Опадает выпечка на соде

Добрый день!
Не могу понять, почему у меня выпечка на соде постоянно опадает? Что делаю не так?
В рецептах все по разному - кто говорит, что выпекать надо сразу, как вмешали соду, пока реакция пошла. Кто говорит, что тесту надо отдохнуть минут 10-20. Кто пихает тесто в холодильник на полчаса, кто на два, а кто вообще на ночь оставляет.
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается.
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
Чего я не понимаю? Может, есть какие-то общие принципы ее использования в различных ситуациях?

Новичок_я, я использую соду без гашения, а если добавляю в тесто, содержащее много кислоты, то беру её чуть больше, такое тесто первое время хорошо так бурлит. У меня обычно ничего не опадает, но с содой я пеку только оладьи, кексы, печенье, пряники и драники. Сырники от соды плывут, омлеты всё равно опадают, что с ней, что без неё, и зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
Если тесто для оладушков не всё использовалась, убираю его в холодильник, но потом чуть оживляю небольшой добавкой соды, там всё таки кисломолочка.

Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.

А где и как вы её применяете?

А где и как вы её применяете?

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно

Булочки на соде тоже не укладываются в моё понимание, для меня любая выпечка на соде это кекс, даже если он не сладкий и выпекается в форме хлеба. Зато оладьи получаются очень высокими и воздушными, пусть не булочки, но пышки.
Я долго экспериментировала с песочным тестом, искала идеальное сочетание, делала с содой и без, так вот разница огромная, без соды получается более твердое сухое печенье, а содой оно гораздо мягче и сильно увеличивается при выпечке (не опадая потом).
Запеканки творожные тоже опадают, творог тяжеловат, а для воздушности его надо протирать через сито, взбивать и потом разбодяживать взбитыми яйцами. Хлопотное это дело, проще сделать низенькую запеканочку, ведь по вкусу она не отличается от высокой.

зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.

Для меня пышность в блинах сомнительное достоинство, предпочитаю тонкие, но и во многих рецептах тонких блинов зачем-то присутствует сода, хотя ажурность и дырчатость отлично получаются и без неё. Пышные толстые и дырчатые блины замечательно пекутся на дрожжевом тесте + молоко, и тоже без соды.
Это я к тому, если на соде не выходит так как хочется, всегда можно найти альтернативу.

Соду в основном кладу в кексики и некоторые, не творожные печеньки.
В запеканку не кладу, но что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались «нити» и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
В ленивые вареники то же соду не кладу, они на перемешанном яйце хорошо увеличиваются и из за небольшого размера не опадают.
А пышные оладьи предпочитаю на дрожжах.

Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается

Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
Тогда будет предметный разговор.
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая «опала».
Возможно, я в это понятие вкладываю иной смысл. Опять же, нужен рецепт и фото «опавшего» результата.

Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая «опала».

И я не могу Например печенье или пряники. Хоть разрыхлитель, хоть сода, хоть в сочетании - всё равно поднимаются знатно и такими же остаются. Булочки на соде не совсем булочки, но тоже не опадают.
В сырники или творожную запеканку не надо никакой соды.
Вот прекрасные рецепты

Запеканка творожная ГОСТ Идеально нежная запеканка, замечательно подходит к любой трапезе: и на завтрак и на полдник). И сразу вспоминается детсадовский вкус, такая запеканка одно из немногих блюд которое я действи...СанечкаА

 

Сырники творожные классические жареные Стакан использую объемом 250 мл. и муки насыпаю в него примерно до метки 100-120 мл. Количество муки зависит от сухости-плотности творога. Творог я использую 9-15% жирности, мягкий. Никогда...Рома

 
И вот это мне непонятно

достаю из духовки блины

И вот это мне непонятно

Видимо, имеется в виду - поставила булочки, а они опали до состояния блинов - опустились.

Спасибо! А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?

я все на глаз делаю из того, что под руками

А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

выпечка опадает так, что больше похожа на блины

что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались «нити» и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится

я и не знала, учту, спасибо

На «глаз» для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту, с чем сода реагировать-то должна- кисломолочка, лимонный сок или кислота, уксус любого вида, в крайнем случае сок кислых ягод - вишни, клюквы. И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое. Сразу печь. Я блинчики из простокваши делаю с содой.

На «глаз» для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту,

творог, кефир - это всегда

И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое.

