Помадка и Тянучки по В. Похлебкину

ПОМАДКА по В. Похлебкину


Рецепт № 1

На один литр молока — 0,5 килограмма сахара, 25 граммов сливочного масла, 150 граммов патоки (белой), 25 граммов порошка какао, 10 граммов шоколада, 0,5 пакетика ванилина.

Рецепт № 2

Пакет сливок (250 миллилитров), 300 граммов сахара, 0,25 пакета ванилина, шоколад, какао, жженка или перепуск для подкраски.

Молочная помадка

Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе № 3 — 4 добавить масло, патоку, варить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск).

Сливочная помадка

Сварить все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6. Затем подкрасить, ароматизировать по частям.

Дальнейшее приготовление — общее для обоих видов помадки.

Помадку-полуфабрикат выложить на мраморную доску, предварительно обрызганную ледяной водой или смазанную сливочным маслом, вымесить, пока теплая, охладить, а затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую потом растирать или раскатывать скалкой, стараясь сделать ее эластичной и гладкой, как тесто.

После этого, раскатав из массы узенькие «колбаски», нарезают их кусочками в 1 — 1,5 сантиметра, слегка сплющивают, карбуют (то есть наносят ножом рисунок — полосы на их поверхности) и укладывают в фольгу или бумагу полуоткрытыми. Через два-три часа помадка окончательно подсыхает, «укрепляется» и может подаваться к столу.

ТЯНУЧКИ по В. Похлебкину

Рецепт:
0,5 литра сливок (2 пакета), 400 граммов сахара, 50 грамм сливочного масла, один порошок ванилина (или ваниль), одна столовая ложка белой патоки (при ее отсутствии в массу при пробе № 6 или на разделочной доске всыпают одну чайную ложку картофельной муки или же обходятся в крайнем случае без нее).

Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Все время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краев кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя. После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку-массу из кастрюли-казанка тоже нельзя – надо только лить, иначе она вся превратится в карамель и станет ломкой.

Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы на конфеты по 3-4 см. длиной. Резать надо непрерывно (как бы пилить ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет и его придется отдирать с силой, что не удастся сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную веревку, и испортится.

Рецепты взяты из книги В. Похлебкина.

В рецептах дается понятие «пробы № 7" и другие - подробно о них можно прочитать в теме Кондитерские хитрости.

Пост 533 (стр. 36) изготовление САХАРНОГО СИРОПА и температура кипения сахара
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=8956.525

Ссылка на 12 проб сахарного сиропа hlebopechka.ru... Рома