Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс) (духовка)

Хлеб ржано-пшеничный «Лёгкий» (мастер-класс) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Дрожжи свежие	15 гр
20 гр квасного сусла +
200 мл картофельного отвара +
Чуть меньше 300 мл пахты (кефира) =	500 мл
Патока (мёд, сахар)	1 стол. ложка
Соль	1 чайн. ложка
Масло растительное	2 стол. ложки
Мука ржаная	400 гр
Манка	40 гр
Мука пшеничная	100 гр
Тмин или кориандр для посыпки

Способ приготовления

• Уже несколько недель мы с мужем наслаждаемся великолепным ржаным хлебом. Рецепт я уже выставляла Булочки ржаные "Лёгкие". Но хлеб получается настолько вкусный и лёгкий в приготовлении, что я не смогла не поделиться опытом.
  
• Здесь не нужно следить за колобком и 10-15 граммов муки "туда-сюда" не играют роли.
  
• Я часто читаю в сообщениях, что некоторые боятся печь хлеб в духовке или пользоваться свежими дрожжами. Этот рецепт как раз для тех, кто хочет попробовать.
  
• 
  
• В миску раскрошить дрожжи. Картофельный отвар смешать с пахтой или кефиром, подогреть до парной температуры (не перегреть!). Развести в жидкости квасное сусло и залить жидкостью дрожжи. Добавить растительное масло, патоку, соль. Всыпать муку. Вместо манки можно добавить, например, кукурузную муку или любую цельнозерновую.
  
• Месим в комбайне крюком недолго, минут 5-7. Тесто по консистенции напоминает размягчённый пластилин.
  
• 
  
• Теперь берём силиконовую лопатку и "подгребаем" наше тесто со стенок к середине миски.
  
• 
  
• Накрываем пластиковым пакетом и оставляем подходить.
  
• 
  
• Я оставляю тесто подходить просто в кухне на столе. При Т 24° C этот процесс занимает около 2-х часов. При Т выше 30° C около часа.
  
• Тесто должно подняться куполом. Видны маленькие пузырики.
  
• 
  
• Теперь опять же с помощью силиконовой лопатки выкладываем тесто в форму. Размер моей формы (измеряла дно) 28х7 см, высота 7 см. Т. к. мыть формы я не люблю, будь они хоть трижды тефлоновые, выстилаю бумагой для выпечки.
  
• 
  
• Смачиваем ручки тёплой водичкой и разравниваем тесто. Посыпаем, если хотим, тмином или кунжутом, ещё раз подравниваем мокрой рукой.
  
• 
  
• Накрываем форму полотенцем и оставляем расстаиваться. Расстойка длится примерно минут 30. Здесь уже нужно посматривать, чтобы заготовка не перестояла. Как только поднимется куполом - готово.
  
• 
  
• Разогреваем духовку до 180° (конвекция 160°) и выпекаем примерно минут 30. Готовый хлеб я сразу же вытряхиваю из формы и ставлю ещё минут на 5 в духовку "дойти".
  
• 
  

 
 

Какой чудный хлеб получился, а если у меня нет квасного сусла, но есть ржаной солод (темный и светлый), конечно это уже будет отклонение от рецепта, но, я думаю можно как-то выйти из положения?

NIZA, спасибо!

Возьмите 4 мерные стол. ложки тёмного ржаного солода и заварите его в 80 мл кипятка. Накройте и оставьте минут 20 завариться. Смешайте с картофельным отваром и пахтой (или пахты, или отвара возьмите на 80 мл меньше) и дальше по рецепту.

Stеrn! А как выйти из положения, если нет ни сусла ни солода? Такой соблазнительный хлебушек, так хочется такое приготовить.... Только есть сухой квас в пачках, его никак нельзя применить?

Только есть сухой квас в пачках, его никак нельзя применить?

Да всё можно применить! Берите жидкости ровно 500 мл, а вместо манки сыпьте сухой квас.