Вот и я не понимаю, зачем тесто «держать», пусть и очень крутое. Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда «отдохнет» просто куском теста становится

Творог - продукт на самом деле не кислый, к нему надо дополнительно кислоту добавлять. Лимоны у меня засыхают или плесневеют, пока я соберусь использовать, поэтому просто наливаю уксус яблочный или виноградный, запах при выпечке выветривается.

Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда «отдохнет» просто куском теста становится

Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.
Или вы гасите соду отдельно и потом кладёте её в тесто, а так делать не стоит.
Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ. Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.

Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

я все на глаз делаю из того, что под руками

Наверное, вы не выдерживаете правильные пропорции, стоит всё ж набить руку на готовых рецептах и потом у же начинать импровизировать.

Рома разбиралась с содой и разрыхлителем, почитайте, там по моему всё понятно:
Гашение соды при выпечке

я все на глаз делаю из того, что под руками

Раз выпечка не получается, значит глаз у вас неправильный
Пеките по рецептам с форума, где всё выверено до грамма. Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские «блины» или давиться ими.

Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские «блины» или давиться ими.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется, я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется, я так хлеб пеку, всегда получается

Тоже вариант! Я именно так и делаю.

КроНа, сода без кислоты даёт выпечке сильный привкус, мне лично не нравится.

Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.

я на 300г не очень кислого творога и грамм 30 кефира положила чуть меньше ч. л. без верха, а в рецепте на 400г. 2/3 ч. л?

Новичок_я, я ж про тесто, а с творогом другая история, в изделиях с ним мало мало муки, так что нечем удерживать образующийся газ, вот они и оседают. А если муки добавить, то уходит вкус творога.

Новичок_я, я ж про тесто, а с творогом другая история,

я тоже про тесто для творожных печенюшек
мы же с вами говорим о соотношении кислоты и соды? кислота - это творог, а сода... она и в африке сода
или я опять что-то не так поняла

я тоже про тесто для творожных печенюшек

Я подумала про запеканку, а сколько у вас муки на 300 г творога?

мы же с вами говорим о соотношении кислоты и соды? кислота - это творог, а сода... она и в африке сода

Творог может содержать разное количество кислоты (да и жидкости). У меня свой творог абсолютно не кислый, как и сыворотка, хотя со временем она становится кислее, а творог просто не успевает.

Я подумала про запеканку, а сколько у вас муки на 300 г творога?

сыпала на глаз, пока не слепилось

вот в творожной запеканке на 600г творога и пол ч. л. соды, чувствую ее привкус

Я уже писала, что творожные запеканки делаю без соды.
Раньше не могла понять, почему у меня сырники не получаются, а я их замешивала, как и оладушки, с содой, и только когда опытные люди меня надоумили, стала делать без соды, заодно и муку убавила (заменила на манку).
А выпечку, в соотношении мука пополам с творогом, я не делаю, в ней вкус творога не чувствуется, так зачем творог переводить? Запеканка или сырники - другое дело.

А выпечку, в соотношении мука пополам с творогом, я не делаю, в ней вкус творога не чувствуется, так зачем творог переводить?

не поспоришь
а печенки вкусные с творогом

Новичок_я, я хоть и не профи в выпечке, но для себя поняла следующее:
часто сода нужна в песочном тесте для разрыхления (но есть рецепты отличного хрупкого и рассыпчатого песочного печенья и без соды!), срабатывает она и без кислой среды, а от нагрева.
Если по рецепту нужно положить готовое тесто в холод, то чаще всего это для того, чтобы с ним потом было легче работать -- раскатывать, вырезать формочками и т. д., т. к. для нежности и рассыпчатости вылеживание вредно, т. к. клейковина в муке набухает и готовый продукт будет более жестким, нежели чем без выдержки (не важно в холоде или без).
Если в ингредиентах есть кислый ингредиент и добавляется сода, то нужно как можно меньше перемешивать и выпекать как можно скорее, т. к. реакция уже пошла!

