Не получается хлеб "как в детстве" - проблемы с опарой

Позавчера загорелся испечь хлеб «как в детстве», по гостовскому рецепту, белый. Там все просто показалось, но провозился с обеда и до глубокой ночи. Где накосячил, разберем?
Опара:

• 250г муки в/с
• 200мл. теплой воды
• 1,4гр. сухих мнгн. дрожжей сиф (на кончике ложки)

Сахара НЕТ и показалось что дрожжей очень мало, но так и быть.
Получилась очень густая и автор в рецепте обещал что при 30*С созреет макс за 4 часа и поднимется в 4-5раз, в конце бульбашки... а не тут то было!!! Часов 9 на сколько хватило терпения, увеличил раза в три максимум и на поверхность были мелкие ноздреватости. Был в конце запах браги приятный, но никаких пузырений лопающихся. Я протупил и прикрывал только полотенцем и наверху образовалась корочка, думал что б дышало и газ лишний выходил, а надо было плотно прикрыть пищевой пленкой?
В конце 9 часа перемешал (корочки были как бумага), добавил воды 100мл до общего объёма с пол чайной лож сахара (по рецепту солод – не было), муку с солью (6.5гр. ч. л) 250гр и слегка замесил. Долго месить не рекомендовали и выложил колобок на брожение. Через 2часа поднялось в двое, вынул и более интенсивно месил, и положил в форму смазанную антипригаркой (жир+олия+мука) на расстройку где-то за час поднялось по уровню формы (алюминиевая кастрюлька-котелок толстостенная на 1.5л).
Выпекал в электрической духовке мин 40(в начале с паром (ст воды))

Вопросы

Почему так медленно шла опара? Нашел почти такой же рецепт, где дрожжей было не 1.4гр. а 4 гр. и советовали еще щепотку сахара для быстрого старта. Не опечатка? Время 3-4 часа.
Как правильно бороться с корочкой на опаре.
Сейчас поставил кардинально иную – жидкую. В чем их отличия и для чего какая лучше применяется?

Палыч, на все ваши вопросы не отвечу, но возможно, кое-что проясню.
Опара с таким соотношением мука-жидкость действительно будет густая, почти как тесто.
Опару любую, тем более густую, надо прикрывать пакетом, пищевой пленкой. За 3-4 часа не задохнется, если волнуетесь - можно время от времени приоткрывать пленку.
Дрожжей, видимо, положили маловато. 1,4 грамма - это почти половина чайной ложки. Считается, что в чайной ложке (мерной, цилиндрической) помещается 3-4 грамма сухих дрожжей. У меня всегда 3 грамма выходило, на разных весах.
Но вообще, количество дрожжей в опаре в разных рецептах может быть очень разное. Это зависит от желаемого времени созревания опары, от того, планируется ли добавка дрожжей при замесе основного теста, от вида муки, на которой печете и т. д.
Сахар - тоже по желанию. В принципе, дрожжи сами прекрасно умеют расщеплять крахмалы в муке до простых сахаров. Но, конечно, если добавите - забродят быстрее. Но и раньше сдуются.
А вот про отличия густой опары от жидкой - не скажу. Если кто-то ответит - с удовольствием прочитаю

SvetaI, сейчас с утра поставил жидкую опару.
225мл воды (вся по рецепту)+150гр муки (столько взяло до состояния «на оладьи) и пол чайной сиф дрожжей, думаю грамма 2 и остальные 2гр добавлю в оставшуюся 250 гр муки и кинул щипотку сахару.... Вот это другое дело!!! прикрыл целофанкой, крышкой и полотенцем и поставил на вод баню в чашу мультиварк 30град. В режиме мультипорав про. Раза в три увеличилась масса, пахнет приятно спиртом, поверхность в точках, но не надуваюся пузыри.... а должны??? прошло 4 часа.
Надо меньше зыркать и открывать, но интересно ж)))
Теперь дилема, когда замешивать. Начитался что тогда когда проваливается серединка и бурное газоотделение, но пока такого нет, а прошло 4 часа и почти достигло 4кратного увеличения объема. Тепло, град 30-35 точно есть.

но не надуваюся пузыри.... а должны?

Палыч, большие пузыри надуваться не должны, а вот увеличиться и покрыться точками, как Вы пишите, да. О готовности опары - она должна подняться до максимума и начать опадать.

