Хлеб "Липовый неБородинский"

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи сухие быстродействующие

1 ч. л.

Мука пшеничная в/с

317 г.

Мука ржаная

80 г.

Мука из тыквенных семечек

0,5 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Кефир

2,5% жирн. 100 мл.

Молоко

3,2% жирн. 100 мл.

Вода

110 мл.

Сахар

0,5 ст. л.

Мед с горчинкой

0,5 ст. л.

Кукурузное масло

1 ст. л.

Солод ржаной сухой ферментированный

2 ст. л.

Отруби ржаные очищенные

2 ст. л.

Цикорий растворимый порошкообразный

0,5 ст. л.

Кориандр молотый

1,5 ч. л.

Способ приготовления

 Выпекается на режиме «основной», маленькая булка, цвет корочки «средняя». Точное время я не засекала, но ориентировочное (по инструкции к хлебопечке): выравнивание температуры 30-60 мин./ замес 15-30 мин./ подъем 1ч 50 мин. - 2ч. 20 мин./ выпечка 50-55 мин./ ИТОГО 4 ч. 5 мин.
 Ингредиенты указаны в порядке закладки в хлебопечку Panasonic, в некоторых других хлебопечках наверное нужно его изменить согласно инструкции — сначала жидкость, потом все остальное.
 * Сахар был использован темный тростниковый, но и с обычным все получается.
 * Мед у меня был темный каштановый, наверняка хорошо подойдет гречишный или липовый, лучше прихватывать чуть больше, поскольку часть меда остается на ложке.
 * Кефир и молоко использованы «короткоживущие» (5-7 сут. срок годности) - в тех, что хранятся по месяцу есть консерванты и в запеченном виде они не полезны. Если молоко с кефиром холодные, то воду лучше использовать теплую.
 * Солод по идее можно «заварить», уменьшив соответственно количество воды в рецепте, но мне было лень.
 * Цикорий в указанном количестве на цвет хлеба практически не влияет (добавлен для горчинки), в некоторых других рецептах рекомендуют до 1,5 ложки, но как это повлияет на вкус я не знаю (по-моему будет слишком горько).
 * В идеале надо бы добавить 0,5-1,0 ч. л. молотого тмина, но я его в магазинах не нашла.

Примечание

Вообще-то испечен был не «липовый» а «каштановый» вариант (если судить по меду), но уж очень двусмысленность слова подходит к идее  По вкусу хлеб довольно неплохо маскируется под «бородинский» (для рецепта, содержащего 4/5 пшеничной муки в составе) имеет выраженную кислинку и очень вкусно пахнет смесью солода и меда, хотя горчинки в нем конечно поменьше и по консистенции он гораздо более пористый.
Этот рецепт по сути своей является модификацией замечательного рецепта "Воздушного черного" хлеба от Ланы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=86176.0.
Вдохновителями на дополнительное рукоблудство были уважаемые Рома, Ваня28, идея про тыквенные семечки от love-apple и руководство к моей хлебопечке со «стандартной», а не «ржаной» лопаткой. В целом, в этой версии меньше ржаной муки и сахара, другое масло, нет изюма и семечек, но есть другие добавки для вкуса и аромата.