В сырники и запеканки соду не кладу, т. к. не понимаю, зачем она там? Нам нужна сочная мякоть, а не рыхлая же. Значит, добавить чуть кукурузного крахмала (или манки или рисовой муки и т. д.), чтобы стабилизировать творог и удержать в нем жидкость, которая обязательно будет отделяться при нагреве. Очень вкусные и сочные запеканки получаются, если протертый творог 0-2% смешать с заварной основой (молоко+сахар+ванилин+кукур. крахмал или овс. мука или рисов. мука и т. д.). Секрет в том, чтобы как следует остудить эту запеканку, а не сразу подавать горячей, горячая вся развалится.
Сырники тоже делаю на твороге 0-2% жирности, чтобы были высокие и сочные, а жирный творог отдает масло и влагу при нагреве и, если нет стабилизатора (а для удержания жира нужно добавить много муки-крахмала, т. е. забить вкус творога), да есть разрыхлитель, и расползается в блин.

Еще есть удачные/неудачные сковороды для жаренья блинов/сырников. Методом тыка придется искать свою удачную.

Как мне кажется, тут несколько факторов, почему у вас выпечка опадает, не только использование соды к этому причастно.

П. С. Творожную выпечку делаю постоянно: у меня ребенок малоежка, изгаляюсь как могу, чтоб полезное впихнуть в печенье-кексы, которые он ест охотно. За последний год ни разу ничего из выпечки с творогом не опало в блин. Но творог у меня никогда выше 2% не водится.

я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

В данном случае мы разобрались, что словом «блины» автор назвал не блюдо, а форму.

Я же, пользуясь случаем, хочу обратить внимание форумчан на чудесный рецепт:

Блины ленивые по-фински в духовке (Pannukakku) Сливочное масло растопить и охладить. В телом молоке развести соль и сахарный песок. Муку смешать с разрыхлителем, просеять, добавить к молоку и размешать, чтобы не было комочков. Яйца взби...Sonadora

 
Пеку такие блины уже несколько лет - вкусно и незаморочно!
Не надо стоять над сковородкой и каждый блин переворачивать!
Только я сливочное масло заменила подсолнечным, а количество разрыхлителя уменьшила в 4 раза.

Всем вкусных блинов!

Сырники тоже делаю на твороге 0-2% жирности, чтобы были высокие и сочные, а жирный творог отдает масло и влагу при нагреве и, если нет стабилизатора (а для удержания жира нужно добавить много муки-крахмала, т. е. забить вкус творога), да есть разрыхлитель, и расползается в блин.

Из собственного опыта выпечки сырников, поскольку пеку их часто.
Творог только 5-18% жирности (такой мягче, нежели обезжиренный совсем). К творогу добавляю рисовую муку, на 400-500 грамм творога половину стакана муки рисовой достаточно. Рисовая мука не имеет глютена, и творог не слеживается, не уплотняется в процессе формовки сырников и их выпечки на масле. Наоборот, в процессе выпечки тесто приподнимается, как если бы в тесте была сода. Никогда не отделяется с них ни жир, ни жидкость, поскольку сырники перед выпечкой я тоже обваливаю в рисовой муке.

В сырники никогда не добавляю соду или разрыхлитель, выпечка и так получается мягкая и воздушная - на рисовой муке, она мягкая.

Рома, Танюша, только что написала в другой теме, что так пеку сырники. Тоже творог 5%, рисовая мука, яйцо, соль. И соду не используем. Только я в духовке в силиконовых формочках пеку или в приборах. Какие высокие в духовке получаются! Не жарим, ну из за внучки, зачем крохе жаренное давать. А у меня в мультипекаре есть форма рыбки, как же внучке нравится рыбку сырник брать в ручку и откусывать!

Девочки, спасибо, что делитесь своим опытом

Новичок_я, а ещё сода может быть плохая. Срок годности смотрите, чем больше до конца, тем лучше. То ж самое и с разрыхлителями.
 И ещё с количеством надо не прогадать и хорошенечко перемешать с составляющими рецепта. Если соды будет недостаточно или она не размешана, то оно и не разрыхлится.

Рома, Татьяна, а я тоже по твоему рецепту сырники жарю, творог беру всегда 9%. И ничего не расплывается, не опадает, получаются прекрасные сырники. И муки мало, вкус творога не забит.

И муки мало, вкус творога не забит

Аня, спасибо!
Вот, вот, именно вкус творога есть, мягкие А теперь попробуй с рисовой мукой, еще больше понравятся

Татьяна, обязательно попробую. Спасибо.