Палыч, можете замешивать. Пузыри на такой жидкой опаре не надуются - лопнут - как раз ваша

поверхность в точках

Сейчас если откроете крышку может опасть от воздействия прохладного воздуха. Значит, готова. Но даже если и не опадет - по-моему не принципиально. 4 часа при такой температуре вполне достаточно.

Ок, а то я запустил еще час на 30 град. Пойду мешать. Еще мне не понятен термин «сильная/слабая» мука в опаре... слабая это когда с ней медленно идет процесс сбраживания или наоборот быстрее? Там рекомендуют делать обминки если она (мука) применялась слабая (или сильная я так и не понял). Как их отличать? И как это обминать? Помешать или потыкать деревян. лопаткой? И что даст такая обминка в целом в качестве хлеба?
И еще... взвесил 1 стакан совдеповский 250 своей просеянной муки, без горки, строго по верху.. 114гр... а пишут в «калькуляторе перевода обьемов и весов» что стакан муки в/с 130-160 грамм... эти данные как то характеризуют муку? лучше значит легкая или что?

Еще мне не понятен термин «сильная/слабая» мука в опаре

«Сила» муки зависит от количества и качества содержащейся в муке клейковины (глютена). Глютен - это белок, который при замесе набухает и «развивается». Развитая клейковина - это такие нити, которые придают тесту эластичность и обеспечивают задержку газов при выпечке. Если мука слабая, клейковины в ней меньше и надо помочь ей развиться. Обминки - один из способов дополнительного развития клейковины. Кроме того, при обминке тесто обогащается кислородом, что полезно для дрожжей. Опару можно просто перемешать лопаткой. Тесто - обмять руками, лучше - растянуть-сложить.
Скорость сбраживания от силы муки не особо зависит (ну, насколько я могу судить).
Как узнать какая у вас мука - вопрос непростой. В принципе, об этом можно судить по содержанию белка - чем его больше - тем сильнее мука. А вообще у нас на сайте есть темы про муку, там можно почитать поподробнее.
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства,
Насчет количества муки в стакане читайте здесь.
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
Лично у меня в стакане на 250 мл умещается 150 грамм пшеничной муки - но это не просеянная с небольшой горкой.
Но вообще я стаканами не меряю - только на весах.

Оставил еще на час... чуйка что не готова еще, центр не прогибается.
Пока все эти тонкости с глютенами и связями наверное не зайдут в голову, мне пока самое простое и «на пальцах». Вот смотрю рецепт. Я в опару положил 150 гр муки и осталось еще 250 для замеса с солью (может еще туда капельку сазара кину и дрожжей), а что если б я поделил ее поровну, т. е положил в опару не 150, а 200 муки, ну стало б чуть вязче опара, а время ее готовности увеличится? По логике да, дрожжям будет труднее работать, а на сколько? А если всю муку?)), я читал такой рецепт, даже месить не нужно в нем, но готовится оно целую ночь, воды чуток по более, не 225 мл, а 300 и все в целофановом пакете, что б и не мыть посуду...

Палыч, вы не кидайтесь пока из стороны в сторону. Действуйте по рецепту. Написано 3 часа опара при 30 градусах - так и пеките. Сделаете - оцените результат и внесете коррективы. А то так, без опыта, чуйка и обмануть может.
Опары ведь очень разные бывают. Я пекла хлеб, где опара созревала 12 часов при комнатной температуре и пекла хлеб, где опара созревает в холодильнике до трех суток. А ведь при этом используется разная консистенция опары, кладется разное количество дрожжей. Все это новичку (да и более опытному хлебопеку) сложно оценить, поэтому поначалу придерживайтесь рецептов и нарабатывайте собственный опыт.

Нееее, я «рыба» знач по_звездам должен доверять 6 чувству).... шумит опарка, начала уже интенсивнее пенится, я поствил режим «йогурт», это 40град, слежу... трогал пальцем, качал битончик - не падает, значит рано.
Я вот ни как не могу определится с нормой теста и формой под нее.
Позавчера делал в толстом алюм. кастрюлке-котелке на 1.5 л (мерял водой), и на 500гр. муки... но при расстаивани как то то быстро полнялась под верх и в духовке полезла еще выше бОльшой шляпой. Я вот думаю что это рецепт под большую емкость формы, Л7 в нее 1.87 л вроде, а у меня полтора... сейчас делаю на 400 грамм муки, думаю что как раз...
Как заранее расчитать емкость формы под кол во муки и воды? Есть формула хоть примерная?