Я тут на досуге решила добавить «липовости» в рецепт, а заодно еще пару идей проверить. И поскольку ничто не сравнится по увлекательности с героическим преодолением созданных своими руками трудностей, то чего уж там мелочиться, надо было все проверить разом:
 Во-первых я решила «заварить» солод. Взяла вышеуказанные 2ст. л сухого и ливанула туда 75-80 мл. кипятку. Получилась совершеннейшая каша-малаша (консистенции песка для домиков у моря), в которую я до кучи высыпала и порошковый цикорий. Решив не останавливаться на достигнутом, оставшиеся 20 мл я вылила в 0,5 ст. л сухого липового цвета смешанного с 1 ч. л семян тмина (уж заваривать, так заваривать). Потом я обнаружила, что остатки кефира приказали долго жить (то что он загустел — еще ладно, но там какие-то белые бляшечки плавали) и ничтоже сумняшеся, налила вместо него в мерный стакан 100 мл ряженки. Выскребла туда же солодово-цикорную кашу, отцедила «липово-тминную» заварку, остатки солода смыла 100 мл. молока и размешала. Получилось явно густоватое нечто в крапинку. Осознав тщетность попыток оценить навскидку, влияет ли сорбционная емкость сухого солода на необходимость добавлять жидкость в рецепт, я довела общий объем водичкой до 320 мл. Все остальное в рецепте оставила как было. Правда цвет корочки установила средний — в прошлые разы она выходила толстоватой.
 Вывод первый: Возня с солодовой малашей вещь по своему увлекательная, но на цвет хлеба не влияет СОВСЕМ! Может конечно я что-то не так сделала, или солод у меня какой-то не такой, но до «шоколадности» магазинного бородинского очень далеко, а все естественные коричневые красители (кроме какао) я, похоже, испробовала. Во вкусе хлеба, если оценивать «солодовый вклад», я тоже глобальной разницы не заметила.
 Вывод второй: Как говаривал персонаж «Вождя краснокожих»: «Песок неважная замена овсу». То есть в целом замена кефира ряженкой, несмотря на принципиальные различия в методах их приготовления, хлеб не испортила, поднялся он неплохо. Но вкус и консистенция изменились однозначно — характерной кислинки естественно стало поменьше, хлеб стал больше походить на магазинный — более эластичный и плотный. Может это вовсе не ряженка, а скрытое влияние пришпаренного солода? В принципе хлеб получился тоже вкусный, но по-другому и лично мне кефирный понравился больше.
 Вывод третий: Ты липу можешь не варить, но заварить ты тмин обязан! Вкус и аромат стали интереснее, но липовый дух, столь очевидный в первоначальной «заварке» сухих цветов, маскируется в хлебе медом. А вот тмин чувствуется однозначно. Чтобы не возиться с завариванием, надо бы его размолоть. Учитывая антибактериальные свойства липы и относительную термоустойчивость некоторых ее гликозидов мне было любопытно, как дрожжи отнесутся к такому соседству, но вроде оно им не помешало)) Надо бы понаблюдать как храниться будет...

Наверное это уже ненормально — переписываться потихоньку сама с собой, но «заглавный» рецепт подкорректировать не получается, а надо. Хлеб этот я пеку довольно часто, всем очень нравится, но он получится вкуснее, если немного упростить рецепт и кое-что заменить.
 В частности, хоть я и не «раскушала» поначалу ряженку, да и кислинки в ней меньше, чем в кефире, но она придает хлебу плотность, вязкость и эластичность (свойственную обычно ржаной булке), этот хлеб удобнее резать, да и есть тоже. Замена кукурузного масла на оливковое усиливает эффект. Молоко вещь хорошая, но изъятие его из рецепта на вкусе дурно не сказалось, скорее наоборот. Цикорий удобнее измерять чайными ложками. И главное — я совершено разочаровалась в муке из тыквенных семечек!!! По отдельности они конечно вкусные, полезные и все такое, но вкус хлеба такая мука однозначно портит и зеленоватый оттенок мякиша плохо смотрится. В общем, итог такой:

Дрожжи сухие быстродействующие - 1 ч. л.
Мука пшеничная в/с - 315 г.
Мука ржаная - 80 г.
Соль - 1 ч. л.
Ряженка — 110 мл.
Вода — 200 мл.
Сахар - 0,5 ст. л.
Мёд с горчинкой (липовый, каштановый, гречишный) - 0,5-0,7 ст. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Солод красный ферментированный сухой - 2 ст. л.
Отруби ржаные очищенные - 2 ст. л.
Цикорий растворимый порошкообразный — 2 ч. л.
Кориандр молотый — 1,5 ч. л.
Тмин молотый — 1 ч. л.

Вероника, без паники! Я с Вами. В ближайшее время доедим неудачный Бородинский и буду печь Ваш липовый но с цветочным медом. Липы нет...
Хотела понять, он по консистенции не такой тяжелый и влажный, как Бородинский? Должен быть полегче немножко. Все же пшеничной муки в нем много.
И еще, Вы не пользовались всякими панифаринами или мажемиксами?
Как они себя в этом хлебе ведут?
Какой должен быть колобок?