Я следую такому правилу-если в тесте есть кисломолочка (сметана, кефир и т. д), то кладу соду. Если кислого нет (молоко, масло), то разрыхлитель. В последнее время часто попадаются рецепты с содой и разрыхлителем одновременно. Результат отличный! С творогом такой нюанс-если его не измельчать в кашицу, а просто смешать с мукой и всем остальным, то кладем разрыхлитель. Если же творог перетереть, взбить блендером, то нужна сода.
Не могу вспомнить, что за рецепт был, но там соду нужно было добавить в конце замеса теста и сразу ставить в духовку, пока пузырьки кислорода не сдулись.

Не могу вспомнить, что за рецепт был, но там соду нужно было добавить в конце замеса теста и сразу ставить в духовку, пока пузырьки кислорода не сдулись.

Я тоже думаю, что в кислой среде, пока реакция идет, нужно сразу пихать в духовку. А вот с крутым тестом непонятно. По любому, пока сформуешь изделия (те же печенюшки), реакция уже сильно ослабнет, так что можно и в холодильник пихать, разницы нет. А уж что там сода поднимет под воздействием высокой температуры, непонятно. У меня не особо поднимает.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется, я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы

Тогда вам надо понят ь принципы приготовления того или иного теста. В любом тесте и на преченье и на бисквит есть определенные соотношения - муки, жидкости и, сахара и жира. Есть технология изготовления. Бисквитное тесто, например, это пена. ЧТобы его сделать есть определенная последовательность действий. ГОраздо легче понять принципы пользуясь лдя начала готовыми рецептами а потом уже импровизировать

Привет! Помогите.
Пироги с заливным тестом на соде (+ кефир или сыворотка или уксус)
или разрыхлителе
получаются только тысячах видео на youtube и сайтах про выпечку
Начитался про добавление разрыхлителя в конце замешивания – перед выпечкой; про аутолиз...
При выпечке тесто поднимается потом опадает, не пропекается.
Вмешивал соль+сахар+масло и до аутолиза и после;
пробовал разные температурные режимы
(например, со 150°С поднимал до 200°С или 150–>200–>150 или 200–>150).

Для эксперимента исключил из теста кефир, яблоки, а потом и вообще сахар и масло,
т. е. оставил муку+воду+разрыхлитель.
После аутолиза тесто красивое (насколько я понимаю) – при перемешивании тянется нитями и пленками, вымешиваю мин5, дальше добавляю только разрыхлитель и в сразу духовку.
После выпечки все равно получается внутри сгусток типа пластилин или застывшая манная каша, вверху под куполом большие поры.
Только по поверхности со всех сторон мелкие поры и пропеченное хорошо.


Владимир

вымешиваю мин5, дальше добавляю только разрыхлитель и в сразу духовку. После выпечки все равно получается внутри сгусток типа пластилин или застывшая манная каша, вверху под куполом большие поры.

Предположение: разрыхлитель не вмешался, размешался неравномерно.
У заливных пирогов, по сути, кексовое тесто. Его долго мешать не рекомендуется, как и для кексов-капкейков, песочных изделий и пр., можно «затянуть». Разрыхлитель хорошенько смешивают с мукой, просеивают всё вместе и достаточно быстро замешивают тесто. Если еще и сода добавляется, то ей, наоборот, нужно время для реакции с кислотой: сначала соду лучше размешать в кефире/сметане и путь постоит, пока вы подготавливаете остальные ингредиенты для теста, недолго. Выпекают обычно при температуре 180-190 градусов, если не указано иного.

вымешиваю мин5, дальше добавляю только разрыхлитель и в сразу духовку.

На досуге ВНИМАТЕЛЬНО прочитайте как применяют разрыхлитель для теста.
На пакетике русским языком написано: смешайте разрыхлитель с мукой.
Делайте так как написано и не фантазируйте.
И тогда у вас всё будет получаться.



После того как сода «постоит» с кефиром, выделяемый углекислый газ улетучится в атмосферу и теряется смысл применения разрыхлителя.

Если еще и сода добавляется, то ей, наоборот, нужно время для реакции с кислотой: сначала соду лучше размешать в кефире/сметане и путь постоит

И не слушайте подобных «знатоков» которые не знают, как применять соду в сочетании с кефиром или кислотой. И в этом случае соду смешивают с мукой и лишь потом добавляют жидкость.

Начитался про добавление разрыхлителя в конце замешивания – перед выпечкой; про аутолиз...
При выпечке тесто поднимается потом опадает, не пропекается.

Владимир, у вас тесто дрожжевое\заквасочное или исключительно только на соде\разрыхлителе?
Я вообще не использую разрыхлители, только соду, вмешиваю её обычно в готовое тесто, но и с мукой, бывает, предварительно смешиваю, особой разницы не заметила. Главное условие при выпечке содового теста – изначально высокая температура.




