Хлеб в хлебопечке выпекается с большими пустОтами

Здравствуйте! Я на этом форуме новичок, как и что оформлять - ещё не совсем понимаю.
Осваиваю новую ХП - Панасоник 2502. Старой - LG уже 20 лет, и на ней нет возможности регулировки программами для выпечки хлеба на закваске (я такой хлеб пеку уже 7-й год в духовке), замешивая тестомесом, но он сломался. Решила разгрузить своё время и силы и выпекать в ХП.
Использую 4 вида муки: Пшеничную - В/С, 1С, Ц/З, и РЖ, Ц/З.
В/С и 1С выписываю Шугуровскую из Пензы с высоким содержанием белка. Закончится Ц/З обычная - тоже у них буду выписывать.
Замешиваю на программе №20-Пицца все 45 минут, отключаю, вручную формирую буханку, убрав совсем лопатку, и кладу опять в ведёрко. Включаю программу №8-Французский хлеб. На выходе: хлеб хорошо поднимается, корочка ровная, равномерно поджаристая, мякиш пористый и вкусный, но внутри хлеба образуется большая пустота. Испекла 2 буханки с одинаковым дефектом. Моему мужу лишь бы вкусный был, а остальное - ерунда, но я-то знаю, что это ненормально. При использовании дрожжей в старой ХП такого не было, и в духовке с заквасочным - тоже. В чём причина - на форуме искала, но те причины, которые оговариваются, вроде не мои... 3-й раз буду ставить с меньшим количеством закваски, не знаю - поможется ли?...
Может кто на форуме сможет посоветовать? Спасибо.

Юлия Левина, попробуйте меньше расстаивать тесто или укоротить замес. У вас сильная мука, тесто из не сильно растягивается и хорошо удерживает воздух, другое уже бы стало дряблым и начало опадать, а ваше держится бодрячком.

Юлия Левина, согласна с Галиной - тесто просто долго стоит без обминки, вот и получаются большие дырки. Эта программа (французский хлеб) самая длинная. Т. е. у вас получается расстойка без обминки целых 6 часов.

Анна, Галина! Спасибо вам, что не проехали мимо Обязательно учту ваши советы. В духовке у меня такого не случалось, а тут - вОт тебе... Натура такая, что пока не добьюсь - не отстану. Написала шпаргалку с несколькими вариантами режимов, буду экспериментировать.
Сегодня в ночь сделала не на закваске, а на дрожжах. Замешивала не на «Пицце»-№20, а на «Пельменях»-№19. Пекла на «Французском»-№8, как и в «дырявом» варианте. Лопатку вынимала. Это, чтобы сравнить. Получился идеальный!!!
Сейчас поставила на закваске. Режимы №19-пельмени и №7-ржаной, не вынимая лопатку. Завтра отчитаюсь (сегодня уже некогда).

Отчитываюсь = №19-пельмени - №7-ржаной, не вынимая лопатки и не трогая ведёрка: этим кирпичом убить можно...
В ночь поставила: №19-пельмени - №7 ржаной, убрав лопатку. За полтора часа до окончания глянула - почти на месте... Переключила на №8-французский. Результат: поднялся замечательно, но!!! не дыра, а пещера...
Остаётся испробовать «сервисный режим», т. е. №19-пельмени - сервис часа 3 - №12-выпечка.

Остаётся испробовать «сервисный режим», т. е. №19-пельмени - сервис часа 3 - №12-выпечка

Всегда действую по подобному алгоритму. Заквасочный ржаной хлеб - та еще «трепетная лань», его выпечку трудно автоматизировать.

Спасибо, Галина!!! Тут уже спать не ляжешь... Или сон - или хлеб Завтра напишу, что получилось.



Галина, не подскажете, корочка нормальная получается? И сколько поднимается на «сервисе» и выпекается по времени?

Получилось неплохо, но ниже, чем дырявый, но без дырки А на «сервисе» простоял не 3, а 4 часа. Вот и думаю... чем ему французский режим - то не угодил? Он ведь тоже 4-10 поднимает

Юлия Левина, от добра добра не ищут.
 Что вам мешает не 45 минут на пицце держать держать, а чуть меньше, на время вымешивания потом на французском режиме, но лопатку не вытаскивать у французского, пусть потом вся программа пройдёт с обминками, какие-то лишние дырки при обминке уйдут.
 У меня другая печка, по вашим режимам ничего путного не скажу, но если вы не хотите вручную выпекать, то в хлебопечке ради вкуса вполне можно пожертвовать внешним видом.

