Почему хлеб трескается?

Дорогие хлебопеки!
Пеку недавно, но что-то явно делаю не так: хлеб постоянно трескается сверху в нескольких местах. В моем случае - ржано-пшеничный хлеб. я уже пробовала и дольше расстаивать. не помогает. в чем ошибка?

ЛяляЯ, слишком мало информации, желательноелательно фото хлебушка и рецепт, а так же где и как расстаиваете и печете. Из предположений - слишком крутое тесто или при расстойке пересыа. ет верхушка. Я всегда сбрызгиваю заготовки из теста простой водичкой, особенно при долгой расстойке и непосредственно перед выпечкой.

добрый вечер! рецепты разные пробовала. последний такой был:
опара ржаная 300 г
210 г ржаной муки
100 г белой пшеничной муки
280 г ржаной закваски (опары)
175 мл воды комнатной температуры
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла

вроде, и расстаивала долго (часа 4 в форме, а до этого на ферментации столько же стояло) и все равно треснул опять...

ЛяляЯ, я бы сказала, что в процессе расстойки верх буханки пересох. Вы пробовали водой сбрызнуть перед посадкой в печь, как вам КроНа посоветовала?
Выпекать можно с паром или в первые 20 минут выпечки накрывать форму крышкой. Но и в этом случае надо сбрызнуть заготовку водой. Может, пересушивание выпечки - особенность вашей духовки.
Еще идея - если процесс нельзя остановить - его надо возглавить. Попробуйте сделать надрезы - один или несколько. Трещины пойдут по надрезам и будет красивая крыша.

по виду кажется, что мало жидкости, если купол трескается, воды маловато, если с боков рвет, то недорасстоялся, у меня всегда так.

Да, водой (в данном случае чаем) сбрызгивала. Попробовала выпечь с большим добавлением воды при замесе. Потрескался все равно, хоть и меньше, чем на фото. Видимо, все таки, духовка не оптимально печет, как предположила SvetaI. Но на вкус не влияет, буду печь дальше
Большое спасибо вам всем за поддержку!

ЛяляЯ, Как Вы расстоявшуюся заготовку теста помещаете в духовку? Ставите в холодную или разогретую духовку? Первые минуты выпекаете с паром или на сухую?

Духовку разогреваю на максимум (это у меня 230 градусов), снизу разогрет противень, в который я наливаю кипяток. Хлеб еще сбрызгиваю из пульверизатор и выпекаю с паром 15 мин. потом пар выпускаю и допекаю хлеб на 200 градусах.

ЛяляЯ, всё равно, что то у вас нарушено в технологии. Пока не понятно что. Во время расстойки вы обминаете тесто, клейковину «выбиваете» во время замешивания теста?
И всё же мне кажется, когда у вас идет расстойка в форме, верх теста покрывается подсохшей корочкой. От этого её и рвёт при помещении в духовку с паром.

возможно. хотя при расстойке формы затянуты шапочкой для душа и корочки, как таковой, не видно... надо еще эксперементировать.
спасибо Вам!

Здравствуйте. Попробуйте смазать хлебную заготовку жидким тестом. От основного замеса возьмите 25 грамм теста, добавте 22-25 грамм воды и замесите жидкое тесто. Перед посадкой хлеба в духовку смажьте заготовку. Потом, за 5 минут до окончания выпечки, сбрызните хлеб холодной водой. Корочка получится блестящей.

Корочка получится блестящей, если сразу после того, как вынут хлеб из формы, смазать его кисточкой еще горячим оливковым маслом, и оставить остывать под полотенцем

Потом, за 5 минут до окончания выпечки, сбрызните хлеб холодной водой. Корочка получится блестящей.

У меня получалась слишком дубовая корка, если сбрызгивала водой перед окончанием выпечки. Совпадение или сисиема? Кто пользует эту методу, опишите свои впечатления, плиз.

Дубовая корка может получаться из-за перепека. Например, ржано-пшеничный хлеб выпекается первые 7-10 минут при температуре 250-300°, затем температуру снижаем до 220-200° и выпекаем еще 40-50 минут. Еще, как вариант, когда корочка зарумянится, накрыть фольгой и выпекать до готовности. Удачи в хлебопечении.

Дубовая корка может получаться из-за перепека.

А для контроля готовности выпечки хлеба есть термощуп Контроль готовности 100%. При достижении температуры внутри хлеба 94-96*С хлеб готов и его можно смело вынимать из духовки

Термометры, термощупы для духовки

Я смазываю сливочным маслом готовый хлеб и никакой дубовой корки.

Ольга.

Чтобы корка ржано-пшеничного хлеба не потрескалась, достаточно тщательно разгладить заготовку мокрыми руками и убрать все неровности.

Хороший способ, сразу после выпечки слегка смазать верхушку хлеба оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить так до полного остывания хлеба. Корочка получается и мягкая и вкусная.

Здравствуйте у меня тоже верхушка отделяется при выпечки хлеба. Подскажите какая должна быть температура при выпекании в электрической духовке.

Марина

Уважаемый гость Марина! Чтобы кто-нибудь смог вам ответить, уточните пожалуйста следующие моменты:
 – Какой по составу хлеб вы имеете ввиду? Пшеничный, ржаной, смешанный ржано-пшеничный или пшенично-ржаной и т. д. Лучше всего – приведите рецепт.
 – Как вы выпекаете – при какой температуре, меняете ли температуру в процессе выпечки, с паром, без пара, на камне или без него? Духовка, как я поняла, электро.
 – Что значит «верхушка отделяется»? Это трещина или крыша хлеба сползает набок? Хорошо бы фото.
Если вы все это опишите, опытные хлебопеки сумеют вам помочь.

– Что значит «верхушка отделяется»? Это трещина или крыша хлеба сползает набок? Хорошо бы фото.

SvetaI, у меня тоже так иногда случается как на втором фото, тогда крышку ем отдельно, в первую очередь)
Всего и делов то, – не на продажу печем
На фото – буханки хлеба после слишком долгой и очень короткой расстойки.
На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно.

Мне на слова «верхушка отделяется» пришел в голову вот такой дефект:



Либо еще у меня бывает в ржаном хлебе глубокая трещина под крышей хлеба почти по всему периметру буханки. Не фотографировала.
Так что без фото Марине не ответим...

Я свой ржано-пшеничный хлеб после замеса разглаживаю мокрыми руками или мокрой силиконовой лопаткой, присыпаю кунжутными семечками и не бывает ни каких трещин.

Добрый вечер, работаю на предприятию по выпечки хлебов, также лопаются хлеба ржаные, верхушки, не пому в чем причина?

Я бы не выпускала пар (вы указали "230* 15', потом выпуск пара", при том что широкая поверхность противня с водой и пара много, а ставила воду в ругую емкость, чтобы быстро вытащить при открытии и закрыть быстро, сохранив пар. т. к. резкое обезвоживание верха и стягивание "кожи", как выход после быстрой бани/ горячего душа "на воздух"
Такая мысль - я спа-мастер и массажист - постоянно наблюдаю сухость и стягивание кожи при быстром пАренье и контрасте выхода после разогрева. Даже после быстрого горячего душа или быстрой ванны.

Анна

т. к. резкое обезвоживание верха и стягивание «кожи», как выход после быстрой бани/ горячего душа «на воздух»

Какие ужасы рассказываете, сколько лет в баню хожу и не разу у меня кожа не лопалась, как на моем заквасочном хлебе