную камеру. С помощью скребка сделать полоски.
Поместить лист в морозильную камеру на 15 минут до затвердения. Этим временем подготовить бисквит Joconde ...
Бисквит Joconde(белые полоски):
Духовку включить на 160-170С.Смешать молотый миндаль, сахарную пудру, цельные яйца и муку, до однородности, добавить растопленное сливочное масло и объединить.
Взбить яичные белки с сахаром до стойких пиков. Соединяем с миндальной массой и аккуратно лопаткой смешиваем.
Достать из морозильной камеры заготовку с розовым тестом. Нанести на твердые полоски тесто Джоконда и равномерно распространить по поверхности шпателем.
Выпекать в течение примерно 10 минут. Края бисквита начинают подрумяниваться и тактильно бисквит пружинит. Достать. Дать остыть. Перевернуть пласт и снять бумагу.
Вырезать полосы (на стенки) и круги (на дно), которые будут соответствовать вашему размеру форм.
Подготовить полусферы, полоски ацетатной пленки (файла), скрепки. Завернуть полоски бисквита в рулон и установить в полусферы, так, чтобы бисквит вошел внутрь силиконовых сфер. Я дополнительно укрепляла цилиндрической формой из нержавейки.
Крем Bavarois:
Желатин растворить по инструкции.Нагреть 150г пюре малинового. Влить горячий сироп из воды и сахара. Довести до кипения. Попробовать на вкус. Должно быть сладко. Добавить раствор желатина. Перемешать. Дать остыть до комнатной температуры 25 ° C.
Сливки (очень холодные) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Затем сложить деликатно лопаткой в малиновым соусом...
Заполнить кондитерский мешок кремом и отсадить в подготовленные формочки на ½ форм, добавить сверху по несколько ягод малины и снова заполнить формы до верха.
Сверху закрыть Bavarois подготовленными кружками бисквита. Заморозить заготовки на 4 часа.
После заморозки снять кольца, ацетатную пленку.
Зеркальная малиновая глазурь:
Нагреть малиновое пюре, добавить воду, сахар, раствор желатина. Перемешивать и дать остыть до состояния киселя. Заготовки Bavarois достать из морозильника и окунуть верхушки в глазурь. Однократно. Должна лечь ровным слоем и застыть почти мгновенно.На пирожные поместить малиновые трюфеля.
Поставить в холодильник перед подачей на 1-2 часа, чтобы медленно размораживалось.
Вот разрез.
Наслаждайтесь вкусными десертами!
Программа: выпечка, замораживание
Время приготовления: 7 ч.
Порций: 4 порции
Примечание
Рецепт от шефа-кондитера Роджерио.
Все вещи, которые делала по его рецептам - оригинальные и очень вкусные.
Все вещи, которые делала по его рецептам - оригинальные и очень вкусные.
