Баденский деревенский хлеб (Badisches Landbrot)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Закваска:

Ржаная мука

135г.

Вода

135г

Ржаная закваска (стартер)

30г

Опара:

Пшеничная мука

1 (2) сорта 100г

Вода

90г

Дрожжи сухие

1/8 ч. л.

Заварка:

Пшеничная мука

1 (2) сорта 15г

Вода

70г

Соль

1г

Тесто:

Вся закваска, опара и заварка

Пшеничная мука

1 (2) сорта 400г

Сыворотка

140-150г

Дрожжи сухие

2г

Соль

13г

Смалец (или сливочное масло)

10г

Жидкий солод

10г

Способ приготовления

 В емкостях с крышками смешать закваску и опару, оставить при комнатной температуре на 6 часов, убрать в холодильник на 10-12 часов. Достать за час до приготовления теста, дать согреться. Вот так закваска и опара подошли за 18 часов: закваска
 

 опара
 

 Пока согреваются закваска и опара делаем заварку - просто доводим до кипения все составляющие при непрерывном помешивании, остужаем:
 

 Замешать тесто, сложив все составляющие 10-15 минут. Дать подойти 45-60 минут в теплом месте. Сформировать округлый или продолговатый батон и оставить его подойти еще на 60 минут. Вот так батончик выглядел вначале:
 

 а вот так он увеличился через 60 минут:
 . Сделать надрезы:
 

 Выпекать в предварительно нагретой до 250*С духовке с паром 10 минут, выпустить пар и снизить температуру до 200*С еще 40-45 минут.
 

Я такой хлеб покупала на рынке, очень вкусный!!

Lerele, нам тоже оооочень понравился! Ароматный и совсем не тяжелый, корочка хрустящая. Я корочки все такие обожаю!

Отличный хлебушек! Так бы корочку и отъела!

Интересное название и красивый батончик Мастер-класс великолепный

Елена, Альбина, Спасибо! Он хоть и во весь противень моей мини-духовки, но от него меньше половины осталось! Казалось бы мелочь - заварка, а вкус конкретно улучшается.

И еще одно спасибо))))
Вкус словами передать не возможно....

Оооо, Мария, этот вообще суперкрасивый!. А вкус, даааа, я знаю - очень ароматный!

Linadoc, Лина, доброе утро! А закваска вся в тесто идет или 30 гр? Закваска есть уже, несколько лет Столичный пеку. Можно же зрелую использовать?

Елена, закваска вся идет. Зрелая закваска и называется «стартер», её 30 г надо, чтобы получить закваску для этого хлеба. Ну или 300 г подкормленной готовой закваски. Поэтому проще сделать новую по рецепту.

Хотя я уже наигралась с заквасками, поумнела и пеку на долгих опарах на дрожжах с кефиром. С микробиологической, хлебопекарной и физиологической точек зрения такие опары и закваски - одно и то же, но много проще для жизни

Linadoc, Лина, поняла! Спасибо! Ваш «в казане» испекла, попробовали. Видно, передержала, мякиш спиртом чуть отдает.

ну вот два в одном - и спирт и закуска

Может, выдохнется?

Побочный эффект - противовирусный. Так что, сохраняйте и не давайте выветриться

Пздно, выветрился

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, не нашла жидкого солода, купила ферментированный, мне его нужно взять 10г. Сухого и добавить воды 50-55г. Воды??? Правильно или нет. Заранее спасибо. Извините, за такие вопросы, только начинаю выпекать хлеб., очень хочу чтобы правильно было))

Екатерина87, нет, добавьте просто чайную ложку сухого ферментированного без воды.