Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Ингредиенты
Мука пшеничная
1 сорта 250г
Мука твердых сортов пшеницы
250г
Закваска ржаная
100% влажности 150г
Дрожжи сухие
2г
Вода
280-300г
Соль
10г
Способ приготовления
Это моя попытка реконструкции рецепта знаменитого русского крупчатого калача, основанная на нескольких рецептах и собственном историко-кулинарном исследовании темы.
Исходя из своих исследований и на основе своих заключений я использовала муку из твердых сортов пшеницы в одном калаче и манку из твердых сортов пшеницы во втором. Калач готовится на активной ржаной закваске безопарным способом. Накануне обновить ржаную закваску 100% влажности. Сложить все составляющие, кроме соли в чашу и вымешивать 5 минут на 1-й скорости, 10 минут на 3-й сокрости, добавить соль и вымешивать еще 5 минут на 4-й скорости. В варианте с манкой вместо 250г муки твердых сортов взять 150г манки твердых сортов (манка «Т» или семолина) и 100г муки 1 сорта. Тесто хорошо отходит от дна и стенок, но несколько липнет к рукам. Дать подойти под пленкой в теплом месте 3 часа, через каждый час дважды растянуть-сложить. Подформировать в шар и переложить в холодильник еще на 3 часа, дважды растянуть-сложить через каждый час. Достать из холодильника, разделить на 2 части (каждая примерно по 420г). Вот тесто после замеса, через 3 часа "теплой" ферментации, через 3 часа "холодной" форментации, и при разрезе:
Каждую часть, не согревая, расплющить в толстую лепешку и сформировать в «веретено», сложив в рулетик и раскатав концы. Соединить концы вместе, образуя «замочек»:
Поставить на окончательную неполную расстойку в теплое место с паром на 45 – 50 минут. Нагреть духовку до 250*С с паром. Сделать глубокий надрез «языка» и поставить выпекаться первые 18-20 минут с паром, потом снизить Т до 200*С и выпекать еще около 20-25 минут до готовности.
Корочка тонкая и хрустящая, мякиш упругий и пористый. Вот разрез калача с манкой и с мукой из твердых сортов:
Исходя из своих исследований и на основе своих заключений я использовала муку из твердых сортов пшеницы в одном калаче и манку из твердых сортов пшеницы во втором. Калач готовится на активной ржаной закваске безопарным способом. Накануне обновить ржаную закваску 100% влажности. Сложить все составляющие, кроме соли в чашу и вымешивать 5 минут на 1-й скорости, 10 минут на 3-й сокрости, добавить соль и вымешивать еще 5 минут на 4-й скорости. В варианте с манкой вместо 250г муки твердых сортов взять 150г манки твердых сортов (манка «Т» или семолина) и 100г муки 1 сорта. Тесто хорошо отходит от дна и стенок, но несколько липнет к рукам. Дать подойти под пленкой в теплом месте 3 часа, через каждый час дважды растянуть-сложить. Подформировать в шар и переложить в холодильник еще на 3 часа, дважды растянуть-сложить через каждый час. Достать из холодильника, разделить на 2 части (каждая примерно по 420г). Вот тесто после замеса, через 3 часа "теплой" ферментации, через 3 часа "холодной" форментации, и при разрезе:
Каждую часть, не согревая, расплющить в толстую лепешку и сформировать в «веретено», сложив в рулетик и раскатав концы. Соединить концы вместе, образуя «замочек»:
Поставить на окончательную неполную расстойку в теплое место с паром на 45 – 50 минут. Нагреть духовку до 250*С с паром. Сделать глубокий надрез «языка» и поставить выпекаться первые 18-20 минут с паром, потом снизить Т до 200*С и выпекать еще около 20-25 минут до готовности.
Корочка тонкая и хрустящая, мякиш упругий и пористый. Вот разрез калача с манкой и с мукой из твердых сортов:
Примечание
Готовя этот рецепт, я открыла для себя удивительную информацию. Возможно, это будет интересно и другим. Калачи упоминаются уже с XIII-XIV века. В зависимости от рецепта и технологии приготовления, калачи делились на крупчатые, смесные, тертые, муромские, московские, обварные и другие. Но единым для всех калачей было то, что они выпекались не из ржаной или полбяной муки, а из пшеничной. Тогда как обычным русским хлебом являлся именно ржаной кислый хлеб. Но, оказалось, что произрастающая в Поволжье и донских степях пшеница, из которой или с большой примесью которой и готовился калач, была преимущественно твердозерновой. В степной зоне произрастала, в частности, пшеница-арнаутка (арнаутами в Росси называли греков и албанцев), любившая сухую и теплую почву. Яровая твердая стекловидная пшеница арнаутка (по-российски ее звали "горновка", белотурка, кубанка) отличалась повышенным содержанием белка и клековины. Размолотая в муку, она сохраняла крупчатость, почему и получила название «крупчатка». На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства итальянской пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли "Таганрог". Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog – южно-российский сорт твердой пшеницы, который сами итальянцы считали непревзойденным для изготовления пасты. А вот мягкой пшеницы выращивалось немного и стоила она дороже, чем твердые сорта.
