Хлеб "Рижский скорый" (хлебопечка)

Эээ... что-то я не подумала... В следующий раз - обязательно!
... корочка растрескалась, но мне это нравится. И по вкусу он был ближе к ржаному без ничего. Но вкусно. Но первый, который птички и белки съели, был вкуснее, насыщенее как-то...

Но первый, который птички и белки съели, был вкуснее, насыщенее как-то...

Ещё бы... столько солода... Но если Вам нравится такой насыщенный вкус, то и пеките такой... только заваривайте бОльшим кол-вом воды, а потом вычтите эту воду из общего количества

А растрескавшаяся корочка - мне тоже нравится... Но, если Вы захотите её убрать, то добавьте в следующий раз на 20 мл воды больше

Ага, я подозревала, что дело в солоде!
Гаша, еще такой вопрос. В рецепте указана мука ржаная сеяная, а я использую обдирную. На что это влияет?

Сеяная мука самая лёгкая, т. к. её просеивали много раз, потом идет обдирная, потом обойная или цельнозерновая - она самая тяжёлая, но и самая полезная. Так что от степени просеянности муки зависит полезность хлеба, высота и структура.

Ну т. е. принципиальных различий ни в технологии, ни во вкусе нет...
Спасибо!
офф. вчера у меня отображались благодарности Вам в кол-ве 3737, а сегодня - 3736. Куда-то делась одна...

Правда что ли? А сегодня мне 9 благодарностей поставили... Значит, десяточек корова языком слизала

Ой, а может, было 3727?!

Тааакс... Иди-ка ты спать, горе луковое!!! Не буди во мне зверя!!!

Гаша, спасибо за рецепт!
Мужу очень нравится ржаной хлеб с сухофруктами (в АШАНе продается под названием «совитал с сухофруктами»).
Нашла похожий рецепт «Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами» hlebopechka.ru... очень вкусный, ароматный хлебушек, но требует много времени и не всегда его успеешь испечь.
Поэтому я, с Вашего позволения, немного подкорректировала рецепт под свою мечту (вернее, мужа) : мед - 40гр, дрожжи - 9гр и добавила курагу, чернослив и изюм - все по 40гр. Правда, оконфузилась - «в живых» осталась только курага. Думаю, надо было во второй замес положить добавки, а я сыпанула в конце первого...
Результат порадовал:










СПАСИБО!!!

Замечательный хлеб получился! А крыша - просто - загляденье! Браво!

Муки многовато для Супры 250, но уменьшать не стал- просто помог. К сожалению, большими и пушистыми такие хлеба не получаются. Даже после добавки 2-х ложек пинифарина, на которые пришлось еще 2 ст. л. воды добавить, пушистее он как-то не стал.
Вместо воды взял збитень от Першина и добавил уксуса столового 2ч. л., солод 4ст. л. с горкой запросто в 80г воды превратились в кашу. Дрожжи были живые 27г. Замес на тесте, лопатку вынул и расстойка 2ч с выпеканием 1ч10мин на темной корке.

А хлеб-то понравился? Пышный рижский хлеб и в магазинах не продаётся, а уж там такие спецы по химдобавкам работают!

Понравился, только вот кислинка отсутствует, прямо хоть кислоту наливай. Это всех касается, что я пек. Или для этого на закваску переходить? Вообще-то рижский никогда кислым не был, насколько помню. Еще он мне показался просто очень сытным.
Вспоминаю булочную в Вильнюсе/Риге/Таллине/Резекне. Просто устрашающего размера батоны и с тмином. Ими бегемотов кормить (видел такое: бэгги за один чавк легко съедает лоток с буханками).

Ну, конечно, с закваской будет кислее и правильнее

Гаша, до нее еще не дошел, пока только на живых дрожжах начал пробовать и нравятся они мне больше. Да и подвел меня саф-момент качеством: плохо поднимаются (это в семье купленные, которые в дикси брал-в порядке).

Ну - всё впереди! Дойдёте по-тихонечку! Хороших хлебов Вам!

А почему называется «скорый»? По времени приготовления занимает более 4 часов

Потому что настоящий Рижский хлеб на закваске готовится двое суток.

Спасибо за информацию

Сегодня я первый раз жизни пекла хлеб. Выбрала рецепт «Рижский скорый», внимательно прочитала «Ржаные советы» и решила обойтись одним замесом и одной расстойкой. Взяла половинное количество продуктов, замешивала комбайном и активно помогала силиконовой лопаткой, воды в процессе к рецепту добавила 30 мл. Пекла в духовке (хлебопечки пока нет, решила вначале понять, нравится ли мне печь хлеб вообще); поскольку не слишком понимала, как вообще все пойдет - в форме, время на выпечку немного убавила. Честно - была 100% уверена, что ничего приличного с первого раза не выйдет и сообщила мужу, что завтра будет следующая попытка с учетом ошибок.
И вдруг - получилось-получилось-ПОЛУЧИЛОСЬ!!! Красивый, вкусный, душистый, с хорошей крышей и ровными некрупными порами, с идеальной хрустящей корочкой, не липкий. Ну вот сама не верю, что так хорошо получился с первой попытки. Явно лучше того, который мы покупаем в маленькой дорогущей хлебопекарне.
Но ведь - это Ваш результат, Гаша! Если бы не Ваши советы, не фотографии, не терпеливые разъяснения и очень понятные, выверенные рецепты - не была бы я так довольна сейчас. Гаша, огромное Вам спасибо.