Сейчас каждый день пеку оладушки, три дня назад завела тесто, прямо в литровом ведре на остатках сметаны, на яйцах, с изюмом и пр. полезностями, жарю две-три штучки на завтрак, а остальное тесто убираю в холодильник, так вот оладушки выходят очень пышными и высокими, хотя соды в тесто я больше не добаляю.

И в этом случае соду смешивают с мукой и лишь потом добавляют жидкость.

Нет. Вы, видимо, кексов никогда не пекли, а поучаете. Впрочем, как всегда. 8)

• --

В принципе, можно и с мукой, но тогда не в последний момент, а смешанное тесто должно постоять. Так блины-оладьи делают, им хватает.

В принципе, можно и с мукой,

Я так делаю с бисквитным тестом, но исключительно для того, чтобы его меньше перемешивать.

Нет. Вы, видимо, кексов никогда не пекли, а поучаете.

Пёк и ПОСТОЯННО!
Сейчас, слава Богу перестал. Переключился на вафли.
В них тоже тесто на основе разрыхлителя.

Впрочем, как всегда.

Так что поучить вас я смогу.

В принципе, можно и с мукой,

Возьмите в левую руку пакетик с разрыхлителем, а в правую руку лупу, с огромным увеличением и прочитайте что написано на пакетике!
Пишут специально для вас!

А вот здесь вам подробно объясняют что такое разрыхлитель и что происходит при его применении.
Прочитайте, вам будет полезно!

https://.livejournal.com/6122.html?ysclid=la3jqe211r110311627




А вот здесь написано про «гашение «соды уксусом.
 Пррочитайте. Это тоже вам будет полезно:

Соду надо гасить уксусом или лимонной кислотой. В некоторых случаях, например оладьи на кефире, ее добавляют просто так и она гасится за счет кислотности напитка. Просто так сода может и работает, но достаточно вяло, если это вообще так можно назвать. Дома не использую разрыхлитель, только соду. Тем более, что разрыхлитель это та же сода с мукой и кислотой, просто с дикой наценкой...

При выпечке тесто поднимается потом опадает, не пропекается.

Тесто прежде всего НЕ ПРОПЕКАЕТСЯ а потом уже опадает, именно из-за того, что оно не пропеклось и пышная текстура не укрепилась пропеканием/усушкой.

После выпечки все равно получается внутри сгусток типа пластилин или застывшая манная каша, вверху под куполом большие поры.
Только по поверхности со всех сторон мелкие поры и пропеченное хорошо.
 

Владимир, причина может быть любой : неправильная температура, неправильная форма изделия/изделий, неправильный размер изделия/й, нарушение баланса ингредиентов, старые разрыхлитель или сода, нарушение технологии...
Надо было сразу привести конкретный рецепт и уже дописывать, что не получается. А то тему то растянули, но всё как-то не о том, о чём было спрошено.

Начитался про добавление разрыхлителя в конце замешивания – перед выпечкой; про аутолиз...

Ээээ... вообще первый раз слышу про аутолиз теста на разрыхлителе Разрыхлитель предназначен для лёгкого незатянутого клейковиной теста, которое выпекают сразу или как можно быстрее после замеса.
Может я чего-то не знаю или не понимаю

Разрыхлитель предназначен для лёгкого незатянутого клейковиной теста, которое выпекают сразу или как можно быстрее после замеса.

Я тоже раньше так думала, а потом встретила тут рецепты дрожжевого теста с добавлением соды\разрыхлителя. Потому и задала вопрос Владимиру, про какое тесто он ведёт речь.
Хлеба на соде или разрыхлителе я считаю кексами, даже если они без добавления сахара. Вот никак у меня содовая выпечка не ассоциируется с хлебом.

Дома не использую разрыхлитель, только соду. Тем более, что разрыхлитель это та же сода с мукой и кислотой, просто с дикой наценкой...

Вот тут абсолютно согласна с вами.

встретила тут рецепты дрожжевого теста с добавлением соды\разрыхлителя.

Там вроде соду добавляли в дрожжевое тесто и с другой целью, если я правильно поняла.
Галина, о каком конкретно рецепте Вы говорите?

Дома не использую разрыхлитель, только соду. Тем более, что разрыхлитель это та же сода с мукой и кислотой, просто с дикой наценкой...

