Меренги на палочке

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Белки

3

Сахар

180

Лимонный сок

1-2 ст. л.

Краситель гелевый

Способ приготовления

Для начала подготовим все необходимое. Кондитерские мешки, насадки (у меня 1М открытая звезда), красители, мисочки, деревянные шпажки. Я отрезаю острый конец, но вы можете это и не делать. Взвесим белки и сахар. Подготовим лимонный сок.

В жаропрочной чаше смешиваем белки и сахар. Ставим на водяную баню и, постоянно помешивая (я немного взбиваю смесь вилкой до появления пены), дожидаемся того момента, когда весь сахар растворится.

Примерно так выглядит по готовности. Может получиться и побольше пены, это не имеет большого значения (фото перевернутое получилось, но думаю понятно)

Вы можете проверить готовность термометром. Температура будет около 60 градусов. Либо просто попробовать смесь между пальцев, крупинок сахара не должно ощущаться

Переливаем смесь в чашу миксера и начинаем взбивать. Сначала на средней немного, до появления пышной пены. Добавляем лимонный сок. Затем переключаем на высокую скорость. Белки взбиваются очень быстро. Я время не засекала, но это буквально несколько минут.

масса должна получиться блестящая и гладкая, немного тянущаяся. Тогда у безешек могут появиться те самые хвостики

Раскладываем меренгу по емкостям, добавляем краситель. У меня гелевый америколор, на то количество, что на фото, уходит примерно по 2 капли. Больше, если нужен более насыщенный цвет. Если необходимо, оставляем часть неокрашенной

Для удобства надеваем кондитерский мешок на высокий стакан от блендера.

Наносим цветной крем не толстым слоем на одну половину мешка, стараемся сделать так, чтобы он почти касался насадки.

затем накладываем белую. Можно немного протолкнуть ее вниз, а можно оставить так

у меня это выглядит примерно так

затем просто зажимаем концы мешка и проталкиваем крем вниз

Отсаживаем розочки, палочки вставляем сразу. Выпекаем при температуре 90 градусов 2,5 часа с конвекцией. Здесь обязательно смотрите по своей духовке!! У кого-то температура может быть и меньше. После оставляем меренги полностью остыть в духовке. Они должны хорошо отходить от пергамента и быть абсолютно сухими. Меренги я убираю в герметичный контейнер и храню их там. Спасибо за внимание!

Порций: 15-20 шт

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА (МЕРЕНГИ)

ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО

Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить остальной сахар.

Сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 кг.

ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ОДИНАРНАЯ

Приготовить воздушное тесто, положить его в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 20 — 30 минут при температуре 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом.

Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули.

Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная пудра 18; для крема (2170): сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 в.

ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ДВОЙНАЯ

Воздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек, которые склеить сливочным кремом гляссе попарно и уложить в бумажные капсули.

Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376, ванильная пудра 20; для крема (2167): сахар 1181, масло сливочное 1181 яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход 100 шт. по 65 а.

Shunika13, красотище

Очень симпатичные безе! Спасибо, Александра, потусуюсь в темке, наверное много умных идей будет!

Иннушка, Loksa, благодарю!!))

Александраспасибо, большое за подробный мастер-класс. В ближайшее время буду пользоваться.

Александра, УРААААА!!! ДОЖДАЛИСЬ!!!

Спасибо, все очень понятно и, как всегда, идеальное исполнение!

А оказывается все так просто... Надо попробовать - как раз вовремя к новогодним детским сладостям!

Александра, ага!! Значит крахмал ты перестала добавлять? А почему?
О, и спасибо большое за рецепт. Я правильно понимаю, что когда ты подогреваешь белки с сахаром, то ты совсем не взбиваешь их, а просто перемешиваешь вилкой, так что даже мелкой пены не появляется. Смесь прозрачной остается?

Shunika13, Спасибо за рецептик) Саша, а разве сахара не в 2 раза больше надо?? Вроде бы в инстаграмме у тебя было белок: сахар - 1:2. Я так и делаю - классно.

Хаска, да, Люда, не добавляю)) с ним рельефнее, но сохнет плохо.. решила отказаться! Наоборот взбиваю вилочкой, до пены. Хотела добавить такое фото, но почему-то передумала))

Добавлено Вторник, 15.11.2016, 19:45

kirpochka, когда в 2 раза больше, меренга слишком плотная на мой взгляд, но эксперименты никто не отменял)) я вообще скоро на глаз буду класть, наверное)))) а так беру на каждый белок где-то по 60 г сахара

Добавлено Вторник, 15.11.2016, 19:49

Svetlenki, конечно надо пробовать!)) я вот до сих пор пробую и экспериментирую))

Добавлено Вторник, 15.11.2016, 19:50

Хаска, я внесу дополнения попозже:)

А оказывается все так просто...

Света, да, со стороны и мне показалось так просто и легко))) это если уметь

Shunika13, Сашенька, большое спасибо за рецепт:)) Будем с нетерпением ждать еще новых и осваивать их:) Удачи тебе во всех твоих начинаниях!:)))

Александра, спасибо за интересный и подробный мастер класс!