Испекла я этот хлебушек
ингредиенты все строго по рецепту, для тех кто хочет заменить сусло - заменить можно, но с суслом ароматнее и терпче вкус получается, я раньше сухой квас добавляла, на сусле мне больше понравился хлебушек
т. к. форма у меня небольшая, делала хлеб и остаток вылила в сковородку - на лепешку




у меня купол на хлебе не получился, виню жару, тесто уже через 50 мин после замеса начало опадать
зато лепешечка получилась замечательная
сынуля мой, который выпечку ни сладкую, ни хлебную не ест, с такой жадностью уплетал эту лепешку, что пришлось сваренную за 5 минут до этого кашу вылить - хлеба наелись, молочком запили и баиньки
Stеrnушка, спасибо за вкусный хлебушек

luchoчек, на здоровье, дорогая!

Спасибо, что оценила!

Зная твои золотые ручки, я и не сомневаюсь, что жара виновата. Раз уж сынуле хлебушек понравился, ты тесто в следующий раз на ночь в холодильник поставь, так и обойдёшь жару. А из остатков теста сынульке булочек сделай.

Stеrn! Просто огромное Вам !!!
Хлеб очень прост в приготовлении и просто отличный результат!!!
Правда фотограф и не ахти...

А вот и мой дубль два:




не было времени на ночь в холодильник ставить, надо было к ужину срочно сделать хлеб, сократила время расстойки - первая 40мин, вторая перед выпечкой 20 и усе

разрезика нет, фоткала горячим, а потом его очень быстро съели - вкусный спасибо

А вот ещё один вариант.

Только на пахте и вместо манки овсяные хлопья. Хлебушек получился посветлее и поплотнее, очень вкусный.

Ещё я вместо манки добавляла как-то кукурузную муку. Так что эти 40 гр - на любые добавки по вашему вкусу.

Хочу испечь такой хлебушек, но ни где не нашла такую форму как у вас. Можно ли чем нибудь её заменить.
И ещё вопросик:20 гр. квасного сусла (это то что в жидком виде в банках продаётся?), если -да, тосколько это будет в мл.

Хочу испечь такой хлебушек, но ни где не нашла такую форму как у вас. Можно ли чем нибудь её заменить.
И ещё вопросик:20 гр. квасного сусла (это то что в жидком виде в банках продаётся?), если -да, тосколько это будет в мл.

Форма любая, подходящая по размеру. Сусло - это именно то, что в жидком виде в банках продаётся. 20 гр= 1 стол. ложка = 15 мл

Удачи!

Ух! Какой симпатичный хлебушек! Просто заглядение! НЕ сомневаюсь, что и вкус у него бесподобный! Скажите пожалуйста, а этот рецепт подходит только для выпекания в духовке? Или в хлебопечке тожно можно? Никто не пробовал?

Stеrnушка, скажу честно - пекла!!! Очень вкусно, как всегда! Но вид такой же. Первая расстойка нормальная, тесто поднимается куполом. Вторая в форме тоже вроде, но потом при выпечке становится ровной. Получается такой симпатичный блинчик! Вообщем не получется у нас взаимности!

Вчера опять пекла этот хлеб и сто тысяч раз благодарила Stеrn!!! Спасибооооооооооо........







Очень лёгкий и вкусный рецептик!!!
СПАСИБО большое за рецепт!!! Обожаю этот хлебушек!!! Это единственный, который я ем!!!

Omelочка, тут, без сомнения, дело в муке. Он у тебя слишком «лёгкий» получился, вот и падает крыша. Если ещё раз решишься, добавь муки пару ложек.

zvezda, это просто праздник какой-то!!!

На здоровьичко и спасибо за отчёт!

А я присоединяюсь к вопросу Klerka, можно ли такую красоту сотворить в ХП? Я совсем «юный» хлебопек, опыта маловато, да и духовка капризная. А хлебушка такого очень хочется!!!

