Категория: Выпечка
Ингредиенты
Любимое дрожжевое тесто
500-600 г
Рыба любая (осетрина, судак, кефаль и т. д.)
500-600 г
Капуста квашеная
300 г
Капуста свежая белокочанная
200-300 г
Лук репчатый
4-5 шт.
Масло растительное для жарки
Способ приготовления
Приготовьте любое дрожжевое тесто, какое любите. Оно должно быть не слишком плотное, но и не жидкое, чтобы легко можно было его раскатать в тонкий пласт. Пока подходит тесто, приготовьте начинку.
Рыбу тоже можно брать любую, но традиционно этот пирог пекут из осетровых пород или судака. Лично для меня сейчас эти сорта рыб практически недоступны из-за их дороговизны, поэтому выбираю для него рыбу с меньшим количеством костей, например, кефаль, камбалу, впрочем, подойдёт любая, самая простая - минтай.
Рыбу чистим, моем, удаляем хребты, чем лучше удалим кости, тем приятнее будет есть пирог. Капусту шинкуем. Лук режем тонкими полукольцами.
В сковороде нагреваем небольшое количество растительного масла, подготовленные, обсушенные бумажными полотенцами, рыбные филе обваливаем в муке (её не должно быть много), обжариваем на сильном огне очень недолго, только начинает румянится, сразу переворачиваем, так же вторую сторону. Не жарим до готовности! Только слегка прихватить жаром! Рыбу снимаем, следом в ту же сковороду - лук. Огонь не убавляем, от сковороды не отходим, все время контролируем процесс жарки. Лук не должен золотиться, довести его до полуготовности и шумовкой переложить прямо на рыбу. После лука - капусту, если нужно, добавляем понемногу масло для жарки. Масло лишнего не должно быть! Сначала обжариваем квашенную капусту, после того, как она хорошо прогрелась, кладём свежую, смешиваем, можно на несколько минут накрыть крышкой и протушить. Если квашенная капуста не кислая, то свежую можно не добавлять. Тушить до полуготовности! Капусту оставляем в сковороде или выкладываем на рыбу. В процессе приготовления начинки рыбу, лук и капусту по отдельности слегка присаливаем, перчим, кладём лавровый лист. Много специй класть не стоит, и, не в коем случае, не пересолить! Даём начинке остыть.
Самое важное - разделка пирога. Подготовить форму для выпечки. Раньше это всегда были большие чугунные сковородки, у меня чугунных давно нет, использую дюралевые с невысокими бортиками. Сковороду смазать растительным маслом. 3/4 теста раскатать как можно тоньше, не больше, чем 5 мм толщиной, меня учили, толщиной с блин, но блины у всех разные, в мм понятнее. Аккуратно перенести скалкой тесто на сковороду, чтобы не порвать. Распределить его по бортикам, потом ровненько выложить начинку слоями: лук, рыба, капуста. Раскатать оставшееся тесто в такой же тонкий пласт, пальцем сделать отверстие в центре круга, накрыть им пирог и защепить края, стараться, чтобы край не был толстым и верхняя корка была по толщине такая же, как нижняя. По желанию остатками теста сделать фигурки и украсить пирог. Накрыть слегка влажной салфеткой и дать расстояться 30-40 минут, в зависимости от активности Вашего теста и температуры в помещении. За это время разогреть духовку до 200 градусов. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать ориентируясь исключительно на тесто, потому, что начинка в пироге за это время успеет доготовиться. Примерно 35-40 минут, возможно, меньше. После выпечки пирог не спешите вынимать, пусть постоит накрытым салфетками хотя бы полчаса.
Приятного аппетита!
Рыбу тоже можно брать любую, но традиционно этот пирог пекут из осетровых пород или судака. Лично для меня сейчас эти сорта рыб практически недоступны из-за их дороговизны, поэтому выбираю для него рыбу с меньшим количеством костей, например, кефаль, камбалу, впрочем, подойдёт любая, самая простая - минтай.