Наташенька, я так рада!!! С первым хлебом, и удачи Вам!

Скажите, пожалуйста, обязательно надо остужать заваренный кипятком солод?

Ну а как иначе? Там же дрожжи. Всё тёпленьким должно быть, но не горячим

Спасибо. Вчера пробовала сделать этот хлебушек. Не получился. Ругаю себя, поторопилась, солод не остудила до конца. Сегодня буду пробовать опять.

Всем добрый день. Сегодня, в честь восьмого марта, пекла для своего любимого рижский скорый. Пекла на сыворотке с прессованными дрожжами. Тмин мы не очень любим, поэтому, вместо тмина положила прямо в тесто молотый кориандр. Но суть не в добавках, а во вкусе этого хлеба. В меру сладкий, с приятной кислинкой, мелкопористый упругий мякиш. Записываю рецепт в свои любимчики. Гаша, спасибо.
Кстати, пекла по ускоренной программе: замес в хлебопечке, формирование батончика, расстойка в микроволновке со стаканом кипятка 1 час 15 минут до увеличения колобка вдвое, выпечка в духовке. Забегалась с праздничным столом и забыла убавить температуру через 10 минут. Так и пекла на 240 целый час. Хлебушек загорел изрядно. Но какой же он вкусный!!!

Маргарита, какой красавец, браво! Расцениваю фотографию каравая, как подарок в праздничный день. Спасибо Вам, с праздником!

Гаша, и Вас с праздником. И Вам большое спасибо, рецепт изумительный, и ржаные советы тоже!!!

Отчитываюсь: испекла второй раз Рижский. Мужу очень он нравится, просил повторить. Вот дубль два:



Очень вкусный, душистый. Может быть бывает хлеб вкуснее, но я не пробовала!
Гаша, спасибо Вам от всей нашей семейки!!!

Ох, хорош!!! Маргарита, Вы - умница!

Правильно ли я понимаю, что если колобок получился после первого замеса (на программе «пицца» 15 минут), то достаточно выключить ХП на 1,5 часа и вытащить из-под колобка мешалку, а по истечении этого времени включить режим «ржаной» и всё должно получиться? Почему возник такой вопрос? Дело в том, что я один раз уже пробовал испечь такой хлеб, сделал всё как написано в шапке этой темы, но меня смутило, что колобок после второго замеса стал (на мой неискушённый взгляд) выглядеть хуже чем после первого - больше на размазню стал похож, а под колобком во время второго замеса постоянно была «лужа», не знаю как правильно называется эта субстанция. Мука использовалась ржаная обдирная хлебопекарная, пшеничная - алтайская 1 сорта. Хлеб конечно получился довольно вкусным и был уничтожен семейством за полдня, немного провалилась крыша, где-то на 1 см., на вкусовых качествах это никак не отразилось, но всё равно получился не совсем такой «рижский», какой был «из магазина» за 23 коп. в той стране, которой давно уже нет. Поэтому появилось желание это рецепт улучшить, думаю в следующий раз не надо класть «Экстра-Р» (были использованы все добавки из рецепта), с ним цвет и привкус больше на бородинский похож, правда пока не понятно что даёт аграм и есть вопрос к количеству панифарина, на банке которого написано 1-3 чайных ложки на порцию, а тут 2 столовых да ещё с горкой, поскольку всё отмерялось мерной ложкой из комплекта хлебопечки вровень в верхним краем, после прикидки было решено зачерпнуть целых три этих самых ст. л. И ещё показалось, что надо уменьшить кол-во мёда, до 1-1,5 ст. л. Очень интересно мнение профессионалов на этот счёт, сильно не пинайте если что, хлебопекарь я начинающий, ХП - Panasonic SD-255.

А в каком месте первого поста темы написано, что надо делать ДВА замеса?

"Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке.»

Всё про добавки и надо ли их обязательно употреблять, и как их заменять подробно написано в Ржаных советах. Ссылка на них тоже есть в первом посте.

Кол-во мёда (сахара), соли и др. добавок варьируется индивидуально.

Чтобы получился «совсем такой рижский» надо использовать ржаную закваску, а не дрожжи, патоку, а не мёд, и технология приготовления будет совсем другая. Этот же хлеб назван Рижский скорый, т. е. в названии уже есть намёк на то, что это не «совсем такой рижский»

Удачи!

Я имел ввиду, что второй замес присутствует по умолчанию в программе «ржаной», поэтому и возникла идея вытащить мешалку, а из программы «пицца» был использован только первый замес, как и написано в рецепте, после чего хп была выключена на 1,5 часа, затем была активирована программа ржаного. Спасибо за ответ, буду пробовать. Солод белый нужен, правильно?

У меня солод был обычный. Не белый