Сколько выстаивать тесто?

Плесневеет хлеб не от добавок а от несоблюдения санитарных норм на хлебозаводах! Поддоны для хлеба, машины, фасовка хлеба, итд. итп. Какие добавки??? Они экономят на всём! Там вес ичисляется тоннами! Кто пишет явно не в курсе этого!
Что касается расстойки то на закваске такое время -норма ИМХО!
ЗЫ Я пеку хлеб и с добавками и без на скорость порчи это ни как НЕ сказывается

RolandS, дык это для хлебушка который на закваске, ему и нужна длительная ферментация, при НИЗКОЙ температуре, для высвобождения полезных фитинов из оболочек зерна. Нормальное время, в самый раз.

А вот тута рецептик есть с этой самой ферментацией, гляньте, может интересно будет, как говорицца
hlebopechka.ru...

RolandS, большая просьба больше не использовать диалекты, тем более в названии темы.
Уважайте присутствующих. Здесь русскоязычный ресурс.

Про меры я написал здесь hlebopechka.ru...

RolandS, если есть желание почитайте вот....

.... Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough

Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т. е. в ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль. Практически всегда она замешивается со влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами - либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент, второй дает более полный вкус.....

Иногда оставляю грамм 100 теста от предыдущего хлеба
(обычно это 40 гр воды и 60 гр муки),
в пакет, завязать и в холодильник. А на следующий день это тесто в хлебопечку и плюс все что еще надо для рецепта
Получается хороший хлеб, на ленивой опаре

Сразу после замеса отщипните кусок теста влажной рукой и влажной же рукой расправьте верхушку. Я ставлю хлеб на 600 гр муки + 300 -350 гр жидкости+немного сахара+5-7гр соли + дрожжи,
после замеса отщипываю грамм 100 теста, можно и взвесить, и выпекается хлеб
и остается будущее «старое тесто»
Попробуйте, интересно выходит. Только не забудьте при закладке на следующий хлеб вычесть из рецепта -эти 100 гр т. е. около 60 гр муки и около 40 гр жидкости
P.S. Можно добавить еще дрожжи, но меньше -всего несколько грамм, а можно и не добавлять-в Панасонике на обычной и французской программе
поднимается хорошо и без дополнительных дрожжей
Ну если любите очень пушистое тесто- попробуйте добавит

Я хранила двое суток -нормально, больше не знаю.
Дрожжи я не добавляю, но люблю хлеб плотный,
для получения более легкого воздушного хлеба добавьте -1-2гр сухих (ну может 1\3 ч л), или 3-5гр свежих.
А еще я обычно дрожжи (любые), в небольшой емкости заливаю 1-2 ст ложками теплой воды и +пол ч ложки сахара, растираю и оставляю на 20-40
минут до появления пышной пены,(за это время просеиваю муку и все прочее) а потом в хлебопечку.
Ну если не покажется все это нудным - попробуйте, а все остальное
правильной дорогой...

Не знаю насчет отыграют, дрожжи - долгоиграющие вероятно
У меня др Откер (хоть и с вредной он добавкой), но 40 минут играл в небольшой пиалке, а потом 5 часов в панасе на фр программе,
я сначала на режиме пицца даю 3-4 минут, чтоб замесилось (привет колобку)
, затем время выравнивания - как время аутолиза.
И вот неоднократно вполне высокий хлеб, на 500 гр муки,
на 600гр я так понимаю из ведерка выползет, а в квартире- прохладно
(что -то в Одессе ночи пока холодные)
А у Вас какая хлебопечка, если не секрет

Если серьезно думаете печь, заходите по ссылке к Михаилу, у него -
хороший вкус и добрий хист до хлеба
И потом, лучшие хлебопеки все-таки мужчины,
мы -женщины, так развлекаемся...

Вот и размышляю как бы и без дрожжей (особо многих) но и без возни с этой закваской (там надо ничем больше не заниматься по жизни :-) только закваску у батареи сторожить ИМХО, вероятно это осуществимо, но скорее не в динамичном мире )

  дело привычки. Мне характер не позволит сидеть и что-то сторожить Это уже доведенные до автоматизма движения... почти как коту корма в миску насыпать.
Зато опарные варианты хлеба элементарно получаются в рамках той же Основной программы. Даже без предварительного замеса для аутолиза (с ним будет еще лучше). Пока духовка сегодня была занята маковыми рулетами, закинула в ведерко 400 г закваски, 200 г муки, 70 мл воды, соль, сахар, активированные живые дрожжи (около 4 г), и маленький хлебушек поднялся высотой в ведерко, на срезе - блестящий и дырявенький.
Так что, не пугайтесь закваски, это не так страшно и трудозатратно, как кажется поначалу

Изюминка, а как думаете из этих готовых заквасок, что на оптовом и в ОЦНТИ, можно вывести домашнюю...
Мне нравится австрийская по вкусу, мягкая такая, а вот как ее из сухой - в жидкую перевести, что-то нет идей

taty

Есть у меня австрийская. Но там состав такой, что в жидкую и живую её вряд ли возможно перевести Такого эффекта в тесте, как живая-здоровая, не дает.
Честно говоря, после появления в доме своей живой закваски, банка с австрийской стоит невостребованной.

