Накрёпок (старорусский пирог)

Категория: Выпечка
Кухня: русская
Накрёпок (старорусский пирог)

Ингредиенты

Мука
800 гр.
Пиво светлое (можно молоко или кефир)
1,5 ст.
Масло сливочное (лучше топленое)
100-110 гр.
Сметана жирная
6-7 ст. л.
Дрожжи прессованные
30 гр.
Сахарный песок
1 ст. л.
Соль
0,5 ч. л.
Красная рыба (слабосоленая)
300 гр.
Яйцо куриное
4-5 шт.
Рис
100 гр.
Лук-порей (можно репчатый)
1 шт.
Зелень
по вкусу
Пряности
по вкусу
Молоко для вымачивания

Способ приготовления

 1

  На этом форуме уже есть рецепт Накрепка, но я решила опубликовать свой вариант, который у нас в семье передается из поколения в поколение.
 Поскольку Накрепок не просто вкусный пирог - это сакральная еда. Но об этом чуть позже.
 Сразу прошу прощения за качество фотографий. Фотоаппарат старенький и немного фокусничает.
 Но, поверьте, пирог получается очень красивым. И вкусным.
 Итак, сначала берем соленую рыбку, нарезаем ее на достаточно толстые пластины и ставим вымачиваться в молоке. Если рыбка солоновата, то вымачивание может продолжаться до суток. В этом случае молоко необходимо несколько раз сменить. Если рыбка малосоленая, то хватит часов 4-6. Почему мы сразу же не можем взять сырую рыбку? Все дело в консистенции. У соленой рыбки структура будет на выходе более плотная. Но вымачивать обязательно. Вымачивание даст нежность и сочность. Рыбку лучше брать пожирнее, но я как ни странно люблю гольца в этом пироге.
 

 Ставим опару из теплого пива, сахара, дрожжей и горсточки муки. В просеянную муку добавляем соль, затем вмешиваем поднявшуюся опару. Муку берем белую пшеничную. Именно она считалась на Руси праздничной. Ее подсыпаем постепенно. В конце замеса кладем мягкое, покрошенное ножиком масло (80гр) и сметану (4 ст. л.). Тесто должно быть не очень крутым.
 

 Ставим его подходить в теплое место. В это время занимаемся начинкой.
 Делаем отвар из любимых пряностей. Я брала орегано, черный перец и лавровый лист.
 

 Даем немного покипеть, процеживаем и уже в нем варим рис до готовности. Я отвар не солю. Нам хватает солености от рыбки и теста, но если кто-то любит, то можно немного добавить соли.
 Рис должен получится рассыпчатым.
 Ставим варится яйца. Если у нас репчатый лук, то режем его и обжариваем на растительном масле. Если порей, то просто нарезаем. Рубим мелко зелень. Но можно обойтись и без этого пункта. В примечаниях я укажу какие ингредиенты обязательны, а какие нет.
 Достаем тесто, обминаем. Выкладываем на форму.
 

 Затем берем рис и как бы вминаем его в тесто. Должны появиться бортики, которые с укладкой каждого нового слоя будут расти все выше.
 

 Потом присыпаем зеленью. У меня - укроп.
 

 Выкладываем слой достаточно толсто порезанных яиц. Их режем кружочками, не крошим.
 

 Не забываем каждый слой начинки вминать в бока. Но не очень усердствем, да бы не нарушить целостность теста.
 Сверху я выкладываю тонко порезанное сливочное масла. Затем слой лука.
 

 Выкладываем внахлест рыбку. Почему именно внахлест? Для того, что бы при выпечке между ломтиками рыбки не образовалось щелочек.
 

 Затем бортики слегка натягиваем на пирог.
 

 Украшаем его пирожками в форме рыбок. Пирожков обычно делают столько сколько у мамы детишек или у бабули внуков. У меня их двое, поэтому и две рыбки. Жабры, чешуйки, глазки, губки простригаю обычными ножницами. Хвостики и плавнички - ножиком.
 

 Затем заливаю пирог смесью яичка и сметаны. Что бы пирог был красивее тесто лучше смазать яичком, но я смазала сметанно-яичной смесью.
 

 Ставлю в духовку. Режим конвекция на 170 градусов.
 Пирог получается тяжелым из-за большого количества начинки.
 

 Ангела вам за трапезой!

Примечание

А теперь немного о пироге. Его название произошло от слова накрёпа, т. е. обжора. Кстати, в нашей местности оно до сих пор в ходу.
Пирог считался символом богатства и благополучия.
Как по куличам гадали каков будет год, так и по Накрепку смотрели тоже самое. Если рыбка не потрескалась, пластиночки не отошли друг от друга, то в доме будет счастье и благополучие.
Накрепок пекли на большие праздники. С добрыми мыслями и молитвами. Именно этот пирог я испекла на двухлетие своей внучки Аришки. Пускай у нее будет счастливая и благополучная жизнь. Одна из рыбок, плавающая на этом пироге - ее.


