Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Франция
Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)

Ингредиенты

ШОКОЛАДНОЕ ЯДРО:
Шоколадная глазурь ( или шоколад)
120г
Вода
60мл
Жирные сливки
200г
Сливочное масло
50г
Растворимый кофе ( или экстракт)
15г
----------------
ПОДГОТОВКА ФОРМ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Кольца (отдельные)
6шт
Пекарская бумага
Масло сливочное
80г
Какао-порошок
50г
----------------
БИСКВИТ:
Шоколад
110г
Сливочное масло (размягченное)
50г
Миндальная мука
40г
Рисовая мука
40г
Густой крем из рисовой муки (Cream of Rice)
40г
Яйца (желтки и белки одельно)
2шт
Сахар-песок
90г

Способ приготовления

 Приговление Coulant основано на отдельном замораживании полуфабрикатов сырого миндального теста бисквита-оболочки и, отдельно, шоколадной начинки. Во время выпечки внешняя оболочка выпекается и держит внутреннее расплавленное ядро. При разрезе начинка выливается. Контраст горячей оболочки и теплого шоколада, соединения ароматов вызывают восторг.
  Это сам Мишель Брас, владелец нескольких ресторанов и, собственно, этого рецепта:
 /9cabff399ac648e9aee2b94064a71422]

  Адрес Michel Bras Restaurant , будете в этих краях - посетите:
 'Relais Gourmand' and hotel in the Country
 Route de l'Aubrac
 12210 Laguiole
 The Greater South West
 France
  Начинала я с фондантов ( Fondant au chocolat) . Это скорее всего брат кулана, и пыталась понять почему все не так выходит: и начинка внутри не такая льющаяся, а чаще ее вовсе не было...перепекала. И шоколадная оболочка не такая на вкус как во французском ресторане. В общем кекс кексом, совсем не пирожное и не люкс. Я помнила тот десерт как изысканный, колоритный, зовущий к себе и соблазняющий своим льющемся шоколадным ядром. Этим летом нашла рецепт Coulant au chocolat от Michel Bras. Именно этот шеф-кондитер изобрел и запатентовал десерт в 1981г. Этот же автор с момента изобретения имеет несколько вариантов кулана: шоколадный белый, а затем кофейный, карамельно-малиновый, абрикосовый, черничный.
  Удачная находка! После выпечки и тестирования, я поняла, что нашла тот десерт, который непременно поселится в наших ресторанах. Поскольку его подают горячим, то шарик ванильного мороженого будет прекрасным дополнением.
  Оригинальный рецепт имеет много подготовки, это правда. Но это того стоит. С другой стороны, если заранее сделать заготовки и хранить в морозильной камере, то в любой удобный момент их можно достать за 20мин испечь вкусный и настоящий десерт. Равнодушных не будет.
 

Шоколадное ядро:

Измельчить шоколадную глазурь и расплавить осторожно на водяной бане.
 

 Добавить кофейный экстракт (растворимое кофе), сливки комнатной температуры, масло размягченное, воду.
 

 Размешать до равномерной массы. Дать остыть и разлить в 6 форм. Размеры: диаметр 3,5см, высота 4,5см. Заморозить.
 

 

Подготовка форм для выпечки:

6 колец 5,5см высотой и 4,5см диаметром
 За несколько часов до выпечки рекомендуется сделать заготовки полосок из пергаментной бумаги в виде полосок 7х25см. Их смазать кистью маслом с обеих сторон. Вложить в 6 форм-колец диаметром 5,5см. Присыпать внутри какао-порошком. Это важно для благополучного извлечения из форм и сохранения целостности шоколадной оболочки. Поставить на поднос, покрытый пекарской бумагой.
 

Бисквит:

 Сварить крем из рисовой муки на воде или молоке.
  Растопить шоколад.
  Снять с огня. Добавить сливочное масло. Перемешать до гладкости. Добавить просеянную смесь миндальной и рисовой муки. Перемешать.
 

 Класть крем из рисовой муки, желтки, перемешать до однородности.
 Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков.
 

 Добавить в массу, аккуратно перемешать лопаткой.
 

 

Монтаж:

Заполнить тестом кондитерский мешок.
 Отсадить донышко в подготовленные формы. Сверху по центру класть шоколадное замороженное ядро.
 

 Заполнить тестом расстояние между бортиками и верхнюю часть с помощью кондитерского мешка.
 По рецепту рекомендуется подготовленные полуфабрикаты заморозить на несколько часов. Я не делала этого, а сразу выпекала.
 Выпекать при 180С 20минут.
 

