Категория: Первые блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Рыба разная для первого бульона
1 кг
Лук репчатый
9 гол
Огурцы соленые
3 шт
Рассол
1 стак
Помидоры
300 г
Грибы соленые
200 г
Оливки
12 шт
Маслины
12 шт
Каперсы
1 ст. л.
Креветки
300 г
Семужье брюшко копченое
200 гр
Масло сливочное
50 гр
Зелень
2 пуч
Способ приготовления
Солянка. И не надейтесь на мясо. Рыбная. Точнее – из рыбы семги. Которую сам я не ловил, но зато солили мы ее сами. По всем канонам, хочите верьте – хочити нет. А то, что от рыбы осталось, когда ее разделывали..., в общем по-порядку.
Бульон сварили из головы, хвоста, и всяких там плавников. От той самой сёмги, которую солили. Ну, конечно, в кастрюлю пошли еще пара луковок, перчинки, коренья белые сушеные. Главное – не солить бульон. Не надо! Я потом скажу ... почему.
Коллеги, открою вам страшную тайну..., вернее признаюсь (густо краснея и запинаюсь) в изощренном (не путать с гнусным) вранье. Мне, правда, стыдно. НО! НАДО! Я, когда готовил рыбную солянку в прошлый раз,
я вот тут про нее рассказывал,
то ... в общем, не было там никакого рыбного бульона. А была обычная вода. Вот! Сразу легче стало ...
Так уж вышло, что приготовленный бульон был использован для другого, а я узнал об этом уже в момент, когда он, бульон, должен был быть использован.
Почему так произошло? А любимая тогда не любила солянку и сварила супчик. А я ... я то уже приготовил все для солянки и только в момент начала сборки солянки об этом узнал, вот и пришлось ... выкручиваться. А любимая, поев тогда солянки, вдруг прониклась к этому супу.
Кстати, друзья, которые на следующий день угощались этой солянкой, очень ее хвалили. Говорили, что она прям как в «Национале». Ну, это то, как раз не удивительно. В том смысле, что видимо, в этом заведении рыбную солянку так и варят – на воде.
Но в этот раз – без обмана. В этот раз варится бульон. Чесслово!
Пока бульон варится, готовим все «кирпичики», из которых будем строить этот чудесный суп.
Луковки. Именно – луковки. Вспотел, пока в луковых гирляндах на сеновале, выбрал эти саамы маленькие головки. Ложка на фото, если что, чайная.
Зачем маленькие? А больно уж, как дядюшка Дундук сказал, колечки эти потом красиво смотрятся в супе. Правда, некоторые пришлось пополам разрезать. Все равно великоваты оказались.
Лук потом был почищен и тонко нашинкован. На те самые колечки и полуколечки.
Огурцы соленые. Это главное практически в солянке. Огурцы надо брать только бочкового, правильного засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет.
У меня сильно больших не нашлось. Мои женщины старались, отбирали такие, чтобы ими закусывать приятно было. Это, чесслово, самые большие, которые я нашел.
И стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились.
Да. Видите в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие..., если уж они в стакан попали – солянки не испортят.
Если огурцы будут у вас большие, то там семечки..., они твердые и невкусные. Вы их тогда удалите и кожу счистите. Она – рупь за сто, будет жесткая, так что очищайте смело и не думайте. Я, опять же, не стал. У моих она тонкая и нежная, если это слово можно применить к кожице соленых огурцов.
Нашинковал я их соломкой. Правда, соломку сделал короткой, но все ж – не кубики.
Что выбрать? Томат или помидоры? Я – за помидоры. Если есть свежие, настоящие, то – «УРА!» и «ДА ЗДРАВСТВУЕ!!!». Только почистить не забудьте. А коли нет, можно использовать или консервы такие..., в коробочках, где помидоры кусочками в собственном соку, или вот такие – целенькие, но именно в собственном соку. У меня домашние. И мелкие.
Законсервированы они были с кожицей. Пришлось их..., в общем, у меня получилось – не очищать, а по сути «выдавливать» из кожицы.
Грибы. Для меня иного выбора, чем соленые, просто нет. Со слезами на глазах и болью в сердце, лишил я себя остатков запах соленых груздей. Если у вас, вдруг, есть грибы нескольких видов, но соленые (или хотя бы не сильно маринованные) сделайте «микс». Хуже не будет. Да. Если вдруг сильно ароматизированный рассол или маринад – промойте хорошо.