В интернете везде встречается мнение М. Сырникова, основанная на Толковом Словаре русского языка С. Ожегова, что: «Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола», т. е. является мукой высшего сорта по современной классификации. Однако, С. Ожегов, не будучи специалистом в области зерновых культур, просто опустил упоминание о том, что она изготавливалась их твердой, а не мягкой пшеницы, что весьма существенно с точки зрения выпечки. При изучении более ранних словарей и данных, я столкнулась с противопоставлением двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной ("Словарь Академии Российской" (1792), С. В. Максимов «Куль хлеба и его похождения» (1873)). Причем, обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Но это была разная мука. И действительно, учитывая, что калач имел такую своеобразную форму (в виде замочка с ручкой) именно потому, что предназначался для потребления низкими и средними слоями населения, невозможно предположить, что готовился калач из очень дорогой пшеничной муки очень тонкого помола. А вот средний помол (как мука современного 1-2 сорта или манка) вполне могла быть использована. Такой помол твердой пшеницы (крупчатки) был значительно более дешев в производстве, довольно долго не слеживался и мог быть доставлен во все уголки России. Поэтому использование манки из твердой пшеницы кажется вполне оправданным. Форма калача определялась тем, что трудовое население могло употреблять калач прямо в коротком перерыве в работе, держа калач за «ручку» грязными руками. «Ручку» потом отдавали нищим или скармливали животным. На Руси, в отличие от Европы, с социальной гигиеной все было хорошо как минимум до начала 20 века. А выражение «Дойти до ручки» означало стать нищим, опуститься в самые низы, когда оставалось питаться только бесплатными «ручками».
Кроме того, отличием русских калачей было то, что они готовились на ржаной закваске и с обязательной холодной ферментацией. Это, вместе с неоднократным «трением» (аналог современного растянуть-сложить), придавало одновременно душистость, упругость и высокую скваженность (пористость) мякишу. Вообще, изучая особенность технологии приготовления русского калача, я нашла очень много общего с технологией приготовления французского багета на закваске. Учитывая время возникновения этих изделий (калач – как минимум с 13 века, багет – с 1920г) и социально-политическую миграцию русских специалистов во Францию после событий 1917г, вывод напрашивается сам собою.
Сочетание муки или манки из твердой пшеницы (значительно более богатой полезными веществами, чем мука в/с мягких сортов) с ржаной закваской, существенно повышает полезность этого изделия по сравнению с изделием из муки в/с.
В интернете везде встречается мнение М. Сырникова, основанная на Толковом Словаре русского языка С. Ожегова, что: «Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола», т. е. является мукой высшего сорта по современной классификации. Однако, С. Ожегов, не будучи специалистом в области зерновых культур, просто опустил упоминание о том, что она изготавливалась их твердой, а не мягкой пшеницы, что весьма существенно с точки зрения выпечки. При изучении более ранних словарей и данных, я столкнулась с противопоставлением двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной ("Словарь Академии Российской" (1792), С. В. Максимов «Куль хлеба и его похождения» (1873)). Причем, обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Но это была разная мука. И действительно, учитывая, что калач имел такую своеобразную форму (в виде замочка с ручкой) именно потому, что предназначался для потребления низкими и средними слоями населения, невозможно предположить, что готовился калач из очень дорогой пшеничной муки очень тонкого помола. А вот средний помол (как мука современного 1-2 сорта или манка) вполне могла быть использована. Такой помол твердой пшеницы (крупчатки) был значительно более дешев в производстве, довольно долго не слеживался и мог быть доставлен во все уголки России. Поэтому использование манки из твердой пшеницы кажется вполне оправданным. Форма калача определялась тем, что трудовое население могло употреблять калач прямо в коротком перерыве в работе, держа калач за «ручку» грязными руками. «Ручку» потом отдавали нищим или скармливали животным. На Руси, в отличие от Европы, с социальной гигиеной все было хорошо как минимум до начала 20 века. А выражение «Дойти до ручки» означало стать нищим, опуститься в самые низы, когда оставалось питаться только бесплатными «ручками».
Кроме того, отличием русских калачей было то, что они готовились на ржаной закваске и с обязательной холодной ферментацией. Это, вместе с неоднократным «трением» (аналог современного растянуть-сложить), придавало одновременно душистость, упругость и высокую скваженность (пористость) мякишу. Вообще, изучая особенность технологии приготовления русского калача, я нашла очень много общего с технологией приготовления французского багета на закваске. Учитывая время возникновения этих изделий (калач – как минимум с 13 века, багет – с 1920г) и социально-политическую миграцию русских специалистов во Францию после событий 1917г, вывод напрашивается сам собою.
Сочетание муки или манки из твердой пшеницы (значительно более богатой полезными веществами, чем мука в/с мягких сортов) с ржаной закваской, существенно повышает полезность этого изделия по сравнению с изделием из муки в/с.