Рыбу чистим, моем, удаляем хребты, чем лучше удалим кости, тем приятнее будет есть пирог. Капусту шинкуем. Лук режем тонкими полукольцами.
В сковороде нагреваем небольшое количество растительного масла, подготовленные, обсушенные бумажными полотенцами, рыбные филе обваливаем в муке (её не должно быть много), обжариваем на сильном огне очень недолго, только начинает румянится, сразу переворачиваем, так же вторую сторону. Не жарим до готовности! Только слегка прихватить жаром! Рыбу снимаем, следом в ту же сковороду - лук. Огонь не убавляем, от сковороды не отходим, все время контролируем процесс жарки. Лук не должен золотиться, довести его до полуготовности и шумовкой переложить прямо на рыбу. После лука - капусту, если нужно, добавляем понемногу масло для жарки. Масло лишнего не должно быть! Сначала обжариваем квашенную капусту, после того, как она хорошо прогрелась, кладём свежую, смешиваем, можно на несколько минут накрыть крышкой и протушить. Если квашенная капуста не кислая, то свежую можно не добавлять. Тушить до полуготовности! Капусту оставляем в сковороде или выкладываем на рыбу. В процессе приготовления начинки рыбу, лук и капусту по отдельности слегка присаливаем, перчим, кладём лавровый лист. Много специй класть не стоит, и, не в коем случае, не пересолить! Даём начинке остыть.
Самое важное - разделка пирога. Подготовить форму для выпечки. Раньше это всегда были большие чугунные сковородки, у меня чугунных давно нет, использую дюралевые с невысокими бортиками. Сковороду смазать растительным маслом. 3/4 теста раскатать как можно тоньше, не больше, чем 5 мм толщиной, меня учили, толщиной с блин, но блины у всех разные, в мм понятнее. Аккуратно перенести скалкой тесто на сковороду, чтобы не порвать. Распределить его по бортикам, потом ровненько выложить начинку слоями: лук, рыба, капуста. Раскатать оставшееся тесто в такой же тонкий пласт, пальцем сделать отверстие в центре круга, накрыть им пирог и защепить края, стараться, чтобы край не был толстым и верхняя корка была по толщине такая же, как нижняя. По желанию остатками теста сделать фигурки и украсить пирог. Накрыть слегка влажной салфеткой и дать расстояться 30-40 минут, в зависимости от активности Вашего теста и температуры в помещении. За это время разогреть духовку до 200 градусов. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать ориентируясь исключительно на тесто, потому, что начинка в пироге за это время успеет доготовиться. Примерно 35-40 минут, возможно, меньше. После выпечки пирог не спешите вынимать, пусть постоит накрытым салфетками хотя бы полчаса.
Приятного аппетита!
Примечание
Этот пирог пекут уральские (яицкие) казаки испокон веку. Я жила среди них 10 лет. О хозяйке там до сих пор судят по корочке её рыбного пирога. Чем тоньше, тем вкуснее! Чтобы не испортить тонкую корку, обходиться с ней нужно деликатно - не порвать, не сделать начинку жирной или мокрой. А сочетание теста, вкусной рыбы и квашенной капусты - это просто симфония вкуса!
Без рыбных пирогов в Уральске не обходится ни один праздник, даже на поминки пекут пироги. Когда я готовлю этот пирог, с теплом и нежностью вспоминаю тех, кто меня поддерживал в начале моего жизненного пути. Спасибо, вам, мои дорогие!
Без рыбных пирогов в Уральске не обходится ни один праздник, даже на поминки пекут пироги. Когда я готовлю этот пирог, с теплом и нежностью вспоминаю тех, кто меня поддерживал в начале моего жизненного пути. Спасибо, вам, мои дорогие!
Похожие рецепты
Рыбный пирог на "татарском тесте" в Princess 115000Jenealis
Накрёпок - рыбный тверской пирогMariV
Пирог заливной рыбныйLeka_s