Итак. Грузди. Бочкового засола. С Кольского полуострова гостинец.
Порезать. Не крупно. И, вообще, чтобы не повторяться больше. Резать все надо мелко. Понимаете, в ложке должно умещаться не одно что-нибудь, а именно солянка. Мы ж часто говорим о смеси чего-нибудь – «сборная солянка». Вот и старайтесь, чтобы в ложке воплощение случилось этой самой – сборной солянки.
Оливки. Вообще-то в солянку надо класть маслины черные, оливки и каперсы. НО! До сельпо у нас далеко, а лошадь наша уже Новый Год празднует. Говорит – ее праздник именно и отстаньте. А в закромах нашлось только вот это. Режем. Я взял по дюжине и того и другого.
Замечание. Я, когда однажды готовил солянку, , уже говорил про эту самую ... фаршировку.
В этот раз получилась картина другая. Что-то такое внутри оливок было. Слева вверху – креветки, справа внизу – лимоны. Так на банках было написано. Но на вкус мало чем друг от друга отличалось.
Раков в этот раз не случилось. Зимуют раки. А где они зимуют? А кто ж знает то.... Мне сколько раз, помню, в Армии старшина обещал показать – где зимуют раки. Но так и не показал. Толи это страшная военная тайна, толи он и сам не знал. В общем, я до сих пор не знаю – где зимуют раки, поэтому были взяты креветки. Тоже с зимовья, кстати. Видите – какие замороженные.
Вскипятили воду. Ничего в нее не кладите. Ни соли, ни прочего, что привыкли класть, когда креветки варите. Засыпаете их в кипяток. Вода кипеть перестанет. А как снова закипит – креветки вынимаете. Потом остужаете. Чистите. И режете. Вот так – маленькими кусочками.
Ну, вот она – семужка. Вернее брюшко ее. Не брюшИ, а брюшкО. У нас одна рыбка была.
Режем. Много старайтесь не отъедать. Вы ж солянку строить будете.
Ну вот. Все приготовили. Приступаем к приготовлению заправки.
Бросим на сковороду масло топленого. Своего, домашнего. Правду говорю. Вот тут я рассказывал , а вот тут про то .
И масло надо растопить. Видите – нет ни пены ни крошек никаких. Старались. Промывали масло хорошо, чтобы пахты не осталось.
И колечки луковые в сковороду. Сразу же перемешать, чтобы весь лук в масле искупался.
И слегка лучок зазолотить надо. Не забывайте «в процессе» лук помешивать. Деликатно. Но! Тщательно. Как вот до такого состояния доведете...
... выкладывайте в сковороду помидоры. Аккуратно.
И перемешать. Если помидоры, как у меня, помните – они беж кожицы. Поэтому не забывайте про деликатность. Чтобы, значит, не помять. Надо, чтобы кроме «вкусно», получилось и «красиво». После чего сковороду накроете крышкой и пусть себе тушится.
Бульон готов. Хорошо его процеживаем. Бульон получился хороший. Наваристый.
Было у меня желание сделать также, как я сделал, , я тогда голову и охвостья разделал и эти рыбьи кусочки отправил в суп. Не стал я этого делать. И, кстати, бульон мукой подправлять тоже не стал. Не нужно это в солянке. Но это мое чисто личное мнение.
Он, бульон, и так получился на славу. Я его не «варил», а «томил» ажно два часа. Так что навар вышел на славу. Вон посмотрите. Кстати, возьмите и соберите с поверхности бульона жир в отдельную плошку. Зачем? Позже покажу. НО!!! НАДО!!! Просто поверьте пока «на слово».
И жирок этот с малой толикой бульона отправьте в заправку. Потто снова сковороду крышечкой прикройте. В общей сложности этот этап готовки заправки длится минимум минут пятнадцать, максимум двадцать. Помните я говорил, что надо добиться вкуса печеных помидоров.
Потом в заправку отправляете огурцы.
Аккуратно перемешиваем. Опять накрываем крышку и снова томим. Или тушим – как хотите. НО! Огонек должен быть минимальным.
Этот этап продлится минут пятнадцать минимум. Огурцы должны смягчиться. Как минимум хрустеть перестать.
Помешивать не забывайте.
Вот такая картина образуется. Жидкость подвыкипит. Но не вся, конечно.
Ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим до закипания.
И... начинаем строит – собирать солянку.
Первым делом – выливаем в кастрюлю рассол. И перемешиваем.
Дождавшись первых взбулькиваний, отправляем содержимое сковороды в кастрюлю.
Размешиваем хорошо. Нарываем кастрюлю крышкой. Варим, вернее, повторюсь, томим на маленьком огне, минут двадцать.
И ... наступает очередь грибов. В кастрюлю их. Перемешиваем снова, накрываем крышкой. Минут десять, как минимум ждем. Правда, уже нервничать начнете – это я вам точно говорю. Ароматы там всякие ...
Оливки и креветки. Этим отпускается пять минут. Прогреться – не более того.
И ... семужкино брюшко. Минут десять. Тут задача – не сварить, а дать солянке пропитаться этим духом. Брюшкиным. И жирок брюшкин, пусть все остальное впитает.
Через эти десять минут, попробуйте «на соль». Я не думаю, что понадобится досолить, нл вдруг....
Зелень. Не люблю я эти всякие зимние букеты. Неправильные они. У нас с лета, со своего огорода в морозилки запасы лежат. Быстрозамороженная смесь укропа, петрушки, кинзы и прочей зеленушки. Смесь эта, как размораживаться начнет, такие ароматы источает. Летние.
В кастрюлю ее. Зелени жалеть не надо.
Минуту, не больше. Выключаем огонь, накрываем крышкой. Все. Солянка сварена. НО! Не готова! Надо дать настояться. Ну, минимум – полчаса.
И вот!!!
Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже ... исключительно индивидуально.
Ангела вам за трапезой!
Кстати, завтра она будет вкуснее.
Теперь дополню. Кроме слабосоленой семги, а еще лучше взять подкопченную. НО! Тут опасно, что называется, лохануться. В смысле рыбы. Если попадете на рыбу, которую коптили «жидким дымом», солянка будет стопроцентно горчить, и вполне возможна изжога. Так что берите только натурально копченую. Очень правильно будет, если вы помимо семги, добавите и белой рыбки. Осетрины или севрюги. Можно и холодного копчения взять. Балычок. Солянка получится в два раза вкуснее. Это я вам точно говорю.
Ну вот ... как то так.
Рекомендую сварить 31 декабря. Ибо второго января ... кто сварит и ... вспомнит меня добрым словом – это я вам обещаю.
С Наступающим Новым Годом, коллеги!!! Здоровья, счастья, и Божий помощи вам ... во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем..., пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик.
Бульон сварили из головы, хвоста, и всяких там плавников. От той самой сёмги, которую солили. Ну, конечно, в кастрюлю пошли еще пара луковок, перчинки, коренья белые сушеные. Главное – не солить бульон. Не надо! Я потом скажу ... почему.
Коллеги, открою вам страшную тайну..., вернее признаюсь (густо краснея и запинаюсь) в изощренном (не путать с гнусным) вранье. Мне, правда, стыдно. НО! НАДО! Я, когда готовил рыбную солянку в прошлый раз,
я вот тут про нее рассказывал,
то ... в общем, не было там никакого рыбного бульона. А была обычная вода. Вот! Сразу легче стало ...
Так уж вышло, что приготовленный бульон был использован для другого, а я узнал об этом уже в момент, когда он, бульон, должен был быть использован.
Почему так произошло? А любимая тогда не любила солянку и сварила супчик. А я ... я то уже приготовил все для солянки и только в момент начала сборки солянки об этом узнал, вот и пришлось ... выкручиваться. А любимая, поев тогда солянки, вдруг прониклась к этому супу.
Кстати, друзья, которые на следующий день угощались этой солянкой, очень ее хвалили. Говорили, что она прям как в «Национале». Ну, это то, как раз не удивительно. В том смысле, что видимо, в этом заведении рыбную солянку так и варят – на воде.
Но в этот раз – без обмана. В этот раз варится бульон. Чесслово!
Пока бульон варится, готовим все «кирпичики», из которых будем строить этот чудесный суп.
Луковки. Именно – луковки. Вспотел, пока в луковых гирляндах на сеновале, выбрал эти саамы маленькие головки. Ложка на фото, если что, чайная.
Зачем маленькие? А больно уж, как дядюшка Дундук сказал, колечки эти потом красиво смотрятся в супе. Правда, некоторые пришлось пополам разрезать. Все равно великоваты оказались.