Лично у меня в стакане на 250 мл умещается 150 грамм пшеничной муки - но это не просеянная с небольшой горкой.

Это делается так:
В стакан насыпается мука непросеянная, стаканом чуток стучим по столу, чтобы мука чуток уселась, и излишек муки срезаем по краю ножом. Это называется «под нож». Таким образом вес пшеничной муки в стакане 250 мл. будет примерно 150 грамм.
Ржаная мука потянет на 130 грамм.

Муку удобнее в стакан насыпать непросеянную, она плотнее ложится и не будет слишком «выпрыгивать» из стакана. А просеять муку можно и потом - но обязательно!

Нееее, я «рыба» знач по_звездам должен доверять 6 чувству).... шумит опарка, начала уже интенсивнее пенится, я поствил режим «йогурт», это 40град, слежу... трогал пальцем, качал битончик - не падает, значит рано.

Смотрите, перекиснет у вас опара - будет хлеб с кислинкой. А это для пшеничного не очень..

Размешал опару, вылил в миску с мукой и солью и пытался замесить... воды маловато, пришлось добавить где то 30-40мл... липкое и на ощуп плотное, твердое. Скатал шарик и в форму на брожжение в бак мультиварки на вод. баню (режим «йогурт»40°С) под пленку и крышку на 2 часа... странно, в прошлый раз шар был мягонький... что то не так (

Палыч, как там ваше тесто. Я прямо уже волнуюсь
Вообще-то я бы не рекомендовала вам расстойку при такой высокой температуре. Процесс идёт быстрее, но это-то и плохо. Вкус будет более простой, плоский. Чем дольше брожение, тем вкуснее хлеб (конечно в разумных пределах). Поэтому и использовуют опару - срок брожения удлиняется, но тесто не перестаивает,

Грею плиту, поставил под низ тяжелую сковородку с водой... сейчас все и решится... расстройка полтора часа, тесто под верх формы....

Лучше разогреть пустую сковородку, а когда посадите тесто в духовку - плеснуть на неё кипятка. Будет много пара, но недолго, что нам и надо

SvetaI, так я всегда и делАл, но начитался тут за эти две недели всякоразного)).
Воббщем все, лежит под полотенцами уже. Сделал пару фото мобильником, но пока несображу щас как вставлять... на соцсетях все просто, нажал кнопку, выбрал фото с последних и... и есть.
Поставил на максимум, на «Пирамиде» это где то 260° выпарил поллитра и быстро поставил свою каструльку... через 10 мин начала уже коричневеть шапочка, (ставил таймер на 15), но труханул что б не сгорело, достал сковородку с остатками воды и смазал шапку кремом для загара (вода/мука) и пол минуты полержал приоткрытой дверцу что б вышел пар и поставил на 200°. Еще пек где то 15-17 мин, боялся что б не сгорело... как то сильно жарит духовка или врет термодатчик. Да и включил конвенцию (вентилятор), где то читал что так лучше.

Ура! Вы уж покажите нам завтра хлебушек и разрез, интересно, что же вышлю

Не могу вставить ни фото ни аватар со смартфона (((, щас сменю браузер, но что то не то... порезал фото что б были легче файлы по 2-3 Мб... не хочет.

hlebopechka.ru...

Палыч, вот ваши фото

А, спасибо, разбираюсь... сделал фото как раз что б увидели косяк... по стенке хлеба трещинка, одна.. хз почему. Это как раз по теме темы. На втором фото мой «инкубатор» для взростании и расстройек.






Пора точить ножи.... Мягкий, теплый - нож не режет (((
Тонкая хрустявая корочка, вкус в точности как кругл. хлеба по 26 копеек с молодости (я уже пол года на пенсии, не работаю), но все помню)
ПыСы: вес 503гр.

