Американская кухня
Ингредиенты
- 2 столовые ложки нейтрального масла
- 125 г белого лука, мелко нарезанного
- 100 г фенхеля, нарезанного кубиками
- 4 свежих халапеньо, тонко нарезанных (с семенами, если хотите остроты)
- 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
- 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
- 1 чайная ложка семян сельдерея
- ½ чайной ложки хлопьев красного перца
- ½ чайной ложки копчёной паприки
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 150 мл сухого белого вина
- 700 г консервированных измельчённых томатов
- 240 мл сока от мидий (1 стандартная бутылочка)
- 480 мл сока Кламато (Clamato)
- 1,5 чайной ложки соли (по вкусу)
- ½ чайной ложки крупно молотого чёрного перца
- 450 г крупных креветок, очищенных и разрезанных вдоль
- 680 г плотной белой рыбы (треска, палтус или камбала), нарезанной кусочками
- 450 г крупных морских гребешков, разрезанных пополам горизонтально
- 450 г мидий, очищенных, с удаленными «бородками», с отбраковкой открытых или повреждённых раковин
- Свежий петрушка и зелёный лук, нарезанные (для украшения)
- Хрустящий хлеб, для подачи
Способ приготовления
- Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой толстостенной кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, фенхель, халапеньо и болгарский перец. Готовьте, периодически помешивая, до мягкости — около 5 минут.
- Добавьте измельчённый чеснок и перемешивайте без остановки в течение 45 секунд, пока не почувствуется насыщенный аромат.
- Всыпьте семена сельдерея, хлопья красного перца и копчёную паприку. Дайте им слегка потрескивать в масле около 60 секунд, чтобы раскрылись их ароматы. Затем добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте, пока она слегка потемнеет и покроет овощи.
- Влейте белое вино, немного увеличьте огонь и дайте бульону слегка покипеть 2–3 минуты, пока большая часть жидкости не испарится.
- Теперь добавьте измельчённые томаты, сок от мидий и Кламато. Хорошо перемешайте, доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и тушите 10–15 минут, чтобы ароматы раскрылись и углубились.
- Посолите и поперчите. Затем уменьшите огонь до минимума. Аккуратно опустите кусочки белой рыбы в кипящий бульон, слегка погрузив их под поверхность. Накройте крышкой и варите на пару 2 минуты.
- Теперь добавьте креветки, гребешки и мидии. Ложкой осторожно погрузите их в бульон — не перемешивайте слишком активно, чтобы не разрушить нежную рыбу.
- Снова доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и варите 3–4 минуты, пока все мидии полностью не откроются, а рыба не станет непрозрачной по всей толщине. Если какие-то мидии открываются медленно, просто накройте крышкой ещё на минуту.
- Готовое рагу аккуратно разлейте по глубоким тарелкам. Не забудьте выбросить любые мидии, которые так и не открылись — их есть нельзя.
- Каждую порцию посыпьте свежей петрушкой и зелёным луком.
Советы по приготовлению
- Используйте толстостенную кастрюлю — например, голландскую печь — для равномерного распределения тепла и предотвращения пригорания.
- Не пропускайте этап тушения овощей — он создаёт прочную основу вкуса, благодаря которой блюдо будет напоминать ресторанное.
- Покупайте креветки уже очищенные и разрезанные вдоль — это сэкономит время; просто убедитесь, что они одного размера, чтобы равномерно приготовились.
- Если не найдёте Кламато, смешайте томатный сок с небольшим количеством сока от мидий и щепоткой вустерширского соуса — получится достойная замена.
- Никогда не перемешивайте сильно после добавления морепродуктов — только аккуратные движения, чтобы всё осталось целым и нежным.
- Пробуйте бульон перед тем, как добавлять морепродукты — легче скорректировать уровень соли и остроты на этом этапе.
- Подавайте сразу. Чоппино лучше всего свежим; повторный нагрев может пересушить рыбу и гребешки.
- Для дополнительной глубины вкуса добавьте во время тушения бульона кусочек корочки пармезана — удалите его перед подачей.
Чоппино — это густой рыбный суп или рагу из морепродуктов, появившийся в Сан-Франциско, штат Калифорния. Блюдо было придумано в конце XIX века итальянскими иммигрантами, многие из которых были выходцами из портового города Генуя.
Название, вероятно, происходит от лигурийского слова ciuppin, означающего «маленький суп» или процесс нарезки остатков еды. По легенде, история блюда связана с традицией взаимопомощи среди рыбаков: если кто-то возвращался с пустыми руками, он обходил коллег с котлом, и те делились частью своего улова.
Традиционно чоппино готовят из дневного улова, который в Сан-Франциско обычно включает краба Дандженесса, моллюсков, креветок, гребешков, кальмаров и рыбу. Морепродукты тушатся в соусе из свежих помидоров и вина. Блюдо подают с хлебом на закваске или французским багетом, который макают в насыщенный соус.
Чоппино часто подают с морепродуктами прямо в панцирях, поэтому к нему прилагаются специальные столовые приборы, такие как вилка для краба. Существует также вариант «чоппино для ленивых», где морепродукты уже очищены от панцирей. Блюдо имеет аналоги в других кухнях мира, например, каччукко в Тоскане или буйабес во Франции.