Вот тут абсолютно согласна с вами.

Ну не бывает всё одинаково. У вас всё отлично получается с содой – поздравляю! Но не у всех так. Для некоторых цена коммерческих разрыхлителей вполне оправдана, потому что другие варианты не работают.

Галина, о каком конкретно рецепте Вы говорите?

Я не пользуюсь рецептами, так что ссылку не сохранила, просто запомнила, что и такое имеет место.

Там вроде соду добавляли в дрожжевое тесто

Именно.

Но не у всех так. Для некоторых

Дык, я не навязываю это всем, говорю исключительно за себя, как и автор цитаты. Но, возможно, и наш опыт кому-то пригодится.

Подвернулся интересный рецептик: Кулинарный рецепт (автор Туманчик): Тесто из сыворотки с содой (а-ля дрожжевое). Рулет с заливкой из сыворотки.
 И ещё такое нашла:

По поводу соды в дрожжевом тесте:
Начну с того, что именно таких рецептов, где в состав входят дрожжи и сода одновременно, очень много, даже у себя в кулинарном блокноте насчитала 11 рецептов. С химической стороной вопроса я не знакома, но практическая сторона мне известна smile.gif Всё дело в опережающем действии соды в качестве разрыхлителя перед дрожжами (дрожжам необходимо более длительное время для активации и размножения).
Соду в дрожжевом тесте используют в тех случаях, когда необходимо замедлить работу дрожжей (в тесте предназначенном для заморозки или при расстойке в течение ночи в холодильнике).
Сода в процессе действия образует углекислый газ, который препятствует развитию дрожжевых грибков (вы помните, что для активизации дрожжей, во время расстойки теста, его 1-2 раза обминают) а вот если не обминать тесто, дрожжи замедлят свое действие и его подход будет более равномерным без образования больших воздушных полостей. Поэтому при выпечке дрожжевого теста с добавлением соды не образуются большие дырки в мякише хлебо-булочных изделий, её добавляют при промышленной выпечке хлеба (стандартные, с ровной поверхностью батоны и булки).
Сода в дрожжевой выпечке предохраняет изделия от быстрого зачерствления (выпечка сохраняется дольше). Готовые изделия из такого теста очень хорошо переносят заморозку и при разогреве в микро вновь становятся как только что из печки poketoungeb.gif (это я проверяла на пирогах и пиццах)
Замороженное дрожжевое тесто с добавлением соды при разморозке быстрее доходит до консистенции для разделки и выпечки, т. к. опять же сода начинает разрыхлять тесто быстрее дрожжей и сокращает время вторичной расстойки.
Я очень часто пеку «бельгийские вафли» с добавлением в дрожжевое тесто соды. Тесто для них подходит в холодильнике. Однажды случайно забыла добавить соду в тесто и на следующее утро доооолго отмывала холодильник (тесто сбежало из миски и залило все продукты)... с тех пор считаю главным компонентом в этом тесте СОДУ!!! И вафли действительно не пахнут дрожжами

Галина, мы не знаем изначально, какой вариант теста не получался у задавшего вопрос Гостя.
Без конкретного рецепта, без описания всего что было сделано и как (того, что автор вопроса написал – недостаточно) – бесполезно искать причины неудач. Я так считаю.

Галина, мы не знаем изначально, какой вариант теста не получался у задавшего вопрос Гостя.

Да про него я сейчас меньше всего думаю, меня заинтересовал сам принцип объединения в одном рецепте дрожжей и соды, пытаюсь понять в чем тут глубокий смысл и какой с этого профит.

Где-то же у нас недавно специально тему создавали и там говорили о соде в дрожжевом тесте
А эта тема, судя по названию, об изделиях на соде, БЕЗ дрожжей.

Привет!
Спасибо за обсуждение. На выходных не мог ответить.
Цель моя: быстрая выпечка, без изысков, но и съедобная, чтобы смогли есть все.
(предыдущие мои варианты я сам ел).
На дрожжах, с раскаткой теста – долго, простите!
Тесто на яйцах, сливочн. масле и проч. деликатесах – дорого, простите!
Поэтому заливное тесто: мука, вода (если есть сыворотка, редко кефир), растит. масло, сахар.
Интернет-рецепты на соде – конечно простые и что может быть не так – получаются только в интернете...
Из ответов заинтересовало:
– заливное тесто – «по сути, кексовое тесто»;
– если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста;
т. е. в данном случае аутолиз противопоказан,
наверное, сода имеет мало мощности для поднятия каркаса с клейковиной,
а дрожжи могут поднять!?
(вспоминаю – получалось хуже, когда мука с водой стояли больше 15 мин.)
– для кексового теста на сливочном масле наличие воздушных пор в тесте достигается взбиванием масла с сахаром;
– соду в дрожжевом тесте используют в тех случаях, когда необходимо замедлить работу дрожжей – это как бонус на будущее.