Shunika13, Саша, спасибо огромное, что делишься своими наработками!
меренги- потрясающие, мастер-класс- очень подробный, нам бы еще ручки такие, как у тебя и будем творить шедевры

Shunika13, Саша, спасибо! Очень красиво! А я все думала, как такие интересные штуки делают
А фото самого процесса отсаживания нет? Начинать с серединки и просто по кругу?

Саша, спасибо за рецепт, безе я делаю, но структура меня не устраивала, не понимал в чем дело, теперь обязательно попробую с нагревом сделать, хочется добиться желаемого результата. Твои меренги мне очень нравятся, и мастер класс замечательный, успехов!

Elena_Kamch, спасибо)) да, все верно, от серединки и по кругу:)) я и видео пыталась снять, но одной рукой неловко)))

Добавлено Среда, 16.11.2016, 08:26

Большое всем спасибо!!

от серединки и по кругу

Я на видео смотрела.. поняла, что против часовой стрелки надо да? или же кому как удобнее? На чем бы потренироваться чтобы белки не переводить? А то иногда хочется розочку сделать, а не умею.., а хочется..

gawala, я по часовой делаю:))

я по часовой делаю:))

Ну вот. наверное делают так как кому удобнее..
Александра, ну если будет возможность, покажите как делать правильно их.. Может хоть фото пошаговые..

Shunika13, Очень красиво

да, все верно, от серединки и по кругу:))

Саша, а насадку держишь под 90 градусов, когда отсаживаешь?

Svetlenki, не измеряла))) наверное)) стараюсь вертикально держать мешок

Добавлено Среда, 16.11.2016, 12:04

gawala, хорошо:)) постараюсь в скором времени)

Shunika13, по-моему, очень красиво и оригинально Супер!!!

Девочки, сняла как отсаживаю розочку. Одной рукой правда, поэтому кривовато))

Потом пересниму:)

Александра, за коврик очень глаз зацепился. Это тефлоновый? Большое спасибо за видео! Очень наглядно!

Svetlenki, пожалуйста:)) не знаю как правильно называется) кто-то из девочек советовал, на алиэкспресс покупала

Shunika13, ой, Сашенька, какое ж тебе спасибище Вот смотрю - вроде все так же делаю, кроме «спрятать хвостик» - вот у тебя это виртуозно получается, уже отточенным движением, а я вообще еще прятать не умею, но результат - ну и близко не такой

Королек, я сегодня немножко не добила меренгу.. торопилась! Но хотела показать хотя бы примерно:)

Shunika13, спасибо, Сашуня, думаю, нам тут не качество меренги важно, а принцип:) Буду теперь тренироваться с твоим «ненаглядным» пособием Огромное спаисбо!

Королек, пожалуйста:)) я рада помочь))

Shunika13, Спасибо, Саша, за МК!

как отсаживаю розочку

Саша, спасибо за МК.. Теперь более или менее все ясно.. со стороны так легко все, а как сам попробуешь.. руки-крюки..

Ну вот, так «подбивала» Сашу выложить МК, а сама чуть не пропустила его спасибо, Саш, теперь всегда по твоему рецепту делаю и всегда получается отлично (за исключением одного раза, когда попался непонятный сахар-четыре раза переделывала, пока не дошло, что с сахаром беда)

отчитываюсь: делала вчера с замутнёнными мозгами. как я рецепт читала? взвесила 180 г белка и 180 г сахара. когда стала уже взбивать, подумала, что-то не так с пропорциями. вроде Саша писала на 120 г белка 180 г сахара. было уже поздно что-то менять. сушила 4 часа при 80 градусах, остывали до утра. получились отличные меренги. я довольна.

aprelinka, Лена, а нам показать?)

aprelinka, в сотый раз убеждаюсь, что в меренгах можно экспериментировать))) я и так и эдак меняла количество сахара, на самом деле)) было несколько неудач, но в целом всегда хорошо выходит, хоть мало положи, хоть много)

Добавлено Воскресенье, 20.11.2016, 21:12

m0use, да!!! Я тоже заметила, что сахар иногда подводит. Правда у меня такие опыты были, когда карамель 4 раза переделывала. Потом только дошло, что сахар виноват!

Добавлено Воскресенье, 20.11.2016, 21:14

И да)) будет здорово посмотреть фотки))
Всем кто писал благодарности за МК спасибо большое!) я очень рада, если смогла помочь!

Shunika13, Сашенька, спасибо огромное за МК.
Каким ты красителем сиреневый цвет делаешь. Америколор, как цвет называется?

anuta-k2002, пожалуйста:)) Electric Purple мой любимый оттенок) иногда смешиваю разные, можно фиолетовый с розовым, тоже интересно получается)

Спасибо за рецепт! а то я с меренгами борюсь уже год и все мне не то. И с сахарной пудрой взбивала и сиропом заливала, и на водяной бане. Но пока я не довольна результатом. Пошла этот способ испробую.
Вобщем делюсь своими впечатлениями. Взбивать понравилось очень, и отсаживались шикарно. Но во время выпечки явно где-то была ошибка. некоторые потрескались и были пустые, немного позже фото добавлю. Может 100 гр много?...