Мне кажется, что для ХП этот рецепт не подходит - провалится крыша. А если муки добавить, получится хлеб с мякишем другой структуры.

В очередной раз убедилась, какие чудеса творит сыворотка!

Всего-то и разницы, что вместо пахты сыворотка + 10 гр муки. А хлеб получился не меньше чем на 3 см выше, чем обычно!

Дрожжи свежие   15 гр
20 гр квасного сусла +   
200 мл картофельного отвара +   
чуть меньше 300 мл сыворотки =   500 мл
Патока (мёд, сахар)   1 стол. ложка
Соль   1 чайн. ложка
Масло растительное   2 стол. ложки
Мука ржаная   400 гр
Мука пшеничная   цельнозерновая 50 гр
Мука пшеничная   100 гр
Тмин или кориандр для посыпки

NIZA, спасибо!

Возьмите 4 мерные стол. ложки тёмного ржаного солода и заварите его в 80 мл кипятка. Накройте и оставьте минут 20 завариться. Смешайте с картофельным отваром и пахтой (или пахты, или отвара возьмите на 80 мл меньше) и дальше по рецепту.

А можно в граммах? 4 мерные ложки солода - это сколько грамм?

А можно в граммах? 4 мерные ложки солода - это сколько грамм?

Специально взвесила - в одной мерной ложке (столовой) у меня поместилось 10 грамм солода. Значит надо 40 грамм.

Специально взвесила - в одной мерной ложке (столовой) у меня поместилось 10 грамм солода. Значит надо 40 грамм.

Спасибо! Значит, примерно угадала. брала где-то 4 ст. л., взвесила, получилось 46 г.

Stеrn, спасибо за рецепт! Хлебушек вкусный получился. Правда, прогнулся с одной стороны слегка, пока доставала из формы. То-то мне показалось подозрительным, что так мало - 30 минут всего выпекать. По мне, так все 45 можно спокойно держать его в духовке.

Vikуся, спасибо за помощь!

Lozja, на здоровье!

Я на конвекции пеку, в моей духовке 30 мин. достаточно. Потому и написала примерно 30 мин.

я часто пеку хлеб по этому рецепту, очень вкусно получается и не трудно

Stеrn, огромное спасибо за такой простой, быстрый и вкуссный ржаной хлебушек

Хлеб очень простой и вкусный, вместо квасного сусла брала квас сухой, цикорий для цвета подсыпала, пекла на этой неделе 3 раза

Здравствуйте! Я хлебопек с небольшим опытом. Хотелось бы попробовать испечь хлеб по вашему рецепту, прочитала, что можно использовать сухой квас (состав: сухарная крошка из хлеба и солод ржаной сухой), надо ли его заваривать кипятком?

прочитала, что можно использовать сухой квас (состав: сухарная крошка из хлеба и солод ржаной сухой), надо ли его заваривать кипятком?

Ne_lipa
Я завариваю, мне так ароматнее! Хотя это дело вкуса конечно. Попробуйте и так, и этак и уже тогда Вы сможете выбрать какой из вариантов Вам больше по вкусу. Удачного Вам хлебушка!

Stеrn, очень хочется спечь этот хлебушек. Но, признаюсь честно, у меня с ржаным хлебом и в ХП дружбы нет ну никакой - всегда крыша опадает А в духовке (к своему стыду и позору ) я хлеб еще не пекла - ни белый, ни ржаной. То ли дело Ваш пирог яблочный «Новинка» - домашние заставляют печь регулярно Но вопрос по хлебу: 1. можно ли вместо манки добавить панифарин - если да, то сколько 40 гр.? 2. если под рукой нет картофельного отвара, можно ли его заменить кефиром, т. е. вся жидкость - кефир примерно 480 мл. 3. получиться ли этот хлеб на дрожжах Саф-момент сухие быстродействующие - если положить грамм 5 (и тогда их смешать с мукой)? Буду благодарна за советы

Танечка, на здоровье, дорогая и спасибо за отчёт! Чудесный хлебушек!

irysska, напрасно вы духовки боитесь, честное слово! Она гораздо менее капризна чем ХП.