Владимир

а дрожжи могут поднять!?

Да, ведь мы как раз дрожжевое тесто хорошо вымешиваем, делаем тот же аутолиз предварительно. Дрожжи вырабатывают углекислый газ, чем дольше стоит тесто, тем больше будет газа (до определённого предела, пока дрожжи не съедят всю свою еду), т. к. дрожжи размножаются и в процессе своей жизнедеятельности выделяют этот газ. А вот с содой – она при контакте с кислотой может выделить конечное количество газа. При этом, если вы тесто ещё и обомнёте, то газа может оказаться очень мало для достаточной пористости.

заливное тесто: мука, вода (если есть сыворотка, редко кефир), растит. масло, сахар.

Широкий спектр вариантов получается.

Цель моя: быстрая выпечка, без изысков, но и съедобная, чтобы смогли есть все.

Владимир, попробуйте применять советы из видео, чтобы печь то, что Вам нужно
Почему-то точная переадресация в YouTube не работает с этим видео.
Поэтому – ищите в YouTube по названию:
СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ?? BAKING SODA VS BAKING POWDER? @Amond Жизнь в Ирландии
.
Автор видео объясняет что:
Сода и разрыхлитель – это два совершенно разных продукта.
Когда, как, чего и сколько применять.
Для тех, кто не может посмотреть видео – можете прочитать основные моменты в печатном варианте

Часто спрашивают про соду и разрыхлитель:
Что именно, зачем, сколько, когда и как добавлять в тесто?
Почему добавляют одновременно и соду и разрыхлитель?
Зачем добавлять так много разрыхлителя или соды?
.
Разбираемся!
.
Сода и разрыхлитель – это не одно и то же. Это два совершенно разных продукта по составу и по механизму действия. Иначе зачем нужно было бы изобретать разрыхлитель!?
Рассмотрим, в чём их отличия.
.
СОДА (бикарбонат натрия) – при взаимодействии с кислотой выделяет углекислый газ.
В тесте кислую среду образуют такие продукты как : кисломолочные продукты, коричневый сахар, мёд, шоколад, какао, фрукты, фруктовые соки и другие продукты.
Если добавить в такое тесто соду, то будет видна реакция с выделением углекислого газа. Именно эти пузырьки поднимают тесто, придавая ему рыхлость, пористость и лёгкость. Но со временем эти пузырьки поднимаются на поверхность, лопаются и испаряются.
Когда и как добавлять.
Чтобы выпечка было удачной соду нужно просеивать вместе с мукой и мешать тесто не менее 30-ти секунд для того, чтобы сода хорошо распределилась в тесте и реакция во всём тесте проходила одновременно, тесто поднималось равномерно, а верх пирога был ровным и красивым. Кстати, сода придаёт выпечке красивый румяный вид.
Такое тесто нестабильно. Его нельзя долго мешать, нельзя долго хранить, выпекать нужно сразу и дверцу духовки нельзя открывать первые 20 минут. В первые 20 минут выпечки тесто ещё не стабильно и при открывании дверцы, создаётся волна воздуха, которая вбирает в себя пузырьки углекислого газа из мягкого непропечённого теста. Такое тесто сразу опадает и исправить это никак нельзя. Такая выпечка будет плоской и плотной.
Сколько соды нужно добавлять в тесто?
Рекомендуется добавлять 1/4 чайной ложки на 250 мл муки, примерно 150 г муки.
Если в тесте будет мало соды:
её будет недостаточно для погашения всей кислоты. Реакция будет проходить слишком слабо, углекислого газа будет недостаточно, тесто плохо поднимется, будет плотным и невкусным.
Если в тесте будет много соды:
тогда в тесте появится много побочных продуктов реакции, который называется карбонат натрия или стиральная сода. Эти продукты придадут тесту неприятный мыльный привкус. Тот, который мы называем «пахнет содой».
.
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ.
Да, в него входит сода.
Нет, это не одно и то же.
В разрыхлитель уже входит кислота, а ещё обволакивающий агент. Чаще всего это крахмал, иногда мука. Этот обволакивающий агент предотвращает преждевременную реакцию кислоты и щёлочи. И разрыхлитель активируется только в определённой среде.
В зависимости от того, какая кислота добавлена в разрыхлитель,
разрыхлители бывают одноступенчатого и двухступенчатого действия.
К разрыхлителям одноступенчатого действия относятся те, которые легко приготовить дома смешав соду, лимонную или винную кислоту и немного крахмала.
Какой разрыхлитель вы покупаете в магазине, можно узнать прочитав состав на упаковке.
В разрыхлители двухступенчатого действия входят: либо 2 разные кислоты, либо кислота активирующаяся в 2 фазы.
Если вы увидите на упаковке
монокальцийфосфат,
или дифосфат натрия,
или фосфат кальция