Лук потом был почищен и тонко нашинкован. На те самые колечки и полуколечки.
Огурцы соленые. Это главное практически в солянке. Огурцы надо брать только бочкового, правильного засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет.
У меня сильно больших не нашлось. Мои женщины старались, отбирали такие, чтобы ими закусывать приятно было. Это, чесслово, самые большие, которые я нашел.
И стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились.
Да. Видите в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие..., если уж они в стакан попали – солянки не испортят.
Если огурцы будут у вас большие, то там семечки..., они твердые и невкусные. Вы их тогда удалите и кожу счистите. Она – рупь за сто, будет жесткая, так что очищайте смело и не думайте. Я, опять же, не стал. У моих она тонкая и нежная, если это слово можно применить к кожице соленых огурцов.
Нашинковал я их соломкой. Правда, соломку сделал короткой, но все ж – не кубики.
Что выбрать? Томат или помидоры? Я – за помидоры. Если есть свежие, настоящие, то – «УРА!» и «ДА ЗДРАВСТВУЕ!!!». Только почистить не забудьте. А коли нет, можно использовать или консервы такие..., в коробочках, где помидоры кусочками в собственном соку, или вот такие – целенькие, но именно в собственном соку. У меня домашние. И мелкие.
Законсервированы они были с кожицей. Пришлось их..., в общем, у меня получилось – не очищать, а по сути «выдавливать» из кожицы.
Грибы. Для меня иного выбора, чем соленые, просто нет. Со слезами на глазах и болью в сердце, лишил я себя остатков запах соленых груздей. Если у вас, вдруг, есть грибы нескольких видов, но соленые (или хотя бы не сильно маринованные) сделайте «микс». Хуже не будет. Да. Если вдруг сильно ароматизированный рассол или маринад – промойте хорошо.
Итак. Грузди. Бочкового засола. С Кольского полуострова гостинец.
Порезать. Не крупно. И, вообще, чтобы не повторяться больше. Резать все надо мелко. Понимаете, в ложке должно умещаться не одно что-нибудь, а именно солянка. Мы ж часто говорим о смеси чего-нибудь – «сборная солянка». Вот и старайтесь, чтобы в ложке воплощение случилось этой самой – сборной солянки.
Оливки. Вообще-то в солянку надо класть маслины черные, оливки и каперсы. НО! До сельпо у нас далеко, а лошадь наша уже Новый Год празднует. Говорит – ее праздник именно и отстаньте. А в закромах нашлось только вот это. Режем. Я взял по дюжине и того и другого.
Замечание. Я, когда однажды готовил солянку, , уже говорил про эту самую ... фаршировку.
В этот раз получилась картина другая. Что-то такое внутри оливок было. Слева вверху – креветки, справа внизу – лимоны. Так на банках было написано. Но на вкус мало чем друг от друга отличалось.
Раков в этот раз не случилось. Зимуют раки. А где они зимуют? А кто ж знает то.... Мне сколько раз, помню, в Армии старшина обещал показать – где зимуют раки. Но так и не показал. Толи это страшная военная тайна, толи он и сам не знал. В общем, я до сих пор не знаю – где зимуют раки, поэтому были взяты креветки. Тоже с зимовья, кстати. Видите – какие замороженные.
Вскипятили воду. Ничего в нее не кладите. Ни соли, ни прочего, что привыкли класть, когда креветки варите. Засыпаете их в кипяток. Вода кипеть перестанет. А как снова закипит – креветки вынимаете. Потом остужаете. Чистите. И режете. Вот так – маленькими кусочками.
Ну, вот она – семужка. Вернее брюшко ее. Не брюшИ, а брюшкО. У нас одна рыбка была.
Режем. Много старайтесь не отъедать. Вы ж солянку строить будете.
Ну вот. Все приготовили. Приступаем к приготовлению заправки.
Бросим на сковороду масло топленого. Своего, домашнего. Правду говорю. Вот тут я рассказывал , а вот тут про то .
И масло надо растопить. Видите – нет ни пены ни крошек никаких. Старались. Промывали масло хорошо, чтобы пахты не осталось.
И колечки луковые в сковороду. Сразу же перемешать, чтобы весь лук в масле искупался.