Палыч, 260 градусов очень высокая температура для выпечки пшеничного хлеба, а потом снизили до 200 градусов, но включили конвекцию (если включена конвекция, то примерно + 20 градусов ещё) т. е. температура была ~ 220.
С паром лучше как SvetaI, говорила

Лучше разогреть пустую сковородку, а когда посадите тесто в духовку - плеснуть на неё кипятка. Будет много пара, но недолго, что нам и надо

А выпекали в какой кастрюле? Чугунной, алюминиевой?

Элена, обдув включил после 10 мин пара, при этом снизил до 200, открыл дверцу, смазывал шляпу, выпускал пар и жар... а терморегулятор там как на утюге, на колесике точки с цифрами 200, 220, 240 и все... еще есть запас до упора, я думаю там около 260+. Почему то считал что вентилятор как раз снижает температуру и более равномерно ее распределяет по камере... Теперь буду знать что ошибался.
Хлеб сл. бг. пропекся, не сгорел и то хорошо. Есть много уточняющих вопросов, но то завтра, утром и так сегодня устал, море впечатлений)
А и за «форму» я пару раз писал... толстый алюминевый сплав по моему, не чугун. Этакая советская кастрюлька типа котелок, но с плоским дном. Там на фото в мультиварке видно ее верх и литые ручки, да и по форме хлеба видно ее проекцию...1.5 литра. Есть и большая у нас и разные фигурные с волнистыми бортами и с антипригарным покрытием... пока тренируюсь «на кошках»)

Палыч, очень симпатичный хлебушек!
Про выпечку.
В общем случае, если в рецепте нет специальных указаний делают так. Разогревают духовку на 250 градусов вместе с емкостью для создания пара. Сажают заготовку в печь, в емкость заливают кипяток. Вода интенсивно испаряется, горячий пар моментально разогревает заготовку, дрожжи начинают усиленно работать и газы, находящиеся в порах будущего хлеба также расширяются. Хлеб подрастает прямо на глазах. Минут через 10-15 температура внутри хлеба поднимается настолько, что дрожжи начинают погибать. Теперь надо снизить температуру в духовке до 180-200, убрать пар и допекать до температуры внутри мякиша 94-96 градусов. Время будет разное в зависимости от особенностей духовки.
Однако, возможны варианты. Вы печете хлеб в форме, там эти танцы с бубнами не так важны, стенки формы помогают хлебу подниматься. Поэтому достаточно разогреть духовку градусов до 200, перед посадкой в печь побрызгать на заготовку теплой водичкой и все будет в порядке.
Можно даже поставить заготовку в чуть теплую духовку, включить нагрев. Хлеб будет разогреваться и подниматься постепенно. Так работают все хлебопечки и получается прекрасный хлеб.

Пора точить ножи.... Мягкий, теплый - нож не режет (((

Палыч, бросайте эти дурные привычки - резать теплый хлеб
Пока хлеб остывает после выпечки в нем идут очень важные процессы созревания. Как ни хочется отрезать теплую корочку - потерпите хотя бы час, а лучше - три У незрелого хлеба мякиш излишне мягкий, влажный, липкий, что прекрасно видно на вашей фотке. Да и все чудесные хлебные вкусы, которые вы с таким старанием накапливали в процессе брожения, проявятся только в хорошо остывшем, зрелом хлебе. А иногда даже на следующий день будет ароматнее.
А ржаные хлеба созревают еще дольше - часов 12 и на 2-3 день после выпечки только набирают вкуса.

SvetaI, вот так как вы описали, по науке я и делал. Да, согласен, толстые стенки казанка (пусть даже с алюминия) нивелируют все «танцы», но хуже точно не будет, а надо сразу привыкать к правильной технологии. Там еще и требование предварительно прогреть и с «тепловым демфером»(камнем или его аналогом). Но я «пенс» и почти 3кВт электродуховка жреть, а цены на эл. растут и растут (укр.) Почему сразу ставил на максимум? Ну не такой ловкий) Пока открыл, вытянул решетку, поставил хлеб, обратно засунул, а там застряло в пазу, а плеснул воды, поправил и... остыло.



Что б закрыть вопрос о выпекании скажу... В этот раз переставил решетку почти в самый низ, почему то больше пропекается верх, шапка, а отключить верхний тен некак. Вероятно толстые стенки формы задержуют процесс нагрева, а шапка ж открыта и сразу запекается. И мне не понятен сам механизм этой конвенции, чем процесс с обдувом лучше, что он дает. И по времени выпечки.... у меня она получается короткая 10+15, может врет датчик? И как влияет темпер на конечный результат, что если не 200° ставить, а 180 и ниже и продлить до рекомендуемых 30мин и больше.