Здравствуйте Маргарита! Спасибо за интерес к рецепту) Мед не обязательно прямо липовый, главное чтобы был запашистый, но если это не «монокомпонентный», то не больше полуложечки - на мой вкус разнотравье более сладкое. Насчет консистенции: благодаря наличию ряженки и оливкового масла хлеб безусловно плотнее «белого» и меньше крошится, но все же он заметно более рыхлый, чем «настоящий» бородинский. Панифарином я не пользуюсь - мне его состав не очень симпатичен, да и в свободной продаже у нас его нет. Колобок в целом такой же по плотности как на белом, но темнее, волосатее (из за отрубей) и «формируется» немного подольше (я по-первости даже воды чуток добавила, оказалось совсем зря))) Наоборот, если будете делать, держите в запасе немного муки - ряженка бывает разной по плотности, да и мука немного «гуляет» - по факту может понадобиться досыпать 3-5 граммов. Надеюсь Вам понравится готовый результат)

Вероника, спасибо за оперативность!
Как испеку, буду отчитываться! Очень хочется высокий хлебушек. Я всего два раза пекла хлеб с ржаной мукой, и оба раза крыши впуклые... и вкус - так себе.
Но доесть надо. Осталось пол буханки. И сразу же за липовый!

Насчет вкуса я уверена - кого не угощала, нравится всем однозначно! Насчет высоты - хлеб с ржаной мукой в принципе поднимается поменьше, чем белый, потому и консистенция у него поплотнее. Насчет провалившейся крыши - однозначно досыпайте муки, грамма на 3 сразу берите больше. И опять же - такой супервыпуклой крыши как у белого обычно не получается. Удачи!!!

Спасибо! Попробую сделать, как Вы сказали. У меня крыши не то что супервыклые, они у меня суперВПУКЛЫЕ получались.

Вероника, отчитываюсь:
Пекла с субботы на воскресенье. У меня хлебопечка Philips HD9045. Закладку делала не очень строго по рецепту (ну не могу я без творчества). Добавила панифарин 2 ст. ложки и не стала добавлять тмин-кориандр. Муж не очень любит.
Колобок получился гладкий, красивый, отличался только по цвету от пшеничного колобка. Как позже выяснилось, надо было немножко уменьшить кол-во муки, у хлебушка слегка поехала крыша.






Запах стоял по квартире какой-то непередаваемый. Просто еле дождались окончания программы.
Программа была «Основной» корочка средняя.
Хлебушек получился высокий, чуть в стекло хлебопечки не уперся. Как я говорила, слегка уехала крыша. Но меня это не сильно беспокоило, потому что на вкусе не сказалось и мне очень внешний вид понравился. Корочка хрустящая, но не грубая. Мякиш нежный, душистый, в меру мягкий и влажный.



Хлебушек вкусный, похож на дорогие хлеба в супермаркетах.
Ребенок съел огромный кусок за обе щеки. Муж тоже доволен. Записываю себе в «золотую коллекцию». Буду всегда печь.
Огромное спасибо за рецептик!

Замечательно!!! Я очень рада, что рецепт понравился, кушайте на здоровье) Ну а «творчествовать» я и сама люблю - главное чтобы результат радовал)

Вероника, постоянный мой рецепт теперь. Пеку очень часто. Всякие добавки пробовала. Увеличиваю постепенно кол-во ржаной муки. Всегда идеально.
Мой фаворит - хлеб с жареным луком. Просто хит!!!
Как же я рада, что попробовала Ваш рецепт. Еще раз спасибо!

Всегда пожалуйста! Очень приятно, что рецепт «живет» не только у меня, но и еще кого-то неизменно радует Интересная идея с жаренным луком! Вы его заранее обжариваете и сразу добавляете со всеми ингредиентами или «по ходу дела»?

Вероника, я его в Икее купила. Баночка 70 рублей примерно. На 5 раз хватит. Говорят тут, на сайте, что свежезажаренный лук полностью в хлебе растворяется и не очень чувствуется. А покупной - нет.