• это однозначно разрыхлитель двухступенчатого действия.

Как работает разрыхлитель двухступенчатого действия?
Если в разрыхлитель входят 2 разные кислоты, то одна из них реагирует с содой во влажной среде, а вторая – при нагревании до 50*С и выше.
Если в состав разрыхлителя входит одна кислота, то 60% этой кислоты реагирует с содой во влажной среде, а оставшиеся 40% – при нагревании в духовке.
Тесто с таким разрыхлителем хранится чуть дольше, чем тесто с добавлением соды.
Преимущества разрыхлителя двухступенчатого действия в том, что если например вы выпекаете бисквит и у вас всего одна форма, то часть теста может спокойно ожидать на столе, пока первый бисквит не испечётся. И с этим тестом ничего не будет.
Разрыхлитель добавляют в тесто, в котором нет или очень мало кислых продуктов.
Используется 1 ч л разрыхлителя на 250 мл муки (примерно 150 г муки).
При недостатке разрыхлителя в тесте:
тесто плохо поднимется и выпечка будет плотной.
При избытке разрыхлителя:
реакция будет слишком бурной с большими пузырями, которые быстро выходят на поверхность и лопаются оставляя плохо и неравномерно поднявшуюся, потресканную выпечку.
В одной чайной ложке разрыхлителя содержится 1/3 или 1/4 ч л соды.
.
ПРИМЕРЫ когда нужно добавлять соду когда разрыхлитель, а когда и то, и другое.
1. Например вы взбиваете яйца с сахаром и с мукой добавляем в это тесто кефир. Смело добавляйте туда соду. Обязательно просейте соду с мукой и мешайте тесто не менее 30-ти секунд. Сразу его выпекайте и не открывайте духовку первые 20 минут.
2. Взобьём яйца с сахаром без добавления каких-либо кислых продуктов. В такое тесто можно добавить соду, но обязательно нужно добавить какую-то кислоту. Чаще всего – уксус, из расчёта 1 ст л уксуса на 1 ч л соды. Замешивание и выпекание такое же как и в первом примере.
Кроме того, в такое тесто можно добавить разрыхлитель двухступенчатого действия. Тогда ваша выпечка получится более пышной и пористой. Духовку открывать первые 20 минут всё равно нельзя.
3. Взобьём яйца с сахаром и с мукой, добавим в тесто кефир и немного лимонного сока чтобы придать тесту вкус лимона. В такое тесто нужно добавлять соду, чтобы погасить излишнюю кислоту и разрыхлитель, чтобы тесто хорошо поднялось. Выпечка будет супер мягкая, пышная и с лимонным вкусом.
4. Испечём творожный кулич без дрожжей и с большим количеством сдобы. В такой кулич нужно добавить соду, чтобы погасить излишнюю кислоту творога и обязательно нужно добавить разрыхлитель двухступенчатого действия, потому что бездрожжевое сдобное тесто поднимается гораздо медленнее и тяжелее. Разрыхлитель сделает кулич мягким и пышным.
5. Испечём безглютеновый хлеб. Такое тесто не содержит клейковины. Поднимается очень-очень плохо и медленно. Добавляйте туда разрыхлитель и много. Он поможет тесту подняться в самом начале и потом ещё будет продолжать действовать в духовке. Хлеб станет мягким и пышным. Таким, каким он должен быть.

Гость, попробуйте испечь этот кекс.
Кулинарный рецепт: Кекс дешёвый.