И слегка лучок зазолотить надо. Не забывайте «в процессе» лук помешивать. Деликатно. Но! Тщательно. Как вот до такого состояния доведете...
... выкладывайте в сковороду помидоры. Аккуратно.
И перемешать. Если помидоры, как у меня, помните – они беж кожицы. Поэтому не забывайте про деликатность. Чтобы, значит, не помять. Надо, чтобы кроме «вкусно», получилось и «красиво». После чего сковороду накроете крышкой и пусть себе тушится.
Бульон готов. Хорошо его процеживаем. Бульон получился хороший. Наваристый.
Было у меня желание сделать также, как я сделал, , я тогда голову и охвостья разделал и эти рыбьи кусочки отправил в суп. Не стал я этого делать. И, кстати, бульон мукой подправлять тоже не стал. Не нужно это в солянке. Но это мое чисто личное мнение.
Он, бульон, и так получился на славу. Я его не «варил», а «томил» ажно два часа. Так что навар вышел на славу. Вон посмотрите. Кстати, возьмите и соберите с поверхности бульона жир в отдельную плошку. Зачем? Позже покажу. НО!!! НАДО!!! Просто поверьте пока «на слово».
И жирок этот с малой толикой бульона отправьте в заправку. Потто снова сковороду крышечкой прикройте. В общей сложности этот этап готовки заправки длится минимум минут пятнадцать, максимум двадцать. Помните я говорил, что надо добиться вкуса печеных помидоров.
Потом в заправку отправляете огурцы.
Аккуратно перемешиваем. Опять накрываем крышку и снова томим. Или тушим – как хотите. НО! Огонек должен быть минимальным.
Этот этап продлится минут пятнадцать минимум. Огурцы должны смягчиться. Как минимум хрустеть перестать.
Помешивать не забывайте.
Вот такая картина образуется. Жидкость подвыкипит. Но не вся, конечно.
Ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим до закипания.
И... начинаем строит – собирать солянку.
Первым делом – выливаем в кастрюлю рассол. И перемешиваем.
Дождавшись первых взбулькиваний, отправляем содержимое сковороды в кастрюлю.
Размешиваем хорошо. Нарываем кастрюлю крышкой. Варим, вернее, повторюсь, томим на маленьком огне, минут двадцать.
И ... наступает очередь грибов. В кастрюлю их. Перемешиваем снова, накрываем крышкой. Минут десять, как минимум ждем. Правда, уже нервничать начнете – это я вам точно говорю. Ароматы там всякие ...
Оливки и креветки. Этим отпускается пять минут. Прогреться – не более того.
И ... семужкино брюшко. Минут десять. Тут задача – не сварить, а дать солянке пропитаться этим духом. Брюшкиным. И жирок брюшкин, пусть все остальное впитает.
Через эти десять минут, попробуйте «на соль». Я не думаю, что понадобится досолить, нл вдруг....
Зелень. Не люблю я эти всякие зимние букеты. Неправильные они. У нас с лета, со своего огорода в морозилки запасы лежат. Быстрозамороженная смесь укропа, петрушки, кинзы и прочей зеленушки. Смесь эта, как размораживаться начнет, такие ароматы источает. Летние.
В кастрюлю ее. Зелени жалеть не надо.
Минуту, не больше. Выключаем огонь, накрываем крышкой. Все. Солянка сварена. НО! Не готова! Надо дать настояться. Ну, минимум – полчаса.
И вот!!!
Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже ... исключительно индивидуально.
Ангела вам за трапезой!
Кстати, завтра она будет вкуснее.
Теперь дополню. Кроме слабосоленой семги, а еще лучше взять подкопченную. НО! Тут опасно, что называется, лохануться. В смысле рыбы. Если попадете на рыбу, которую коптили «жидким дымом», солянка будет стопроцентно горчить, и вполне возможна изжога. Так что берите только натурально копченую. Очень правильно будет, если вы помимо семги, добавите и белой рыбки. Осетрины или севрюги. Можно и холодного копчения взять. Балычок. Солянка получится в два раза вкуснее. Это я вам точно говорю.
Ну вот ... как то так.
Рекомендую сварить 31 декабря. Ибо второго января ... кто сварит и ... вспомнит меня добрым словом – это я вам обещаю.
С Наступающим Новым Годом, коллеги!!! Здоровья, счастья, и Божий помощи вам ... во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем..., пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 12