Но во время выпечки явно где-то была ошибка. некоторые потрескались и были пустые, немного позже фото добавлю. Может 100 гр много?...

мне кажется, с меренгами надо подстроиться под свою духовку.. может температура была высокая? Я ведь, если честно, толком и не знаю какие там процессы происходят изучаю методом научного тыка))) я пробовала с разным количеством сахара и почти всегда получалось. Были и неудачи, но я уже не помню с чем это связано было

Shunika13, Сашенька, вчера испекла меренги по вашему рецепту, отсаживались хорошо, поставила в духовку сначала на 150градусов, через 5 мин уменьшилась до 100 где-то (просто у меня не показывает температуру) и часик сушила. Ну и вобщем они потрескались, хотя на вкусе это не отразилось, очень-очень вкусные!!! Так вот подскажите пожалуйста где ошибка?
Муж в восторге, детки тоже! Я хоть и не любитель безе, но вкус понравился!
Сейчас фото добавлю!

Добавлено Среда, 23.11.2016, 14:02

Вот они

Альбинка (Аля), вот прям в рецепте написано про температуру

Выпекаем при температуре 90 градусов 2,5 часа с конвекцией. Здесь обязательно смотрите по своей духовке!! У кого-то температура может быть и меньше.

На мой взгляд, 150 для них очень много.

Elena_Kamch, я вот тоже так думаю, в следующий раз на минимальной температуре буду выпекать.

На мой взгляд, 150 для них очень много.

Альбинка (Аля), все верно! я бы поменьше температуру поставила изначально, я даже при 70 сушила было дело) И мне показалось, вы недовзбили меренгу, хотя могу ошибаться:)

Альбинка (Аля), у меня были похожие безешки, все в аметистах. Я договорилась со своей духовкой выпекать безе протемпературю 80-85 град.

Shunika13, спасибо большое за подсказки! А как понять до конца ли она взбита? Я миску со взбитой меренгой переворачивала и оттуда ничего не падало так я и определила ее готовность

Добавлено Четверг, 24.11.2016, 23:43

Loksa, спасибо за советики, буду и я договариваться со своей духовкой

Альбинка (Аля), ох)) вот когда масса такая гладкая-гладкая и блестящая)) но мне кажется, только опытным путем можно определить:) и розочки когда отсаживаешь, края у них не растекаются, держат форму

Добавлено Пятница, 25.11.2016, 01:05

Покажу вам мои самые удачные меренги. Не знаю, получилось бы у меня так снова:)) Это спец. заказ для одного кафе в нашем городе, «чтобы ни у кого таких не было» и мне пришло вдохновение!!

Меренги на палочке

Меренги капризные штучки. Иногда могут не получится просто потому что очень влажно! Иногда вообще не понятно почему:)) Так что только пробовать и пробовать пока не получится! Я до сих пор экспериментирую:))

Покажу вам мои самые удачные меренги.

Сашааааааа Я ТАКИХ ДАЖЕ НИКОГДА НЕ ВИДЕЛА!!!

Svetlenki, мои вертушечки:)))

Покажу вам мои самые удачные меренги

просто ВАУ!

Меренги капризные штучки

Shunika13, Саша, в связи с этим вопрос: их надо отсаживать сразу, как взбили? Можно, например, потренироваться, потом снова в мешок и отсадить окончательно?

потренироваться, потом снова в мешок и отсадить окончательно?

я бы не стала:)

Спасибо! Надо потренироваться заранее На видео у тебя так легко и красиво получается

Shunika13, спасибо большое! Буду тренироваться, тем более моим понравились! А цветочки просто отпад! Это прям супер-вертушечки!!!

Александра, вертушки замечательные, прямо руки зачесались попробовать сделать.

Саша. таких меренг точно ни у кого нет! Они совершенны! Попробовала сегодня и я сваять меренги. Получились. но с изъянами: треснули и в некоторых карамель «вырвалась«наружу отдельными каплями. Пекла при темп. 90гр. Наверное. надо уменьшить темп. Ты права. надо экспериментировать. Спасибо за Мк

Саша, как всегда-на высоте! Я опять с красителями приставать буду Как много красителя капаешь в безе? На днях делала Мокрое безе, краситель у меня Америколор, но не из серии электрик. Я его добавила прилично, но цвет ярким все равно не стал... А у тебя такие яркие меренги и МБ тоже, ты просто больше красителя добавляешь или это свойство «электриков»?

Добавлено Пятница, 25.11.2016, 21:25

Забыла написать, цвет Purple.

Меренги на палочке

Ингредиенты

Способ приготовления

Похожие рецепты

Похожее

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА (МЕРЕНГИ)

ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО

ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ОДИНАРНАЯ

ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ДВОЙНАЯ

Рецепты в разделе «Печенье, пряники, бискотти, меренги»

Новое на сайте