Накрепок обязательно должен был быть круглой формы. Она олицетворяет Солнце.
В накрепке есть обязательные ингредиенты - это красная рыба, крупа и яйца. Остальные добавки зависят от вашего вкуса и фантазии.
Яйца олицетворяют солнце. Дорогая рыба и крупа являются символом достатка и богатства.
Рыба берется только красная. Крупа может быть любой. Но рис (или сарацинское зерно) раньше на Руси был дорог. И поэтому именно с ним Накрепок считается самым лучшим. Я пробовала так же делать Накрепок с гречкой. Очень вкусно.  Но тогда обязательно нужно добавлять обжаренные морковку и лук.
Тесто для накрепка может быть любым дрожжевым, но обязательно сдобным. И не слоеным.
Чисто визуально пирог кажется состоящим практически из одного теста. Но это впечатление обманчиво. Кстати, такие пироги моя бабуля называла караваистыми. В этом пироге очень много начинки. Тесто снизу и боков тоненькое. И только сверху оно лежит вольготно. Кстати, этот верхний кусок можно было не доедать, а отдать скотине, что бы она была здоровой и хорошо плодилась.

Похожие рецепты

Накрёпок (старорусский пирог)

toffee
Остатки теста можно убрать в холодильник до следующего дня. Но я из него делаю рыбные пирожки. Рыбку беру уже отварную. В начинку так же идет лук и сметанка. Так сказать облегченный вариант.
Берем тесто, раскатываем небольшую лепешечку.

Накрёпок. Старорусский пирог.

Кладем начинку, формируем что-то типа вареников.

Накрёпок. Старорусский пирог.

Закручиваем в розочки.

Накрёпок. Старорусский пирог.

Выкладываем их на сковородку. Даем расстояться.

Накрёпок. Старорусский пирог.

Выпекаем.

Накрёпок. Старорусский пирог.

Альбина
Ирина, замечательный пирог Накрёпок. Старорусский пирог.

kuzea
toffee, Ирина! Какой необыкновенный пирог! И такой удивительный экскурс по истории происхождения пирога! Очень заманчивый рецепт, но страшновато такое делать: вдруг не получится... Чувствую, что пирог оочень вкусный и сытный

Меланюшка
Великолепный пирог - вкусный, красивый! А история-то какова у этого пирога - очень познавательно, обязательно попробую сделать.
На следующий день были пирожки, уверена, что такие же вкусные, а сколько суток в холодильнике можно хранить такое тесто?

OlgaGera
Ирина, какой пирог!
И очень познавательно.
Спасибо

Катя1234
toffee,
Ирина, спасибо, что делитесь семейными рецептами! Нигде таких интересных не встречала. Мир Вашему дому!

Елена Тим
И я присуседюсь с похвалюшками.
Очень интересный рецепт. Один из тех, которые тянет непременно повторить.
Ириша, спасибо! Тащу в закладки, в надежде испробовать рецепт в ближайшее время.

toffee
Девочки, большое спасибо за добрые слова!!!

но страшновато такое делать: вдруг не получится...
На самом деле он не сложен в приготовлении. Обычный дрожжевой полуоткрытый пирог. С богатой начинкой.
Из серии: глаза бояться - руки делают.
Тесто простое в работе, так что надо обязательно попробовать.
а сколько суток в холодильнике можно хранить такое тесто?
Если честно - не знаю. Больше суток не хранила.
Долго я обычно в холодильнике могу держать несдобное тесто. Оно даже лучше после этого становится.
А сдобное, мне кажется, не надо надолго там оставлять... Хотя, кто знает... Не пробовала.

kavmins
попробую сделать обязательно, если возможность подвернется..)) спасибо!!!

Гала
Ирина, спасибо! Было интересно познакомиться с вашим семейным пирогом.
Беру в закладки, обязательно сделаю такой.

toffee
Девочки, спасибо за теплые отзывы!!!
Было интересно познакомиться с вашим семейным пирогом.
Это не совсем семейный рецепт. Это пирог, который выпекают в нашей местности.
Но, скажу честно, подзабыли у нас в регионе уже этот (да и не только этот) рецепт. Наша семья в этом отношении - какие-то мастодонты.
Мы любим старые рецепты. Я подумываю постепенно их все здесь выложить. Мало ли что может случится... Пускай эти блюда не исчезнут вместе с нами. Память-то у людей короткая, к сожалению.
Да и в интернете я частенько вижу, что рецептура вроде правильная (ингредиенты), а, вот, техника исполнения далека от оригинала. А иногда именно мелочи, тонкости играют важную роль. Вкус другой получается на выходе.