 Извлекать из формы осторожно и перекладывать по центру на подготовленную десертную тарелку. Снять бумагу. Декорировать шариком мороженого, карамелью. Подавать сразу же.
  *Для этого рецепта я рекомендую использовать качественный горький шоколад 70% или 66% Valrhona Caraibe темный шоколад для ядра, или для сладкоежек лучше брать молочный.
 *Формы можно использовать разные (даже обычные стаканы, чашки), только придерживаться нужно прямых стенок. И ядро делать с расчетом отступа от стенки чашки к центру на 1см меньше.
  Наслаждайтесь!

Программа: выпечка
Время приготовления: 7 ч.
Порций: 6 порций
Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)

Рецепты с похожими ингредиентами


Радость
Наташа, сума сойти, как красиво и аппетитно. Не знаю, решусь ли я когда-нибудь на такое, но рецепт утащила.

Ikra
Это супер! Какое исполнение, какое фото!

echeva
боже! какое искушение! спасибо!!! но, честно скажу, возьму на вооружение саму идею, т. е. бисквит сделаю попроще

Tasha
Спасибо за положительные комментарии.
echeva, главное не убирай миндальную муку. Без нее так обеднеет десерт. Я беру муку не самого тонкого помола. Ореховые крупинки очень вкусны в десерте. А я сейчас с разными начинками пробую делать. Столько вкусовых вариантов открывается.

Babushka
Произведение искусства! Как красиво, а как сложно!

echeva
echeva, главное не убирай миндальную муку.
если перемолоть на кофемолке миндаль-это и есть миндальная мука?

Tasha
Она самая

MariS
Наташа, как красиво, а вкусно-то как!!!
Я уже мысленно там... в кафе с кусочком такого шедевра и улетела на седьмое небо!
Спасибо за твои шедевры - так изысканно!

Messalina
Поясните пожалуйста, как сварить рисовый крем и густое ли получается тесто? Замороженная начинка не тонет же? Это я тоже прикидываю варианты замены бисквита))

Tasha
Рисовый крем варить по принципу и до густоты киселя.
На фото видно густоту теста. Ядро не утонет. Но нужно аккуратно выкладывать по центру и слегка вдавить в слой-основание, тогда боковые пустоты заполнятся тестом.
Можно спросить? А зачем менять бисквит? Уже второй человек об этом говорит. Чем не устраивает?

Messalina
Просто по мне- слишком шоколадно. Хочется контраста)

Бабовка
Интерестный рецепт.
Возник вопрос можно ли миндальную муку заменить перемолотыми миндальными хлопьями а рисовую - перемолотым рисом?

Tasha
Можно. Я однажды купила рисовую муку, а она качеством хуже, чем я бы смолола в кофемолке. Потом уже узнала, что есть кондитерская рисовая мука. Она как пудра.

Тоша
Пошла смотреть рецепт рисового крема. Вот, что нашла: Рисовый крем 1 порция -рисовая мука 65г -сахар 65г -ванильный сахар 10г -соль 2г -растительное масло без запаха 70г -вода 400г. Это оно?

Tasha
Просто сварить рисовую «кашу» кремобразную, совсем небольшое количество - 40г.





Тоша, я бы советовала не возиться с таким рецептом. Много манипуляций. Есть у меня один из вариантов рецептуры, технически проще все делать и такой же шоколадный вкус. Проработанный в ресторане и пользующийся популярностью у гостей.
Кулан. Можно большой диаметром 18см или диаметром 6см 6шт.
молочный шоколад 145 (можно черный)
сливочное масло 110
яйца 3
сахар 40 (лучше коричневый)
ореховая мука (фундук, миндаль) 25
мука пшеничная 60
соль 2щеп

Духовку на 200С.
Шоколад + масло растопить.
Яйца + сахар взбить + мука вся +соль, соединить. Формы промазать маслом обсыпать мукой, дно + бортики внутренние проложить пекарской бумагой. Вылить массу на 2/3 форм. Готовить 190С 5мин с формами диаметром 6см. Весь секрет в выпечке. Надо словить момент когда образуется бортик бисквита, но середина при этом еще не успела пропечься. Когда готово верх обычно выглядит еще мокрым. После выпечки - дать постоять 2-3минуты, а потом переворачивать на тарелку, снять кольцо, потом бумагу.
Надеюсь была полезной.

Тоша
Tasha, спасибо! Такой вариант для меня)



Рецепты в разделе «Национальные пирожные»

Новое на сайте