Татьяна, на закваске хлеб может не успеть подняться после последней обминки.

Но я вот прям ничего дельного не подскажу - я так долго хлеб на закваске не держала никогда на подъёме и без обминок. Если у меня получалась закваска с малой подъёмной силой, то я добавляла буквально 1г сухих дрожжей. Закваска давала аромат, дрожжи улучшали подъёмную силу закваски.

Спасибо Татьяна и Анна!!! Пробую пока по разному, что-нибудь найду, неправда!



Анна, я когда пекла в духовке подовый, месила с получасовым аутолизом, выбраживала 2 часа с обминкой (S & F), и расстаивала 1 час. А тут - уже совсем другой коленкор... Но ничего, если долго мучиться, что-нибудь получится

Юлия Левина, не совсем пойму, какой именно хлеб вы печёте - ржаной, пшеничный или смешанный, но может поможет чтение вот этой темы

Французский хлеб на закваске в хлебопечке (Изюминка)

Там не столько рецепт, сколько обсуждения можно почитать, что-то для себя найти.

Я не весть какой хлебопек, не совсем понимаю ваши эксперименты. Если выпекать на дрожжах, то там вполне работают хлебопечкинские режимы с их обминками. Не совсем понимаю: зачем оставлять на одну сплошную расстойку с вытащенной лопаткой обычный дрожжевой хлеб. Может элементарно перестоять. А если давать очень мало дрожжей, не так вкусно получается за обычную программу или с дырками. Почему бы не придерживаться проверенных пропорций, пусть программа как положено работает. У вас такая популярная печка, каких только нет тут рецептов.
 А если делать на закваске, то там уже действительно совсем другие правила. Может очень долго подниматься безо всяких обминок, но мой небольшой опыт выпечки на закваске хоть и требовал длительных расстоек, всё равно с обминками весь пшеничный делала, по моим ощущениям так лучше. По-моему только ржаной без обминок может быть нормальным.
 Но все эти рассуждения неважны, если у вас получается вкусный хлеб, а вы на дырках зациклились. Без обминок при долгой сплошной расстойке трудно без дырок обойтись. Именно обминки не позволяют огромным дыркам быть, но меняется вся ваша технология. Я бы и в голову дырки брать не стала, если вкус хороший.

не совсем пойму, какой именно хлеб вы печёте - ржаной, пшеничный или смешанный
Анна, мука пшеничная 1 сорт+ пшеничная цельнозерновая+ржаная цельнозерновая.
Изюминку гляну, спасибо!!!



Татьяна, я в духовке тоже делаю с обминками. Дрожжи в принципе не хочу использовать. А в хлебопечке на закваске-только с регулировкой программами.
Дырки для себя-конечно ерунда, но угощать-как-то не хочется таким. Днём выпекать-я уже вариант нашла, а в ночь-ещё поищу. Спасибо, что не прошли мимо.

Без дрожжей вы лишаете себя преимущества использования хлебопечкой с удобством. Одна закваска непредсказуема, требует постоянного присмотра. При этом можно совместить преимущество закваски и удобство с дрожжами, если делать как Анна выше посоветовала. Я тоже кладу закваску только для вкуса, а для точного подъёма подстраховываюсь дрожжами. Ну ещё у меня закваски часто бывают слишком кислыми, если их одни класть, а так нормальный вкус получается.
 У вас же есть отложенный старт, вы можете и дневной вариант как ночной использовать.
 Ну а ваши дырки можете убрать, если чуть последите за тестом. Вам надо хотя бы одну обминку сделать, как увидите, что тесто хорошо надулось, или хотя бы спицей попротыкать его от воздушных пузырей, если вы у хлебопечки лопатку вытащили. Но лучше всё поручить хлебопечке.

Татьяна, спасибо большое! Хорошо, когда есть у кого перенять опыт!!!