И мне не понятен сам механизм этой конвенции, чем процесс с обдувом лучше, что он дает.

Насколько я понимаю, обдув нужен для более равномерного распределения тепла внутри духовки. Теплопроводность воздуха довольно плохая. Верх и низ духовки нагреваются, а в центре температура заметно ниже. Из-за этого горит верх или низ, а внутри не пропекается. Вентилятор гоняет и перемешивает воздух. Термодатчик по логике должен располагаться где-то в стенках духовки, поэтому когда он показывает, что заданная температура достигнута, она достигнута только у стенки. Рецепты пишут, похоже, с учетом этой особенности, поэтому в духовке с конвекцией, где центр хорошо прогревается, надо задавать температуру ниже.

И по времени выпечки.... у меня она получается короткая 10+15

Здесь вам придется все определять опытным путем. Если за 25 минут хлеб пропекается, и получается хорошая корочка - значит все в порядке.
Если корочка зажарилась, а мякиш не пропекся - значит надо печь при меньшей температуре. Если мякиш готов, а корочка совсем бледная - температуру выпечки надо увеличивать.
У меня никогда выпечка не занимает меньше 30-40 минут, разве что маленькие булочки быстрее пекутся.

Ок, понял. А что по поводу фото? Я спец. снял самое на мой взляд проблемное место. Боковая трещинка, она одна, не глубокая.
Я интуитивно предполагаю что это из-за не достаточного времени послед. расстойки. Корка мгновенно запеклась, а внутри дрожжи ее все рвали, росли, сделали последний рывок. В одном месте? Наверное плохо замесил и это был участок где они остались и у них была пища. Вообщем я так подробно как блог пишу, что б было проще вам, спецам, увидеть где и на каком этапе что я сделал не так как нужно или неправильно, работа над ошибками ж.
Про опару я ранее спрашивал - пока диалога нет ((

Палыч, по фото у вас получился прекрасный каравай, небольшая трещинка - вообще не дефект, а милая особенность домашнего хлеба. Времени расстойки, по моему мнению, было в самый раз - крыша красивая, округлая, не сорванная но и не плоская, мякиш равномерный - чего же еще-то? Если не нравятся трещинки - можно делать надрезы, тогда хлеб будет распирать по этим надрезам и получится красивый рисунок крыши. Чаще это практикуют для подовых хлебов, но некоторые даже в хлебопечках умудряются красоту навести
Вы выпекали с паром, пока есть пар - крыша не особо твердеет, а потом подъем уже заканчивается.
И вообще, мне кажется, что трещинка - скорее результат формовки, а не замеса и расстойки. Чем вы замешивали хлеб и как укладывали в фору после замеса?

Там еще и требование предварительно прогреть и с «тепловым демфером»(камнем или его аналогом).

В этот раз переставил решетку почти в самый низ, почему то больше пропекается верх, шапка, а отключить верхний тен некак

Знаете, есть еще такой прием - расстаивать хлеб в корзинке или просто на столе на бумаге для выпечки, а форму разогревать вместе с духовкой. По окончании расстойки перенести заготовку вместе с бумагой в горячую форму и выпекать 15 минут под крышкой, а потом допекать без крышки. Тогда и пар не нужен. Но это приловчиться надо.

SvetaI, хороший, не спорю, но много с ним мороки (((, вчера почти целый день, а прошлый вообще до глубокой ночи.
Я как то хочу унифицировать процесс, правильно спланировать действия и подходящий рецепт и что б хлеб был вкусный и не отнимал много времени. Наверное куплю все же хлебопечку.

На сайте много вкусных рецептов, погуляйте здесь. Если я пеку с опарой - выбираю рецепты, где опара зреет часов 10-12. Тогда ее можно завести с вечера, а тесто - с утра. И к обеду у меня вкусный домашний хлебушек. И нет ощущения, что вожусь с ним целый день. Ведь хлебопечение на 90 процентов состоит из ожидания, а непосредственной работы с тестом не так уж и много, особенно при наличии какого-нибудь прибора для замешивания.

