Причина дефекта хлеба

Подскажите, пожалуйста, по какой причине хлеб трескается у донца и выпекается с огромной трещиной по всему периметру? Как избежать этого безобразия? Если пеку круглой формы - получается прямо цифра "8". Хоть плачь. Пеку не первый раз, по рецепту Латвийского кисло-сладкого, и вот уже несколько раз последних случается это...

Много дрожей. Уменьшить дозу на 1/4.



А точнее будет уменьшать дозу дрожей до тех пор, пока не перестанет рвать хлеб.

А точнее будет уменьшать дозу дрожей до тех пор, пока не перестанет рвать хлеб

Зачем давать неправильные советы? Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Похожие темы:

Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения
Оценка качества хлеба
Дефекты выпечки хлеба при низком качестве муки, зерна

Два раза пыталась сделать хлеб в хлебопечке mystery 1203 по рецепту для программы №1 (белый хлеб) объемом 450 гр. Оба раза получилось такое сухое тесто по итогу, что оно не распределись по форме и лежало комком. Все делала по рецепту из руководства по эксплуатации. Что я сделала не так?

Это не дефект хлеба. Это неправильный замес теста.
Читаем:
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

оно не распределись по форме и лежало комком

Т. е тесто вообще не поднималось, не увеличивалось в объеме? Как замесила печка некий колобок (комок), так и оставалось? И что делали дальше с ним?

Первый раз вообще не открывала до конца программы печку. Второй раз тесто хорошо поднялось И форму вроде бы держало, а после последнего замеса почему-то оказалось совсем сухим. Добавила воды, размешала и, конечно, стало ещё хуже.

Сегодня сделала по рецепту «большая булка» с этого форума получилось опять Плохо Помогите пожалуйста!

по рецепту «большая булка»

Можно узнать по какому рецепту готовили хлеб, ссылочку дайте сюда

hlebopechka.ru... вот, рецепт «большая булка»



Может дрожжи плохие? При последнем замесе провалился вовнутрь.

hlebopechka.ru... вот, рецепт «большая булка»



Может дрожжи плохие? При последнем замесе провалился вовнутрь.

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Не задавайте вопросы сразу в нескольких темах. Я уже дала ответ в теме «Помогите»

Извините

Прошу помощи. Хлеб заквасочный, мука 150/350 г ржаная к пшеничной вс. С вечера поставлена опара, утром не рано замесила тесто, поставила на подъем в 1,5 раза. Формовка, расстойка. Когда тесто еще не подошло в два раза, заметила, что оно начало рваться. Появились разрывы сверху и снизу по краю. Бегом надрезала и на выпечку. Было пару раз, что постаралась подержать до большего увеличения, тогда разрывов было гораздо больше, а в духовке вообще порвало, как Тузик грелку. С дрожжевым подовым такого не было ни разу.
Теперь вопрос. Причина в закваске, в опаре, или в желании расстоять хлеб так, как дрожжевой? Расстаивала в микроволновке с кружкой кипятка.















На последнем фото разрез теста, может он тоже о чем-то скажет.

На последнем фото разрез теста, может он тоже о чем-то скажет.

Хорошо бы еще выпеченный увидеть, а так, судя по разрывам, клейковина слабая.
Причиной может быть сильное натяжение при формовке, высокая температура во время расстойки или излишняя кислотность теста. Перегрели, передержали или туго скрутили заготовку, а может и изначально недовымесили тесто.

Галина, спасибо. Из всех вариантов только недовымес может быть. Но вот почему именно в заквасочно-опарном? Дрожжевой тех же пропорций и такого же (вроде бы) вымеса не рвется. Или заквасочное тесто требует другого подхода?

Хорошо бы еще выпеченный увидеть,

Уже порезан.

Но вот почему именно в заквасочно-опарном?

Может закваска слишком кислая? Кислота же ослабляет клейковину.

Или заквасочное тесто требует другого подхода?

Не знаю, у меня только закваска, я с дрожжами вообще не пеку.

Может закваска слишком кислая? Кислота же ослабляет клейковину.

В хлебе кислинка вообще не чувствуется, значит не оно.

Чтобы не рвало хлеб, можно попробовать в печку пар подавать