• Жидкость подойдёт, любая, кефир в том числе. Уменьшать кол-во не нужно. В любом случае 500 мл.

• Панифарин не нужен. Вместо манки добавьте цельнозерновую или обычную белую муку. Для страховки (чтобы уж совсем голова не болела, вместо 40 гр возьмите 50 гр.

• Я на сухих дрожжах сто лет не пекла, а Саф-момент сухие быстродействующие вообще в руках не держала. Так что не смогу подсказать, к сожалению.

Девочки, а у меня нет комбайна. Чем вы замешиваете, чем можно заменить, в хлебопечке никто не месил?

Месили, месили девочки в ХП, говорят, прекрасно получается. Кто-то даже пёк в духовке в ведёрке от ХП, кажется.

в хлебопечке никто не месил?

я месила, результат - чуть выше фотка У меня тоже нет комбайна. Понадеялась на свой маленький миксер Куда там... Потом девочки подсказали. На следующий день месила в ХП, ржаной хлеб, тесто. Через два часа у меня было нормальное тесто. Выложила в форму, расстойка и выпечка в духовке. Конечно, до Стеллы мне далеко, но для меня очень даже ничего. Съели весь хлебушек

Для Stеrn, Viki и всех уважаемых форумчан! Хочу всех угостить своим первым хлебом из духовки, на выпечку которого меня вдохновил отличный мастер-класс Stеrn
Угощайтесь

Ирочка, чудесный хлебушек! С почином тебя! Надеюсь, что скоро ты поймёшь, насколько в духовке проще печь, чем в ХП! Да и вкуснее из духовки!

Спасибо за подробный отчёт!

Девочки, подскажите, пожалуйста, чтобы печь хлеб в духовке, надо какую-то особенную плиту иметь? У меня обычная русская плита, в духовке даже градусы не выставить, на термометре только точки с цифрами от 0 до 5. Боюсь, не получится у меня там ничего

Почему особенную? Самая обычная плита. Вот только температуру проконтролировать всё же надо. Вы в духовке хлеб уже пекли?

Нет, не пекла, только в ХП. Но так понравился этот хлебушек, что хочется попробовать. А в ХП, говорят, не получится

В ХП точно не получится, крыша провалится до самого дна. Но вы же в духовке пироги печёте? Вот и выставите регулятор температуры так же и для хлеба.

Спасибо за совет! Буду пробовать!

Девочки, подскажите, пожалуйста, чтобы печь хлеб в духовке, надо какую-то особенную плиту иметь? У меня обычная русская плита, в духовке даже градусы не выставить, на термометре только точки с цифрами от 0 до 5. Боюсь, не получится у меня там ничего

У меня тоже обычная плита со шкалой. Но я купила термометр для духовки от 50 до 300 гр., ставлю возле формы с выпечкой - и все

У меня тоже обычная плита со шкалой.

У меня шкалы и той нет... Но тем не менее, в духовке пеку с завидной регулярностью...

я купила термометр для духовки от 50 до 300 гр., ставлю возле формы с выпечкой - и все

Сестра , у меня тескомовский, очень нравится!!!

У меня шкалы и той нет... Но тем не менее, в духовке пеку с завидной регулярностью...
Сестра , у меня тескомовский, очень нравится!!!

Ну и молодчина, что печешь в духовке! А я с легкой подачи нашей Стеллочки только осваиваю дрожжевую выпечку в духовке (кексы и шарлотки не в счетм )!
То-то я смотрю, что Кроша - ну точно моя сестра по тескомовскому градуснику и по любимому форуму

Ой, и я такой термометр хочу! А в каких магазинах смотреть? Где бытовая техника или кухонные принадлежности?