Рыбёшка
Ирина, спасибо за интересный пирог и историю

Гала
Ирина, хочу испечь пирог. Два вопроса.
1. Для аутентичности рецепта лучше пиво?
2. Какой размер формы для пирога при таком количестве теста?

toffee
1) Нет, пиво не обязательно. Можно на молоке или кефире. Но кефир должен быть не кислым.
Тесто, вообще, может быть любым сдобным дрожжевым.
2) Я пеку в еще бабулиной чугунной сковородке. Диаметр где-то сантиметров 27-30. Но тесто остается еще и на пирожки, которые в этой же сковородке пеку.
С этим пирогом можно импровизировать. Важны только три основные начинки: вымоченная в молоке соленая рыба, яйца и крупа. Остальное - дело вкуса.

lettohka ttt
toffee, Ирина, обалденный пирог, и история спасибо!!! Уношу в копилочку:-)

Гала
Поняла, спасибо!

Ритусля
Ирина, очень интересный и вкусный рецепт! С рыбкой!
Обязательно постараюсь приготовить! Обязательно!
Изумительно богатый и щедрый пирог!
Спасибо!

toffee
Рада, что понравился рецепт. Пеките и кушайте на здоровье!
Я Накрепок поставлю на Новогодний стол. Пускай привлекает в дом удачу и благополучие.

Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Туманчик
Ирочка, поздравляю! за занятостью упустила рецепт. а теперь с удовольствием перечитала и утащила в закладки. особенно порадовало то, что можно использовать голец. спасибо дорогая!

mirtatvik
Ирина, поздравляю с победой!

gala10
Ирина, поздравляю с медалькой!

Тришка
toffee, Ириша с Победою и Мядалькою!
 

toffee
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»
Огромное спасибо!!! Мне очень приятно!!!
Туманчик, Ирина, mirtatvik, Татьяна, gala10, Галина, Тришка, Ксюша, девочки, спасибо за поздравления!!!

Ритусля
Я тоже от всей души поздравляю с заслуженной победой!
Пирог удивительно-замечательный!
Сытный, шикарный, добрый!
Ирочка, с Победой!!!

toffee
Ритусля, Рита, спасибо большое!!!

kuzea
toffee, Урааа! Накрёпок победил! От души поздравляю! Такой рецепт заслуживает награды!

Anatolyevna
toffee, Ирина, поздравляю с победой! С медалькой!
Красивый пирожок! Вкуснота!

Рыбёшка
Да, пирог знатный! Радует его победа и его исконно русские корни! Ирина, поздравляю!

Валерия 12
Девочки, мне непонятно -как появится бортик (что значит «вминать начинку в тесто и бортик становится все выше и выше»), а затем он натягивается и заворачивается.
Дрожжевое тесто имеет свойство уменьшаться в размере прямо на глазах. Его тянешь....., а оно приобретает первоначальную форму как до растяжки.
У меня вечная проблема с оформлением пирогов

toffee
Девочки, мне непонятно -как появится бортик (что значит «вминать начинку в тесто и бортик становится все выше и выше»), а затем он натягивается и заворачивается.
Сначала делаем лепешечку. Достаточно толстенькую. По диаметру формы или чуть меньше. В середину выкладываем начинку. Небольшой горочкой. Начинаем вминать пальчиками начинку в тесто. Заодно горочку как бы разметаем. С центра. Потом ближе к краям. Потом прямо в бока.
Когда кладем следующий слой начинки, то опять вминаем ее. И так поступаем со всеми слоями.
Бортики сами начнут выпирать. Тесто-то нежнейшее. Само вверх идет.
А затем их слегка подтягиваем к центру и как бы немного внахлест заворачиваем и чуть прищипываем.
Я сумбурно объяснила. Повествование - не мой конек. Но я старалась как могла.
Если и сейчас совсем непонятно, то не стесняйтесь - попытаюсь другими словами рассказать технологию. На самом деле она очень простая.

Валерия 12
toffee, все понятно..... теоретически.. Спасибо -буду пробовать

Альбина
Ирина, только сейчас увидела, что рецепт примирован. ПОЗДРАВЛЯЮ Накрёпок (старорусский пирог)

toffee
kuzea, Татьяна, Anatolyevna, Антонина, Ильмирушка, Ильмира, Альбина, девочки, спасибо большое за теплые слова!!!

Shyrshunchik
toffee, Ириша с медалькой тебя!!!

olgavas
toffee, Ирина, скажите, пожалуйста, Вы пишите, что тесто остается еще на пирожки, а как определить, сколько теста надо взять на пирог?



Рецепты в разделе «Национальные пироги»

Постные блюда

Новое