У меня несколько требований к хлебу:
1 вкус (как ссср)
2 тонкая, слегка золотистая боковая корка и темнее, но кусабельная верхняя и что б при хранении она не стала как картон
3 мякиш плотненький в мелкие поры, не люблю когда там дыры огромные и пустоты и при подсыхании он большими кусками крошится, распадается, отслаиваеться от корки и еще при резке ножом.

• технология замеса занимает мало времени
• в рецептуре нет хитрых добавок (солод, патока, закваски и т. д)

В целом понятно, только все же скажите, вы руками замешиваете, или какая-то техника имеется?

Руками и где то с минуту))), мало?

мало?

Ага
Для хорошего развития клейковины тестомесе надо крутить не меньше 10 минут, а лучше и подольше. Хлебопечки месят около получаса в несколько заходов.
А уж руками...
Но есть выход и вы его, кстати уже знаете. Это хлеб без замеса. Там клейковина развивается за счет длительного холодного брожения и месить ничего не надо и хлеб получается очень достойный. Правда, в советские времена я такой не ела, это получается скорее такой деревенский грубоватый хлебушек, но попытка не пытка - вдруг понравится.
Я пекла такой:
Кустарный хлеб без замеса



Вот еще нашла рецепты
Хлеб деревенский формовой пшеничный (без замеса)
Быстрый пшеничный хлеб без замеса
Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке)

Вообщем я за эти пару недель (и в жизни) сделал 4 хлеба по разным технологиям.

• В мультиварке (ранее я и не знал что там можно печь хлеб). Рецепт самый простой, без опарный. Все смешал и колобок в чашу на 2 часа где то при 30°, поднялось раза в два (это типа брожжение), потом замес руками пару минут и в чашу на «предстартовую " расстойку (то ж часа два на «йогурте», поднялось почти до верха (чаша на 5л) и потом режим «печь»(130°) 1час, переворот и еще мин 40.

Общий вес хлеба был 900с чем то грамм (есть фото).
Вкус в принципе лучше чем магазинский, но какие минусы.
Необходимость переворота, хлеб пропекается ровно до середины «блина» и явно видно различие этих двух слоев. Структура корки боковой коричневая, а верх и низ слегка пригоревшие и крепношероховатая, сама корка твердая и если потом в пакете как бы пытался увлажнить, то стает резиновой и с моими зубами никак. Мякиш впринципе мелкопоровый, но при лежке крошился большими кусками при отрезке ножом. И я в тесто положил наверное много раст масла, сам хлеб какой то жирный был и снаружи (переборщил с обмазкой бака) и вроде как то и мякиш.
На след. день сделал другой (позже напишу)

сама корка твердая и если потом в пакете как бы пытался увлажнить, то стает резиновой и с моими зубами никак. Мякиш впринципе мелкопоровый, но при лежке крошился большими кусками при отрезке ножом.

Результат недостаточного развития клейковины - хлеб плохо вымешан.
А в мультиварке никогда хлеб не пекла, ничего не могу посоветовать

Второй хлеб с учетом ошибок.

Первое, что не понравилось это изначальный непропек и необходимость переворота. Рассуждал так, если первый пропекся до середины бака мульти, то если сделаю лепешку в два раза ниже то он весь и пропечется... во наивность))), фигвам, строго по середине уменьшегого коржа!!! Температуру выпекания то ж уменьшил, думал что за 2!! часа он весь пропечется, нет. Кол во масла и сахара уменьшил... В общем получился смуглый толстый оладь), шкурка толстая и жевательная (резиновая стала со временем) и прессанулся нехило, толщиной с спичный коробок. Мякиш плотный, позабитый. Не смотря на размеры вес около 600 гр.
Третья попытка была через день, я чуток расстроился и я решил исполь. Электродуховку и заморочиться с опарой, самой простой для начала....