Ой, и я такой термометр хочу! А в каких магазинах смотреть? Где бытовая техника или кухонные принадлежности?

Скорее, где кухонные принадлежности. Там, где продается все фирмы Tescoma (я думаю, в России продукция этой фирмы не проблема. Правда, есть еще польские термометры для духовок Hendi - по виду и качеству та же Tescoma (у меня подруга таким пользуется, правда мы с Украины)

irysska, спасибо! Попробую в Питере поискать, у нас в городе таких магазинов практически нет

irysska, спасибо! Попробую в Питере поискать, у нас в городе таких магазинов практически нет

Да когда я ходила по нашей родимой Полтаве искала-спрашивала по хозмагазинам такой термометр, то продавцы на меня смотрели так, как будто я спросила «не продается ли у вас шкура мамонта» Пришлось сей девайс заказывать в интернет-магазине Tescoma в Одессе - правду говорят, кто ищет - тот всегда найдет
ПыСы: да и Tescoma у нас в городе ох как не густо, официальных дилеров нет, а так - то там немного, то сям чуть-чуть

Классный рецепт! Немного не могу определится со временем выпечки, т. к. 30 минут явно маловато, но в остальном всё получилось отлично.
Ну и небольшие дополнения от меня

• Мёду я положил две ложечки. Дрожжам тоже ведь надо кушать, а ещё надо, чтобы и хлеб подрумянился как надо. Так что не лишнее
• В первый раз положил аж 40 грамм сусла, вкус получился более выразительный, но выпирающий. Сейчас положенные 20 грамм, немножко не то. Ближе к магазинному. Думаю, что всё таки 30 грамм будет вернее.
• Опять же таки в первый раз вместо кефира налил кисленький бифилайф. Что было, как говорится.

В итоге получился кислый, ржаной хлеб Сейчас сделал на кефирчике, не так кисло. В общем, кому что больше нравится.
Спасибо Вам большое!

здравствуйте, а не много ли жидкости 500мл на 550гр муки?

Здравствуйте, Гуля. Я написала свой рецепт, а ваше право вносить любые изменения.

Спасибо большое за рецепт! Очень вкусный хлеб получился. Правда, если судить по Вашим фотографиям у меня тесто получилось более крутым, и мякиш хлеба плотнее (немного напоминал бородинский). У меня не было сусла, и я добавила солода (4 ст. л.), заварила 80 мл. кипятка, а пахты взяла меньше на 80 мл. Может не надо было уменьшать количество пахты? Следующий раз куплю сусло и сделаю все по рецепту, для сравнения. Но муж уплетал за обе щеки, и сказал что ничего менять не надо.

Akimell, на здоровье вам и спасибо за отзыв!

Раз мужу понравилось, не меняйте ничего!

Извините за глупый вопрос: а что такое картофельный отвар? и можно ли заменить квасное сусло на солод?

отвар -это вода в которой варилась картошка. Солод даже лучше.

отвар -это вода в которой варилась картошка. Солод даже лучше.

Спасибо, я так и подумала сразу, но решила - вдруг ошибаюсь

Stеrn, Стелла! Спасибо за рецепт и подробный мастер-класс!
Пеку этот «Легкий " второй раз, первый раз получилось нечто: мякиш прилипал к зубам, отдирался с трудом, вообщем - пластилин...
Второй уже похож на человека хлеб, как мне кажется :



Правда крышу снесло, и мякиш чуть липковат..., может тесто крутовато или тесто мокровато? Я сама и виновата, а никто не виноват

Kras-Vlas, пациент скорее жив, чем мёртв это тесто может быть только мокровато, но никак не крутовато. Так что ещё немного муки можете добавить, хотя разрез выглядит отлично!

Стелла! Это я про свое тесто сомневаюся... Попробую! Спасибо!

Удачи!

очень хочется ипечь этот хлебушек, но у меня только концетрат квасного сусла. Подскажите сколько его нужно добавить?