Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Тёмный шоколад
200гр
Сахар
200гр
Сироп глюкозы*
75 гр
Вода
100 мл
Концентрированное (не сгущёное) молоко
35 мл
Помадная глазурь**
200гр
Экстракт ванили
2 ч. л.
Сливочное масло
40 гр
Способ приготовления
1. Присоедините насадку флекси.
2. В чашу кенвуда положите сахар, глюкозу и воду. Выставите 115*С и скорость мешания на (2). Как только температура готовки достигла 115*С - готовьте ещё 1 минуту.
3. Добавьте молоко и подождите пока опять не нагреется до 115*С.
4. Добавьте помадную глазурь подождите пока опять не нагреется до 115*С и готовьте ещё 2 минуты.
5. Поменяете температуру на 20*С.
6. Как только температура достигла 80*С (это зaймёт около 15 минут) добавьте ваш шоколад, ваниль и масло.
7. Выставите скорость помешивания на (1) и продолжайте пока вся масса не будет однородной (это займёт не больше минуты)
8. Вылейте пока ещё тёплую помадку на противень (размеры противня, данные кенвудом: 25*15*1.5 см, но у меня помадка занимает примерно половину противня 22*33*2 см, мне нравится когда конфетки 2 см высотой). На противень обязательно положите пекарскую бумагу.
9. Помадка застывает достаточно быстро в холодильнике, достаньте и порежьте на порционные кусочки. Можно по желанию обвалять наши трюфеля в какао порошке. Если есть желание играть, то пока помадка ещё не застыла можно её крутить в шарики а посередине ставить орешки или чернослив/вяленую вишню.
Я эти конфетки храню в холодильнике месяцами, они вкуснее всего при комнатной температуре.
2. В чашу кенвуда положите сахар, глюкозу и воду. Выставите 115*С и скорость мешания на (2). Как только температура готовки достигла 115*С - готовьте ещё 1 минуту.
3. Добавьте молоко и подождите пока опять не нагреется до 115*С.
4. Добавьте помадную глазурь подождите пока опять не нагреется до 115*С и готовьте ещё 2 минуты.
5. Поменяете температуру на 20*С.
6. Как только температура достигла 80*С (это зaймёт около 15 минут) добавьте ваш шоколад, ваниль и масло.
7. Выставите скорость помешивания на (1) и продолжайте пока вся масса не будет однородной (это займёт не больше минуты)
8. Вылейте пока ещё тёплую помадку на противень (размеры противня, данные кенвудом: 25*15*1.5 см, но у меня помадка занимает примерно половину противня 22*33*2 см, мне нравится когда конфетки 2 см высотой). На противень обязательно положите пекарскую бумагу.
9. Помадка застывает достаточно быстро в холодильнике, достаньте и порежьте на порционные кусочки. Можно по желанию обвалять наши трюфеля в какао порошке. Если есть желание играть, то пока помадка ещё не застыла можно её крутить в шарики а посередине ставить орешки или чернослив/вяленую вишню.
Я эти конфетки храню в холодильнике месяцами, они вкуснее всего при комнатной температуре.
Примечание
*глюкозу можно заменить инвертным сахаром и кукурузным сиропом. Мёдом не советую так как он всегда даёт привкус
Можно ли замораживать помадку?
Да, помадку можно замораживать. Замороженную помадку можно хранить до 6 месяцев, надежно завернув в несколько слоев полиэтилена, чтобы избежать пригорания в морозильной камере. Для подачи на стол дайте ей разморозиться в холодильнике в течение минимум 3 часов.
Нужно ли хранить в холодильнике?
Хотя блюдо не обязательно хранить в холодильнике, это увеличит срок его хранения. При комнатной температуре и хранении в герметичном контейнере помадка будет храниться около недели, а в холодильнике - около 2 недель.
Как разрезать помадку, чтобы она не ломалась?
Для получения безупречно ровных краев следует прогреть нож под горячей водой, тщательно высушить его и только после этого делать нарезку.
Нужен ли термометр для конфет?
Нет, термометр для конфет для этого рецепта не требуется. Использование сгущенного молока избавляет от необходимости уваривать сахар до состояния «мягкого шарика», делая процесс более простым и доступным.