Третий хлеб пек в духовке. На густой опаре, но не хватило терпения ждать и протупил и обветрил (не закрывал пленкой, а только полотенцем) и 1.4 гр. дрожжей без сахара явно мало для 4часов.
Вот этот хлеб я пока считаю самым удачным и по внешнему виду и вкусу (фото нет, быстро съели)
Вчерашний – это попытка использовать жидкую опару, она самая быстрая (относительно) и применении в ней всей воды по рецепту, остается только добавить сухое – муку с солью. И подкорректировать кол во теста под форму (тут угадал и 400гр муки, а не 500для формы в 1.5 литра норма)







На фото первый хлеб в мультиварке







А это второй- карликовый)




Вообщем, девочки, у вас вся инфа, картинко и пошаговый «дневник» всего что я наворотил) Что не так, что вы бы сделали, изменили... купил недавно в атб пекет (3 или пять не помню) кг. ржаной муки, мне вообще нравится серый хлеб, но знаю что его готовить не так просто и пока боюсь без опыта даже подмешивать.
Рецепт без замеса я читал, там все смешивается сразу с несколько большим кол вом воды (я считал) и на ночь в теплое место.
Я вот думаю, что б не мыть посуду, что если тесто мешать прямо в большом пакете и с нем же ставить в чашу мультиварки? Можно и водички подлить, пусть плавает как в бане а режим в 30°С в теплой кухне не так много берет электроэнергии, ну включится тен на пол минуты и так через час два... а пакет завязать или нет, надо ж что б чуть дышало, в камере мультиварки и так более менее герметично, можно и пароотверстие прикрыть и водичка омывающая пакет будет создавать влагу и равномернее греть.




SvetaI, спс за ссылки на рецепты, там где много стр. не все прочитал, голова пухнет)
Что я понял, что полное исключении замеса увеличивает пористность теста, большие дырки, полости... кому то нравится, мне не очень. Хлеб легкий по весу, сжимается чуть ли не до упора пальцев и весь «пустой». Мне такие не нравятся, как хлеб 90 годов при расцвете кооператоров делающие свой хлеб в подпольных пекарен, с распушителем наверное, как пушинка, а есть нечего. Постоит день и весь расползается на куски, и не отрежешь, не намажешь (((
Хочу плотненький, с равномерными небольшими «сотами», не сухой сильно, в меру влажный, но и лепить «шахматы» с него не нужно было со временем.
Есть такие простые рецепты?




SvetaI, поставил по вашей первой ссылке тесто «кустарное без замешивания» (то что доходит в холодильнике), прочитав все 23 страницы обсуждений рецепта, завтра после обед забацаю новый хлебушек.
А на застекленной лоджии пойдет хранить? Сколько там на ниж полке холодильника? И вообще, не боится такое тесто вероятных колебаний температур, как ведет себя? Не помрут дрожжи? Закрыл миску такой стеклянной крышкой от каструли с мааленкой спец. дырочкой, пленка ж не нужна?

Я даже догадываюсь, что это за рецепт пекла по нему не раз, всё там нормально получается. Если это он, то мука там 1 сорт, а не высший, на 1 сорте всё-таки поживее дело идёт, чем на высшем, высший сорт «пустоват». Или увеличить дрожжи нужно, или сахара щепотку добавить. Но это будет уже немного другой хлеб.
Я всегда пекла на 1 сорте и на 4 граммах прессованных дрожжей, нормально поднималось, «по графику». Замешивала в хлебопечке Панасоник, режим пицца, минут 10. Руками с минуту – очень мало. Если месите руками, посмотрите технику замеса Ришара Бертине. Очень прикольный способ и такой «мужской». И месить веселее, чем в ёмкости, и результат ощутимее.

thumbnailUrl

Техника замеса от Ришара Бертине

Не получается хлеб «как в детстве» - проблемы с опарой - 3658917

PT21M

True

2021-02-18T23:05:00+03:00

embedUrl

Расстаивала и опару и тесто в микроволновке – в стакане прямо в мире кипятила воду, микра нагревалась, ставила туда тесто (опару), там оно радостно пыхтело. Не прикрывала, так там достаточно влажно, и корка не образовывалась.
Палыч, я тоже как в СССР люблю хлеб, очень вас понимаю. У Ленкижестянки есть белый кирпичик по ГОСТу, не знаю, есть он на сайте или нет. Там дрожжей побольше и сахар есть. Но от замеса не уйти никуда (увы и ах), а чтобы поры были мелкие, нужно как следует выгонять пузыри. Тесто растягивается «в язык», пузыри выгоняются ладонью, а потом сворачивается рулетом плотно, и в форму. Придётся трудиться