У Вас живет дома какая-нибудь закваска? Может, попробовать вводить ей в подкормку немного сухой австрийской, чтобы вкус передать?

Спасибо, Изюминка
У меня после виноградной, которую просто всю использовала и забыла обновить, уже несколько месяцев нет закваски, спасаюсь «патэ ферментэ»
и ночной опарой.
А, подскажите, где состав узнать можно, в инете? Я название полное не припомню, а в пакете бумажки нет

RolandS
Тогда эксперименты с отщипыванием проводите на самой длинной, кажется -французской проге, смотрите в какой последний подьем - наибольший
Да, Михаил - сrucide, люблю читать его журнал, чтоб у него все получалось...

taty



Здесь можно состав посмотреть. Это, к сожалению, продукт современных технологий, предназначенный для ускоренной выпечки хлеба. К натуральной закваске не имеет никакого отношения. Действует скорее как подкислитель. Это не из тех сухих заквасок, которые переводятся в жидкие.

Спасибо, Изюминка, да прокололась я...
Думала а может натуральная

Я вот просто подумал, что вбабашу эту закваску у батареи на кухне «жить», съеду по делам, а она мне зальет три этажа пеной
А потом буду ползать тихо матюгаяс с тряпками да и запах с нее.. я думаю (если убежит куда нить на пол)
Почитал как ловят закваску..«на третий день ана паперла»(с)
Застремался право..
Но надо пробовать.. Дрожжи надоели.

А не надо её возле батареи держать. Никому от этого пользы не будет. Найдите нижнюю границу в 10-12*, при ней и держите. Тогда и ловить не придется и кормить реже надо. Еще можно в крутое состояние переводить и присаливать, тогда уж точно всем вашим этажам никакое стихийное бедствие грозить не будет
Если хотите уйти от дрожжей, то путь у вас один - вперед, к закваске! Лично мой организм заквасочные хлеба воспринимает более благодарно, чем дрожжевые.

Спасибо, Изюминка, да прокололась я...
Думала а может натуральная

  да всего-то ничего делов - закваску вырастить. Как каждый кулик своё болото хвалит, я бы французскую порекомендовала. Крайне беспроблемная и сильная. В момент переводится в любую другую. Хлеб поднимает и без грамма дрожжей, излишней кислоты не придает, очень мягкая на вкус.

RolandS
Закваски - это хорошо, мне очень нравились французская и виноградная, здесь на сайте все это есть.
А не хотите соседей обижать, так делайте закваску плотную, как тесто, вспомните - старое тесто...

Но я буду рисковать! вы вдохновили меня!

  ну, и правильно)) Кто не рискует, тот... не ест заквасочных хлебов! Пересмотрите темы Французские закваски и Выпекаем хлеб на закваске в духовке, если будут по ходу вопросы возникать, задавайте.
Будет у вас и закваска жить, и соседи жестокой стороной своих активных действий к вам не повернутся

Изюминка, я где-то около года (с прошлого марта-апреля) на французской пекла, у Люды вычитала, да и на кукинге у Вальехо, мне очень нравилось.
А сейчас, как-то хисту нема, ну Вам молодым этого не понять...
И подольше не понимать желаю.

Закваски - это хорошо, мне очень нравились французская и виноградная, здесь на сайте все это есть.

Вот с виноградной сейчас не стоит заводиться. Тот виноград, что сейчас в продаже, такую обработку прошел, что страшно его есть, тем более, для выращивания здоровой животинки использовать.

А вот Французскую - очень даже можно. Она у меня и прошлым летом в жидком состоянии жила и никого не затопила.

Изюминка, я где-то около года (с прошлого марта-апреля) на французской пекла, у Люды вычитала, да и на кукинге у Вальехо, мне очень нравилось.
А сейчас, как-то хисту нема, ну Вам молодым этого не понять...
И подольше не понимать желаю.

Я тоже очень многие хлеба Людмилы на Французской закваске перепекла. Вальехо не знаю... где посмотреть можно, подскажете?))

А хист - это дело такое, что он то есть, то его нету. Сейчас горы свернул бы, а завтра руки опустились. Полосочками всё, полосочками. Так что, вернется еще и к вам азарт и желание активных действий))
Удачи вам))

Виноградную - в конце сентября-октября на Молдове (настоящей рекомендую,
а Вальехо - все там же на кукинге в ГОСТах и Хлебопекарских нивах для продвинутых
А» бриош (ь) моей бабушки», я думаю, Вам непременно понравится

taty

Спасибо, обязательно посмотрю