- * помадная глазурь - на английском дают: "fondant icing" я долго не могла понять что именно они хотят но потом просто купила в магазине готовую, помадную глазурь белого цвета. Единственное, она очень твёрдая и советую её подогреть в кастрюльке до тянучего состояния, либо порезать очень мелко/потереть на тёрке, иначе она будет долго растворятся в нашей массе. Второе, если вдруг вы научились делать ту самую помадку по ГОСТу (что я героически дважды делала именно для этих конфеток), то не пугайтесь того, что ваша масса вдруг пойдёт хлопьями- видимо лимонная кислота окисляет молоко, после добавления шоколада этот эффект пропадёт и масса станет совершенно однородной.
Приготовление идеальной шоколадной помадки
Ингредиенты
- Масло сливочное, размягченное - 1 чайная ложка (примерно 5 г)
- Шоколадная стружка - 4 стакана (примерно 720 грамм)
- Сгущенное молоко - 2 банки (каждая по 14 унций/396 грамм)
Способ приготовления
- Вначале тщательно выстелите квадратную форму для выпечки размером 8x8 дюймов (примерно 20x20 см) алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой, обеспечив достаточное покрытие дна и бортов. Используйте сливочное масло, чтобы нежно погладить каждый сантиметр фольги или пергамента, создавая антипригарную поверхность, которая впоследствии будет способствовать легкому извлечению помадки.
- В кастрюле среднего размера соедините шоколадную стружку и сгущенное молоко. Варите их на медленном огне, постоянно помешивая, до образования гладкой, густой и гармоничной массы, что займет около 5 минут.
- Нежно переложите шоколадную смесь в подготовленное блюдо, разглаживая ее лопаточкой или обратной стороной ложки, чтобы получилась ровная и спокойная поверхность. Дайте помадке остыть и затвердеть, что займет около 3 часов при комнатной температуре или, если вы торопитесь, достаточно 2 часов.
- Когда помадка застынет, аккуратно снимите ее с формы для выпечки, используя излишки фольги в качестве ручек. Снимите фольгу и острым ножом нарежьте помадку на квадраты. Теперь помадка готова к немедленному употреблению или, если у вас хватит сил удержаться, ее можно завернуть в пергаментную или вощеную бумагу и хранить в герметичном контейнере до двух недель.
Советы по приготовлению
- Прелесть этого рецепта заключается в его адаптивности. Поэкспериментируйте с белой шоколадной стружкой, молочным шоколадом или даже веганским шоколадом.
- Для придания орехового оттенка добавьте в смесь 1 стакан поджаренных, измельченных грецких орехов или пеканов.
- Усильте вкусовую гамму, добавив немного ванильного экстракта, или исследуйте интересные вкусовые сочетания, например шоколадно-мятную помадку или помадку мокко, добавив мятный или кофейный экстракт.
- Добавьте в помадку поджаренные орехи, посыпку, кусочки печенья, дробленые мятные конфеты, сухофрукты или измельченные крендельки, размешав их в смеси или посыпав сверху помадки перед ее застыванием.
- Вместо традиционных квадратов можно использовать маленькие формочки для печенья, чтобы создать соответствующие сезону фигуры, например, елки на Рождество или сердечки на День святого Валентина.
- В течение всего процесса приготовления поддерживайте слабый огонь, чтобы шоколад не перегрелся и не разломился.
- Отдайте предпочтение плиточному шоколаду, так как он плавится более плавно, чем шоколадная стружка, содержащая стабилизаторы.
Ответы на вопросы
Можно ли замораживать помадку?
Да, помадку можно замораживать. Замороженную помадку можно хранить до 6 месяцев, надежно завернув в несколько слоев полиэтилена, чтобы избежать пригорания в морозильной камере. Для подачи на стол дайте ей разморозиться в холодильнике в течение минимум 3 часов.
Нужно ли хранить в холодильнике?
Хотя блюдо не обязательно хранить в холодильнике, это увеличит срок его хранения. При комнатной температуре и хранении в герметичном контейнере помадка будет храниться около недели, а в холодильнике - около 2 недель.
Как разрезать помадку, чтобы она не ломалась?
Для получения безупречно ровных краев следует прогреть нож под горячей водой, тщательно высушить его и только после этого делать нарезку.
Нужен ли термометр для конфет?
Нет, термометр для конфет для этого рецепта не требуется. Использование сгущенного молока избавляет от необходимости уваривать сахар до состояния «мягкого шарика», делая процесс более простым и доступным.
Видео рецепта
